Non è un segreto che è davvero, davvero difficile ottenere il pane giusto. Se sbagli solo una cosa, ti ritroverai con una pagnotta che non è lievitata, una che è diventata super densa, una che è ancora appiccicosa nel mezzo... hai capito. Ci sono un sacco di variabili per cuocere il pane, e sai cosa significa, giusto?
Ci sono un sacco di potenziali modi per rovinare una pagnotta perfettamente buona.
Non importa se stai preparando del pane bianco da servire insieme alla zuppa, qualcosa di un po' più leggero per fare i panini, o se stai provando a padroneggiare il lievito naturale: ci sono alcuni errori che potresti fare: ma non preoccuparti, ci sono buone notizie. Sono abbastanza facili da evitare per la prossima volta, perché ci sarà una prossima volta. Tagliare una pagnotta che hai preparato tu stesso è super gratificante, ma prima parliamo di alcuni errori comuni a cui dovresti prestare attenzione, perché faranno la differenza nel mondo quando taglierai quel prodotto finito.
Trattare tutte le farine allo stesso modo durante la cottura del pane
Ai tempi in cui i tuoi genitori, nonni o bisnonni facevano il pane, è molto probabile che avessero solo un'opzione quando si trattava di farina. Oggi non è assolutamente così, e mentre potresti ancora scegliere la farina per tutti gli usi per alcuni pani, c'è anche la farina integrale, Farina di mandorle , farina bianca integrale... e così via, e così via.
riso giallo contro riso biancowhite
E ognuna di quelle farine agisce in modo leggermente diverso, quindi trattarle tutte allo stesso modo e provare a usarle in modo intercambiabile rovinerà assolutamente il tuo pane - secondo gli esperti intervistati da Buon appetito .
Supponiamo che tu usi la ricetta della nonna per il pane, che potrebbe essere stata scritta pensando alla farina per tutti gli usi. Vuoi una pagnotta di pane integrale, però, e non funzionerà come è scritto. La farina integrale è molto, molto più assorbente di quanto la ricetta presuppone che la tua farina sia, e finirai per usare più acqua e ottenere un impasto super appiccicoso che è incredibilmente difficile da impastare nel modo giusto. Ciò è ulteriormente complicato dal fatto che la farina di grano integrale grossolanamente romperà le catene di glutine e proteine se è oberata di lavoro, e finirai con una pagnotta che si sbriciola invece di tagliare.
Letteralmente ogni tipo di farina ha proprietà diverse, quindi ecco cosa devi fare: assicurati che la ricetta che stai usando sia scritta per la farina che stai usando, e sarà più facile ottenere le proporzioni corrette al 100% .
Non utilizzare la giusta quantità di grasso durante la cottura del pane
Siamo tutti alla ricerca di modi per diventare più sani, e potrebbe sembrare che scambiare oli o burri a basso contenuto di grassi nel tuo pane è un modo semplice per ridurre, ma non lo è - ed ecco perché.
Secondo Il gruppo specializzato in oli e grassi del New Zealand Institute of Chemistry , i grassi svolgono un ruolo chiave nella chimica della panificazione. Sono necessari per lubrificare l'impasto e trattenere i gas, che non solo aiutano a lievitare la pagnotta, ma la mantengono anche fresca.
Quando usi una versione standard e intera di qualsiasi burro o olio che stai mescolando nell'impasto, probabilmente stai bene. I problemi iniziano quando provi a utilizzare ingredienti a ridotto contenuto di grassi, in parte perché il contenuto di grassi inferiore significa che dovresti usare più crema da spalmare rispetto a quanto richiesto dalla ricetta per ottenere lo stesso effetto, e questo rovinerà la tua acqua e rapporti liquidi.
Inoltre, le creme spalmabili e i burri a ridotto contenuto di grassi sono realizzati con un processo diverso rispetto ad altri burri. Poiché hanno più acqua, è necessaria un'emulsione chimica diversa per mantenere l'acqua e i grassi mescolati, quindi quando lo mescoli nell'impasto, non si incorporerà come un prodotto pieno di grassi. Secondo avena quacchera , dovresti sempre assicurarti di utilizzare un ingrediente che contenga il 70% o più di grassi; altrimenti, il tuo pane sarà duro, gommoso e secco.
Usare troppo o troppo poco zucchero durante la cottura del pane
stella Rossa conosce il lievito: dopo tutto lo fanno, e dicono che lo zucchero ha un ruolo importante da svolgere nel processo di cottura.
Gli zuccheri, dicono, non si presentano solo sotto forma di zucchero bianco o di canna. Possono anche essere in melassa, miele, sciroppo di mais o succhi di frutta, e questo è importante. Gli zuccheri agiscono essenzialmente come combustibile per il lievito; il lievito ne ha bisogno per funzionare, e subisce il processo che farà lievitare il tuo pane. Se non c'è abbastanza zucchero, il lievito non funzionerà bene perché non ha abbastanza per nutrirsi. Ma se aggiungi troppo zucchero, finirai per ottenere lo stesso effetto poco brillante perché lo zucchero in più sta rubando l'acqua al lievito. (Ecco perché i pani dolci richiedono sempre più lievito di quelli salati.)
Ed ecco un'altra cosa: se aggiungi il lievito e poi gli zuccheri proprio sopra, rallenterà il processo e il tuo pane non aumenterà nemmeno qui. Dovrai mescolarlo esattamente secondo la tua ricetta per far funzionare bene questo particolare processo.
Altre due note: il lievito non si nutre di dolcificanti artificiali, quindi non puoi usarli per sostituire lo zucchero e ottenere la stessa pagnotta di pane. Inoltre, più scuro è lo zucchero, più velocemente il pane si dora, quindi tienilo a mente quando imposti il tempo e la temperatura.
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Sottovalutare l'importanza dell'idratazione durante la cottura del pane
L'idratazione è esattamente quello che sembra: è la quantità di liquido nell'impasto. È super importante, e secondo Farina di Re Artù , uno dei motivi più comuni per cui una pagnotta non lievita è perché non ha il giusto rapporto liquido/farina, che chiameremo 'viscosità'.
Un impasto ben proporzionato non dovrebbe attaccarsi alle mani o ai lati della ciotola in modo da rendere frustrante il distacco. Dovrebbe essere solo appiccicoso al tatto e, quando lo fa, significa che l'impasto è l'ambiente giusto per l'alimentazione del lievito (e il rilascio di anidride carbonica per far lievitare il pane) e per l'allungamento del glutine.
Secondo stella Rossa , non devi preoccuparti solo dell'acqua. È anche il latte e i succhi di frutta che dovrai considerare, e ci sono anche alcune fonti di umidità più subdole. Le uova aggiungono umidità all'impasto e alcuni grassi o dolcificanti liquidi influiranno anche sul rapporto liquido-farina. Tienilo a mente se sei tentato di aggiungere qualcosa che la ricetta non richiede: cambierà tutto ciò che sta accadendo nel tuo impasto.
Non tenere conto della qualità dell'acqua durante la cottura del pane
Quindi, sai che i liquidi e l'acqua sono un grosso problema. Hai pensato al qualità della tua acqua? Anche questo fa la differenza e trascurarlo può rovinare il tuo pane.
Secondo Primo , solo perché l'acqua è perfettamente sicura da bere, ciò non significa che farà un ottimo pane. Se c'è cloro nella tua acqua, può interferire con il modo in cui funzionano gli enzimi nell'impasto e questo cambierà il prodotto finale. Il lievito è anche molto sensibile al cloro, quindi se hai acqua clorata che scorre attraverso i tuoi rubinetti, potresti voler filtrarla per il tuo pane.
Se hai acqua dura - il che significa che ha alti livelli di ioni calcio e magnesio - interferirà anche con il processo chimico che avviene nel pane. King Arthur Flour dice che il glutine non sarà così flessibile e la velocità di fermentazione rallenterà ... ma avere acqua troppo morbida è altrettanto dannosa. Senza quei minerali, il tuo lievito non reagirà correttamente e il tuo impasto non si formerà in quella palla soda che stai cercando. Se l'acqua del tuo rubinetto non è al centro della scala di durezza, potresti voler trovare un'alternativa.
Usare acqua troppo calda o troppo fredda per cuocere il pane
L'acqua è molto importante quando si tratta di capire come ottenere la migliore pagnotta di pane per il tuo tempo, e se stai solo raggiungendo il rubinetto, misurando e versando l'acqua nella ciotola, stai sbagliando . Ecco perché.
Lievito, stella Rossa ci ricorda, è vivo. E come altri organismi viventi, fa meglio in un certo tipo di ambiente. Se è troppo freddo, il lievito non funzionerà, e se è troppo caldo, corri il rischio di ucciderlo o farlo funzionare troppo velocemente (e questo porterà a una pagnotta stranamente grumosa).
Cosa dovresti fare? Se stai pre-sciogliendo il lievito, assicurati di utilizzare acqua tra 110 e 115 Fahrenheit. Se stai aggiungendo il lievito direttamente agli altri ingredienti, dovresti aggiungere solo acqua tra 120 e 130 Fahrenheit. Scommetto che non sapevi che fosse esattamente così, vero? Quelle temperature sono proprio nel mezzo di una zona sicura: secondo according avena quacchera , temperature superiori a 135 gradi Fahrenheit uccideranno il lievito e temperature inferiori a 105 gradi Fahrenheit non lo attiveranno. Ora sapete!
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Non ti rendi conto che il tuo lievito è morto quando cuoci il pane
Ecco un errore facilissimo da fare, soprattutto considerando che la maggior parte di noi non è abituata a cucinare con ingredienti che sono in realtà esseri viventi. Mentre la maggior parte degli ingredienti va bene se rimangono nella credenza per un po', se si asciugano lievito è lì da un po', potrebbe essere morto.
Potrebbe anche essere morto se è stato conservato in modo improprio, dice stella Rossa o se è trascorsa la data 'Da consumarsi preferibilmente entro'. Questa è una volta quelle date in realtà significa che qualcosa è davvero, onestamente andato via, perché il lievito diventerà sempre meno attivo con l'età. Questo è vero anche se non l'hai ancora aperto.
Anche conservare correttamente il lievito è fondamentale e, se conservato in modo da metterlo in contatto con aria, calore o umidità, si degraderà molto rapidamente. (Quindi, tienilo in un luogo fresco e asciutto, nel tuo frigorifero o nel tuo congelatore.) Se hai dei dubbi, prova il tuo lievito prima di usarlo. È facile - Sapore di casa dice che tutto quello che devi fare è mettere un pacchetto in mezza tazza di acqua calda (ricorda le tue temperature!) insieme a un cucchiaino di zucchero. Lascia riposare per 10 minuti e se inizia a schiumare, va bene.
Impastare troppo o troppo poco durante la cottura del pane
Che tu stia impastando a mano o con un robot da cucina, è una parte cruciale del processo che è incredibilmente facile da sbagliare. Impastare il pane, dice Cucina americana di prova , sviluppa non solo il glutine ma, a sua volta, sviluppa anche una sorta di rete rettilinea di proteine (si pensi al campo di forza di Nova Corps da Guardiani della Galassia ) che permette al pane di lievitare pur rimanendo unito.
Ma ecco la cosa. Se non impasti il pane abbastanza a lungo, non otterrai abbastanza aria nell'impasto, gli ingredienti non saranno distribuiti uniformemente e, beh, non otterrai abbastanza di quelle navi Nova Corps nelle loro file per contenere il campo di forza. Ma se lo impasti troppo, danneggi anche l'impasto. Il movimento dell'impasto, delle tue mani e del gancio per impastare farà sì che si accumuli troppo calore e troppa aria per entrare nell'impasto, il che renderà una pagnotta che non ha troppo sapore.
La chiave è cercare alcune cose nel tuo impasto: dovrebbe staccarsi facilmente dai lati della ciotola o dal piano di lavoro, e quando lo tiri, dovrebbe ricordarti un po' un elastico nel modo in cui si spezza indietro. Se questo è il tuo impasto, smetti di impastare.
Aggiungere troppa farina quando si impasta a mano l'impasto del pane
Non tutti hanno una planetaria e di certo non ne hai bisogno per impastare il pane. Ma secondo Cucina americana di prova , averne uno ti salva dal commettere qualche errore. Per cominciare, significa che stai lavorando l'impasto in modo più uniforme. Dopotutto, ci vuole molto muscolo per impastare l'impasto in modo regolare per 20-25 minuti. Ma c'è anche qualcos'altro al lavoro qui: stai anche mantenendo i tuoi rapporti liquido-farina più precisi.
Qual è la prima cosa che fai quando impasti a mano? Spolverate un po' di farina sul piano di lavoro, sulle mani e sull'impasto per evitare che si attacchi. Probabilmente lo farai ancora un paio di volte nel corso del processo di impasto e se usi troppa farina, ciò può trasformarsi in un enorme errore. Mentre alcuni impasti potrebbero aver bisogno di un po' di farina in più, non ne avranno bisogno molto, almeno non se stai seguendo la ricetta nel modo giusto. Se aggiungi troppo, cambierà la consistenza della tua pagnotta in qualcosa che non vorrai replicare... mai.
Incasinare l'aumento quando si cuoce il pane
Fare il pane è complicato e puoi persino commettere errori perché non stai facendo altro che guardare l'orologio. Prima di tutto, segui i consigli di Paul Hollywood e non dimenticare mai e poi mai di coprire il tuo pane con un cappellino protettivo. (E non è nemmeno uno scherzo: una cuffia per la doccia può funzionare abbastanza brillantemente per questo passaggio!)
Puoi anche usare un involucro di plastica o un canovaccio pulito - in pratica lo stai coprendo per mantenere l'umidità. Ciò eviterà anche che la pelle dell'impasto si asciughi troppo, ma non c'è niente di sbagliato se si asciuga leggermente - a almeno, questo è quello che dice il fornaio artigiano Peter Reinhart (via la cucina ). Anche spezzare quella pelle quando si divide l'impasto e lo si mette nelle teglie è un errore, perché se non si rompe quella pelle super sottile, si sarà in grado di eseguire tagli lunghi e deliberati nella parte superiore per dai al pane un posto dove spezzare e piegare mentre cuoce e si espande, il che ti darà una pagnotta molto più bella. Non lo stai facendo? Ops!
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Usare la teglia di dimensioni sbagliate durante la cottura del pane
Quante volte avete tirato fuori dal forno una pagnotta e vi siete rimasti delusi dal fatto che non fosse lievitata molto? Secondo Farina di Re Artù , il tuo errore potrebbe non aver avuto nulla a che fare con la ricetta o gli ingredienti - potrebbe essere lievitato bene, ma se hai usato la padella di dimensioni sbagliate, sicuramente non sembrerà così.
E non stiamo nemmeno parlando di un'enorme differenza nelle dimensioni delle padelle: potresti avere 2 teglie per il pane di dimensioni diverse nella tua credenza in questo momento e nemmeno rendertene conto. Ci sono pentole da 9x5 pollici e pentole da 8,5x4,5 pollici. Che fa la differenza? Sì, lo fa!
Le padelle più grandi sono in realtà per il pane che non usa il lievito, come il tuo pane alla banana preferito. Le padelle più piccole sono per i pani che richiedono lievito. E quel mezzo pollice fa un'enorme differenza: fai i conti e scoprirai che la padella più grande ha in realtà circa il 30 percento di spazio in più, e ciò significa che i pani di lievito non cresceranno così grandi e alti padella. Le dimensioni contano!
Cuocere tutti i pani alla stessa temperatura
Se hai mai solo una specie di impostare il forno a 350 senza dare una seconda occhiata alla ricetta, beh, non dovresti. (Perché 350? Lo abbiamo scoperto in questo pezzo .)
Secondo Sapore di casa , non tutti i pani devono essere cotti alla stessa temperatura. Innanzitutto, i nostri pani lievitati. Questi sono in genere cotti a temperature comprese tra 400 e 425 Fahrenheit. Quando cucini una ricetta che ha una quantità di grasso maggiore rispetto alla tipica pagnotta, diciamo, di pane bianco, dovrai abbassare considerevolmente la temperatura. Ecco un'altra regola empirica: se usi meno di mezza tazza di zucchero, cuoci a 375. Se usi più di mezza tazza, cuoci a 350.
È ottimo per la temperatura del forno, ma per quanto riguarda la temperatura interna? Se vuoi assicurarti che la tua pagnotta sia cotta fino in fondo, usa un termometro. Secondo Farina di Re Artù , ci sono due temperature che dovresti cercare. La cottura a 190 gradi Fahrenheit ti darà una pagnotta umida ma completamente cotta, mentre una più tradizionale a 210 gradi sarà un po' più asciutta e un po' più gommosa. Ora prendi il tuo termometro! Non ne hai uno? Sbaglio!
Far raffreddare il pane in padella
Hai misurato e mescolato, impastato e lievitato e, infine, hai cotto. Sei a posto adesso, vero? Non esattamente.
Se hai mai tirato fuori la teglia dal forno e l'hai lasciata raffreddare da qualche parte, non gli stai facendo alcun favore. Secondo Farina di Re Artù , il massimo che dovresti fare è lasciare riposare il pane lievitato nella padella per circa cinque minuti, quindi trasferirlo su una gratella. Neanche quei cinque minuti sono sempre necessari, ed è solo per permettere a una pagnotta leggermente traballante di rassodarsi un po'. Idealmente, ti consigliamo di trasferirlo su una griglia subito dopo averlo tolto dal forno. Ciò eviterà che la crosta diventi dura e nessuno vuole una crosta super dura.
Ecco un altro consiglio quando si tratta di ottenere la crosta giusta. Se il tuo pane sembra marrone come desideri ma ha ancora un po' di tempo per la cottura, non estrarlo presto dal forno. Coprilo - delicatamente - con un foglio di alluminio e lascia che finisca il tempo di cottura. In questo modo dovresti essere in grado di toglierlo immediatamente dalla padella. Guardalo in questo modo: si raffredderà più velocemente e sarà anche pronto da mangiare più velocemente!
