Per molti, l'idea di andare a scuola di cucina è un sogno. Dopo aver visto alcuni episodi di Tritato e dopo un'intera stagione di Top Chef , potresti sentirti ispirato a lasciare il tuo lavoro e seguire un nuovo percorso di carriera nel settore della ristorazione. Tuttavia, la scuola di cucina non riguarda solo la preparazione di piatti vistosi o l'esecuzione di macellerie di maiale intero; inizia imparando le basi, e non ci vuole molto prima che tu ti senta a tuo agio a cucinare senza una ricetta (o, almeno, a fingere finché non ce la fai). Ci sono molti errori lungo la strada e userai la frase 'è quello che è' più spesso di quanto vorresti. Ma, mentre assorbi i segreti di cucina che gli chef imparano alla scuola di cucina, acquisirai una certa fiducia nella cucina che è difficile ottenere altrimenti.
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Dal momento che non tutti possiamo abbandonare tutto e ricevere un'educazione culinaria, ecco alcuni dei consigli, dei trucchi e dei segreti più preziosi che raccoglieresti mentre frequenti la scuola di cucina.
La scuola di cucina insegna l'importanza di avere un buon coltello
Potresti pensare che la scuola di cucina riguardi l'imparare a cucinare, ma la prima cosa che fai è lavorare sul tuo abilità con il coltello . Tagliare gli ingredienti a misura significa farli cuocere in modo uniforme. Se provi ad arrostire enormi pezzi di patate insieme a piccoli pezzi di aglio, quest'ultimo brucerà prima che il primo cuocia. Quindi, come tagliare carote oblunghe a forma di tubo e strati di cipolla dalla forma strana nella stessa forma di una patata rotonda? Pratica.
Una volta che ci hai preso la mano, inizi a piacerti rendere tutto bello e uniforme. Se le tue verdure vengono tagliate a casaccio, non avranno una presentazione eccezionale e gli istruttori di cucina sanno che prima mangiamo con gli occhi. Se non sembra attraente sul piatto, ti chiameranno per questo. Oltre al normale lavoro con il coltello come dadini, affettati e tritati, imparerai tagli di coltello fantasia come julienne, chiffonade, brunoise, roll-cuts, batonnet, paysanne e tournée, il calcio a sette (e sicuramente il meno amato da tutti).
In poco tempo, ti renderai conto che non puoi fare nulla di tutto questo senza un coltello affilato. UN coltello smussato è un coltello pericoloso. Se rimbalza su una carota invece di tagliarla, probabilmente atterrerà nella tenera carne delle tue dita. No grazie! Per fortuna, imparando come affilare un coltello è un altro vantaggio di un'educazione culinaria.
Il brodo di alta qualità è un ingrediente essenziale nella scuola di cucina
Una volta che inizi a cucinare, la maggior parte delle scuole inizia con brodo e brodo, gli elementi essenziali per creare cibi saporiti. Iniziare da qui richiede anche di imparare una delle lezioni più fondamentali in cucina: la pazienza. Ci sono tutti i tipi di regole nel brodo di scuola di cucina. Devi farlo sobbollire per ore, ma non farlo mai bollire; scremare la 'feccia' e il grasso in eccesso dall'alto man mano che si procede, ma non mescolarlo mai; e non dovresti coprire un brodo con un membro .
Quando lasci la scuola di cucina, non devi più seguire le regole e puoi fare brodo nella pentola a cottura lenta se vuoi, ma la lezione è radicata nella tua testa. Sai, senza dubbio, che imparare a fare azione è il modo migliore per elevare il tuo gioco di cucina. L'utilizzo di un brodo di alta qualità rende un'enorme differenza , dando una quantità impressionante di sapore a tutto, dalle zuppe e salse al risotto e alla polenta.
Se non hai tempo per farlo da zero, lo prendiamo. Ci sono diversi gustosi, brodi acquistati in negozio , quindi approfittane nella tua cucina. Ti consigliamo di cercare versioni a basso contenuto di sodio per evitare che il tuo cibo ottenga troppo salato , e dovresti sempre assaggiare il brodo quando lavori con un nuovo marchio. Se ti piace il sapore fuori dalla scatola, adorerai il modo in cui ha un sapore nel piatto finito.
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Gli studenti delle scuole di cucina imparano che le ricette sono una guida utile, ma sono solo metodi e rapporti
Se ci sono 15 studenti in una lezione di cucina, tutti e 15 cucineranno la stessa ricetta ogni giorno. Indovina un po? Nessuno di questi piatti avrà lo stesso sapore. Assaggiare il cibo delle tue coorti è un campanello d'allarme per gli studenti di cucina perché è il momento in cui si rendono conto che una ricetta è solo una linea guida; sta al cuoco dare vita agli ingredienti.
Quando inizi per la prima volta, questo ricetta è necessario prepararsi per il successo. Dopotutto, qualcuno ha passato un sacco di tentativi ed errori per sviluppalo , quindi perché non imparare dagli errori degli altri? Mentre cucini, imparerai a fidarti dei tuoi sensi e a prestare attenzione ai metodi utilizzati lungo il percorso. La ricetta ti diceva di iniziare facendo soffriggere le cipolle nell'olio? Questo perché alcuni ingredienti impiegano più tempo di altri ad ammorbidirsi. Aveva una fase di smaltatura? Un'istruzione per portare a ebollizione, ridurre a fuoco lento ? Prendi nota di questi metodi e capisci come sono utili nella creazione del pasto finito.
Poi, c'è la parte del rapporto della ricetta. Se riesci a ricordare rapporti semplici — due parti bianche riso a una parte di acqua; quattro parti di brodo per una parte grane ; tre parti di farina, due parti di grasso, una parte di liquido fanno ogni volta una crosta di torta perfetta, quindi non sarà necessario fare riferimento alla ricetta la prossima volta.
Impari che è essenziale sfumare ogni padella a scuola di cucina
Questo è uno di quei segreti che trasformeranno completamente la tua cucina. Quando cuoci carne o verdure in una padella calda, inevitabilmente i pezzetti si attaccano al fondo mentre procedi. Potresti pensare che questi pezzi bruciati appartengano alla spazzatura. Beh, lo fanno se sono neri e in realtà bruciati, ma se sono di colore marrone scuro, possono essere usati come base per creare profondità di sapore. Quei bit si chiamano sfondo - la parola francese per 'base' - e sono fondamentalmente piccole pepite di sapore concentrate.
Quello che sta succedendo qui è qualcosa chiamato il reazione di Maillardrd , una reazione chimica che si verifica quando gli amminoacidi e gli zuccheri sono esposti al calore. Quando il cibo diventa caldo, inizia a rosolare e caramellare, e parte di quella reazione si attacca al fondo della superficie di cottura. Quando tu aggiungere liquido freddo in una padella calda, il fondo si rilascia e si dissolve. Ora, quel liquido può infondere qualsiasi cosa tu stia cucinando con un sapore extra.
Puoi usare qualsiasi liquido che ti piace per sfumare, dall'acqua al brodo, al succo di mela, al vino o al cognac. Tieni presente che, contrariamente alla credenza popolare, l'alcol non si brucia completamente durante la cottura. Aggiunge un'intensa quantità di sapore al tuo cibo, ma non è il migliore quando servi i bambini o chiunque eviti di bere.
La scuola di cucina insegna l'importanza di tostare le spezie e farle sbocciare
Conoscere i profili delle spezie è una parte cruciale della cucina senza ricetta, qualcosa che tutti i laureati in cucina dovrebbero essere in grado di fare. Conoscere le spezie, come il modo in cui la cucina indiana usa la curcuma e la cannella e come troverai cumino e coriandolo nel cibo messicano, è importante, ma puoi impararlo leggendo un libro di cucina. Alla scuola di cucina impari come ottenere il massimo sapore da ogni spezia.
Quando lavori con spezie intere, dovresti sempre tostali prima per far risaltare i loro oli aromatici. Questo può essere fatto nel forno, ma è più facile saltarli in una padella, scuotendola frequentemente fino a quando l'aroma della spezia non riempie l'aria. Per quanto riguarda le spezie essiccate, vale lo stesso consiglio, ma è più difficile tostarle a causa delle loro piccole dimensioni. Per aiutarli fioritura , aggiungerli alla padella nelle prime fasi di cottura, circa un minuto o due prima di scongelare. L'olio in padella reidrata le spezie secche e ne attiva i composti aromatici. È un piccolo passo, ma alla fine fa una grande differenza.
pentola a cottura lenta in alto
Alla scuola di cucina impari che lo zucchero bilancia il sale, l'acido bilancia il grasso
A proposito di equilibrio, è facile creare un piatto che ne sia sprovvisto. Che tu stia cucinando seguendo una ricetta o creando qualcosa a braccio, a volte le cose non funzionano come volevi. Non preoccuparti; se il tuo piatto ha un sapore sbilanciato, puoi risolverlo facilmente con questo principio della scuola culinaria: Usa zucchero per bilanciare sale e acido per bilanciare il grasso. Imparerai anche che un piatto salato non sempre si aggiusta, anche con una bustina di zucchero. Sfortunatamente, lezioni del genere di solito si imparano a proprie spese.
Se il tuo cibo ha un sapore leggermente salato, non puoi ridurre il contenuto di sodio a meno che tu non aggiunga più di ogni altro ingrediente. A volte, questa non è un'opzione, quindi puoi mascherare il sale aggiungendo un tocco di zucchero, miele, melassa o sciroppo d'acero. A seconda del tipo di piatto che stai creando, l'aggiunta di un ingrediente naturalmente dolce come carote o patate dolci può essere un'opzione. Allo stesso modo, se il tuo piatto ha un sapore troppo ricco o oleoso, puoi aggiungi qualcosa di crostata come aceto, succo di limone o yogurt. Questi ingredienti acidi possono rallegrare il piatto, evitando che risulti troppo pesante al palato.
Gli studenti delle scuole di cucina sanno che la chiave per essere preparati è la preparazione
Questo consiglio può essere frustrante, ma suona vero il 100% delle volte. Quando si cucina per amici e parenti è molto facile entrare in contatto con le erbacce, e le tensioni sono ancora più alte in un ristorante professionale. Il tempo scorre abbastanza velocemente quando l'aglio viene cotto nell'olio bollente. La differenza tra marrone dorato e nero e bruciato può essere di pochi secondi. Se non sei pronto ad aggiungere il prossimo ingrediente nella padella, potresti rovinare quello che c'è dentro in questo momento.
la verità sulla metropolitana
La scuola di cucina ti insegna a preparare qualcosa chiamato impostare : ogni cosa al suo posto. L'idea è leggere una ricetta e tagliare, affettare e misurare ogni ingrediente prima di iniziare a cucinare. È il motivo per cui gli chef professionisti usano così tante piccole ciotole. Quando lavori in una cucina professionale, potresti essere responsabile della cottura di una dozzina o più di piatti, quindi preparare la tua mise è la cosa più importante che puoi fare per prepararti al servizio, ed è un'abitudine utile da prendere a casa, pure.
Un mantra di scuola culinaria: piatti caldi, cibi caldi; piatti freddi, cibi freddi
Questo segreto è essenziale per un ristorante: se vuoi clienti felici, devi servire loro il cibo alla temperatura corretta. Nessuno vuole un'insalata calda (a meno che non sia dovrebbe essere grigliato ), e ti farebbe strano se la tua lasagna fosse calda sopra e fredda morta nel mezzo (un chiaro segno che hanno fatto scoppiare un prodotto congelato nel microonde , nel caso ve lo stiate chiedendo).
Chiunque abbia frequentato la scuola di cucina può recitare l'adagio 'piatti caldi, cibi caldi; piatti freddi, cibi freddi' a comando. Questo perché è stato trapanato nelle nostre teste un milione di volte. Il controllo della temperatura delle piastre è un modo semplice per garantire che il cibo rimanga caldo (o freddo) nel suo viaggio dalla cucina alla tavola della sala da pranzo. Se metti un burrito caldo su un piatto freddo, inizierà a raffreddarsi nel momento in cui viene impiattato.
A casa, è facile come attaccare una pila di piatti per la cena a 150 gradi forno , o raffreddandoli in frigorifero. Tuttavia, è possibile spingersi troppo oltre; quasi ogni cuoco di linea può raccontarti una storia su un piatto che si è rotto dal calore del forno mentre si stava scaldando, o un condimento che si è congelato su un piatto di insalata conservato troppo freddo. Ma ehi, trovare quelle temperature perfette è tutta una questione di esperienza di apprendimento.
Gli studenti di cucina imparano che è davvero, davvero importante raffreddare il cibo correttamente
Ogni studente della scuola di cucina ha l'enorme responsabilità di proteggere i propri clienti da eventuali danni. È facile quando cucini qualcosa come una bistecca; colpire il Temperature di cottura interne minime di sicurezza USDA , e hai affrontato la tua responsabilità. Quando si tratta di preparare quegli elementi in batch di grandi dimensioni che verranno riscaldati in seguito, le cose si fanno un po' più complicate.
Parte dell'educazione culinaria è imparare a conoscere la zona di pericolo , un intervallo di temperatura da 40 gradi a 140 gradi Fahrenheit in cui i batteri possono raddoppiare di numero in appena 20 minuti. Quando cucini una zuppa di cinque galloni in un ristorante, può raggiungere temperature fino a 212 gradi. Se buttassi l'intera pentola nel frigorifero così com'è, ci vorrebbero ore per raffreddarsi, rimanendo nella zona di pericolo abbastanza a lungo da diventare problematico. Non puoi esattamente far cadere cubetti di ghiaccio nella cosa o diluirà i sapori, quindi devi imparare tecniche per il raffreddamento rapido . Molti ristoranti usano palette di raffreddamento che contengono acqua ghiacciata all'interno, oppure, dato che probabilmente non hai palette di raffreddamento a casa, puoi dividere la zuppa in diverse pentole di metallo poco profonde per aiutarla a raffreddarsi più rapidamente.
Il grasso è sapore e gli chef preparati in cucina ne usano molto
Sebbene gli studenti di cucina prendano lezioni di nutrizione, la maggior parte del cibo che impari a cucinare a scuola non è necessariamente focalizzato sulla salute. Si tratta di sapore, sapore, sapore e l'uso del grasso è un ottimo modo per arrivarci. quando Anthony Bourdain apparso su Lo spettacolo di Oprah Winfrey , ha rovesciato i fagioli su quanto burro va in ogni cosa, dicendo: 'Di solito è la prima cosa e l'ultima cosa in quasi tutte le pentole. Ecco perché molte volte il cibo al ristorante ha un sapore migliore di quello casalingo... il burro.' Quando esci da un ristorante, potresti aver mangiato un intero panetto di burro. Accidenti.
Grasso ha uno scopo, però, e il burro non è l'unico modo per arrivarci. Il segreto per addolcire le salse, dare alle zuppe un finale ricco e creare purè di patate dalla bella consistenza? Grassi come olio, panna, avocado, uova e formaggio. Questo perché il grasso aiuta porta tutti gli altri gusti . È un componente essenziale per creare un piatto equilibrato, quindi non puoi aver paura di usarlo (molto).
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Alla scuola di cucina impari che un po' di cibo è più buono se lo fai il giorno prima
Finché la preparazione di grandi lotti non comporta sprechi, gli studenti di cucina imparano perché è importante cucinare zuppe e salse per diversi giorni contemporaneamente, insieme ad altre ricette che si riscaldano facilmente. Non solo fa risparmiare tempo, ma migliora anche il sapore del cibo. Alla scuola di cucina impari perché gli avanzi spesso hanno un sapore migliore il giorno dopo: i sapori si uniscono e si fondono. Secondo Forbes , gli avanzi sono davvero più gustosi e ricchi di sapore perché 'il riscaldamento successivo rompe le proteine e rilascia più composti umami dalle loro strutture'. Scienza dell'alimentazione al lavoro!
Tuttavia, non funziona con tutti gli alimenti. Le insalate precondite saranno mollicce e tristi il giorno successivo perché i componenti acidi del condimento scompongono le tenere lattughe, secondo Buon appetito . Anche la qualità di alcuni cibi cotti diminuisce nel tempo; una bistecca di media cottura potrebbe scuocere quando la riscaldi il giorno successivo, diventando secca e dura. E i cibi fritti non possono mai diventare croccanti come lo erano il primo giorno. Ma se stai preparando cose come zuppe, stufati, curry, piatti a base di fagioli, salse o brasati, non fa male prepararli un giorno prima.
I laureati della scuola di cucina sanno che sprecare cibo è sprecare denaro
Questo è grande, perché i ristoranti hanno notoriamente bassi margini di profitto. Secondo La cronaca di Houston , i ristoranti informali e con servizio completo hanno registrato in media un profitto netto del 6% dopo aver tenuto conto del costo del cibo, del costo del lavoro e dei costi fissi come l'affitto e le utenze. Sono solo sei centesimi per ogni dollaro guadagnato. Quindi, se non stai usando le parti superiori delle verdure per fare il brodo, macinando i ritagli di bistecca per i tuoi hamburger o trasformando il cibo vicino alla sua data di scadenza in zuppa, potresti anche buttare soldi nella spazzatura. Fortunatamente, ti insegnano come fare tutto questo alla scuola di cucina.
Ridurre gli sprechi alimentari è un ottimo modo per diventare ecologici, ma consente anche di risparmiare denaro. UN Campioni 12.3 studio ha esaminato 114 ristoranti in 12 paesi per confermare l'economia dello spreco alimentare. Hanno sfidato i loro chef a trovare modi creativi per riutilizzare gli avanzi e gli avanzi di cibo, oltre ad adottare programmi per misurare la quantità di cibo sprecato e formare il personale sulle procedure di conservazione e manipolazione degli alimenti che massimizzano la durata di conservazione del cibo. In media, i ristoranti hanno ridotto gli sprechi del 26% e risparmiato 7 dollari per ogni dollaro investito in programmi di riduzione dei rifiuti.
Questo è qualcosa di cui è facile essere consapevoli nella tua cucina di casa: prendi alcune buste con cerniera e inizia a start congelatore una scorta di parti di pollo e scarti di verdure e, quando ne hai abbastanza, prepara una partita di brodo di pollo fatto in casa.
