Praticamente tutti amano una buona bistecca. Dopotutto, a meno che tu non sia vegetariano o vegano, non c'è niente come un bel taglio di manzo, grigliato o fritto bene con un po' di condimento e servito con una bella dose di patatine fritte o patate. Sembra fantastico, vero? Il problema è, tuttavia, che esiste una cosa come una bistecca cattiva.
In effetti, il divario qualitativo tra una bistecca ottima e una bistecca cattiva è forse maggiore di qualsiasi altro alimento; proprio come il meglio può rendere la tua giornata, così anche il peggio può rovinarla completamente. E ci sono tanti modi per rovinare una bistecca , ovviamente: potresti cuocerlo troppo o poco, potresti tagliarlo troppo presto o, naturalmente, potresti iniziare con il taglio di manzo sbagliato. Ci sono così tanti tagli diversi che possono essere cucinati come bistecche e, diciamolo, alcuni sono migliori di altri. Questi sono alcuni dei tagli di bistecca più famosi, classificati dal peggiore al migliore.
13. Bistecca rotonda
Probabilmente è importante sottolineare che pochi tagli di bistecca sono davvero cattivi. Alcuni sono migliori di altri, certo, ma la maggior parte ha uno scopo e non ce ne sono molti che dovresti davvero evitare a tutti i costi.
Poi di nuovo, c'è è il giro di manzo. È un grande taglio primordiale della mucca, principalmente proveniente dalla zampa posteriore e dalla groppa . È composto da tre parti: la parte superiore, la punta e la parte inferiore. Cominciamo con il giro più alto. È fondamentalmente la parte più tenera del round, anche se questo non dice molto e tende ad essere estremamente dura e magra. Questo taglio di manzo è fantastico per arrosto di manzo o a ricetta per arrosto in pentola a cottura lenta che la tua famiglia implorerà . Come bistecca, tuttavia, è quasi inutile. A modo suo, modo troppo duro, ed è abbastanza magro da renderlo praticamente privo di sapore.
La punta non è molto migliore. Altrimenti noto come punta di lombata, questo taglio magro e disossato potrebbe farti un buon kebab o uno stufato, ma il tessuto connettivo lì dentro significa che, a meno che non lo brasate, risulterà tutto gommoso e disgustoso.
Infine, c'è il tondo inferiore - che include l'occhio del tondo, un taglio di carne La Splendida Tavola una volta chiamato 'uno dei pochi tagli di carne irredimibili.' Quasi insipido, più duro di John Wick e assolutamente non vale i tuoi soldi, non importa quanto sia economico. Evitare.
12. Bistecca di gonna
La bistecca della gonna viene dalla parte della mucca noto come il piatto , che è essenzialmente il muscolo che trovi all'interno del torace e sotto le costole. Anche se puoi ottenere due diversi tipi di gonna, dentro e fuori, non sono così diversi l'uno dall'altro; e molto probabilmente ti imbatterai in una bistecca al supermercato, poiché l'esterno è molto più difficile da afferrare.
La gonna ha una o due cose da fare. Principalmente, il fatto che sia davvero molto saporito, anche se, come il tondo, è comunque meglio tagliarlo a fette sottili piuttosto che servito come una bistecca intera. Questo perché è un taglio molto duro e muscoloso, il che significa che cuocere troppo anche solo per una minima quantità ti renderà molto infelice. Se proprio devi cucinare una bistecca alla gonna, tienila al sangue o mediamente cotta al molto maggior parte.
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Frustrante, anche se vanno bene in padella, la forma lunga della gonna lo rende ingombrante da preparare e condire, e un incubo totale per adattarsi a tutte le padelle tranne quelle più grandi. Per molti, la bistecca alla gonna non vale la pena. Detto questo, potresti scoprire che questo marinata di bistecca semplice con 3 ingredienti è tutto ciò che serve per elevare il taglio di carne.
11. Bistecca di fianco
Come la bistecca della gonna, il taglio del fianco di manzo proviene dalla parte inferiore della mucca, questa volta un po' più indietro, proprio dietro il piatto. In realtà è anche molto simile alla bistecca della gonna, ognuna con i propri vantaggi e nessuna delle due è davvero molto migliore o peggiore dell'altra. La differenza principale è che , mentre la bistecca alla gonna è una bistecca saporita e dura, bistecca di fianco è un leggermente taglio di manzo meno duro, ma anche più saporito. Questo non dice molto, tuttavia, e la bistecca sul fianco tende ancora ad essere più dura di molti altri tagli.
Di nuovo, generalmente non vorrai cucinare il fianco come una bistecca a meno che tu non intenda servirlo come fette sottili, ma almeno marinano bene. Come sempre, ricorda di tagliare contro corrente o ti aspetta un intero mondo di dolore.
Tutto considerato, non c'è molto altro da dire su questo. Non possiamo davvero dirti quale scegliere se hai una scelta tra bistecca di fianco o bistecca di gonna - probabilmente dipende dal fatto che tu preferisca il gusto alla tenerezza o viceversa; ma non c'è davvero molta differenza tra i due. Ad ogni modo, probabilmente stai meglio con qualcos'altro.
10. Controfiletto di fondo
Il controfiletto è uno dei tagli di manzo più famosi, ma in realtà è generalmente diviso in tre tagli più piccoli: il controfiletto superiore, il controfiletto inferiore e la parte posteriore del filetto. Queste diverse parti variano notevolmente in termini di qualità generale, tenerezza e sapore. In generale, il controfiletto inferiore è il taglio inferiore dei tre.
Il controfiletto è l'anca della mucca , con il controfiletto inferiore preso dalla sezione superiore dell'anca. Ora, il controfiletto inferiore è davvero ottimo per arrostire, ma generalmente non è ottimo per trasformarsi in bistecche, a meno che - come il fianco o la gonna - non ti piaccia affettarlo e marinarlo. Anche allora, sarà un po' troppo gommoso, soprattutto rispetto alla carne del controfiletto. Allo stesso modo, alcune parti del controfiletto inferiore, come il tri-tip, la punta a sfera o la bistecca, andranno bene per piatti come kebab o stufato.
Usalo esclusivamente per una bistecca, tuttavia, e il controfiletto di fondo probabilmente si rivelerà duro, gommoso e grosso. In conclusione: probabilmente non sarà la peggiore bistecca che tu abbia mai mangiato, ma sicuramente non sarà nemmeno la migliore.
9. Bistecca a strisce
Altrimenti conosciuta come la striscia di New York , l'ambassador steak, lo strip loin steak, il Kansas City strip, il club steak, l'Omaha steak, o qualunque altro nome tu voglia dargli, lo strip steak è un taglio di carne che deriva dal lombo corto, che è situato in alto al centro del corpo della mucca, proprio di fronte al controfiletto. In parole povere, il taglio a strisce è ciò che rimane una volta tolto il filetto dal lombo corto. Servili insieme e avrai una fiorentina o una bistecca alla porterhouse, di cui parleremo per tempo.
Ora, se stai cercando una via di mezzo tra tenera e dura, la bistecca a strisce è probabilmente la bistecca che fa per te. Ha un po' di masticazione, senza essere un incubo da mangiare. È anche ottimo per sapore e umidità, grazie alla marmorizzazione che troverai su tutta l'ampiezza del taglio. Purtroppo, tuttavia, questa marmorizzazione significa che la bistecca può essere un po 'caro, ed è discutibile se quel costo aggiuntivo ne valga davvero la pena, soprattutto rispetto ad alcuni degli altri tagli costosi (probabilmente superiori) là fuori.
Per la cronaca, a volte puoi trovare bistecche con l'osso (pensalo come una T-bone senza il filetto) che altrimenti sarebbero note come bistecche di conchiglia o bistecche del club , e queste versioni racchiudono un sapore in più. Vale sempre la pena considerare, ma ancora una volta, aspettati di pagare un po' di più per il privilegio.
8. Vacio o bistecca di bavette
Una delle bistecche di cui potresti non aver sentito parlare è la bistecca vuota , una bistecca estremamente popolare in Argentina (ma è disponibile anche qui). Il vacio è un taglio primordiale del fianco, ma in realtà è molto diverso da una bistecca di fianco. Nella mucca, il vacio pende sotto il lombo ed è sostenuto dal ventre della mucca, che avvolge la carne in strati di grasso. Quando macellata, la bistecca vacio ha un'insolita forma a diamante, pesa tra quattro e cinque libbre e può sfamare un gruppo di argentini affamati di buone dimensioni (via L'abete mangia ). E' sempre grigliata intera, poi affettata, e la carne ben marmorizzata è tenera e molto saporita. Il grasso della pancia croccante è apprezzato quasi quanto la bistecca stessa.
In Francia, la bistecca vacio si chiama il lombata . È esattamente lo stesso taglio, ma come ci si potrebbe aspettare, è cucinato alla francese. La bavette viene tagliata in singole bistecche e viene marinata e grigliata o saltata in padella nel burro (naturalmente!) e servita con salsa di scalogno e patatine fritte. Quindi, la prossima volta che berrai vino in un bistrot sugli Champs-Élysées, e vedrai bistecca-frite (bistecca e patatine fritte) nel menu, ordinala e gusta una bistecca amata in due continenti.
7. Controfiletto superiore
Ora veniamo all'altra parte del controfiletto, e di gran lunga la scelta migliore per gli appassionati di bistecca. Il controfiletto superiore viene da - hai indovinato - la parte superiore del controfiletto , e di solito si presenta sotto forma di una tenera bistecca disossata. Ora, anche se potrebbe non essere il taglio di manzo più tenero, soprattutto rispetto ad alcuni dei tagli più costosi, non è affatto troppo duro e una cottura attenta può evitare che diventi troppo gommoso.
La cosa grandiosa qui è che il controfiletto è estremamente saporito e spesso ben marmorizzato. È anche abbastanza magro, il che lo rende un po' più sano dei suoi tagli rivali. Ma la cosa migliore che il controfiletto ha da offrire è che ha un ottimo rapporto qualità-prezzo. È improbabile che tu debba sborsare tanto denaro quanto faresti per un buon ribeye o una T-bone, ad esempio, ma otterrai una bistecca molto migliore rispetto a opzioni più economiche come il controfiletto tondo o inferiore. È anche versatile, essendo adatto a uno Stroganoff o un kebab come una bistecca. Se stai cucinando con un budget, questa è probabilmente una delle migliori opzioni che potresti scegliere.
6. Bistecca alla fiorentina
Una bistecca con l'osso è tagliata dalla sezione anteriore del lombo corto su un manzo , e contiene sia una striscia di lombo superiore (cioè una bistecca a strisce) sia una bella fetta di filetto. E quello che hai qui è un'ottima combinazione della consistenza e del sapore di quei due tagli, in un pezzo di manzo di dimensioni impressionanti. La bistecca ha tutto il sapore e il filetto ha quella sensazione straordinaria e tenera. Con il T-bone puoi provare entrambi contemporaneamente. L'ultimo grande aspetto positivo del T-bone, se sei il tipo di persona che si diverte (e chi non lo è?) Le bistecche alla fiorentina sono sempre quelle che si vedono nei cartoni . E guardano sempre così bene.
Tuttavia, ci sono due aspetti negativi delle bistecche alla fiorentina. Il primo è che di solito sono pazzescamente costosi, in parte perché combinano due pregiati tagli di manzo, e in parte perché sembrano essere diventati così popolari nei ristoranti di fascia alta. L'altro è che mancano della versatilità del solo filetto, che può essere utilizzato in molti modi diversi. Tuttavia, non sono enormi aspetti negativi, e se hai voglia di un buon pezzo di bistecca vecchio stile - la bistecca di un vero amante della bistecca, sai? - allora probabilmente non puoi fare di meglio.
5. Bistecca di ferro piatto
Anche conosciuto come bistecca di maggiordomo o bistecca disossata, la bistecca di ferro piatto è un taglio di manzo relativamente moderno per quanto riguarda le tecniche di macellazione. Secondo Bistecche di Kansas City , la bistecca di ferro piatto proviene dalla regione della spalla o dalla sezione della 'lama superiore' di una mucca. La carne è ricca di marezzatura succosa ed è incredibilmente tenera, ma per anni è stata considerata inutilizzabile a causa di un tendine molto duro che tipicamente attraversa quella regione dell'animale.
Bistecche Omahaha ha riferito che i ricercatori dell'Università del Nebraska e dell'Università della Florida hanno effettivamente avviato uno studio scientifico per capire come utilizzare al meglio il pezzo di carne, determinando infine che se si taglia la carne su entrambi i lati di quella dura tendini, ti ritroverai con un taglio intensamente saporito e molto conveniente che era l'ideale per grigliare, grigliare o friggere in padella. E avevano ragione!
Molti chef considerano il sapore e la consistenza delle bistecche di ferro piatto simili a tagli più popolari e costosi come il filet mignon. Per definizione, sono pezzi di carne intrinsecamente più piccoli, quindi potresti non volere il ferro da stiro per una festa domenicale. Ma per una cena a prezzi accessibili durante la settimana sono l'ideale sia che tu li stia mangiando interi e freschi dalla griglia o in una padella di ghisa o affettati sottilmente per un soffritto o una fajita. A causa dell'ampia marezzatura, la maggior parte degli esperti consiglia di cucinare bistecche di ferro piatto a media cottura e condirle abbondantemente con sale marino grosso e pepe nero fresco.
4. Bistecca alla porterhouse
Ok, forse puoi fare un poco meglio. Per tutti tranne che per l'occhio più esigente, la bistecca porterhouse è praticamente lo stesso taglio di bistecca della bistecca con l'osso. La differenza principale è che la bistecca porterhouse è un po' più spessa , e contiene più filetto di quanto ne troverai in una bistecca con l'osso. E il governo degli Stati Uniti in realtà lo prende molto sul serio: secondo il Dipartimento dell'Agricoltura , il filetto di filetto deve misurare almeno 1,25 pollici dall'osso al bordo, o non è affatto una porterhouse.
Allora perché la bistecca porterhouse è in vantaggio in questa lista, rispetto alla bistecca con l'osso? Beh, per un solo motivo: è più grande. Può sembrare ridicolo, ma stiamo parlando di una bistecca. Più grande è meglio. Mi dispiace, non facciamo noi le regole. È proprio così che funziona. C'è un motivo la gente lo chiama il 'Re dei T-bones', sai.
3. Bistecca attaccabrighe
La bistecca non è il taglio di manzo più popolare in circolazione. Di certo non lo troverai nei fantasiosi menu delle steakhouse con filet mignon, ribeye o porterhouse. Ma la verità è che questo tipo di bistecca è criminalmente sottovalutato.
La bistecca attaccapanni è tagliato dal piatto corto , sul lato inferiore della mucca, ed è una sorta di vicino alla bistecca della gonna. E ha anche molto da offrire: è assolutamente pieno zeppo di sapore e, poiché il muscolo da cui proviene fa poco lavoro, è anche incredibilmente tenero. Hanger è anche estremamente facile da cucinare e richiede pochissimo sforzo per prepararlo rispetto ad alcuni degli altri tagli di manzo meno conosciuti. Di solito è anche abbastanza economico, perché così poche persone lo cercano. In effetti, era in realtà una volta conosciuta come 'bistecca del macellaio', perché macellai usato per tenerlo per sé. Sta diventando più popolare, tuttavia, e di conseguenza più costoso.
L'unico problema, in realtà, è che la bistecca è un po' difficile da afferrare. Questo perché da ogni animale può essere prelevato un solo taglio di appendiabiti, quindi è difficile da produrre su base diffusa. Come racconta lo chef Jon Elwood Myrecipes.com : 'Per un negozio di alimentari per vendere dieci bistecche, dovrebbero comprare dieci mucche. Ciò non solo occuperebbe una quantità sproporzionata di spazio di archiviazione, ma richiederebbe anche la vendita di migliaia di libbre di manzo solo per assicurarsi dieci bistecche.'
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2. Bistecca di filetto
Ah, filetto. Ora siamo nei grandi campionati. Il filetto è tagliato dal corto lombo di vacca , e, a causa della natura del muscolo da cui deriva, contiene pochissimo tessuto connettivo. Il risultato è un taglio di manzo incredibilmente tenero che funge da fonte per alcune delle migliori bistecche del mondo.
Prendi il filet mignon, per esempio. Questa bistecca viene tagliata dalla fine del filetto ed è giustamente considerata una delle migliori carni che troverai su una mucca. È tenero oltre ogni immaginazione, e sebbene manchi un po' di sapore rispetto agli altri suoi costosi fratelli, è adatto a tutti i tipi di cucina e si abbina magnificamente con extra che esaltano il sapore come la pancetta.
Certo, potresti obiettare che, perché una bistecca con l'osso o la porterhouse contiene filetto e qualche bistecca sul lato, quei tagli sono superiori a questo. Ma il fatto è che, svincolato dal suo compagno di strisce, il filetto diventa incredibilmente versatile. Ad esempio, il filetto è la tagliata di manzo utilizzato nella preparazione della tartare di manzo , grazie alla sua mancanza di cartilagine o durezza. Può anche essere usato per fare il carpaccio , un delizioso antipasto italiano. O, naturalmente, potresti friggerlo con un po' di burro e mangiarlo come una buona bistecca. Ad ogni modo, ti aspetta qualcosa di speciale.
1. Bistecca di Ribeye
E ora, il migliore di tutti: bistecca di Ribeye. Questo taglio di manzo è preso dalla costola della mucca (ovviamente) ed è facilmente una delle varietà di bistecca più pregiate e ricercate in circolazione.
Tutto quello che devi fare per valutare la qualità del ribeye è dare un'occhiata a quella marmorizzazione. Questi tagli ne sono praticamente ricoperti e il sapore stesso è, naturalmente, altrettanto impressionante. Tutto quel grasso in più conferisce al ribeye un'incredibile quantità di sapore muscoloso, rendendolo uno dei tagli più gustosi della mucca. Aiuta anche che di solito sono estremamente succosi, meravigliosamente morbidi ed esattamente teneri come potresti mai desiderare che sia la tua bistecca. A differenza dei tagli di filetto come il filet mignon, hai anche le dimensioni dalla tua parte, poiché la bistecca alla brace dovrebbe facilmente riempire la pancia anche del più affamato amante della bistecca.
Vale anche la pena ricordare che una delle carni bovine più pregiate al mondo è la tagliata costata: Kobe . Questo tipo di manzo è il ribeye tagliato dal ceppo Tajima di bovini allevati a Hyōgo, in Giappone. Real Kobe (ricorda, ciò che ti viene venduto come manzo 'Wagyu' o anche 'Kobe' potrebbe non essere necessariamente Kobe ) è l'incapsulamento perfetto di tutto ciò che è giusto con il taglio ribeye; tanto tenero quanto gustoso. La bistecca di Ribeye è solo la migliore che ci sia - punto.
