La bistecca è una specie di cibo da affermazione, che porta con sé associazioni di potere, gusto e denaro, e per una buona ragione. Ma c'è molto di più nella bistecca di uno stereotipo e di un cartellino del prezzo, e trattare ogni bistecca allo stesso modo sarebbe un disservizio sciocco. Quindi la prossima volta che senti il bisogno di mangiare una bistecca, fermati prima di gettarla alla cieca sulla griglia. Continua a leggere perché c'è più di un modo per cucinare perfettamente una bistecca.
Griglia
Se qualcuno ha intenzione di cucinare una bistecca da qualche parte negli Stati Uniti, è probabile che sia così. Bistecca alla griglia è veloce, semplice e, dopo un breve periodo di apprendimento, è difficile sbagliare. Tutto ciò di cui hai bisogno è una griglia (gas o carbone), alcune bistecche, sale, pepe e olio.
Accendi la griglia e lascia che diventi bella calda. Oliare e condire le bistecche su entrambi i lati. Quando la griglia è buona e tostata, butta le bistecche e lasciale in pace per 3-5 minuti per lato, a seconda di quanto ti piacciono rosse. Trascorso il tempo, togli le bistecche dalla griglia e lasciale riposare per qualche minuto coperte da un foglio di alluminio, quindi servi.
Se ti piace essere fantasioso, puoi ruotare le bistecche a metà cottura su ciascun lato per ottenere quell'aspetto di classe a tratteggio incrociato. Tuttavia, se fai tutto il resto nel modo giusto, i tuoi ospiti non saranno in grado di notare quel dettaglio poiché avranno gli occhi chiusi in un lungo momento di felicità indotta dalla bistecca.
Pane fritto
Friggere una bistecca in padella non è dissimile dalla grigliata, tranne per il fatto che non richiede di uscire. Proprio come la griglia, vuoi assicurarti che la tua padella sia calda. Una padella in ghisa o una padella simile dal fondo pesante funziona meglio perché trattengono più calore. E quando metti una bistecca in una calda di quelle, la reazione di Maillard non ha scuse per non fare del suo meglio.
Martha Stewart consiglia di salare e pepare la bistecca, invece di oliare la bistecca come faresti per la griglia, quindi far cadere un pezzo di burro nella padella e coprirla immediatamente con la bistecca. I tempi di cottura sono simili a quelli della griglia, ma potresti voler avere a portata di mano un paraspruzzi in rete e far funzionare la ventilazione. Altrimenti, la tua cucina sarà ricoperta di macchie di grasso e la tua casa profumerà di carne fritta molto più a lungo della tua capacità di godertela.
Bistecca al burro
La bistecca al burro è una variante del metodo in padella, solo con più burro e quindi più prelibatezza.
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Questa ricetta inizia con una bistecca alla costata di manzo. Metti una bella padella di ghisa a fuoco medio, ma non aggiungere olio. Quando la padella raggiunge la temperatura, aggiungere le bistecche ma avviarle sui bordi grassi, non piatti all'inizio. Il piano è quello di rendere parte del grasso e rosolare leggermente i bordi. Continua a muovere la bistecca finché tutto il grasso non sarà rosolato. A questo punto, inclinare la bistecca da un lato e cuocerla nel suo stesso grasso per qualche minuto, poi girarla e far cuocere l'altro lato per un po' meno tempo. Eliminare tutto tranne un po' del grasso e aggiungere una generosa dose di burro e l'aglio schiacciato. Aggiustate di sale e proseguite la cottura. Ungete regolarmente la bistecca con il burro e girate regolarmente per mantenere uniforme il riscaldamento.
Usando un fuoco medio invece del solito caldo infernale, la bistecca dovrebbe trascorrere più tempo all'intervallo di temperatura ideale affinché abbia luogo la reazione di Maillard, che è solo il discorso dello chef per creare sapore. Per una bistecca di circa 1,5 piedi di spessore, dovresti puntare a circa 10 minuti per lato per una perfezione di media cottura e una crosta meravigliosamente dorata e gustosa.
Rottura inversa
Una tecnica collaudata per cucinare il tuo pezzo di mucca preferito è semplicemente gettarlo direttamente sulla parte più calda della griglia. Una variazione comune a questo metodo per bistecche più spesse inizia allo stesso modo, su una griglia molto calda, ma passa rapidamente al forno per una finitura più delicata. Entrambi questi metodi funzionano, ma c'è un modo migliore.
La teoria dietro l'inizio di una bistecca su una griglia molto calda è che sigilla la superficie e intrappola i succhi all'interno della bistecca. Tuttavia, quando si scotta l'esterno di una bistecca, in realtà non si chiude nulla all'interno. Quello che stai facendo è scaricare molto calore nella bistecca che avvia il processo di cottura. Questo va bene se la bistecca è sottile o se ti piace la tua bistecca al sangue perché l'interno raggiunge la temperatura prima che l'esterno cuocia troppo. Ma quando è più denso o se ti piacciono le cose un po' meno mioglobina, le cose non funzionano così bene. Il calore elevato e il tempo sono due degli ingredienti utilizzati da un'asciugatrice per rimuovere l'umidità dai tuoi panni, e lo stesso vale per le bistecche. Troppo calore per troppo tempo è una cattiva notizia e quando si scotta l'esterno prima di passare al forno caldo, si aumenta la temperatura dell'equazione e si rimuove l'umidità.
Tuttavia, se tu giralo e accendi le bistecche in forno a 275 gradi (o sul lato freddo della griglia) per 45-60 minuti, poi lascia riposare sotto un foglio di alluminio per 10 minuti prima di passare a una griglia calda per rosolare l'esterno, tieni l'esterno temperatura della carne più bassa mentre l'interno si riscalda, il che riduce la perdita di umidità e si traduce in una bistecca più succosa. Questo metodo di scottatura inversa è un po' più lento di una semplice festa di carne e fuoco in stile cavernicolo e richiede sicuramente un termometro per carne decente per tenere traccia della temperatura interna, ma se il tuo obiettivo sono bistecche cotte in modo uniforme, spesse e succose, allora questa tecnica vale il tempo e l'investimento.
La bistecca a cottura molto lenta di Heston Blumenthal
Se pensi di essere un esperto di bistecche e hai provato ogni tipo di metodo di cottura, allora ripensaci, perché Heston Blumenthal dice che ti sbagli.
Heston Blumenthal è uno chef pluripremiato e un personaggio televisivo inglese, ma non è il classico trabaccolo da mestoli. Questo perché possiede un ristorante chiamato Fat Duck che ha vinto tre stelle Michelin e ha un approccio alla cucina molto poco ortodosso che spesso si avvicina alla chimica piuttosto che alla cucina.
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Ma attenzione, la bistecca a cottura lenta di Heston è non è una ricetta per timidi .
Inizia con un pezzo enorme di costolette di manzo con l'osso, abbastanza per fare tutte le bistecche spesse 2 pollici di cui hai bisogno. Usando una potente fiamma ossidrica, brucia a fondo e rapidamente l'intera parte esterna del giunto. Questo aiuta a far iniziare il sapore e uccide anche tutti i batteri che inevitabilmente rovinerebbero la carne se ne avessero una mezza possibilità.
Preriscaldare un forno a 122 gradi Fahrenheit utilizzando un termometro da forno separato per garantire la precisione. Se il tuo forno non si abbassa così tanto, prova ad aprire lo sportello: è importante essere in grado di mantenere quella temperatura. Ora ecco la parte divertente: metti l'enorme pezzo di carne nel forno e lascialo lì per 24 ore. Questo è il motivo per cui devi scottare l'esterno della carne prima di metterla in forno, perché se non lo fai, a 122 gradi, qualsiasi batterio si riprodurrà come, beh, batteri a 122 gradi, e la carne non sarà commestibile il giorno successivo.
Nel corso delle 24 ore, la carne viene effettivamente sottoposta a stagionatura forzata, il che genera tutta una serie di nuovi sapori e rende la carne straordinariamente tenera.
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Dopo 24 ore, togli la carne dal forno, copri con un foglio di alluminio e lascia riposare per 2-4 ore. Ora, usando un coltello affilato, disossate la carne, quindi tagliate e smaltite tutte le superfici esterne e affettate in quante bistecche desiderate e condite.
Scaldare una buona padella il più possibile calda (molto, molto calda), quindi cuocere le bistecche per 4 minuti per lato, girandole ogni 15-20 secondi. Lasciamo riposare ancora, poi, finalmente... servire.
Bistecca sottovuoto
Se non hai un'intera giornata a disposizione ma vuoi provare qualcosa di un po' più sofisticato che gettare la carne su una griglia calda, allora sotto vuoto potrebbe essere la cosa per te. Sous vide è il processo di mettere il cibo in sacchetti ermetici e cuocere lentamente a basse temperature a bagnomaria. Quando si cucina la bistecca, le temperature possono essere basse come il metodo di Heston, a circa 120 gradi Fahrenheit, ma con un controller intelligente può essere facilmente impostato ovunque tu voglia. Usando un sacchetto sigillato sottovuoto, la carne viene sigillata con i suoi succhi e qualsiasi condimento applicato non ha nessun posto dove andare se non nella carne.
Come il metodo Heston o la scottatura inversa, questo metodo prevede la cottura lenta della carne a bassa temperatura e poi la sua rifinitura su una griglia o una padella calda. E se ti piace la tua bistecca al sangue, media o anche (*gulp*) ben cotta, puoi facilmente raggiungere le tue preferenze ogni singola volta con un accurato sous vide. Questo perché se vuoi una bistecca al sangue, imposta la temperatura dell'acqua a 120 gradi e cuoci per 1 o 2 ore. Se ti piace la tua bistecca media, imposta la temperatura a 135 gradi e cuoci fino a 4 ore e così via. Basta dire alla macchina che temperatura vuoi all'interno della tua bistecca e lasciare che faccia tutto il lavoro.
A differenza di una griglia surriscaldata, il tempismo non è così importante con il sous vide. Qualche minuto (o ore) in più renderà la carne più tenera, ma sarà comunque cotta come piace a te. E quando sei pronto, togli semplicemente la carne dal sacchetto e asciugala delicatamente, quindi arrostisci l'esterno in una padella molto calda o su una griglia molto calda. Fallo per non più di 90 secondi e assicurati di girarlo regolarmente per evitare di surriscaldare un lato e cuocere ulteriormente l'interno.
A differenza della maggior parte delle altre ricette qui, questa non richiede riposo, quindi puoi passare direttamente dalla griglia al piatto e goderti immediatamente la tua bistecca perfettamente cotta e piacevolmente calda.
postbruciatore
Se hai accesso solo a una griglia a carbone ma non vedi l'ora di mangiare la tua bistecca, allora questo metodo fa per te. È perfetto anche per tutti i fan del film Top Gun , perché puoi dire la parola ' postcombustore ' e probabilmente puoi farlo indossando occhiali da sole da aviatore.
Questa ricetta inizia come la maggior parte delle ricette di bistecca alla brace: con alcuni carboni in un antipasto del camino. Ma questa volta riempite il camino solo a metà e posizionatevi sopra una griglia di metallo. Prepara la bistecca come faresti per la griglia normale, ma lascia fuori il pepe: secondo AmazingRibs.com, il calore a cui è esposta la bistecca usando questo metodo brucerà solo il pepe.
Quando i carboni sono nel punto in cui di solito li scarichi, lasciali dove sono e vai avanti e lascia cadere la bistecca sulla griglia di metallo. Poiché la temperatura è molto più alta con questo metodo, potresti voler girare le bistecche più di una volta durante la cottura per una finitura più uniforme. Se la tua bistecca è spessa meno di un pollice, 3 minuti per lato (in totale) dovrebbero darti una prelibatezza medio-alta. Lascialo più a lungo per meno rosso, ma non accontentarti di un postbruciatore perché una bistecca troppo cotta è solo una distrazione di distanza.
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Come di consueto allo scadere del tempo, togliete la carne dal camino e lasciatela riposare sotto un foglio di alluminio per qualche minuto prima di servire.
Mummia di bistecca arrosto al carbone
Se i bagni d'acqua non ti sembrano giusti e bruciare la carne usando un postbruciatore sembra ancora troppo sofisticato, allora perché non eliminare completamente il metallo e grigliare come un egiziano ? Questo metodo funziona meglio usando il carbone. Mentre le braci si scaldano, prendi una fetta di filetto e rimuovi tutto il grasso e la pelle argentata che riesci a trovare. Immergere un pezzo di cotone pulito a circa 16 pollici di lato, strizzarlo delicatamente e adagiarlo su un tavolo. Coprire il cotone con ¼ di pollice di sale e cospargere con un po' di origano. Appoggia la bistecca sul sale a circa 4 pollici e perpendicolarmente a un angolo. Quindi arrotolare con cura la bistecca nel panno e legare insieme le estremità libere. Dovresti mirare a un bel pacco stretto.
Quando le braci saranno pronte e rastrellate, adagiate il pacco direttamente sulle braci. Lasciare lì per circa 9 minuti, quindi girare con cura e lasciare per altri 8 minuti. Durante questo periodo, il cotone passerà dall'essere bianco brillante, al nero bruciato. Non preoccuparti; è il calore a farlo, non le antiche maledizioni. Testare la cottura della carne con l'aiuto di un termometro (120 gradi al sangue, 135 al medio, ecc.), e dopo aver lasciato riposare il tutto per un paio di minuti lontano dalla brace, sfondare il fagotto ormai carbonizzato per arrivare al carne. Spennellare il sale in eccesso e servire.
Carboni nudi
Ci sono giorni in cui vuoi essere il maestro della tecnologia e della tecnica, usando ricette e attrezzature complesse e sorprendendo i tuoi amici nel processo. E ci sono altri giorni in cui vuoi solo un bel pezzo caldo di carne carbonizzata non appena umanamente o in modo neandertaliano possibile. E per quei giorni, Alton Brown ti copre le spalle .
Inizia con un paio di bistecche di gonna (relativamente sottili), condisci accuratamente con sale e lascia fuori dal frigo su una griglia a scaldare per un'ora. Avvia abbastanza carbone per coprire facilmente il fondo della griglia, Alton consiglia carbone naturale in pezzi e quando è quasi pronto (senza fiamma, solo incandescente e cenere) metti la bistecca direttamente sulla brace per 35-40 secondi a lato. Togliere dal fuoco, avvolgere bene nella pellicola e mettere da parte per 15 minuti a riposare. Quindi affettare attraverso il grano e consumare immediatamente senza posate o buone maniere a tavola.
Bistecca alla tartara
In ogni raccolta di ricette di bistecche come questa, c'è un metodo di preparazione che viene troppo spesso trascurato, probabilmente perché a prima vista non sembra richiedere alcuna preparazione. Ma questo è un errore. La bistecca alla tartara è un piatto popolare in Francia e ha un seguito salutare anche negli Stati Uniti. Tuttavia, poiché molte persone lottano con l'idea di una bistecca al sangue, di solito una bistecca totalmente cruda è fuori questione. La bistecca alla tartara non è solo strana per la mancanza di calore coinvolta nella sua preparazione. Si distingue anche per il fatto che la bistecca viene tagliata a pezzi prima di essere servita. Ma se tutti i commensali di classe in Francia dovessero rosicchiare un'intera bistecca cruda, il piatto probabilmente non avrebbe avuto così tanto successo.
Il preparazione della tartare di manzo coinvolge principalmente l'assemblaggio degli ingredienti, ma ci sono alcuni passaggi cruciali che devono essere presi per garantire la sicurezza alimentare. Poiché la carne non sarà esposta al calore all'esterno, dove si troverà la maggior parte dei batteri, è importante prendersi il tempo necessario per individuare un taglio molto fresco di buona qualità. Non andare a prendere un chilo di chuck preconfezionato al supermercato, o la parola chuck tornerà probabilmente a perseguitarti. La vera bistecca alla tartara inizia la vita come una bistecca decente, questa ricetta suggerisce l'occhio del giro, che viene poi raffreddato nel congelatore e tagliato a dadini immediatamente prima di servire. Un altro modo per assicurarsi che la bistecca sia pulita è farla tagliare dal macellaio proprio lì. (Se il macellaio rifiuta o non ha tempo, ti consigliamo di andare da qualche altra parte.)
Il resto degli ingredienti, come sale, pepe, senape, erba cipollina, tuorli d'uovo, capperi e succo di limone, sono presentati sul lato del piatto per essere combinati a loro piacimento. E assicurati di fornire una porzione sana di crostini croccanti con cui mangiarlo, perché le posate di metallo non hanno la stessa croccantezza.
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