Il modo segreto Tagli economici di carne si imbastiscono durante la brasatura

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  guance di manzo brasate hlphoto/Shutterstock michael la corte

In realtà non è un segreto. Avviso spoiler: è il meraviglioso mondo del brasato!

La brasatura è una tecnica che difficilmente richiede fatica da parte tua, ma il risultato finale è qualcosa di veramente speciale. Un metodo di cottura a caldo, che spesso comporta l'immersione di una proteina in un liquido di qualche tipo e la cottura bassa e lenta, la brasatura è un'importante tecnica di cottura necessaria per i cibi più duri. tagli di carne . Va notato che qualsiasi cosa può essere brasata, quindi non è specificamente limitata ai soli prodotti animali: alcune verdure sono fantastiche se brasate. Come Informazioni sui cuochi note, il libro di cucina seminale di Julia Child Padroneggiare l'arte della cucina francese elenca persino una ricetta per la lattuga brasata!



Tagli particolari che si prestano bene alla brasatura sono gli stinchi di agnello, costole corte , 'mozziconi' o spalle di maiale, costine, petto , o anche cosce o cosce di pollo. La brasatura è parte integrante di piatti come brasato, ossobuco, coq au vin, stufato o ropa vieja. In sostanza, puoi pensarlo come qualsiasi cosa che possa essere gettata in una pentola a cottura lenta o che venga brasata in una pentola di coccio. È anche un metodo di cottura perfetto per una fredda notte d'inverno e quasi sempre un piatto unico super conveniente.

La maggior parte dei brasati inizialmente richiede anche un giro di rosolatura, il che significa cuocere un prodotto in una quantità abbondante di grasso ad alta temperatura fino a quando non è sufficientemente dorato. Si tratta essenzialmente di costruire sapore e consistenza sul prodotto più duro prima di aggiungere liquido, tempo e calore per aiutare il cibo a sciogliersi e diventare super tenero.

Cosa significa brasare?

  manzo taiwanese brasato YamisFatto a mano/Shutterstock

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Come notato da Corso di perfezionamento , 'la brasatura funziona magnificamente su tutti i tagli di carne, anche quelli più leggeri come il pollo, ma la tecnica di cottura avvantaggia soprattutto i tagli duri, come il petto di manzo. La brasatura ammorbidisce la carne, dissolvendo il collagene e il tessuto connettivo in gelatina (che rende una salsa più ricca o sugo più tardi) e convincendo il sapore attraverso ogni fibra di carne fino a quando non è tenera'. E questo riassume tutto! È un ottimo metodo per rendere sorprendente anche la carne più economica ungendosi.

La maggior parte dei brasati richiede almeno due o tre ore, mentre altri potrebbero persino diventare un'avventura che dura tutto il giorno. Il liquido usato per brasare è spesso scorta , brodo , o vino, ma può anche essere semplicemente acqua. Molte brasate vengono fatte sul fornello in una pentola con coperchio, o forse anche in forno (anche in un recipiente di cottura chiuso, con coperchio o copertura di alluminio). Inoltre, non dimenticare le verdure e gli aromi per aiutare ulteriormente a insaporire quella cottura: tutto, dal sedano e carote allo scalogno e alloro. Alcune importanti note finali da Culinaria di Leite sono 'usare coperchi aderenti', 'mantenere un fuoco basso' e scegliere 'la pentola della giusta dimensione'.

Bonus? Una volta che il brasato è sufficientemente cotto, il liquido di cottura rimanente può (e dovrebbe) essere ridotto a fuoco basso e arricchito con burro o addirittura panna per produrre una salsa in padella davvero eccezionale e incredibilmente ricca o sugo di carne da versare su tutto il piatto con spericolato abbandono.

La brasatura è quasi infallibile e non potremmo raccomandarla abbastanza.

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