Manzo Angus certificato Crawford Smith
Manzo Angus certificato L'ambasciatore del marchio e chef partner Lamar Moore è un uomo dai molti talenti. Ovviamente, è bravissimo a cucinare carne di manzo, come uno sguardo ai menu dei suoi ristoranti Undici | Undici e Bugsy & Meyers mostrerò. Se sei un fan di Food Network, potresti riconoscerlo dalle sue apparizioni in 'Chopped' e 'Beat Bobby Flay', o dalla sua corsa vittoriosa in ' Lotta a premi dello chef di Las Vegas ' (attraverso IMDb ).
Dato che Moore è uno chef cresciuto a Chicago e ora gestisce ristoranti nella sua città natale, eravamo curiosi di sapere cosa pensasse dello show di successo di Hulu, ' L'orso ', ambientato in un ristorante italiano di carne di manzo di Chicago. Ma non gli abbiamo solo chiesto della TV. In qualità di ambasciatore certificato Angus Beef, Moore è un esperto di carne bovina, quindi abbiamo scelto il suo cervello per utili consigli sulla cottura della carne di manzo. Lo chef è anche una fonte di saggezza sulla scena gastronomica locale di Chicago, e ha dato ottimi consigli su cosa mangiare quando visiti la Windy City.
Quanto bene l'Orso rappresenta la cultura della cucina
FX/YouTube
Tutti parlano di 'The Bear' in questi giorni. Hai visto lo spettacolo?
Assolutamente. Decisamente. Anche essendo di Chicago, ne hanno parlato tutti; gli chef ne sono tutti entusiasti. È stato girato in uno dei più antichi posti di carne bovina qui a Chicago, quindi assolutamente.
Come chef di Chicago noto per aver lavorato con la carne bovina, pensi che lo spettacolo riesca a vivere l'esperienza della cucina nel modo giusto?
Sì. Offre un'ottima visuale a volo d'uccello di come siamo chef, di come lavoriamo in cucina e di come ci muoviamo in cucina. [Mostra] come abbiamo difficoltà a cercare di gestire i ristoranti, soprattutto dopo la pandemia, o comunque tu voglia dire che ... siamo ancora nella pandemia. È sicuramente una visione a volo d'uccello di ciò che facciamo e di come operiamo.
Pensi che ci sia qualcosa che le rappresentazioni dei media delle cucine professionali tendono a sbagliare?
A volte, gli chef vengono fraintesi come eccessivamente arroganti e non buoni per il nostro personale o per il nostro team. Lo faccio da oltre 20 anni, e ne ho sperimentato un po' da giovane culinario, e anche alcuni nella mia vita da chef. Ma queste sono cose per le quali abbiamo continuamente lavorato duramente per cercare di uscire dal settore. C'è quella rappresentazione mediatica, ma c'è anche il lato realistico.
I consigli gastronomici di Chicago di Lamar Moore
Manzo Angus certificato
Qual è per te un panino al manzo italiano perfetto?
Carl's jr è uguale a Hardees?
Un perfetto manzo italiano è su un bel kaiser roll, e c'è il formaggio cheddar. Mi piace la giardiniera calda lì dentro, e sicuramente il manzo tagliato a fette sottili e immerso molto, molto bene. Mi piace che il pane sia molliccio. Non mi piace il pane duro per la carne italiana. Voglio che sia bello, sciatto e unto.
Secondo te, qual è il cibo locale più sottovalutato di Chicago?
Il più sottovalutato in realtà è una sfoglia di pizza. La gente lo descrive come una torta di pizza, ma non è una torta. È un impasto avvolto intorno al ripieno della pizza e al formaggio all'interno. Una sfoglia di pizza e patatine fritte con salsa delicata: la gente non ne sa molto.
È un po' come un Hot Pocket, ma meglio.
La gente lo dice, ma non è un Hot Pocket. È molto simile, ma non è un Hot Pocket. Ma ha alcune di queste sfumature.
La pizza al fondo è una trappola per turisti o ne vale la pena?
Ne vale sicuramente la pena. Non è necessariamente una trappola per turisti. Se stai per venire a Chicago e stai cercando uno di quegli articoli nostalgici, manzo italiano o a pizza a fondo piatto è cosa prendere.
Il miglior taglio di manzo e i vantaggi del Certified Angus Beef
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Qual è il tuo taglio di manzo preferito da cucinare?
Il mio taglio di manzo preferito da cucinare è una costata con l'osso. Mi piace il grasso della nervatura, mi piace la marmorizzazione e si ottiene una buona bruciatura lì. Rib eye è uno dei miei preferiti.
pancetta al forno rachael ray
È anche il tuo preferito da mangiare?
Lo è, molto. Ogni menu che ho avuto, ho avuto un osso di costola da 22 once.
Cucini con prodotti [prodotti Angus Beef certificati] su tutti quelli?
Sì. La mia partnership con il marchio per la carne bovina è con Certified Angus Beef, quindi tutti i miei prodotti di carne bovina provengono da [loro]. Concettualmente, stiamo lavorando a un progetto ora in cui avremo una costata da 22 once con l'osso, e c'è una striscia di New York da 14 once e anche un filetto nel menu. Faremo le nostre polpette di hamburger firmate, quindi sono 80% Angus, 20% petto, che saranno polpette sottili. Sarà scottato, non grigliato. Poi ci sono anche i mini cursori che hanno la coda di bue lì dentro.
Quali sono i vantaggi di lavorare con Certified Angus Beef?
Alcuni dei vantaggi di lavorare con [questa azienda] sono la garanzia della qualità del prodotto e la collaborazione con gli agricoltori locali. Qui a Chicago, in collaborazione con Certified Angus Beef, lavoriamo con un locale chiamato Purely Meats. So che ho la garanzia di un ottimo prodotto che è coerente, locale e fresco. Quando viaggio e partecipo a molti eventi, se utilizzo [i loro tagli di carne], si assicurano che ricevo il miglior prodotto possibile.
La scena del ristorante speciale di Las Vegas e come sviluppare un menu di un ristorante
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Come ci si sente a vincere il 'Las Vegas Chef Prizefight' su The Food Network?
'Las Vegas Chef Prizefight' è stato molto agrodolce perché era proprio nel mezzo della pandemia. È stata una grande opportunità per aprire una steakhouse da 15 milioni di dollari a Las Vegas. Ma allo stesso tempo, lavorare a metà capacità, cercando di operare come chef con una squadra a Las Vegas, è stato difficile. Non ho potuto festeggiare così tanto, perché eravamo in isolamento. Tuttavia, è stata comunque una grande opportunità.
Cosa rende speciale la scena culinaria di Las Vegas?
Las Vegas è speciale perché hai cibo letteralmente in ogni angolo della città. Penseresti che ci sia una sovrabbondanza di steakhouse, ma non è così. Ho letto un articolo di recente che c'è un'altra steakhouse da 20 milioni di dollari che apre sulla strip. È cibo e divertimento in abbondanza, e non dorme mai. Lo rende molto, molto diverso.
Quando pensi che il tuo concetto non si adatti a Las Vegas, lo fa. È solo un livello diverso di ciò che le persone cercano. Se pensi che non ci sia abbastanza varietà, a Las Vegas c'è sempre più varietà.
Qual è il tuo approccio per lo sviluppo di menu per i tuoi ristoranti come Eleven | Undici o Bugsy & Meyers?
Ci sono tre approcci. C'è il primo approccio a ciò che mi piace mangiare, il secondo è ciò che piace e apprezzano gli ospiti, e il terzo è quello che mi fa guadagnare. Quando li combini tutti e tre, avrai un prodotto di successo.
Consigli per l'acquisto e la cottura della carne di manzo a casa
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Per le persone che acquistano carne di manzo da cucinare a casa, quali sono i tuoi consigli su cosa cercare al supermercato?
Cercare di trovare un macellaio è il primo grande problema da avere. Il più delle volte, anche quando compro carne di manzo da cucinare a casa, vado dal macellaio. Non vado al cold case dove la carne è già tagliata. Quindi puoi ottenere la tua firma tagliata nel modo desiderato. Lo vedi tagliato fresco davanti a te. Il macellaio è lì che ti parla del prodotto e ti informa della carne. Il mio consiglio è di andare dal macellaio.
Quali consigli dai ai cuochi casalinghi per non rovinare le loro bistecche?
Stavo solo parlando con qualcuno che mi ha detto che cucinano le loro bistecche nel forno, il che - la sfida è che tutti i succhi si liberano dalla bistecca. Avere una padella o una griglia ben calda è importante per ottenere una buona scottatura. Assicurati che sia ben condito, da costa a costa, il che significa che colpisci ogni bordo della bistecca dall'alto verso il basso, su entrambi i lati. Quindi, il pezzo più grande è lasciarlo riposare prima di tagliarlo.
Quando cuciniamo le bistecche al ristorante, le lasciamo riposare per almeno cinque minuti in modo che i succhi si ridistribuiscano all'interno della bistecca, quindi si taglia e si ottiene la bistecca più deliziosa. Anche la semplicità è importante. È bello usare la salsa al tartufo e le spezie Cajun, cosa che faccio di tanto in tanto. Ma quando vuoi il vero sapore naturale della bistecca, il semplice sale kosher e il pepe nero fanno il trucco.
Ricordi di Food Network dello chef Lamar
Rotolo dello chef/YouTube
Com'è stato apparire in 'Beat Bobby Flay'?
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Uno, se fossi mai riuscito a competere davvero contro Bobby Flay avremmo una conversazione migliore. Ma solo essere nella stanza era fantastico. È considerato uno dei più grandi pionieri culinari del mondo, quindi sarebbe stato bello provare a batterlo. Ma la sensazione, il ritmo e la vibrazione dello spettacolo erano fantastici. Sto ancora aspettando la mia rivincita, a dire il vero.
In 'Chopped', sei arrivato al giro di antipasto. Quello spettacolo è stressante come sembra in TV?
Alla fine è stato decisamente stressante. È stato uno dei primi programmi che ho fatto in TV e non è niente come cucinare davanti al pubblico. È un ritmo diverso quando guardi in alto e ci sono 27 telecamere che ingrandiscono e rimpiccioliscono il tuo spazio. Il tuo cuore batte forte, e stai sudando, e non sei in una cucina familiare per cucinare. Ho finito per usare la carne di manzo. Un hamburger era uno dei miei piatti lì che ho rovinato e sono stato inchiodato per gli anni a venire.
È stato impegnativo fin dall'inizio, ma dopo un po', più o meno quando arrivo al secondo o terzo spettacolo, mi sono ambientato molto bene.
Qual è la differenza tra cucinare in uno show televisivo e gestire la cucina di un ristorante?
È molto diverso. Quando sei in TV, guardi i tuoi concorrenti accanto a te e cerchi di non concentrarti troppo sulla telecamera e di rimanere nella zona per quello in cui stai cercando di competere. Stai cercando di vincere , quindi stai cercando di avere un'idea dei tuoi concorrenti, evitando di guardare la telecamera e concentrandoti su ciò che fai quotidianamente al ristorante, ma solo in TV.
Lavorare con gli allevatori per procurarsi carne bovina sostenibile
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Hai già parlato un po' di sostenibilità nell'industria della carne bovina. Cosa significa per te?
Significa molto. Quando si parla di Certified Angus Beef, soprattutto durante una pandemia, hanno decisamente aperto la strada assicurandosi che la carne sia sostenibile e che gli allevatori siano coerenti. Un ottimo approccio che adottiamo insieme, essendo uno chef e lavorando con Certified Angus Beef, è andare nelle fattorie ed essere molto vicino agli agricoltori. Sta anche affrontando lotte con l'alimentazione animale e cercando di ottenere il mais o il grano giusto, a seconda della regione in cui ti trovi, e assicurarsi che le mucche siano nutrite bene e accudite dalle famiglie.
Consente una maggiore sostenibilità per ciò che mettiamo nei nostri ristoranti, avendo un certo riconoscimento del nome dalle fattorie. Utilizzando CAB, le persone riconoscono quel timbro di approvazione. Ci dà un po' più di leva quando cerchiamo di produrre ottime ricette nei nostri ristoranti.
Il nuovo ristorante di Lamar Moore e le sue scelte per i cibi preferiti
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Hai un nuovo ristorante che aprirà presto nel quartiere di River North. Puoi condividere qualcosa che dovremmo aspettarci al riguardo?
come migliorare il sapore della farina d'avena?
Non adesso. Non abbiamo ancora rilasciato una versione pubblica. Ci sarà un sacco di buon cibo del sud e molta buona musica. Lascio così per ora.
Se potessi scegliere uno chef per cucinare la cena per te, chi sarebbe?
Mi piacerebbe davvero che Bobby Flay cucinasse per me.
Se potessi scegliere un ingrediente senza il quale non puoi vivere, quale sarebbe?
Nutella.
Cosa ti piace fare con la Nutella?
Su una banana, su french toast, su pane, cracker graham, torta, frappè...
Se mangi fast food, qual è il tuo posto preferito?
Quando sono in viaggio, cerco di trovare un Casa delle Cialde . Se è in generale, McDonald's è sempre la mia strada da percorrere.
Cosa ottieni a Waffle House?
Alla Waffle House prendo due waffle, patate fritte sparse ricoperte, semola di formaggio e un tè dolce. Salsiccia extra, anche.
Scopri di più su Angus Beef certificato qui . I ristoranti di Lamar Moore includono Chicago's Undici | Undici e Bugsy & Meyers a Las Vegas.
Questa intervista è stata modificata per chiarezza.
