Il pollo è fantastico, su questo possiamo essere tutti d'accordo, giusto? A meno che tu non abbia attribuito a un certo modo di vivere (grida al vegetariani e i vegani), il pollo può essere una carne fantastica per quasi tutte le occasioni. Hai bisogno di un'alternativa natalizia economica? Pollo. Hai del pesto di cui devi liberarti? Pollo. Senti il bisogno incontrollabile di friggere qualcosa? Amico, faresti meglio a credere che il pollo sia nel menu.
Sfortunatamente, lo status del pollo come un grande tuttofare significa anche che spesso non è preso sul serio dai cuochi casalinghi come, ad esempio, manzo, maiale o anatra. Troppe persone tendono a pensarla come una scelta 'facile' di carne, ma la verità è che farlo bene - ottenerlo veramente giusto, intendiamo - in realtà è piuttosto difficile. Potresti anche essere sorpreso di quanti di questi errori a base di pollame stai ancora facendo in cucina. Risolvilo, sì? Quel pollo merita di meglio.
Scegliere il pollo cattivo
Getty Images Proprio come con qualsiasi tipo di carne o pesce, il primo (e probabilmente il più importante) lavoro nella preparazione del pollo è scegliere un taglio o un uccello di alta qualità. La gente pensa molto a come appaiono, odorano e si sentono le loro bistecche di manzo prima di pagare un sacco di soldi per loro, e il pollo non dovrebbe essere diverso.
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Ci sono alcuni modi chiave puoi dire se il tuo pollo è buono. In primo luogo, la carne dovrebbe essere rosa brillante dappertutto (anche nelle zone delle fessure, come le cosce e le ali). Se quel pollo sta diventando grigio, sta andando a male. La carne deve essere soda ma non rigida, elastica al tatto. Allo stesso modo, il pollo che ha sviluppato un odore dovrebbe essere evitato come la peste (perché francamente potrebbe avere lo stesso effetto sul tuo corpo) e non dovrebbe esserci assolutamente sangue visibile sulla carne. Segui queste regole e tornerai a casa con un pollo potenzialmente gustoso.
Compro pollo congelato
Il cibo precongelato non è mai tuo amico in cucina, e questo vale tanto per il pollo quanto per qualsiasi altra cosa. Vedi, l'unica cosa che vuoi nel pollo è la succosità, e quella succosità deriva dalla carne che contiene una quantità adeguata di acqua. Durante il processo di congelamento, tuttavia, la carne si secca e perde gran parte del suo contenuto di acqua, il che significa che l'eventuale pollo cotto sarà quasi totalmente privo di quei succhi.
Secondo James Wilschke, chef esecutivo del ristorante Filifera di Hollywood, non ci si può sempre fidare di un'etichetta 'fresca, mai congelata'. 'Sono sicuro che ci sono negozi di alimentari che sono troppo pieni di prodotti', ha detto Cibo & Vino . 'E se non vogliono che si rovini, potrebbero congelarlo solo per prolungarne la vita.' Se stai cercando della buona carne, la cosa migliore da fare è andare da un macellaio e procurarti la carne da lì.
Usando solo il seno
Non c'è niente come un bel petto di pollo tenero per fare un buon pasto, vero? Dopotutto, è il taglio dell'uccello con più carne, oltre a quello più facile da cucinare, inoltre è super gustoso. Cosa non è da amare?
Beh, potrebbe darti la maggior parte della carne, ma il petto non è in realtà il più facile da cucinare, e non è nemmeno il migliore. Troppe persone gravitano verso di esso perché appare per essere il taglio migliore, facendo sì che trascurino alcune parti molto più interessanti dell'uccello. Probabilmente il più sottovalutato di tutti: la coscia di pollo .
I vantaggi della cottura con le cosce di pollo sono numerosi. Sono molto più facili da cucinare (più del petto, che in realtà è molto facile da fare troppo), hanno una consistenza fantastica, si condiscono facilmente e spesso hanno un sapore molto migliore delle altre parti del pollo. Trova una buona ricetta e potresti non tornare mai più al seno.
lavarlo
In generale, i punti che abbiamo toccato finora sulla preparazione del pollo si sono occupati di garantire che la carne che stai usando sia di alta qualità e adatta e si traduca in prelibatezza piuttosto che delusione. Questo, tuttavia, è un elemento del tutto più serio del processo di cottura. In breve: non lavare mai il pollo crudo.
Secondo il SSN , far scorrere il pollo crudo sotto il rubinetto aumenterà probabilmente il rischio di intossicazione alimentare da batteri Campylobacter. Questo perché le gocce d'acqua che schizzano sul pollo dal rubinetto possono viaggiare per oltre un piede e mezzo in qualsiasi direzione: su attrezzature da cucina, vestiti, superfici e, molto probabilmente, sulle tue mani. E non ci vuole davvero molto per essere infettati da Campylobacter, una forma di avvelenamento che provoca mal di stomaco, grave diarrea e vomito fino a cinque giorni. Complicazioni peggiori (anche se più rare) possono portare ad artrite, sindrome dell'intestino irritabile e danni al sistema nervoso. Affidati solo al processo di cottura per uccidere i batteri: non è necessario risciacquarlo.
Scongelamento sul bancone
Idealmente, vuoi cucinare il pollo fresco ed evitare del tutto di congelarlo. A volte, tuttavia, questa non è un'opzione e quindi sei costretto a metterlo nel congelatore e scongelarlo in un secondo momento. In tal caso, assicurati di non scongelarlo sul bancone, o stai solo cercando guai.
Secondo l'USDA , le carni crude e cotte devono essere mantenute a una temperatura sicura durante il processo di scongelamento. Non appena iniziano a scongelarsi (infatti, nel momento in cui raggiungono i 40 gradi), i batteri che potrebbero essere stati precedentemente presenti nella carne possono moltiplicarsi. Ciò accadrà anche se scongela il pollo in acqua calda, o generalmente lo lasci riposare a temperatura ambiente per più di due ore circa. Se devi scongelare il pollo, il modo migliore per farlo è lasciarlo scongelare lentamente in frigorifero, dove rimarrà a una temperatura abbastanza fresca da impedire la diffusione di tutti quei batteri nocivi. Puoi anche scongelarlo in acqua fredda o nel microonde (a patto che si cuocia dal momento in cui si è scongelato).
Rimozione della pelle
Una cosa che vale la pena ricordare, specialmente se stai cucinando le cosce di pollo, è che non c'è mai una buona ragione per rimuovere la pelle. In effetti, alcuni negozi di alimentari vendono persino le proprie cosce di pollo senza pelle disossate dall'aspetto grazioso, sperando di attirare le persone che pensano che le pelli siano un po' troppo disgustose. Prendilo da noi, però: questi non valgono il tuo tempo.
La pelle di pollo ha un certo numero di usi durante la cottura. Si comporta come una sorta di spugna piena di gustosi succhi che, se lasciati in posa, verranno rilasciati alla carne durante il processo di cottura. Protegge anche la stessa carne dal calore e consente alla coscia di cuocere a un ritmo più lento e di trattenere l'umidità. Se togli la pelle prima della cottura, ci sono buone probabilità che quello che trovi sull'altra estremità sia una coscia di pollo secca e insapore che potrebbe anche essere un petto troppo cotto. Se davvero non ti piace la pelle (ma perché?), allora rimuovila dopo la cottura.
Non lo porto
Ok, prima reazione: schifosa, vero? Dalla salamoia non è mai uscito nulla di attraente. Non giurare ancora, però, perché mettere in salamoia il pollo prima di cucinarlo può essere una parte cruciale dell'intero processo. Aggiunge sapore, mantiene la carne succosa e riduce anche il rischio di cottura eccessiva .
Ci sono alcuni modi per farlo. La salamoia umida è fondamentalmente una soluzione di sale, zucchero, acqua, erbe, spezie e aromi, che poi porti a ebollizione e mescoli per permettere a quei sapori di stufarsi davvero insieme. Dopodiché, lasci che il tutto si raffreddi (non vuoi che quei batteri si uniscano alla festa) e poi immergi l'uccello o i tagli precotti, lasciandoli in salamoia per un massimo di due giorni in frigorifero. La salamoia a secco è una tecnica simile in cui il sale, lo zucchero e i condimenti vengono strofinati direttamente sulla carne, consentendo una svolta più rapida poiché si impregneranno dopo poche ore. Qualunque sia il metodo che scegli, il pollo che finisce nel tuo piatto è garantito per essere molto più gustoso ed eccitante di qualsiasi cosa tu abbia mai fatto prima.
Non seccare la carne
La parola 'secco' potrebbe sembrare un anatema per chiunque voglia cucinare un buon pollo, ma la verità è che asciugare la carne dopo la salamoia è un must per qualsiasi cuoco di pollame che si rispetti. Secondo James Wilshcke, fare questo aiuterà a incoraggiare la crosta esterna caramellata che rende tutto il buon pollo ancora migliore 'La gente vuole ottenere carne davvero croccante e la regola generale della cottura è che l'umidità è nemica della caramellizzazione', ha detto Cibo & Vino . 'Quando vuoi rendere la carne croccante, vuoi che la pelle sia il più asciutta possibile.'
Dovresti asciugare la carne fuori dalla sua confezione in frigorifero per un massimo di quattro ore (anche se molto più a lungo può essere occasionalmente più adatto, e lo stesso Wilschke lo lascia asciugare per un giorno o due se sta preparando il pollo fritto), prima di tirarlo fuori e tamponandolo con un tovagliolo di carta pulito.
Non intenerirlo
Questo è un must nella lista di controllo della preparazione se hai in mente il petto di pollo per la tua ricetta. Molti dei problemi che derivano dalla cottura del petto di pollo possono essere effettivamente mitigati, se non evitati del tutto, con un bel po' di intenerimento pesante prima della cottura.
Battere il pollo aiuta a distribuire lo spessore e consente alla carne di cuocere in modo più uniforme e veloce. Il processo rende anche lo spremiagrumi risultante e più gustoso, il che è particolarmente utile considerando che il petto di pollo spesso non può essere nessuna di queste cose. Il metodo è semplice. Tutto quello che devi fare è avvolgere il pollo in un involucro di plastica (va bene una busta di plastica), afferrare un oggetto pesante come un mestolo o una casseruola e iniziare a colpirlo. Inizia dalla parte spessa del taglio e procedi lentamente verso i pezzi più sottili, fino a quando il tutto è finalmente sottile e piatto. Una volta fatto, sei pronto per condire e cucinare. Facile!
Incasinare la marinata
La marinatura del pollo, come la salamoia, può essere un'ottima fonte di sapore per la tua carne. Ma è possibile sbagliare e così facendo puoi lasciare il tuo pollo dentro un numero qualsiasi di cattivi stati . Se è esposto alla marinata troppo a lungo, può passare dall'essere tenero a molle e filamentoso. Se non passa abbastanza tempo a marinare, non riuscirà ad assorbire tutte quelle spezie, rendendo l'intero calvario un'enorme perdita di tempo.
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La regola d'oro è questa: mai marinare il pollo per più di 24 ore. E non è nemmeno necessario avvicinarsi a quella scadenza: marinare il pollo per soli 15-20 minuti può ancora trasformarlo completamente. Alla fine, lasciare la carne in marinata per due giorni non fa altro che rovinare il pollo e farti perdere tempo prezioso. Se hai davvero quel tempo da perdere, attieniti alla salamoia. Verrà molto meglio.
Sotto-stagionatura
Questo è probabilmente l'errore criminale più evidente che le persone possono commettere mentre cucinano il pollo, ma azzardiamo che sia anche abbastanza comune. Per favore, gente, per il bene dei vostri amici e della vostra famiglia — per voi stessi - non dimenticare di condire il tuo pollo. La carne che ha solo sale e/o pepe è già abbastanza dannosa, ma servire qualcosa senza nemmeno questo dovrebbe meritare un pena detentiva .
ecco alcune regole d'oro per condire il pollo. Il sale è il cane grosso, ma devi farlo bene. Prova a usare sale kosher o sale marino per mantenere bassi i livelli di sodio e aumentare i livelli di precisione. Assicurarsi gli altri condimenti che stai usando sono adatti al pollo: buoni punti di partenza sono basilico, rosmarino, aglio, senape, paprika, timo, prezzemolo, semi di sedano, cumino e pepe di Caienna; ma non abbiate paura di giocare. Non sai mai cosa funzionerà, e un esperimento fallito è sempre... sempre - sarà molto più soddisfacente di un guscio di uccello insipido e non stagionato.
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Cucinare direttamente dal frigorifero
Questo potrebbe andare contro l'istinto di chiunque sia particolarmente attento alla sicurezza quando si tratta di maneggiare e preparare la carne cruda, ma in realtà è una buona idea lasciare riposare il pollo per un po' prima di cucinarlo. Il pollo in tempera gli consente essenzialmente di raggiungere la temperatura ambiente, il che ha alcuni vantaggi chiave : aiuterà il tuo pollo a raggiungere quella temperatura chiave (più su quello in un minuto) più rapidamente, aiuta il pollo a cuocere in modo più uniforme fino in fondo poiché il centro non è più freddo dei bordi e il risultato finale sarà spremiagrumi , pure. E non è mai una brutta cosa, vero?
Finché stai attento, questo processo non ti causerà alcun danno. Non lasciare che si sieda ovunque possa entrare in contatto con altri alimenti, lavarsi le mani e non lasciarlo riposare per pure lungo (non più lungo di due ore ) e starai bene.
sottocottura
Nessuna sorpresa qui, ma vale sempre la pena dirlo per ogni evenienza: assicurati sempre che il tuo pollo sia cotto a una temperatura abbastanza calda, altrimenti stai solo chiedendo che un mondo di dolore ti crolli addosso. Il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti afferma che la temperatura ideale per la cottura del pollo a è di 165 gradi.Questa temperatura distruggerà efficacemente i batteri della salmonella, che è la maggiore resistenza al calore degli agenti patogeni che crescono regolarmente sul pollame crudo. Alcuni tagli richiedono temperature più elevate, anche se per motivi di qualità più che di sicurezza. Ad esempio, la carne di petto di muscolo intero dovrebbe essere cotta a 170 gradi, mentre la carne di coscia di muscolo intero dovrebbe essere cotta a 180 gradi.
Il modo migliore per accertare se il pollo è cotto a sufficienza è procurarsi un termometro per alimenti. Attaccalo nella carne, assicurati che abbia raggiunto quel numero d'oro e continua a cuocere se non lo ha fatto. È una buona abitudine da prendere.
Affollamento della padella
Questo è un altro errore comune commesso durante l'effettivo processo di cottura. Se stai friggendo, scottando in padella o saltando il pollo, dovresti, assicurati che la padella non sia mai sovraffollata . Questo perché una delle cose principali che dà al pollo il suo sapore è doratura , reazione che si verifica quando il cibo viene a contatto con temperature molto elevate. Sfortunatamente, se la padella è troppo affollata, l'umidità che fuoriesce dal pollo non avrà spazio per diffondersi ed evaporare e finirà per trasformarsi in vapore o acqua. Invece di rosolare, il pollo finirà per cuocere a vapore. Alla fine, ti ritroverai con pollo in camicia.
Tutto questo è facilmente evitabile - assicurati solo che ci sia molto spazio per il pollo nella padella e che i pezzi non si sovrappongano o si rompano l'uno contro l'altro - ma sbagliare può rovinare completamente il tuo piatto. E quando hai passato così tanto tempo a intenerire, salare e condire la carne, ti sembrerà solo un po' straziante.
Non lasciarlo riposare
Questa è l'ultima cosa che dovresti fare prima di servire il pollo, soprattutto se è un arrosto. Il riposo prevede che il pollo resti all'aperto per un periodo compreso tra 10 e 20 minuti una volta cotto. Le ragioni per farlo sono duplici: in primo luogo, tagliare subito il pollo può far sì che il liquido si accumuli e la carne si asciughi. Lasciarlo riposare per un po' aiuterà il pollo ad assorbire l'umidità nella carne. In secondo luogo, la carne tende a continuare a cuocere anche dopo averla sfornata, ed è sempre bene lasciarla continuare a cuocere - infatti, molte ricette suggeriscono di sfornare la carne appena prima che sia terminata la cottura per questa ragione.
Tira fuori il pollo, tienilo in un foglio per assicurarti che rimanga caldo e tieniti occupato per un po'. Ne varrà la pena alla fine.
Non ammollo nel latte
Aspetta, solo un minuto! Ascolta questo prima di uscire di qui!
Quando cucini il pollo, lo vuoi tenero, giusto? Un modo per farlo è immergerlo, non in un tipo più tipico di marinata, ma nel latte. Funziona davvero e abbiamo scoperto perché : acido lattico.
Mentre altri ingredienti della marinata a cui potresti pensare per primi, come il succo di limone e l'aceto, fanno la loro magia per intenerire la carne a causa dell'acido, il latte funziona in modo simile a causa dell'acido lattico presente in esso. L'acido lattico scompone le proteine della carne e la rende molto più tenera, e questa è una vittoria. Alcuni suggeriscono che c'è un doppio smacco in corso qui, e il calcio nel latte ha anche benefici teneri... anche se questo è meno scientificamente provato.
E se stai preparando il pollo fritto, dovresti assolutamente usare un ammollo di latte, in particolare il latticello. Secondo Robby Melvin di Time Inc. Food Studios (via Le mie ricette ), quegli acidi nel latticello aiutano ad abbattere la pelle del pollo, il che aiuta ad aggiungere l'esatta quantità di croccantezza che desideri, allo stesso tempo aiuta a mantenere la panatura attaccata al pollo. Il New York Times suggerisce che è esattamente questo principio che funziona sia che tu stia friggendo o arrostendo il pollo, e dicono anche che il latticello aiuta a dare ai tuoi aromi un tocco in più. È una vittoria, non importa come la si guardi!
