Perché gli hamburger hanno sempre un sapore migliore in un ristorante

Ah, hamburger! I commensali li bramano e altri cibi - dai fagioli neri ai funghi portabella al tacchino macinato e alle polpette Beyond Meat - desiderano ardentemente essere come loro. E non c'è da meravigliarsi: i commensali americani sono profondamente devoti ai loro hamburger, tanto che l'americano medio mangia 60 hamburger all'anno, o più di uno alla settimana, per SWNS digitale . Questa devozione non è solo dietetica: per gli americani, gli hamburger non sono solo carburante, ma anche un importante punto di contatto culturale. In un sondaggio del 2022 condotto per White Castle, un terzo degli intervistati ha affermato che un buon hamburger ricorda loro momenti felici con la famiglia e gli amici, secondo SWNS Digital.

E mentre gli hamburger sono semplici da preparare, i commensali preferiscono in modo schiacciante esternalizzare la loro produzione di hamburger: secondo il Giornalista del sud della Florida , il 73% degli hamburger consumati negli Stati Uniti è stato prodotto e acquistato fuori casa. Parte di ciò potrebbe essere dovuto al fatto che è semplicemente più facile sfogliare il tuo disco preferito per una correzione dell'hamburger: non sono necessari ulteriori acquisti, preparazione o pulizia. Ma se siamo onesti, gli hamburger da asporto e da ristorante sono solo più soddisfacenti: se hai notato che ai tuoi hamburger fatti in casa manca quel qualcosa di speciale, non sei solo tu. Ecco cosa fanno i professionisti in modo diverso.

I ristoranti scelgono il giusto contenuto di grassi per i loro hamburger

Al centro di ogni grande hamburger c'è la carne giusta. E quando acquistano gli ingredienti per i loro hamburger fatti in casa, i cuochi casalinghi ben intenzionati cercano quella che pensano sia la carne macinata della migliore qualità e spesso scelgono l'opzione con il minor contenuto di grassi. Dopotutto, vuoi assaggiare il manzo, non il grasso, quindi la carne più magra non dovrebbe darti il ​​sapore più muscoloso?

Purtroppo no. Secondo Il New York Times , gli hamburger più muscolosi e succosi sono fatti con carne con un contenuto di grassi di circa il 20% e i ristoranti in genere si riforniscono di carne con questo rapporto di grassi. Qualunque cosa più magra di quella cucinerà secca e senza sapore, quindi evita di scegliere qualsiasi carne macinata specificamente contrassegnata come 'magra'. Se desideri ardentemente la succosità e il sapore di un hamburger tradizionale, dovrai accettare che non sarà un alimento dietetico e godertelo senza scuse. Tuttavia, è possibile avere troppe cose buone - e lo chef stellato Michael Symon ha dichiarato al New York Times che la carne eccessivamente grassa può anche produrre un hamburger scadente. 'Le cose accadono', ha detto al New York Times. 'Cose brutte. Ritiro.'

La giusta dimensione del tortino è importante

Gustare un hamburger non è solo gusto: è anche un'esperienza visiva e tattile. C'è qualcosa di soddisfacente nell'aspetto e nella sensazione di un buon hamburger da ristorante in mano, il tortino perfettamente racchiuso tra i panini senza esserne sopraffatto. Questo perché i ristoranti dimensionano i loro hamburger in modo coerente: guarda il piatto dietro il bancone in qualsiasi fast food e vedrai file dopo file di polpette di dimensioni identiche. Al contrario, i nostri hamburger fatti in casa misurati dal bulbo oculare spesso risultano troppo grandi o troppo piccoli per il panino.

Quindi di che dimensione dovrebbe essere il tuo tortino di hamburger? Questo dipende dal tipo di hamburger per cui stai girando. In genere, secondo il Tribune di Chicago , gli hamburger si dividono in due famiglie: gli hamburger spessi in stile pub e gli hamburger sottili e dai bordi croccanti che si trovano nella maggior parte dei fast food e dei ristoranti. Entrambi possono essere deliziosi, ma per farli bene, le polpette devono essere di dimensioni adeguate. Una buona dimensione per uno smash burger è di 3-4 once di carne cruda (circa la dimensione di una pallina di gelato, secondo Il New York Times ). Per un hamburger da pub, sono appropriati circa 7 o 8 once di carne cruda. Ma evita la tentazione di andare molto più in grande di così. 'Vuoi riscaldare l'interno dell'hamburger', ha spiegato al New York Times Geoffrey Zakarian, chef e proprietario del National Bar and Dining Rooms di Manhattan. 'Non vuoi un polpettone gigante e poco cotto.'

Questo consiglio professionale ti aiuterà a evitare polpette gonfie

Nella preparazione degli hamburger, come nella vita, fare bene le cose più semplici a volte non è così ovvio come sembra. Prendi il compito apparentemente insensato di modellare un tortino di hamburger: prendi una manciata di carne, arrotolala in una palla e appiattiscila allo spessore desiderato. A condizione che tu distribuisca la giusta quantità di carne e che il tuo tortino sia ragionevolmente rotondo, in linea di principio dovresti ritrovarti con un hamburger cucinato alla perfezione, pronto per scivolare su un panino e guarnire con i condimenti che preferisci.

Ma come molti di noi hanno imparato per esperienza personale, gli hamburger crudi possono subire brutte trasformazioni durante la cottura. Invece di cucinarsi come dischi perfettamente piatti, possono evolversi in macchie sporgenti simili a polpette sbilenche, cosa che sembra non accadere mai nei ristoranti. Secondo Illustrato da Cook , il rigonfiamento si verifica perché il tessuto connettivo della carne si contrae sotto il calore elevato mentre la carne stessa si gonfia, provocando il rigonfiamento del tortino. È più probabile che ciò accada quando si cucina con una griglia o un grill, dove i bordi dell'hamburger sono esposti a calore elevato e possono contrarsi. Per contrastare questo, famoso chef Bobby Flay consiglia di premere un'impronta digitale al centro di ogni tortino, che 'falsa l'hamburger' rendendo il centro più sottile dei bordi (per In data odierna ).

Le piastre o le padelle piatte conferiscono agli hamburger del ristorante un sapore più robusto

C'è una ragione per cui gli hamburger dei fast food e dei commensali unti hanno quella distinta succulenza che è difficile da replicare a casa. Guarda da vicino come sono fatti: quasi sempre, sarà su una piastra calda e piatta che ha visto dozzine, se non centinaia, di altri hamburger cotti quel giorno. Tutti questi hamburger lasciano grasso e sapore per essere assorbiti dal prossimo lotto di hamburger.

pizza hut rulli per pizza fuori produzione

Ecco perché George Motz, il regista del documentario 'Hamburger America', consiglia agli chef casalinghi di cuocere gli hamburger in padella, mai direttamente sulla griglia. Il grasso di fusione che si raccoglie nella padella, ha raccontato Il New York Times , imbastisce la carne e conferisce un sapore extra. 'Il grasso è un condimento naturale come il manzo stesso', ha detto Motz al New York Times. 'Un ottimo hamburger dovrebbe essere come una patata al forno, o sashimi . Dovrebbe avere un sapore tutto suo.' Se vuoi davvero usare la griglia (ad esempio, se l'hai già riscaldata per altri cibi), Motz consiglia di scaldare la padella sulla griglia per cuocere i tuoi hamburger.

I professionisti degli hamburger sanno quando girare un hamburger e quando aspettare

I cuochi casalinghi appassionati sono persone pratiche che amano lavorare (e giocare) con il loro cibo. Ma mentre la volontà di osservare da vicino i progetti di cucina e apportare le modifiche necessarie è lodevole, c'è anche una virtù nel sapere quando fare un passo indietro e non fare nulla.

Prendi il caso di girare gli hamburger. Contrariamente a quanto i tuoi genitori potrebbero averti detto, girare hamburger a livello professionale richiede in realtà una certa abilità. Mentre alcuni cuochi casalinghi ben intenzionati girano compulsivamente i loro hamburger, per paura di bruciarli o per il bisogno di sentirsi come se stessero facendo qualcosa, i professionisti sanno che dare ai loro hamburger un periodo di tempo di contatto con la piastra produce i risultati più gustosi . Come ha spiegato il celebre chef Bobby Flay In data odierna , dovresti lasciare il tuo hamburger indisturbato nella padella o nella piastra per almeno tre minuti in modo che sviluppi una crosta saporita. 'Non iniziare nemmeno a girare l'hamburger fino a quando non si sarà formata una crosta o la carne si sfalderà e perderai quella perfetta forma rotonda', ha detto Flay a Today. Quindi, ha detto, il tuo hamburger dovrebbe essere girato solo una volta.

I cuochi del ristorante evitano di frantumare gli hamburger durante la cottura

Nelle cucine professionali affollate, un mantra comune è 'lavora in modo più intelligente, non di più'. I cuochi esperti sanno come far valere ogni movimento e capiscono che a volte fare di meno può non solo far risparmiare loro tempo e fatica, ma anche ottenere risultati migliori. E questo vale anche per il compito apparentemente semplice di cucinare hamburger. Se sei mai stato in una tavola calda affollata o da asporto e hai visto un cuoco friggere dozzine di hamburger alla volta, potresti aver notato che il cuoco non li spostava o li frantumava ripetutamente come fanno alcuni cuochi casalinghi nervosi . Invece, i cuochi professionisti li monitorano principalmente per la cottura, girandoli solo una volta prima di servirli.

Anche se questo ha chiaramente vantaggi pratici - distruggere ripetutamente una dozzina o più di hamburger allo stesso tempo richiede tempo e noioso - ha anche un vantaggio culinario. Come notato dal Tribune di Chicago , gli hamburger non schiacciati sono più succosi e gustosi. Questo ha senso: quando premi un hamburger, stai spremendo succhi saporiti. Quindi, anche se stai preparando degli hamburger sottili, schiacciali solo una volta all'inizio del processo di cottura ed evita la tentazione di rifarli.

Gli hamburger del ristorante possono avere una consistenza migliore di quelli fatti in casa per una ragione sorprendente

Una delle cose che rende il i migliori hamburger del ristorante così succulenta è la consistenza della carne - abbastanza soda da tenere insieme, ma ancora tenera e succosa. Se hai avuto problemi a replicare questa consistenza a casa e ti sei ritrovato invece con hamburger densi e gommosi, alcuni semplici consigli professionali possono avvicinarti alla perfezione degli hamburger. E sarai felice di sapere che questi suggerimenti non solo miglioreranno il sapore dei tuoi hamburger, ma ti faranno risparmiare un po' di tempo.

In primo luogo, secondo Illustrato da Cook , non preoccuparti di mescolare i condimenti nella tua carne prima di modellarla in polpette. Il sale dissolve le proteine, quindi se mescolato prima della cottura, comincerà a compromettere la consistenza dei tuoi hamburger prima ancora che tu inizi: questa è una delle cause più comuni degli hamburger con una consistenza densa, simile a una salsiccia. Invece, secondo il Tribune di Chicago , dovresti condire generosamente i tuoi hamburger solo all'esterno dopo aver formato le polpette. In secondo luogo, il Chicago Tribune mette in guardia dal lavorare troppo la carne, che può indurirla. Maneggialo invece il più delicatamente possibile per formare polpette che si tengono insieme.

I ristoranti sono esigenti riguardo ai panini per hamburger che usano

Sappiamo tutti com'è preparare il tuo hamburger durante una grigliata in giardino: prendi un hamburger appena cotto dal piatto da portata, prendi un panino freddo da un sacchetto di plastica e lo metti insieme a qualsiasi condimento che l'ospite ha in giro . E mentre la compagnia e la conversazione possono essere ottime, l'hamburger stesso sarà probabilmente mediocre - anche se il cuoco ha fatto bene l'hamburger, sarà sellato all'interno di un panino pastoso e insapore che è probabilmente troppo grande o troppo piccolo per il tortino.

C'è un motivo per cui i panini per hamburger nel tuo fast food preferito hanno un sapore migliore di quelli che prendi al supermercato: come riportato da Attività di panificazione , i ristoranti commissionano i propri panini dimensionati e formulati per le loro esigenze specifiche. Baking Business osserva che i panini per hamburger di qualità devono soddisfare una serie di standard: tra le altre cose, devono essere abbastanza morbidi e soffici da essere facili da masticare, ma abbastanza resistenti da non diventare mollicci sotto il peso di succhi di carne e condimenti. Devono anche cuocere a un colore uniforme (le catene di ristoranti specificano i loro standard di colore per una cottura accettabile). Se non hai il potere di commissionare i tuoi panini su misura, Michael McDearman, giudice del World Burger Championship, consiglia gli involtini di patate di Martin, secondo il Tribune di Chicago .

I ristoranti tostano i loro panini per un sapore e una consistenza migliori

Gli hamburger potrebbero avere la reputazione di fast food senza cervello, ma le catene di ristoranti mettono molta attenzione ai dettagli della loro produzione, dalle dimensioni delle polpette al colore dei panini (per Attività di panificazione ) alla scelta e alla quantità di condimenti. E un semplice dettaglio distingue gli hamburger del ristorante da molti dei loro omologhi fatti in casa: un panino tostato.

Questo passaggio in più fa davvero la differenza, come McDonald's scoperto nel modo più duro, secondo Fortuna . Negli anni '90, McDonald's ha deciso di smettere di tostare i suoi panini nel tentativo di semplificare le operazioni, solo per fare marcia indietro pochi anni dopo, dopo che i clienti hanno protestato contro il cambiamento. Da allora, ha raddoppiato la tostatura dei suoi panini: come parte del piano strategico di turnaround del 2018 della catena, ha ordinato ai suoi ristoranti di tostare i panini cinque secondi in più, mantenendo gli hamburger più caldi più a lungo. E secondo Mangiare scaduto , tostare i panini per hamburger non solo mantiene gli hamburger più caldi, ma migliora anche la loro consistenza evitando che i panini diventino mollicci mentre mangi.

Sovrapporre i condimenti per hamburger nell'ordine giusto per struttura e consistenza di qualità da ristorante

Non c'è niente di più soddisfacente di quel primo morso di un hamburger a pieno carico condito con condimenti cremosi, formaggio fuso appiccicoso e verdure croccanti e succose. E non c'è niente di più frustrante che assemblare meticolosamente quell'hamburger perfetto e dare un grosso morso solo per far scivolare la maggior parte del suo contenuto fuori dal panino e sulle tue ginocchia.

Non deve essere così. Anche gli hamburger da pub ristorante con coltello e forchetta generosamente conditi tendono a stare insieme perché i condimenti sono stratificati strategicamente per evitare che si inzuppino e scivolino. Gli esperti differiscono su quale dovrebbe essere l'ordine ottimale dei condimenti, ma L'arte della virilità offre una strategia ben ragionata che puoi utilizzare come punto di partenza: spargi i tuoi condimenti (come senape e ketchup) sui panini superiore e inferiore per aiutare ad ancorare gli altri ingredienti in posizione. Se stai usando la maionese, spalmala sul fondo del panino, dove fungerà da barriera per evitare che i succhi di carne rendano il panino molliccio. Quindi, adagia la lattuga, poi i pomodori sul panino inferiore (saranno meno propensi a scivolare via se posti sotto la carne, e la lattuga proteggerà ulteriormente il panino dall'umidità). Quindi aggiungi il tuo tortino cotto con formaggio fuso, quindi cipolle e sottaceti se lo usi, quindi il panino superiore.

I ristoranti sciolgono completamente il loro formaggio

C'è un modo giusto e un modo sbagliato per aggiungere il formaggio al tuo hamburger. Il modo sbagliato - fin troppo familiare nei barbecue in giardino e in spiaggia e in campeggio - è quello di preparare una pila di fette di formaggio direttamente dal frigorifero affinché i commensali possano aggiungerli dopo che i loro hamburger sono cotti. È semplicissimo, ma basato su una delle due premesse errate: primo, che il formaggio freddo e duro è altrettanto appetitoso su un hamburger quanto il formaggio fuso, o secondo, che il calore residuo dell'hamburger sarà sufficiente per sciogliere il formaggio. Notizie flash: non lo è e non lo farà.

Invece, come racconta il famoso chef Bobby Flay In data odierna , devi essere sicuro di sciogliere completamente il formaggio e non lesinare sulla quantità di formaggio. La sua combinazione preferita è una fetta di formaggio americano (che adora senza scuse) e una fetta di cheddar bianco. Mette il formaggio subito dopo aver girato l'hamburger, aggiunge una spruzzata d'acqua, quindi copre la padella: l'acqua emette vapore, facendo sciogliere il formaggio in modo uniforme e completo. Questo passaggio è fondamentale per preparare hamburger che soddisfino i suoi rigorosi standard. 'Nei miei ristoranti, c'è un cartello in ogni cucina che dice: 'Bobby dice di sciogliere completamente il formaggio'', ha detto Flay a Today. 'Deve essere sciolto per avere il cheeseburger perfetto.'

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