Il segreto per fare salse incredibili

Una buona salsa ha il potere di salvare il mondo. O almeno risparmia un pasto.

Dal sambal brillante e agrumato dell'Indonesia alla sfacciata salsa barbecue degli Stati Uniti, la salsa può far rivivere tagli di carne poco brillanti o ravvivare un insipido carboidrato. La salsa potente e versatile ha il potere di bilanciare e migliorare i sapori, aggiungere consistenza e succosità, dare al cibo un bagliore visivo e salvare una cena altrimenti noiosa.

Padroneggiare l'arte della preparazione della salsa può migliorare istantaneamente il tuo gioco di cucina, aiutandoti a elevare gli alimenti di base in pasti complessi e dal gusto vibrante. Con la salsa dalla tua parte, puoi trasformare un insipido mucchio di noodles bolliti in ricchi spaghetti alla bolognese. Puoi cambiare un umile mucchio di lattuga romana e parmigiano grattugiato in una cremosa insalata Caesar. Puoi trasformare una manciata senza pretese di tortilla chips in gustosi nachos.

Vuoi sfruttare il potere trasformante dei pasti delle salse? Inizia a cucinare con questi segreti per preparare salse incredibili.

Inizia con le cinque 'salse madri'

La magia dei cinque' salse madri ' della cucina francese classica è che possono essere la base per centinaia di salse e piatti in molte cucine diverse, non solo francesi. Padroneggiare le salse madri è il tuo primo passo verso la gloria del creatore di salse:

Besciamella: Chiamata anche salsa bianca, questa salsa cremosa combina un roux bianco di burro e farina addensante con latte riscaldato. La besciamella si trova in piatti come lasagne, mac e formaggio, e patate smerlate, ed è usato come base per salse al formaggio come lunedì .

Olandese: Con la salsa olandese, il succo di limone e il burro chiarificato vengono sbattuti nei tuorli d'uovo. La salsa è popolare nelle uova Benedict e nei piatti di carne ed è la base per le salse francesi come barnish .

salsa spagnola: Questa salsa comporta la riduzione di un brodo fatto di brodo di vitello o manzo, ossa, carne rossa, verdure e un roux marrone addensato di burro chiarificato e farina. La salsa marrone di base è piuttosto saporita ed è spesso servito con carni arrosto come manzo, vitello o anatra. Questa salsa è usata come base per molte altre salse, tra cui demi-glace, borgognone , e cacciatore .

Salsa cremosa: Per fare la vellutata, un brodo leggero viene addensato con un roux bianco. La salsa semplice viene servita con piatti leggeri, come pesce e pollame al vapore, e serve come base per una varietà di altri, tra cui salsa al vino bianco e salsa supremo .

Salsa di pomodoro: La combinazione di carne, pancetta di maiale salata, carote, cipolle, pomodori, un roux addensante è stata abbracciata e adattata dalle culture di tutto il mondo. Oltre alla pasta, la salsa di pomodoro è usata in tutto, dalla salsa cocktail al barbecue.

Pratica la mise en place

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Abbraccia il concetto di ' impostare ' per diventare un salsiere e chef più organizzato ed efficiente. Una frase francese, mise en place (pronunciato MEEZ ahn plahs) si traduce letteralmente con 'messa in atto'. Il concetto si riferisce alla pratica di raccogliere attrezzature e ingredienti prima di iniziare a cucinare, ed è molto importante quando cucini le salse: tendono a progredire rapidamente attraverso la cottura e il tempo trascorso a cercare ingredienti o a tagliare le verdure potrebbe portare a una salsa che è esagerato.

Per preparare una mise en place, inizia rivedendo la ricetta e calcolando la quantità di salsa necessaria per il numero di commensali che stai servendo. Prima di iniziare a cucinare, raccogli gli strumenti e gli ingredienti.

Quando ogni ultima casseruola e scalogno di cui avrai bisogno sarà nella tua cucina, inizia a preparare gli ingredienti. Lavare, tritare, tritare e tagliare a cubetti le verdure e tagliare o macinare la carne secondo la ricetta della salsa. Misurare e pesare le porzioni corrette degli ingredienti e separarle in contenitori. Disponi ogni contenitore nel tuo spazio di cottura nell'ordine in cui ne avrai bisogno. Assemblare tutti gli utensili, i piccoli elettrodomestici e gli asciugamani e preriscaldare pentole e padelle.

Scegli i prodotti giusti

Anche gli chef più talentuosi non possono incantare pomodori molli in una deliziosa salsa marinara o mais ammuffito in una salsa superiore. Preparati al successo selezionando solo frutta e verdura fresca di alta qualità per le tue salse.

Per scegliere i prodotti migliori per le tue salse, dovrai attingere alle osservazioni sensoriali e alle conoscenze stagionali. Ecco alcune linee guida:

Peperoni: I peperoni freschi devono essere lisci, sodi e lucenti. Scuotili per vedere se sono stati staccati dei semi; questo è segno che il peperone potrebbe essere troppo vecchio.
Mais: Evita le bucce marroni a favore delle bucce verdi e umide. Sbucciare la buccia per osservare i chicchi, che dovrebbero essere carnosi e succosi.
Cetrioli: Cerca cetrioli sodi con una lucentezza naturale. Attieniti ai cetrioli verdi e salta quelli che hanno una tonalità gialla.
Funghi: Controlla sotto il cappuccio per assicurarti che il tessuto branchiale non si sia aperto, il che indica che un fungo è vecchio. I funghi con le branchie di colore chiaro sono l'ideale.
Cipolle e scalogni: Seleziona bulbi pesanti, sodi e secchi senza germogli verdi o chiazze molli.
Spinaci: Evita le foglie appassite a favore di spinaci verde scuro e luminosi.
noel fielding cuoce fuori
Pomodori: I pomodori più saporiti sono fragranti, con un aroma forte, dolce e terroso. Il pomodoro perfetto dovrebbe risultare sodo e leggermente pesante. Evita i pomodori con macchie, lividi o pelli rugose.

Riscalda le tue spezie

PER fidato trucco culinario tra gli chef indiani, riscaldare le spezie può aiutare a far risaltare il sapore naturale e aumentare l'impatto di qualsiasi cucina. Mentre le spezie sono naturalmente fragranti e saporite, riscaldarle può intensificare il loro gusto e portare la tua salsa a nuove vette più audaci e deliziose. Le spezie intere dovrebbero essere tostate usando un calore secco, mentre le spezie macinate sono meglio fiorite in un liquido, una tecnica di riscaldamento umido.

Spezie intere come semi di anice, bastoncini di cannella, semi di coriandolo o semi di finocchio dovrebbero essere prima tostati a secco, quindi macinati. Puoi tostare le spezie intere su una padella asciutta a fuoco medio, scuotendo spesso per evitare che si brucino.

Le spezie macinate come il peperoncino in polvere, invece, possono bruciare più velocemente e vanno riscaldate con olio o ' fiorito ' per massimizzare il loro sapore. Mescola le spezie con un liquido come acqua, vino o aceto per formare una pasta, quindi cuoci la pasta in olio caldo finché il liquido non sfrigola, lasciando solo l'olio.

Sfrutta la potenza delle emulsioni

In termini culinari, an emulsione è una miscela uniforme di due liquidi che di solito non si mescolano, come olio e aceto. Per formare un'emulsione, agiti la miscela frullandola o sbattendola. In alcune emulsioni, un ' emulsionatore ' può essere aggiunto per impedire la separazione. Gli emulsionanti sono sostanze che incoraggiano due liquidi che normalmente non si mescolano bene a stare insieme. Esempi includono tuorlo d'uovo, grasso di latte, miele e senape.

Come salsiera, dovrai sfruttare la scienza delle emulsioni evitare che alcune salse si separino, tra cui:

Olandese: Per legare burro fuso, succo di limone, acqua, puoi usare il tuorlo d'uovo come emulsionante.
vinaigrette: Evita che l'olio e l'aceto nella vinaigrette si separino usando la senape come emulsionante.
burro bianco: Con questa salsa emulsionate burro e aceto di vino bianco con i solidi del latte nel burro.
Maionese: Per fare la maionese, dovrai usare il tuorlo d'uovo per emulsionare il succo di limone e l'acqua.

Scambia in magazzino

Saporito e versatile, il brodo può essere utilizzato come piattaforma per una varietà di salse . Quando una ricetta per una salsa richiede acqua, è possibile utilizzare il brodo per aggiungere sapore. Quando una ricetta richiede latte o panna, puoi provare a scambiarlo con del brodo per ottenere una salsa più leggera. Per le ricette che richiedono un agente scongelante, potresti essere in grado di dai corpo alla salsa sostituendo l'agente smaltante con il brodo.

Ad esempio, prova a sostituire l'acqua con il brodo di manzo per esaltare i sapori in una ricetta di salsa barbecue. Oppure, sostituisci la panna in salsa bianca con una tazza di brodo di pollo e latte per un sostituto più leggero e saporito.

Quando lavori con qualsiasi salsa a base di brodo, salta le scatole e le lattine acquistate in negozio e fai da te . Le scorte fatte in casa sono disponibili con una varietà di benefici , compresa la capacità di racchiudere sapore, freschezza e sostanze nutritive. Puoi cuocere a fuoco lento da solo brodo di manzo, pollo o vegetariano facendo sobbollire le ossa e/o le verdure rimanenti con erbe e spezie in acqua per un massimo di 24 ore e raffreddare durante la notte.

Introdurre acido

Sebbene 'l'acidità' sia uno dei cinque gusti primari, l'acidità viene spesso trascurata in cucina. In termini culinari, 'acido' si riferisce a ingredienti che hanno un sapore aspro , come aceto e agrumi.

Se hai mai preparato una salsa dal sapore piatto, l'acidità potrebbe essere proprio ciò di cui hai bisogno illuminare e aggiungere profondità al sapore . L'acido risveglia il palato inducendo la produzione di saliva e aiuta a bilanciare il dolce o il salato. Per le salse troppo pesanti, l'acidità può aiutare a ridurre la cremosità.

Prova ad aggiungere un tocco di aceto per concentrare i sapori della tua salsa. Come chef moderno, hai un grande varietà di aceti a tua disposizione, tra cui aceto di sidro di mele fruttato, sherry morbido e vino audace.

Altre forme di ingredienti acidi includono agrumi come limoni, lime e arance. Amplifica la vinaigrette e la maionese con una spruzzata di lime o aggiungi una spruzzata di limone per far risaltare le note aspre in un dolce ketchup. Altri ingredienti acidi che puoi usare per ravvivare le tue salse includono salsa piccante, sottaceti, panna acida o yogurt.

Master in tecniche di ispessimento

Salsa troppo sottile? Esistono molte tecniche diverse che possono aggiungere viscosità, consistenza e cordialità alla salsa. Di seguito abbiamo delineato alcuni dei modi migliori per addensare una salsa.

Farina o amido di mais: Uso farina o amido di mais come addensante mescolandolo con acqua prima di versarlo nella salsa a fuoco medio.
Zenzero: Una tecnica di ispessimento secolare, Zenzero è fatto di farina uguale, fritta in parti uguali di grasso. Il Roux può essere preparato con burro, olio, strutto di pancetta o grasso e versato direttamente per addensare le salse.
Freccia: Derivato da una pianta dei Caraibi, radice di freccia è un modo senza glutine per addensare una salsa piccante. Mescolare la radice di freccia in acqua fredda e frullare in un impasto omogeneo prima di aggiungerlo alla salsa.
Briciole di pane: Puoi aggiungere ripieno secco o le briciole di pane, cracker o biscotti alle salse come agente addensante.
Tuorlo d'uovo: Un altro eccellente, senza glutine addensante, tuorli d'uovo può essere mescolato per arricchire una salsa, uno stufato o un altro liquido.
Passata di verdure: A differenza di molti addensanti tradizionali, purea di verdure sono un modo sano e a basso contenuto di carboidrati per addensare sugo e altre salse. Prova a bollire carote, barbabietole o pastinache e frullale in un robot da cucina prima di aggiungerle alla salsa.

Finire con le fruste nel burro

Ecco un'altra tecnica apparentemente semplice con un nome francese di fantasia: andare nel burro . Il termine, notoriamente citato in Anthony Bourdain's Cucina confidenziale , affronta la pratica di sbattere il burro freddo in una salsa per lucentezza e ricchezza. Sbattendo una o due pacche di burro freddo e non salato in una salsa calda alla fine del processo di cottura, lo rifinisci con lucentezza, consistenza e una migliore sensazione in bocca.

Tradizionalmente, quando si scioglie il burro, si separano il grasso del burro, i solidi del latte e l'acqua. Ma quando usi il metodo monter au beurre, permetti al burro di ammorbidirsi mantenendo l'emulsione (ricorda quella parola?). Le gocce di grasso del burro dovrebbero legarsi al liquido della salsa per diventare più densa e ricca.

Per provare questa pratica tecnica, mescola un paio di piccoli pezzi di burro freddo nella salsa calda a fuoco basso finché non viene incorporata. Il burro dovrebbe sciogliersi in modo da sembrare cremoso: se il burro si separa o appare untuoso, è diventato troppo caldo.

Assaggia e modifica mentre procedi

Gli chef esperti conoscono l'importanza di degustare il cibo durante tutto il processo di cottura . La stessa tecnica si applica alla preparazione della salsa.

Abituati ad assaggiare le tue salse durante tutte le fasi del processo di cottura in modo da poter apportare le modifiche necessarie. Assaggiando mentre procedi, puoi rimediare a eventuali errori, apportare miglioramenti e bilanciare i sapori finché puoi, prima di averlo versato su tutta la cena ed è troppo tardi.

Degustare e modificare le salse richiede una comprensione dei sapori primari e di come interagiscono tra loro. Abbiamo già parlato di come i sapori acidi possano controbilanciare salse troppo dolci o salate; lo stesso principio si applica ad altre combinazioni di sapori. Ecco alcune nozioni di base per correggere gli squilibri di sapore nelle tue salse:

Tra: Oltre ad aggiungere sale, puoi provare ad aggiungere sapore a un piatto insipido con una goccia di agrumi o salsa piccante.
Salato: Cospargere sempre di sale con parsimonia prima di assaggiare per evitare un'eccessiva salatura. Se riesci a salare eccessivamente la salsa, prova a bilanciare il sapore con un pizzico di zucchero o una spruzzata di agrumi o aceto.
Dolce: Puoi bilanciare una salsa stucchevole con un sapore salato, acido o amaro. Prova ad aggiungere menta, crema di formaggio o un frutto acido come i lamponi.
Speziato: Per salse infuocate, prova ad aggiungere un cucchiaio di yogurt o una spruzzata di agrumi.

Abbina la salsa giusta al piatto giusto

Quando si tratta di abbinare le salse ai piatti, ci sono alcuni ovvi no-no: non inzuppieresti mai il sushi nel ranch o il gelato nelle spagnole. Ma molte sfumature degli abbinamenti di salsa sono più sottili.

Qualunque sia la tua salsa, è importante abbinare i sapori in modo appropriato per esaltare i sapori senza opprimere. Ecco alcuni dei più importanti principi di abbinamento del sapore della salsa:

Carne rossa: Le carni rosse come manzo e agnello si abbinano bene a salse saporite e scure. Pensa a sughi, demi-glaces, bechael e barbecue.
Pollame: Incredibilmente versatile, pollame si abbina a tutto, dalle salse alla panna leggere, ai curry piccanti, al pesto ricco, alla classica salsa al burro.
Pesce: Le salse luminose e leggere possono spesso esaltare molti diversi piatti di mare . Prova la crema al limone piccante, la salsa al vino rosso o il chimichurri alla menta.
Pasta: accoppiamento pasta con la salsa giusta è la sua arte, quindi ci limiteremo a pochi regole pratiche . Accompagna pasta sottile e delicata con sughi più leggeri; tagliatelle piatte e nastriformi con salse ricche e cremose; e tubi lunghi con salse più sottili. Le paste corte sono più versatili, quindi libera la tua creatività per la salsa quando lavori con penne e ziti.