Probabilmente hai sentito mezzo miliardo di volte che quando c'è fumo, c'è fuoco. Quindi, quando cucini con l'olio, è ovvio che dove c'è fumo, c'è un fuoco di grasso. A volte quel ragionamento si risolve e ti ritrovi fuori da una padella e in quel fuoco di grasso. Il cucina spiega che questa combustione avviene quando hai surriscaldato il bejesus dal tuo olio da cucina. Una volta che hai perso la connessione con bejesus, sei condannato alla cucina dell'inferno, quella gestita da Satana, che si dice sia cattivo quasi quanto Gordon Ramsay. L'olio bolle, fuma e infine prende fuoco. Ma questo è lo scenario peggiore.
A volte, quando c'è fumo, hai appena raggiunto il punto di fumo del tuo olio da cucina. Il Guida Michelin osserva che riscaldare l'olio da cucina oltre il punto di fumo può conferire al cibo un sapore sgradevole e bruciato. Sebbene non sia grave come un incendio di grasso, potrebbe farti venire voglia di spegnere le tue papille gustative. Inoltre, la scomposizione degli acidi grassi dell'olio attraverso l'ossidazione può liberare composti chimici dannosi che sono collegati a malattie infernali come l'Alzheimer e il morbo di Parkinson.
Non tutti gli oli da cucina hanno la stessa soglia e, a seconda di cosa stai cucinando, potresti voler scegliere un olio con un punto di fumo alto per evitare che il tuo pasto sia il punto più basso della tua giornata.
Salendo in punto di fumo
Se stai cercando di scottare, rosolare o friggere un cibo senza ricevere un'ardente sorpresa dallo chef Satan - o peggio, un focoso rimprovero dallo chef Gordon Ramsay - il Guida Michelin consiglia di utilizzare un olio ad alto punto di fumo. Seduto in cima a Smoke Mountain c'è l'olio di avocado, il che significa che gli avocado non sono solo ottimi per toast, ma ottimi per tostare le cose. Va in fumo a circa 520 gradi Fahrenheit. In cima alla lista c'è anche l'olio vegetale raffinato, che vanta un punto di fumo di 468 gradi. Cartamo, girasole e olio di arachidi sono tutti legati a 450 gradi.
Ma cosa distingue l'olio di avocado da, diciamo, olio extra vergine di oliva, che raggiunge il suo limite a 375 gradi relativamente più freddi? In generale, il punto di fumo di un olio da cucina è definito dalla sua raffinatezza. Secondo Serio mangia , eliminando le impurità attraverso processi come lo sbiancamento e sottoponendole a temperature intense, aumenta il punto di fumo dell'olio, ne prolunga la durata e produce un sapore neutro. Gli oli grezzi, o 'vergini', offrono un sapore maggiore e più minerali. Ma grazie ai loro punti di fumo più bassi, non sopportano il caldo e hanno bisogno di uscire dalla cucina dell'inferno.
