La verità sui buffet

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Adorali o odiali, i buffet sono un allestimento molto popolare nel mondo della ristorazione. L'idea del buffet affonda le sue radici nel Buffet svedese , che in origine era un assortimento di antipasti - di solito salumi e formaggi - offerti prima del piatto principale. Le Olimpiadi di Stoccolma hanno elevato l'idea alla ribalta mondiale nel 1912 e il concetto è stato ampliato per includere il pasto principale, con di tutto, dalla zuppa e insalata al dessert e altro ancora. Oggi i buffet sono finiti ed è difficile immaginare come possano essere redditizi. Ma lo sono totalmente. Curiosi di sapere come funziona il tutto? Vuoi ancora ottenere il massimo dal tuo viaggio al buffet? Ecco un po' di scienza e psicologia a buffet da tenere a mente per il tuo prossimo viaggio in un buffet moderno.

Come possono eventualmente andare in pari?

Per molte persone, il fascino del buffet all-you-can-eat è l'idea che stai ricevendo più di quanto paghi. Da un punto di vista aziendale, potrebbe sembrare che non ci sia nulla in un buffet che possa renderlo un successo. Di solito c'è una grande varietà, probabilmente un sacco di cibo sprecato, e vassoi di cose che costerebbero molto di più se dovessi comprarli in un unico pasto. Allora cosa sta succedendo?

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Il lato business dei buffet è la chiave. I buffet di solito non hanno lo stesso numero di personale di cui avrebbero bisogno altri ristoranti, poiché i clienti di solito si servono da soli. In alcuni buffet, parte dell'esperienza consiste nel cucinare il proprio cibo, il che riduce anche il personale. Inoltre, nessuno rimanda il cibo in cucina con lamentele; lo spingi di lato e prendi qualcos'altro. Sebbene ciò possa significare spreco di cibo, riduce anche il carico di lavoro in cucina. E i menu sono costruiti intorno cos'è più efficiente? da realizzare e più economici da acquistare (i prezzi di mercato e le offerte di menu possono cambiare regolarmente), comprese cose come sacchi economici di verdure e tagli di carne più economici.



C'è anche un equilibrio tra chi sta cercando di rompere la banca. Poiché la maggior parte delle persone va al buffet in gruppo, per ogni persona che mangia più cibo di quanto effettivamente paga, ce ne sono diversi che non mangiano troppo. (E non tutti i gruppi hanno un supermangiatore.) Secondo Ovation, la società madre di 330 buffet negli Stati Uniti, si mantengono dalla parte giusta delle linee di profitto gestendo gli sprechi. Dicono di aver ridotto gli sprechi fino al 5% per piatto, il che fa un'enorme differenza nei numeri di fine giornata.

Cercando di riempirti lo stomaco al più presto

C'è un po' di psicologia complicata in corso qui. Abbiamo solo così tanto spazio nello stomaco e i buffet contano di riempire rapidamente quello spazio. Possono farlo anche loro con cibi a basso costo e ad alto contenuto di carboidrati . Ripensa alla maggior parte dei buffet a cui vai. Quando arrivi al buffet cinese, cosa c'è per primo sul tavolo? Probabilmente il riso bianco, il riso fritto e gli spaghetti. Non è una coincidenza. Un enorme scoop di uno di questi nel piatto fa molto per riempirti senza costare molto al ristorante. Lo stesso vale per cose come patatine fritte e purè di patate. Alcuni posti ti danno persino cucchiai più grandi per cibi come questo.

La dimensione del piatto è un fattore enorme nei buffet , pure. La maggior parte dei buffet offrirà piccoli piatti di mezza grandezza, stampini per la zuppa invece di scodelle e piccoli piatti per i dessert. Ciò limita quanto puoi accumulare nel piatto e trasportare, e una volta tornato al tuo tavolo potresti ripensare se hai davvero bisogno o meno di quel viaggio extra fino alla linea per un altro tentativo. Una cosa che probabilmente è enorme, però, è il bicchiere d'acqua. È essenzialmente gratuito per il ristorante e occupa spazio nello stomaco.

La disposizione del cibo su un tavolo da buffet di solito non è così casuale come sembra. I prodotti alimentari più costosi saranno in genere circondati da quelli più economici e alcuni posti potrebbero persino arrivare a mantenere gli articoli costosi solo parzialmente pieni, al fine di incoraggiarti a prenderne di meno. Ciò è reso ancora più efficace dividendo gli alimenti costosi in porzioni più piccole. E alcuni buffet rendono difficile ottenere posate pulite, e se sei a un buffet cinese probabilmente troverai le bacchette - che rallentano il processo di alimentazione - sono abbondanti.

Alcuni buffet stanno attenti a non chiamarsi 'all-you-can-eat', anche se sono più che felici di lasciarti salire tutte le volte che vuoi. Sizzler, ad esempio, chiama il loro buffet 'tutto ciò che ti interessa,' che dicono è un promemoria che rimpinzarti solo perché è disponibile fa male alla tua dieta e ti farà sentire peggio quando te ne andrai. Chiaramente, non lo vogliono.

Quello che mangerai è stranamente prevedibile

Quindi, come possono i buffet ridurre al minimo lo spreco di cibo quando non possono sapere chi verrà ogni giorno e cosa vorranno mangiare quei clienti? Scienza. Quello che mangerai è molto prevedibile. Il ristorante probabilmente sa cosa accumulerai nel piatto prima di te.

Tutto ha a che fare con la prima cosa che vedi quando ti metti in fila. Secondo uno studio condotto da ricercatori del Cornell Food & Brand Lab , circa i due terzi di ciò che finisce nel tuo piatto provengono dai primi elementi a cui arrivi. Per l'esperimento, a due gruppi di commensali sono stati presentati dei buffet allestiti in ordine inverso. Quando hanno tenuto traccia di chi ha preso cosa, hanno scoperto che più di 75% dei commensali nel loro esperimento ha preso il primo oggetto, non importa quale fosse. Hanno anche scoperto che, indipendentemente da ciò che è stato offerto per primo, la stragrande maggioranza dei commensali ha preso i primi articoli, con solo circa un quarto o la metà dei commensali che ha preso l'ultimo della fila. Le implicazioni hanno un paio di applicazioni diverse, dall'orientamento dei clienti verso cibi più economici prima, o all'organizzazione di buffet per essere più sani in base alla progettazione.

Usare i buffet per combattere lo spreco alimentare

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A prima vista, la quantità di rifiuti alimentari di un buffet potrebbe sembrare fuori scala. Ma in alcune aree, i buffet vengono utilizzati incredibilmente bene combattere spreco di cibo. Gli esseri umani sprecano cibo a sufficienza ogni anno per sfamare circa due miliardi di persone. Vai noi. Nelle grandi città come Los Angeles, New York, Chicago e San Diego, una nuova app sta iniziando a prendere piede. Originariamente sviluppato in Finlandia, BuffetGo consente agli utenti di acquistare cibo di fine giornata dai principali ristoranti a una frazione del prezzo.

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Alla fine, navighi nell'app, selezioni il ristorante, prendi la tua scatola da asporto, la riempi e esci dalla porta. Dietro le quinte, quello che sta succedendo è che stai raccogliendo cibo che è andato invenduto e non può essere salvato per il giorno successivo a causa di varie normative sanitarie. (È perfettamente sicuro alla fine della giornata, però.) È una vittoria per tutti. Paghi una frazione del prezzo per lo stesso cibo che la gente ha mangiato tutto il giorno, il buffet restituisce parte dei suoi soldi e il cibo non viene sprecato.

I rischi maggiori

Probabilmente conosci qualcuno che rabbrividisce al pensiero di andare a un buffet. Mangiare fuori è riporre molta fiducia in uno sconosciuto e i buffet ti chiedono di fidarti dei dipendenti e altri clienti. Fortunatamente, ci sono alcune cose che puoi tenere d'occhio per proteggere te e gli altri commensali.

Quando si tratta di cibi pericolosi, potresti prendere in considerazione l'idea di dare alcuni frutti di mare (in particolare cose crude come ostriche e sushi ) una mancanza. C'è un enorme potenziale di malattia lì, specialmente quando quegli alimenti non sono mantenuti alla giusta temperatura. A parte gli alimenti cucinati o conservati in modo improprio - che possono essere un pericolo ovunque, non solo ai buffet - l'altro grande pericolo è contaminazione incrociata . La contaminazione incrociata può anche verificarsi ovunque, ma i buffet hanno più potenziali rischi. Con tutti i clienti che si servono da soli, c'è un'enorme possibilità di trasferimento di germi sugli utensili da portata. E non è difficile per qualcuno usare un cucchiaio da portata per più piatti. Questo non va bene; per favore non farlo. Le maniche lunghe che entrano in contatto con il cibo o la linea di servizio sono un male, e questo non menziona nemmeno le persone che potrebbero prendere un panino per la cena, cambiare idea e rimetterlo a posto. Quindi, per tenerti al sicuro, cerca segnali di pericolo rivelatori come i manici dei cucchiai che toccano il cibo, altri clienti che tornano con piatti sporchi e piatti che non hanno il loro cucchiaio da portata o un set di pinze. Evita queste cose e magari fai sapere a un dipendente cosa sta succedendo.

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Non ci sono regolamenti per servire gli utensili

Le regole in vigore per il cibo a buffet e la sicurezza sono proprio come gli altri ristoranti, il che significa che potresti essere spiacevolmente sorpreso da alcuni di loro. Quando si tratta della vera preparazione del cibo, gli utensili devono essere cambiati e puliti ogni quattro ore. E sul tavolo del buffet, ogni volta che un utensile da portata cade in un piatto di cibo, quel cibo deve essere gettato. Quindi ti aspetteresti che ci siano delle regole sugli utensili da portata, giusto? Niente .

I regolamenti non si estendono al servizio di cucchiai e pinze, anche se c'è un enorme rischio di contaminazione. Ciò include tutto, da qualcuno che usa lo stesso utensile per più di un piatto, a qualcuno che è appena uscito dal bagno senza lavarsi le mani correttamente. (E questo accade più di quanto si voglia pensare. Secondo uno studio del 2013 di Università statale del Michigan , solo il 5% delle persone si lava le mani nel modo raccomandato dal CDC. Oddio.)

La guardia per starnuti è piuttosto recente

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Dal momento che stai già pensando alla sicurezza del buffet, tocchiamo la protezione per gli starnuti. In particolare, su quanto sia inquietantemente recente.

Originariamente chiamato il Tavolo del servizio di ristorazione , la configurazione della guardia per starnuti è stata creata da un uomo di nome Johnny Garneau. Ha richiesto il suo brevetto il 10 marzo 1959, almeno due decenni dopo che i primi buffet avevano iniziato a spuntare in America. Garneau era la mente dietro alcune delle prime catene di buffet, chiamate American Style Smorgasbord. Tutto si è riunito in ciò che sappiamo oggi perché Garneau era sia un ristoratore che un germofobo.

La sua invenzione della guardia per gli starnuti è nata solo perché non sopportava l'idea che qualcuno starnutisse o respirasse i propri germi sul cibo che altre persone avrebbero mangiato, ed è riuscito a rivoluzionare la sicurezza alimentare. All'inizio degli anni '60 furono introdotte norme che rendevano queste misure sanitarie completamente obbligatorie.

La strana relazione tra prezzo e divertimento

Ti piace l'idea del buon cibo a buon prezzo? Potresti non farlo. Quando si tratta di buffet, i consumatori sembrano apprezzare meno il cibo se lo pagano di meno. A tutti piace un buon affare, no? Uno studio del Cornell Food & Brand Lab suggerisce che i buffet che vogliono mantenere i loro clienti felici e soddisfatti abbastanza da continuare a tornare hanno bisogno di trovare qualcosa di un punto debole tra prezzo e qualità.

I ricercatori hanno offerto ai clienti lo stesso pranzo a buffet, composto da pizza, pasta, grissini, insalata e zuppa. Ad alcuni sono stati addebitati $ 4, mentre ad altri sono stati addebitati $ 8. Al termine, è stato chiesto loro di valutare l'intera esperienza. In generale, i commensali a cui sono stati addebitati $ 4 hanno riferito di aver apprezzato meno del gruppo che aveva pagato $ 8 e hanno valutato la loro esperienza complessiva peggiore se avessero mangiato più pizza.

Gli autori dello studio hanno suggerito che si trattasse di una sorta di profezia che si autoavvera. Se non paghiamo molto per qualcosa, dicevano, non ci aspettiamo molto dall'esperienza. Riteniamo che se riescono ancora a realizzare un profitto su ciò che stiamo pagando, otteniamo ingredienti economici e un prodotto di bassa qualità. Se ci addebitiamo un po' di più, ci sentiamo come se ci divertiremo di più perché deve essere cibo migliore.

Il senso di colpa del buffet è una cosa molto reale

Conosci la sensazione che inizia quando fai il tuo ultimo viaggio fino al buffet. Quella sensazione è in pieno svolgimento quando arrivi al parcheggio. Non sei solo. Il senso di colpa del buffet è reale. Laboratorio alimentare e di marca di Cornell dato un'occhiata anche a questo. Uscire da un buffet non è come uscire da un ristorante tradizionale e molti non possono fare a meno di pensare di aver fatto qualcosa di cui pentiranno. Questo è stato studiato in concomitanza con l'esperimento che ha dato alle persone il buffet della pizza da $ 4 o $ 8. Mentre è stato chiesto loro quanto fossero felici del loro pranzo, è stato anche chiesto loro come si sentivano dopo aver mangiato.

Coloro che hanno pagato il prezzo di $ 4 erano meno contenti della qualità del cibo che ricevevano e riferivano di essere più fisicamente a disagio rispetto a quelli che pagavano . Anche se hanno mangiato la stessa quantità, la folla di $ 4 ha riferito di sentirsi come se avessero esagerato e ha detto di sentirsi in colpa per ciò che avevano mangiato e il prezzo che avevano pagato per questo. Suona familiare?

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Il senso di colpa del buffet è una cosa molto reale

Conosci la sensazione che inizia quando fai il tuo ultimo viaggio fino al buffet. Quella sensazione è in pieno svolgimento quando arrivi al parcheggio. Non sei solo. Il senso di colpa del buffet è reale. Laboratorio alimentare e di marca di Cornell dato un'occhiata anche a questo. Uscire da un buffet non è come uscire da un ristorante tradizionale e molti non possono fare a meno di pensare di aver fatto qualcosa di cui pentiranno. Questo è stato studiato in concomitanza con l'esperimento che ha dato alle persone il buffet della pizza da $ 4 o $ 8. Mentre è stato chiesto loro quanto fossero felici del loro pranzo, è stato anche chiesto loro come si sentivano dopo aver mangiato.

È possibile mangiare sano a buffet?

Se stai cercando di mangiare sano e prestare più attenzione a ciò che va dalla cucina al piatto alla tua forchetta, visitare la tentazione espansiva di un buffet potrebbe sembrare una sfida ardua. Ma ci sono in qualche modo per evitare alcune delle più grandi insidie ​​del buffet e (forse) alcuni dei sensi di colpa del buffet.

Approfitta dei piccoli piatti in offerta. Ridurranno al minimo lo spreco di cibo e ti incoraggeranno a consumare meno cibo, che potrebbe essere esattamente quello che desideri. Non optare per un piatto più grande e, quando vai al tuo tavolo, assicurati di essere il più lontano possibile dal buffet. Il tuo accesso non è così facile e non devi subire la tentazione di persone che passano con i loro piatti traboccanti. Non prendere neanche un vassoio. È stato dimostrato che la maggiore praticità aumenta ciò che accumuliamo, quindi evita a tutti i costi i vassoi.

Poiché ora sai che le prime cose che vedi sono la maggior parte di ciò che prendi, gli esperti suggeriscono anche di rompere questo schema. Non prendere un piatto e fare la fila; dai un'occhiata in giro prima. Guarda cosa c'è nel menu e se sai in anticipo che il tuo pollo arrosto preferito è a metà del buffet, è meno probabile che accumuli i carboidrati nel piatto prima ancora di arrivarci. E mentre potresti essere tentato di fare a meno di mangiare per il giorno prima di andare al buffet, fare uno spuntino con delle verdure fresche prima di uscire ti aiuterà molto a gestire i peggiori dei tuoi impulsi. Proprio come mangiare sano in altri ristoranti oa casa, è tutta una questione di essere consapevoli!

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