Tutti conoscono, e possono facilmente riconoscere, quattro gruppi di gusti fondamentali: dolce, salato, acido e amaro. Ma che dire di quel misterioso quinto profilo aromatico, quello noto come umami? Cosa significa e che sapore ha? Per cominciare, il concetto di 'umami' non è proprio nuovo. Secondo L'abete mangia , umami è una parola giapponese che significa 'piacevole gusto salato' e la prima persona a classificare e descrivere questo gusto fu un chimico (e buongustaio) giapponese di nome Kikunae Ikeda nel XIX secolo (tramite Repubblica del cibo ). Secondo Ikeda, il gusto umami deriva da un amminoacido chiamato L-glutammato, una molecola prodotta quando alcuni alimenti (come il formaggio) iniziano a invecchiare e altri (la carne) vengono riscaldati dalla cottura.
Allora perché siamo così affezionati ai sapori umami, che li riconosciamo o no? Si scopre che la predisposizione umana verso questo sapore risale all'infanzia, o anche oltre, poiché alti livelli di amminoacidi si trovano sia nel latte materno che nel liquido amniotico (quella roba in cui tutti nuotiamo prima di essere così sgarbatamente sfrattato dal grembo ). Quindi sì, tendiamo a sviluppare un gusto per l'umami abbastanza presto .
Quali cibi hanno sapore umami?
La carne, almeno allo stato cotto, è uno degli alimenti più umami. Maiale, pollo e frutti di mare hanno livelli abbastanza alti di glutammato che conferiscono alla carne il suo sapore umami, ma il manzo ha livelli di glutammato ancora più alti, quindi è persino umami. Infatti, lo chef Mareya Ibrahim, citato in Riassunto del lettore Reader , definisce gli hamburger 'il piatto umami per eccellenza'.
Il formaggio sviluppa più sapore di umami più a lungo invecchia, e uno dei migliori formaggi per aggiungere l'umami a molti piatti è un bel parmigiano italiano maturo. Anche alcune verdure sono una buona fonte di umami: pomodori, patate, carote, asparagi e soprattutto funghi , motivo per cui quest'ultima delizia viene spesso sostituita alla carne nei piatti vegetariani. Un altro frequente sostituto della carne, le noci, sono anche un'ottima fonte di sapore umami e proteine.
Aggiunta di aroma extra umami con condimenti
Se desideri aggiungere un po' di umami in più mentre cucini, la salsa di soia è una delle soluzioni migliori. Non solo tutti i prodotti a base di soia sono ricchi di sapore umami, ma la fermentazione dei semi di soia aumenta ancora di più il contenuto di glutammato. Altri condimenti umami consigliati dagli chef di Consigli stagionati includono salsa Worcestershire, salsa di pesce, pasta di miso e Marmite o Vegemite (con questi ultimi due, è meglio sapere in anticipo cosa ti aspetta, dal momento che sono sicuramente un gusto acquisito per chiunque non provenga dal terra Down Under). E, naturalmente, c'è sempre MSG, che l'USDA ci ha assicurato è un ingrediente sostanzialmente sicuro nonostante il brutto colpo che a volte ottiene per aver causato il (in gran parte infondato) ' ristorante cinese sindrome'.
Comunque metti il tuo umami, va tutto bene. Dopotutto, umami e tu siamo stati migliori amici da prima ancora che tu nascessi.
