Foto: Vero Sake, Umami Mart
Nel mondo del sake, i metodi di produzione giocano un ruolo nel determinare il carattere di una birra tanto quanto le materie prime e l'ambiente (puoi conoscere le nozioni di base del sake Qui ). Quando si acquista il sakè, un buon punto di partenza è il prezzo. In generale, il sakè ginjo e daiginjo molto raffinato tende ad essere più costoso. Questi prodotti super premium sono generalmente aromatici con aromi fruttati e floreali prominenti. Il riso macinato più delicatamente produce un sake più terroso e corposo.
Quindi, pensa a come vuoi servire il sakè. Il daiginjo o ginjo fragrante funziona bene da solo come aperitivo, ma potresti volere un gustoso junmai da bere durante un pasto. Hai voglia di sakè caldo? Scegli un junmai pesante con livelli più elevati di acidità e umami. L'Honjozo, che spesso vira verso l'estremità più leggera e secca dello spettro dei sapori, è un'altra buona scelta per il riscaldamento. Ti senti festoso? Apri una bottiglia di sake frizzante. La maggior parte dei produttori di sake rilascia birre stagionali, quindi tieni gli occhi aperti per le bottiglie in edizione limitata, soprattutto in primavera e autunno. Ecco le nostre scelte per le migliori marche di sake con cui bere e cucinare.
Il miglior amore per i principianti
Kamoshibito Kuheiji Daiginjo 'Eau du Désir'
Dal sapore pieno e vivace, il Kamoshibito Kuheiji Daiginjo è un piacere per il pubblico a tutto tondo. Aromi fruttati di grande impatto di fragola e banana sono supportati da un boccone di melone maturo e frutti di bosco, con sentori leggermente saporiti di lievito. Realizzato con riso Yamada Nishiki, la varietà più popolare per birre altamente raffinate, questo sake raggiunge un meraviglioso equilibrio tra dolcezza, umami, acidità, astringenza e amarezza.
La Banjo Jozo viene prodotta nella prefettura di Nagoya dal 1647, ma il presidente dell'azienda Kuheiji Kono ha deciso di portare il sakè in una nuova direzione più audace più di 20 anni fa. Amante dell'arte ed ex modella, Kono voleva creare birre che potessero abbinarsi alla cucina francese e ad altre cucine non giapponesi. Oggigiorno, il sake Kamoshibito Kuheiji può essere trovato nei menu dei ristoranti stellati Michelin di tutto il mondo.
Il miglior sake per i bevitori di sake stagionati
Suigei Tokubetsu Junmai
Questa birra equilibrata e finemente bilanciata proviene dalla prefettura di Kochi, una regione nota per la sua passione per le bevande alcoliche. La combinazione di un naso sobrio, un'acidità decisa e un finale asciutto conferisce a questo sake Junmai una vasta gamma. Sapori sottili di frutta e riso si dispiegano attraverso il palato, con sentori erbacei di anice al centro. Sebbene vivace e succoso, il sake è pulito e asciutto, fantastico sia freddo che leggermente riscaldato. Il nome si traduce come 'balena ubriaca', un soprannome appropriato, dato il carattere facile da bere del sake.
Il miglior sake caldo
Masumi Okuden Kantsukuri Junmai
Sebbene sia delizioso a temperatura ambiente o leggermente inferiore, Masumi Okuden Kantsukuri Junmai brilla se riscaldato fino a 122°F. Sapori di riso tostato e marshmallow salgono alla ribalta, con sentori di sfumature fruttate al naso. Dalla consistenza morbida e piacevolmente pesante, questo sake è perfetto per le notti fredde, servito insieme a piatti confortanti come lo spezzatino di nabe o lo stufato di manzo.
Fondata nel 1662, Miyasaka Shuzo produce sake nella regione montuosa della prefettura di Nagano sin dai tempi Edo. La fama del venerabile birrificio è dovuta alla scoperta nel 1946 del lievito Number Seven della Brewing Association, una varietà affidabile e robusta che rimane uno dei ceppi di lievito di sake più utilizzati oggi.
Il miglior sake freddo
Tatenokawa 'Fenice'
Nato in collaborazione con la rock band francese Phoenix, vincitrice del Grammy Award, questo junmai-daiginjo del birrificio di sake Tatenokawa con sede a Yamagata è puro divertimento in una bottiglia. È lussureggiante e vibrante, con sapori di mela, melone e un pizzico di frutti di bosco succosi. L'equilibrio tra umami e acidità brillante del sake lo rende un partner flessibile in abbinamento, in grado di affiancarsi a piatti di verdure come asparagi grigliati e formaggi a pasta molle, così come Tempura di kakiage di gamberi e verdure . IL sake frizzante della stessa serie è altrettanto delizioso. Una parte del ricavato del sakè viene donata alla Croce Rossa giapponese.
Il miglior sake per gli amanti del vino bianco
Taka 'Nobile freccia' Junmai
Gli amanti del vino bianco apprezzeranno la frizzante mineralità di questo sake della prefettura di Yamaguchi. Il mastro birraio Takahiro Nagayama ha trascorso anni a produrre vino in Francia prima di tornare in Giappone per gestire l'azienda di famiglia, dove adotta un approccio basato sul terroir alla produzione del sake.
L'acqua utilizzata per la preparazione della birra è ricca di calcare, che conferisce al sake un tocco minerale e una struttura solida. Gli aromi erbacei e fruttati lasciano il posto a sapori di melone e agrumi, seguiti da un tocco di astringenza e delicata amarezza nel finale. Il sake va servito freddo, come un vino bianco, ma servirlo più vicino alla temperatura ambiente ne esalta la consistenza cremosa.
Il miglior sake adatto al cibo
Kokuryu Junmai Ginjo
Elegante, morbido ed estremamente versatile, questo junmai ginjo funziona con un'ampia varietà di piatti. Il sake mostra un bouquet tranquillo di sottili aromi floreali e di mela, con un attacco leggermente dolce seguito da sapori di riso e un finale secco. È leggero al palato ma ha abbastanza sostanza e complessità per resistere a piatti sostanziosi spiedini di pollo teriyaki con peperoni shishito . Realizzato con riso Gohyakumangoku coltivato nella prefettura di Fukui, Kokuryu Junmai Ginjo esemplifica la filosofia del birrificio di creare birre pulite ma stratificate che completano il cibo senza sopraffarlo.
Sake dal miglior rapporto qualità-prezzo
Kurosawa Junmai Kimoto
Questo sake adatto al portafoglio della Prefettura di Nagano è delizioso sia freddo che riscaldato. Secca e ricca, la birra presenta sapori di nocciola, con note di cioccolato e sesamo tostato. Il lievito madre è realizzato con il tradizionale metodo kimoto, una tecnica lunga e laboriosa. Nella moderna produzione del sake, l'acido lattico viene prima aggiunto al lievito madre per creare un ambiente sterile che consenta al lievito di crescere. Nel kimoto, invece, l'acido lattico viene prodotto naturalmente schiacciando la pasta madre con bastoncini di legno fino a ottenere una purea cremosa. Il processo si traduce in maggiore profondità e complessità, insieme a una maggiore acidità.
Il miglior sake per iniziare una conversazione
Ine Mankai Junmai
Prodotto da una delle pioniere produttrici di sakè del Giappone, questo caratteristico sakè è prodotto con una varietà di riso rosso cimelio della prefettura di Kyoto. La produttrice di sake Kuniko Mukai ha iniziato a sperimentare con la varietà di riso mentre studiava all'Università di Agraria di Tokyo, e la sua Ine Mankai Junmai dai colori rosati è diventata il marchio di punta del birrificio Mukai Shuzo.
Con la sua delicata dolcezza e la complessa complessità dell'umami, il sake è entrato nei menu dei migliori ristoranti come il Noma a Copenaghen, tre stelle Michelin. Al naso c'è fragola, vaniglia e un accenno di rosa. L'acidità equilibrata e il peso gradevole conferiscono al sake una profondità stratificata, con sapori di ciliegia, cacao e funghi al palato.
Il miglior sake per cucinare
Ozeki Yamadanishiki Tokubetsu Junmai
Come dice il proverbio, non dovresti mai cucinare con un sakè che non berresti. Ma non vuoi nemmeno cucinare con una birra eccessivamente costosa o eccessivamente caratteristica. Ozeki Yamadanishiki Tokubetsu Junmai colpisce nel segno sotto tutti i punti di vista. È morbido e piacevole da solo, soprattutto se leggermente riscaldato, e può anche aggiungere un tocco di dolcezza e profondità umami ai piatti. Gli aromi tenui del sakè e i sapori delicati del riso si fondono con qualsiasi stile di cucina (prova a sostituire il vino da cucina con il sakè in piatti come vongole al vapore in stile casinò ). Prodotta da una delle più grandi aziende di sakè del Giappone, la birra è ampiamente disponibile e conveniente.
sostituire le foglie di lime kaffir
Come godersi il sakè
Le stesse regole generali per abbinare il vino al cibo si applicano all'abbinamento del sake, ma la capacità del sake di essere gustato sia caldo che freddo aggiunge una dimensione extra. Prova ad abbinare la temperatura del sake a quella del piatto. Ad esempio, un bicchiere ghiacciato di succoso junmai ginjo funziona con ceviche di gamberetti o poke di tonno , mentre un sakè leggermente riscaldato si accompagna in modo rilassante alla zuppa di cipolle francese.
La struttura è un'altra considerazione chiave. Gli alti livelli di aminoacidi del sake, fino a 250 milligrammi di acido glutammico per 100 grammi, conferiscono alla bevanda un tocco umami e un'incredibile gamma strutturale. Birre più magre con umami teso e un tocco minerale, come Taka 'Noble Arrow' Junmai, si abbinano a piatti di pesce bianco come la sogliola in crosta di panko al limone. Per una combinazione lussuosa, abbina il pesce grasso come la coda gialla con un sake ricco di umami e vellutato. Un daiginjo non asciutto compensa il sapore salato del caviale evidenziando la squisita consistenza delle uova. Lo stesso vale per il formaggio: prova un nama-zake erboso e brillante con chèvre, un honjozo risoso con Comté o Gouda affumicato e un junmai terroso come Kurosawa Junmai Kimoto con Mimolette o parmigiano.
La maggior parte del sake è pensata per essere bevuta giovane, entro circa un anno dalla sua uscita sul mercato. Dovrebbe essere conservato in un luogo fresco, lontano dalla luce diretta. Una volta aperte, conserva le bottiglie in frigorifero fino a una settimana per le birre nama-zake o più leggere e fino a tre settimane per le birre più pesanti. Se mai ti ritrovi con del sakè avanzato (uno scenario improbabile), fanne buon uso cucinando con esso.
Melinda Joe è uno scrittore di cibo, sakè e vino con sede a Tokyo, in Giappone. È editorialista con Il Giappone Times dove scrive di bevande. È presidentessa del panel di sake per l'International Wine Challenge.
