La prossima volta che vai a fare la spesa, fermati e guarda gli elenchi degli ingredienti di tutti gli alimenti che acquisti. È probabile che quasi tutto ciò che hai intenzione di acquistare abbia un qualche tipo di zucchero aggiunto, anche cibi che non assoceresti alla dolcezza, come condimenti per insalata, burro di arachidi, pane e cene TV (tramite SE STESSO ). Questo perché molte volte lo zucchero viene aggiunto a un alimento, non esclusivamente per addolcire il piatto.
Diario online Recensioni complete in scienze alimentari e sicurezza alimentare afferma che ci sono cinque ragioni principali per aggiungere zucchero al cibo, e solo una di queste è aumentare la dolcezza. Le altre quattro proprietà funzionali dello zucchero sono conservazione, colore e sapore, fermentazione, volume e consistenza. A seconda del prodotto che stai acquistando, è possibile aggiungere dolcificanti per ognuna di queste cinque proprietà. Sebbene ci siano molti tipi di dolcificanti, sia artificiali che naturali, solo lo zucchero (o saccarosio) offre tutte e cinque queste proprietà funzionali.
Lo zucchero aiuta a mantenere il cibo fresco
Una proprietà funzionale dello zucchero è la conservazione. Lo zucchero è molto bravo ad assorbire l'acqua, il che aiuta a prolungare la durata di conservazione degli alimenti. L'acqua è necessaria per far prosperare cose come lieviti e batteri, quindi più zucchero contiene qualcosa, più a lungo è in grado di trattenere la crescita dannosa. Lo zucchero aiuta anche a preservare il colore di alimenti come marmellate, gelatine e frutta congelata proteggendo la frutta dall'aria o assorbendo acqua in eccesso, che scoloriscono entrambi la frutta.
Un'altra proprietà funzionale dello zucchero è il colore e il sapore. In questo caso, il sapore di cui stiamo parlando deriva dalla caramellizzazione dello zucchero o dalla reazione di Maillard. Entrambi sono causati dalla cottura attenta dello zucchero e danno un sapore più profondo di quello che lo zucchero normalmente conferisce, oltre a una tonalità più scura.
Lo zucchero è una parte importante del processo di fermentazione e viene utilizzato per questa proprietà in prodotti come salsa di soia, yogurt, pane e birra. I due tipi di fermentazione sono la fermentazione dei batteri dell'acido lattico e la fermentazione dei lieviti. La fermentazione dei batteri dell'acido lattico è comunemente usata nei prodotti lattiero-caseari, dove lo zucchero interagisce con i batteri dell'acido lattico per creare acido lattico e altre molecole che impediscono il deterioramento dei prodotti lattiero-caseari, nonché dai batteri cattivi che crescono in esso. Questa fermentazione influenza il colore, il sapore, l'aroma e il corpo del prodotto. La fermentazione del lievito avviene quando lievito e zucchero si combinano, il che emette un gas che consente ai prodotti da forno di lievitare. La fermentazione del lievito è anche il modo in cui la birra diventa alcolica e gassata (via Come funzionano le cose ).
Lo zucchero non solo addolcisce gli alimenti, ma ne modifica anche la consistenza
Lo zucchero è utilizzato principalmente per le sue proprietà di volume e consistenza nei dolci. Nei prodotti da forno, lo zucchero aiuta ad intenerire i prodotti competendo con amidi e proteine per qualsiasi liquido nella ricetta. Questo aiuta diversi prodotti da forno in modi diversi, a seconda di come lo zucchero reagisce ai vari ingredienti. Ad esempio, in alcuni tipi di impasto, lo zucchero intrappola piccole quantità d'aria all'interno che si espandono durante la cottura, rendendo i tuoi prodotti da forno meno densi che se avessi rinunciato allo zucchero. Lo zucchero influisce anche sul modo in cui si formano i cristalli di ghiaccio nel gelato, causando l'abbassamento del punto di congelamento della miscela. Questo crea cristalli di ghiaccio più piccoli, conferendo ai dessert congelati una qualità desiderabile e cremosa. Nelle caramelle, il modo in cui lo zucchero si cristallizza è principalmente il modo in cui viene determinata la consistenza. Nelle caramelle morbide, la cristallizzazione dello zucchero è ridotta al minimo e nelle caramelle dure è incoraggiata.
L'ultimo (e più ovvio) motivo per cui lo zucchero viene aggiunto al cibo è per addolcirlo. La dolcezza migliora l'appetibilità del cibo, ed è uno dei pochi gusti con cui nasciamo. Questo è il motivo per cui lo zucchero viene spesso aggiunto agli alimenti salutari commercializzati per i bambini: è più probabile che scelgano un'opzione dolce rispetto a una non zuccherata. In altri alimenti non necessariamente destinati ai bambini, lo zucchero svolge un ruolo importante nell'equilibrare altri sapori presenti nel piatto. Lo zucchero viene aggiunto agli alimenti per esaltare alcuni sapori e contrastare l'eccessiva amarezza o acidità.
