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Inscatolamento è un modo sicuro per conservare il cibo. Il processo utilizza il calore per inattivare gli enzimi e uccidere i microrganismi che altrimenti causerebbero il deterioramento del cibo. Crea inoltre una chiusura sottovuoto per prevenire la ricontaminazione. Secondo l'USDA , gli alimenti in scatola fatti in casa sono buoni fino a un anno.
La cosa principale di cui essere consapevoli quando si inscatola è il Food and Drug Administration statunitense classifica tutti gli alimenti (diversi dalle bevande alcoliche) con un pH superiore a 4,6 come alimenti a bassa acidità (o alcalini). È necessario prendere ulteriori precauzioni quando si conservano alimenti alcalini come le verdure perché il basso contenuto di acido favorisce la crescita delle spore di Clostridium botulinum, il batterio che può causare il botulismo. IL Estensione Penn State spiega che nelle giuste condizioni, questo può produrre una tossina mortale. Sebbene il tipico metodo del bagnomaria bollente sia adatto per l'inscatolamento di alimenti ad alto contenuto di acido, non è una tecnica sicura da utilizzare quando si inscatolano alimenti a basso contenuto di acido.
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Un bagnomaria bollente non è un metodo sicuro per conservare alimenti a basso contenuto di acido
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IL Organizzazione mondiale della sanità afferma che il Clostridium botulinum è un batterio anaerobico. Questo è un modo elegante per dire che può crescere (e prosperare) in ambienti dove non c'è ossigeno, come nel vuoto creato durante il processo di inscatolamento. Tuttavia, il Clostridium botulinum non può formarsi quando il pH è inferiore a 4,6, motivo per cui la FDA lo designa come punto di divisione tra alimenti acidi e alcalini.
Per uccidere le spore di Clostridium botulinum, devi aumentare la temperatura a oltre 240 gradi. Il problema con l'acqua è che quando raggiunge i 212 gradi, si trasforma da liquido a vapore ed evapora. In condizioni normali, non raggiungerà mai una temperatura superiore a 212 gradi. Ciò significa che l'acqua non sarà mai abbastanza calda da uccidere le spore di clostridium botulinum.
Tuttavia, quando aumenti la pressione dell'aria circostante, il vapore acqueo non può fuoriuscire così facilmente. Ciò significa che l'acqua deve raggiungere una temperatura più elevata per bollire. Grazie a questo pizzico di scienza, gli alimenti alcalini possono essere conservati in modo sicuro in un contenitore a pressione (non in un contenitore a pressione). pentola a pressione ), che permetterà all'acqua di raggiungere una temperatura di 240 gradi o superiore.
