Se sei mai uscito a cena in un? buffet a volontà - e la maggior parte di noi lo ha fatto - probabilmente sai esattamente chi nel tuo gruppo andrà in super affamato e tenterà non solo di ottenere il valore dei loro soldi, ma di mangiare molto più di quanto hanno pagato. Ce ne sono sempre uno o due, ed è una cosa così comune che è difficile immaginare come questi ristoranti riescano a rimanere in attività. Aggiungi il fatto che i buffet sono notoriamente riservato quando si tratta delle loro pratiche commerciali, ed è tutto un po' misterioso.
Semplicemente non sembra avere senso. Guarda gli altri commensali. Ci sono sempre piatti dopo piatti, pieni di cibo. Probabilmente c'è un sacco di spreco - è una grande opportunità per le persone di provare qualcosa di nuovo senza prendere un vero impegno, dopotutto - e probabilmente ci sono persone che tornano ancora e ancora. Non può essere redditizio, giusto? Diamo un'occhiata a cosa sta succedendo qui, e allo strano pezzo di economia che consente ai buffet di AYCE non solo di tenere le luci accese, ma di realizzare un profitto.
Non dovrebbero fare soldi
Per prima cosa, parliamo di cosa devono affrontare i buffet. In realtà c'è una teoria economica che dice che i buffet AYCE non dovrebbero assolutamente avere successo, ed è la teoria della selezione avversa. I tempi economici dice che è fondamentalmente una situazione in cui il venditore si trova di fronte a probabili perdite su cui non ha alcun controllo e quelle perdite possono, in teoria, accadere per ogni singolo cliente che entra dalla porta.
È molto rischioso, e Forbes dice che è lo stesso principio che funziona in cose come l'assicurazione, dove il venditore non ha alcun controllo sul proprio rischio potenziale. Con un buffet, tuttavia, il rischio è in genere abbastanza piccolo. Non tutti saranno in grado di mangiare più di quanto pagano, e anche se pensano di sì, i buffet hanno altri assi nella manica.
C'è un'altra cosa che i buffet devono prendere in considerazione, ed è camminare sulla linea dei loro prezzi. Non possono fissare prezzi troppo bassi, poiché perderanno denaro, ma se si fissano un prezzo troppo alto, le persone non avranno la sensazione di ottenere il valore dei loro soldi. È un atto di bilanciamento, ed è molto da prendere in considerazione.
Ridurre le spese generali
Una delle cose che i buffet hanno per loro è un sovraccarico diverso rispetto ai ristoranti tradizionali. Chiedi a chiunque nel settore e ti diranno che le loro spese generali occupano un'enorme percentuale dei loro profitti. Ma i buffet hanno molto, tanto inferiore sentito... grazie a te. Probabilmente non ti accorgi nemmeno che stai facendo il loro lavoro per loro, vero?
Ti servi da solo e in alcuni posti potresti persino avere le tue bevande. Ciò significa che non c'è quasi bisogno di camerieri e l'attesa a pagamento è costosa. Dal momento che non ci sono preoccupazioni per l'impiattamento o la presentazione fantasiosi, e poiché il menu si basa molto su una serie di piatti regolari, ciò cambia il tipo di chef di cui hanno bisogno in cucina (e cosa possono cavarsela pagandoli). Un gran numero di piatti viene spesso preparato in anticipo, il che riduce il numero di persone che devono essere assunte per essere in cucina durante un servizio. E in alcuni buffet, come i barbecue coreani, i clienti sono pari facendo la cucina così come il servizio.
Come bilanciare i costi del cibo con i super-commensali
I costi del cibo sono una parte importante della gestione di un ristorante e i buffet non fanno eccezione. Lo chef Jonas Mikka Lustre ha raccontato L'indipendente che i costi del cibo sono generalmente tra il 30 e il 35 percento del costo del pasto, e questo è lo standard in tutto il settore. Quindi, se stai servendo $ 10 di ingredienti, i clienti dovrebbero pagare $ 30, che copre tutte le spese generali con anche il profitto.
Semplice nella maggior parte dei ristoranti, ma a un buffet non sanno quanto una persona mangerà. Si attengono ancora alle stesse percentuali e basano i loro prezzi su un consumo medio di cibo, ed ecco perché funziona. Anche se una persona - chiamiamolo Frank - entra e mangia tre volte quello che farebbe una persona normale, il buffet non sta ancora perdendo soldi, perché hanno costruito i loro costi del cibo, le loro spese generali e i loro profitti in quello che loro ' ricaricare. Inoltre, Frank non sta aumentando le spese generali del buffet essendo lì, quindi non sta nemmeno costando loro nulla. Non importa con chi Frank va al buffet, probabilmente non mangeranno tanto quanto lui, forse nemmeno quanto hanno pagato. Ciò aiuta a mantenere e aumentare i profitti.
Non tutti sono in grado di mangiare come Frank, e anche se un buffet trova che le loro stime medie sono un po' basse, possono adeguarsi e recuperare i soldi da qualche altra parte.
è il finale da masticare?
Ridurre al minimo gli sprechi
Proprio come potresti avere alcuni modi per ridurre al minimo gli sprechi in casa, anche i buffet hanno alcuni trucchi.
Ovation Brands possiede e gestisce circa 330 buffet in 35 stati e ha un tonnellate di dati su ogni aspetto della loro attività. Monitorano tutto, comprese le quantità di rifiuti settimanali, e lo collegano a un enorme modello di computer. Ciò consente loro di monitorare esattamente quanto i clienti stanno mangiando e quanto viene buttato via e consente loro di regolare i menu in base a ciò che è popolare, e questo varia durante l'anno. Ad esempio, le insalate sono più richieste a gennaio e il pesce è più popolare nei fine settimana. Sapere ciò significa che possono pianificare in anticipo per pubblicare ciò che le persone vorranno e in quali quantità.
Regolano anche il modo in cui vengono serviti i piatti per ridurre al minimo gli sprechi. Per ogni padella, stimano che ci sarà almeno il cinque percento e fino al 25 percento di rifiuti, quindi usano pentole piccole. Hanno anche rinnovato i loro buffet per servire più articoli individuali e pre-porzionati rispetto al cibo in padella, e tutto si riflette nella loro linea di fondo.
sono tutti birilli dello stesso sapore
Ingredienti economici e sfusi
Psicologia Oggi hanno dato un'occhiata a cosa sta succedendo nella linea del buffet e lo chiamano la metrica 'riempire la pancia del cliente a buon mercato'. Nessuno vuole un pasto che abbia un aspetto e un sapore a buon mercato, ma i buffet non faranno soldi se offrono bistecche. Quindi, puntano sulla varietà e su una tonnellata di cibi che possono essere realizzati con determinati tipi di ingredienti, quelli economici ma di alta qualità e versatili.
Per molti buffet, quelle sono cose come le verdure. È probabile che tu veda un sacco di piatti vegetariani a buffet, perché possono comprare verdure per pochi centesimi al chilo, soprattutto considerando che stanno acquistando all'ingrosso. Cose come carote e patate possono essere utilizzate per ammassare una varietà di piatti e le verdure economiche hanno anche il vantaggio di offrire ai clienti attenti alla salute un sacco di opzioni. La prossima volta che sei a un buffet, controlla quanti piatti di verdure ci sono, quindi cerca i piatti a base di riso e pasta. Sono anche super economici e riempiranno sicuramente la pancia dei clienti che li ammucchiano nei loro piatti.
Offre specialità stagionali e regionali
Un'altra cosa che troverai molto sul tavolo del buffet sono i cibi e gli ingredienti stagionali e regionali. Psicologia Oggi dice che il vantaggio di un menu pesante su questi ingredienti è duplice.
Innanzitutto, se qualcosa è di stagione, i ristoranti saranno in grado di ottenerlo molto, molto più economico, specialmente acquistando all'ingrosso. Lo vedi tu stesso al supermercato. Prendi i pomodori. È più economico prenderne uno staio nel bel mezzo della stagione dei pomodori piuttosto che prenderne una manciata che è stata spedita da qualche altra parte durante la bassa stagione, giusto? È lo stesso con il cibo di provenienza locale. Se un ristorante ha la fortuna di trovarsi su un lungomare, ad esempio, diventare un cliente abituale e su larga scala dei pescatori che lavorano la costa andrà a beneficio di tutti coloro che sono coinvolti nel lungo periodo.
E in secondo luogo, rende il buffet un bell'aspetto. Quando possono offrire menu pubblicizzati con parole come 'di provenienza locale' e 'stagionale', i clienti si sentono come se stessero ricevendo qualcosa di speciale e li faranno tornare indietro.
Fanno una zecca sui drink
Ora, considera le tue bevande. Non vai al buffet senza ordinarne uno, vero? Le probabilità sono abbastanza buone che non siano incluse nel prezzo del buffet, e anche se potresti non pensarci due volte, è uno dei modi in cui stanno rastrellando i soldi.
quando Il matto eterogeneo ha dato un'occhiata ai trucchi per fare soldi dei buffet, questo era uno di quelli nascosti. Dicono che quando i buffet vendono bevande, di solito non funzionano con lo stesso costo del cibo del 30% applicato al resto del cibo. Invece, possono applicare un ricarico del 90% alla vendita di bevande. In effetti, è una tale fonte di guadagno che il gigante dei buffet Old Country Buffet ha interrotto la pratica di includere le bevande nel prezzo del pasto. Ora, considera questo: molti buffet non hanno distributori automatici di bevande e, invece, assumono qualcuno per portarti da bere. Ciò limita assolutamente il numero di ricariche che puoi preoccuparti di ottenere, aumentando ancora di più i profitti.
Dandoti strumenti più piccoli
Psicologia Oggi dice che uno dei maggiori fattori che influenzano le tue abitudini alimentari a buffet sono gli strumenti che ti vengono dati. Non vedrai quasi mai piatti per la cena a grandezza naturale o vere ciotole per la zuppa e invece ti verranno dati piccoli piatti, stampini e persino minuscole ciotole da dessert. Certo, ti daranno un vassoio per portare tutti quei piccoli piatti, ma non sarai in grado di impilare molti piatti su - e questo riduce quanto puoi mangiare per viaggio. I fornitori di ristoranti lo sanno e i buffet possono persino acquistare stoviglie progettate appositamente per i buffet. Ciò include anche l'argenteria, che tende ad essere più piccola, ma non abbastanza piccola da notare davvero.
C'è anche un gioco qui. Certo, puoi fare tutti i viaggi che vuoi, ma probabilmente dovrai chiedere l'argenteria. Vale la pena quell'ultimo viaggio fino al buffet? Lo vedi adesso, vero? Una delle eccezioni alla regola sono i ristoranti cinesi, ma spesso gli unici utensili che avranno a disposizione sono le bacchette. Dovrai chiedere qualcos'altro, e questo perché le bacchette limitano quanto e quanto velocemente puoi mangiare.
Un layout strategico
Ora, pensa alla disposizione di un buffet. Ci sono molte somiglianze su tutta la linea e Psicologia Oggi dice che ci sono ragioni per cui tutto è organizzato come è - per aiutare il ristorante a massimizzare i propri profitti.
Per prima cosa, verrai alle tue insalate, alle tue verdure e, se sei nel buffet cinese, al tuo riso, riso fritto e ai tuoi noodles. Questi sono tutti gli ingredienti più economici e la tentazione è di iniziare subito a caricare il piatto. È solo più in là, quando hai già un set di piatti abbastanza completo, che troverai cose come carne e pesce.
le barbabietole fanno male
Controlla anche il modo in cui vengono servite le cose. Puoi prendere un enorme mestolo pieno di riso e verdure, ma è una pinza quando si tratta di quelle inevitabilmente piccole porzioni di carne. Ci vorrà più tempo per arrivare sul tuo piatto, e non ci piace la pressione di tenere una linea, quindi tendiamo a muoverci rapidamente. Inoltre, le padelle con cibi più costosi sono generalmente meno piene - un sottile incoraggiamento a prenderne di meno - mentre gli ingredienti economici verranno serviti in padelle giganti e traboccanti. Ce n'è per tutti e ci piace.
Più economico non è sempre meglio
Alla fine della giornata, i buffet devono mantenere le persone felici e tornare. Potrebbe sembrare logico che i buffet più economici ottengano più clienti, ma c'è una strana psicologia che dice che non è necessariamente così.
Il Cornell Food and Brand Lab della Cornell University condotto un esperimento per vedere come il prezzo di un buffet ha influenzato i clienti. Hanno offerto a due gruppi di clienti lo stesso buffet di pizza e ad un gruppo hanno addebitato $ 4, mentre all'altro gruppo sono stati addebitati $ 8. Il gruppo che ha pagato di più è stato straordinariamente più soddisfatto dell'intera esperienza, e questo la dice lunga sulla longevità di un buffet.
Certo, un prezzo più basso potrebbe attirare più clienti, ma i clienti che hanno pagato un prezzo più alto, ma comunque ragionevole, erano più soddisfatti e più propensi a tornare. Questo è ciò che i ristoranti vogliono vedere a lungo termine, e questo significa che aggiungere qualche dollaro in più sul prezzo potrebbe tradursi in profitti esponenzialmente più alti nel lungo periodo.
Le persone vengono assolutamente bannate
Così. Franco. Dobbiamo parlare.
Se Frank continua ad andare sempre allo stesso buffet, se ne accorgeranno. Possono assolutamente - e fanno - fare qualcosa al riguardo, e i clienti che mangiano troppo all'estremo possono essere cacciati.
È successo a Bill Wisth nel 2012. L'uomo del Wisconsin è stato interrotto al suo buffet AYCE locale dopo aver mangiato così tanto pesce che il ristorante ha dovuto dirgli di smettere: stavano finendo il cibo per gli altri clienti. Gawker dice che il ristorante ha chiarito che non è la prima volta che Wisth li mangia fuori casa e fuori casa, e la polizia è stata chiamata per aiutare a risolvere la questione. (Wisth è stato ammonito per condotta disordinata dopo aver tentato di protestare.) E anche nel 2012, una coppia è stata bandita da un barbecue mongolo AYCE a Brighton dopo aver mangiato così tanto - e per così tanti anni - il manager ne aveva finalmente avuto abbastanza ( attraverso il telegrafo ). Alla fine della giornata, è ancora un business e le persone che ne approfittano possono essere espulse.
I buffet di Las Vegas hanno subito un restyling
Getty Images I buffet più famigerati di tutti sono quelli di Las Vegas: costano poco, sono carichi di tonnellate di cibo e sono AYCE. Quei buffet sono ancora lì, ma sono finiti i giorni del buffet da $ 1,99 un tempo popolare. Sono durati anche un tempo sorprendentemente lungo, ma Tempo segnalato nel 2013 erano spariti.
L'idea era piuttosto semplice, ed era un buffet che poteva essere realizzato solo a Las Vegas. I loro famosi buffet AYCE da $ 1,99 non sono stati progettati per fare soldi, sono stati progettati per far entrare la gente. Una volta che i commensali si sono rimpinzati del buffet, hanno raggiunto l'adiacente casinò e perdere più che abbastanza soldi per pagare quel pasto. Un tempo funzionava, ma le tendenze alimentari sono cambiate così tanto che le persone passano ai buffet più economici e sono più disposte a pagare prezzi più alti per cibo migliore. A partire dal 2013, i prezzi dei buffet di Las Vegas si aggiravano intorno a una media di $ 20 a $ 25, un enorme salto dai buffet da $ 1,99 popolari solo anni prima. Il cambiamento di tendenza è stato abbastanza completo, e con meno persone che giocano d'azzardo e i giocatori che spendono meno, i buffet sono diventati uno dei principali modi in cui i casinò ora fanno i loro soldi.
