La tartare di bistecca - che in realtà è carne tritata finemente o macinata servita cruda - è, come Newsweek lo descrive, 'carne nel suo ideale platonico'. Sebbene la pubblicazione ammetta che il piatto è potenzialmente rischioso a causa della possibilità sempre presente di malattie di origine alimentare, è comunque 'delizioso in parte perché è pericoloso' - e nemmeno così pericoloso. In effetti, mangiare carne di manzo rara o addirittura cruda può essere più sicuro, in qualche modo, rispetto al consumo di carne troppo cotta, poiché un'eccessiva carbonizzazione può essere cancerogena, dicono.
Università McGill L'Office for Science and Society spiega che, mentre l'intossicazione alimentare da bistecca alla tartara non è del tutto sconosciuta, tende a essere insolita a causa del fatto che questo piatto è tipicamente limitato a 'ristoranti di fascia alta dove l'igiene è la regola' e la carne utilizzata proviene da macellai affidabili. Tuttavia, va notato che l'Accademia di nutrizione e dietetica (via Mangia bene ) afferma che la carne macinata cruda non può mai essere considerata sicura in quanto batteri potenzialmente dannosi sulla superficie della carne possono diffondersi in tutto il piatto. Raccomandano che la tartare di bistecca o altri piatti di carne cruda come il carpaccio non dovrebbero mai essere consumati da chiunque abbia unsistema immunitario compromesso o in un'altra categoria ad alto rischio di intossicazione alimentare: molto giovane, molto vecchio o incinta.
In che modo i ristoranti garantiscono la sicurezza della tartare di bistecca
Un dipendente del ristorante su Quora ha condiviso alcune delle precauzioni che un buon ristorante prenderà quando prepara la carne cruda: 'Abbiamo un'area di preparazione speciale in cucina che è tenuta ancora più meticolosa rispetto al resto. È usato per piatti allergici... e piatti crudi come tartare, carpacci e ceviche.' Altre precauzioni includono l'uso di un cannello da cucina come quello usato per preparare la crème brûlée all'esterno del manzo e quindi l'uso di un coltello igienizzato su un tagliere igienizzato per rimuovere il sottile strato di carne cotta. Infine, la carne viene servita in pochi minuti dalla macinatura e gli ultimi ritocchi - condimento, guarnizione, ecc. - vengono applicati al tavolo. Più breve è la finestra di esposizione della carne, meno tempo avrà per rilevare eventuali contaminazioni potenziali, spiegano gli esperti.
Come preparare la tartare di manzo in sicurezza a casa
Se desideri preparare la tua tartare di bistecca, ci sono degli accorgimenti che puoi adottare nella cucina di casa, anche se non sei in grado di riservare un'area apposita o eventuali utensili dedicati al solo uso di carne cruda. Diversi utenti del Stack Exchange consigli stagionati forum ha fornito suggerimenti volti a rassicurare un cuoco casalingo nervoso che stava pensando di preparare una bistecca alla tartara.
Una raccomandazione era quella di saltare il supermercato e acquistare da un macellaio, mentre un'altra era una variante del metodo del ristorante di rosolare l'esterno del manzo con una torcia brûlée: l'utente consigliava di scottare la carne in padella, quindi rimuovere la parte cotta (e mangiandolo come una lagniappe). Altri suggerimenti utili includevano la riduzione al minimo del tempo trascorso dalla carne fuori dal frigorifero e, naturalmente, l'utilizzo di utensili super puliti.
Chi dovrebbe mangiare la bistecca alla tartara
Se non rientri in una categoria ad alto rischio e hai preso tutte le precauzioni necessarie nella preparazione del piatto stesso o nella selezione di un buon ristorante senza precedenti di violazioni del codice sanitario, allora potresti essere in grado di gustare la bistecca alla tartara senza dover passare i giorni successivi in bagno (o in ospedale). Il famoso chef Alton Brown lui stessoapprova il piatto, avendo dedicato havingun episodio di Buoni Mangia: Il Ritorno alla sua preparazione. Ma anche Alton, amante dichiarato di questa prelibatezza, deve includere l'avvertenza obbligatoria sulla sua Ricetta Food Network : 'Il consumo di uova crude o poco cotte, crostacei e carne può aumentare il rischio di malattie di origine alimentare.'
Ora, che l'idea della carne cruda ti piaccia o meno, questa è tutta un'altra storia.
