All'interno di Creative House/Shutterstock Jennifer Matthews
Quando pensi alle abilità del coltello, viene evocata un'immagine di Julia Child che si fa strada velocemente attraverso un mucchio di cipolle? Sebbene quella velocità non sia necessaria per la cucina casalinga, le stesse abilità del coltello insegnate chef professionisti riguardano i cuochi casalinghi.
La tecnica corretta ci impedisce di tagliarci e accelera il temuto lavoro di preparazione. Più abili siamo, più velocemente possiamo tagliare, brunoise, julienne d'oro senza intaccare un dito. Il taglio uniforme, che si tratti di una proteina o di una verdura, assicura che tutto sia cotto alla stessa velocità e può elevare visivamente un piatto. Con una buona abilità con il coltello, siamo come chirurghi plastici che rimuovono i dossi e le fessure, creando pezzi ben squadrati che sembrano più belli in tutto, dalle insalate agli stufati.
Indipendentemente da cosa stai tagliando o da quale coltello stai usando, tagliare è un lavoro a due mani. La tua mano dominante tiene il coltello mentre l'altra assicura il cibo. Il manico deve essere posizionato nel palmo con il pollice e l'indice che afferrano la parte inferiore della lama (il codolo). Questa posizione consente ai cuochi di massimizzare la loro forza e utilizzare l'affilatura della lama riducendo l'affaticamento e bilanciando il peso della lama nelle loro mani. La mano che sostiene dovrebbe impedire al cibo di rotolare usando l''artiglio d'orso', piegando la punta delle dita verso il palmo con le nocche che fissano il cibo.
Una volta che la lama è comodamente in mano, è il momento di tagliare. Tuttavia, c'è un errore comune che vuoi evitare per il lavoro di preparazione più rapido ed efficiente: non usare la tecnica di taglio corretta.
Un movimento a dondolo è la migliore tecnica di taglio
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Quando usi un coltello a lama dritta rispetto a uno seghettato, la lama dovrebbe essere fatta oscillare avanti e indietro mentre tagli piuttosto che spingere verso il basso. Con il cibo ben posizionato su un tagliere, con il lato piatto rivolto verso il basso, spingi la lama in avanti con la punta leggermente abbassata mentre applichi la pressione verso il basso. Il bordo ricurvo di un coltello da chef ti consente di far oscillare il coltello avanti e indietro mentre tagli, usando le nocche come guida mentre lavori verso di te.
Alcuni coltelli, come un Santoku , hanno un bordo dritto, impedendo un movimento oscillante. In tal caso, la lama dovrebbe essere spostata con un movimento 'a sega', spingendola avanti e indietro. Questa è anche la tecnica quando usando un coltello seghettato — appropriato per tagliare pane, pomodori e prodotti di grandi dimensioni come i cocomeri .
Sebbene controintuitivo, un coltello affilato è più sicuro di uno smussato, impedendo alla lama di scivolare e riducendo al minimo il rischio di lesioni. Un bordo affilato impedisce inoltre al cuoco di applicare troppa forza al movimento di taglio, rendendo meno grave il taglio occasionale. I coltelli devono essere conservati in un blocco o su una striscia magnetica per mantenere la lama affilata, evitando che i bordi si ammaccano a vicenda.
I cuochi casalinghi dovrebbero affilare (raddrizzare la lama) e affilare i coltelli circa ogni due settimane o più frequentemente quando si smussano. I coltelli possono essere affilati a casa o fatti professionalmente con una pietra o una macchina elettrica, e molti macellai affileranno i tuoi coltelli gratuitamente.
