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Quando osservi la sezione del pollo nel menu del tuo locale cinese da asporto preferito, in genere vedrai molte variazioni su un tema. Dal pollo all'arancia al pollo al sesamo fino al pollo kung pao, molte offerte vedono il pollo pastellato in un rivestimento e glassato in una salsa appiccicosa che sposa sapori dolci, aspri e speziati. In effetti, due degli antipasti di pollo più popolari: Pollo del Generale Tso e pollo in agrodolce: entrambi si adattano a questa descrizione a un T.
Per Pietro Som , pluripremiato stilista, creatore culinario ed esperto di stile di vita, entrambi i piatti sono infatti tipicamente pastellati e fritti allo stesso modo, con una consistenza finale altrettanto appiccicosa. Condividono anche una storia simile che ha molto più a che fare con la loro presenza in America che con le loro radici cinesi. Detto questo, ci sono una serie di fattori che dividono i due piatti. Ecco tutto ciò che devi sapere sui punti in comune e sulle differenze essenziali, così potrai scegliere il piatto di pollo cinese più adatto a te.
Cos'è il pollo in agrodolce?
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Come suggerisce il nome, il pollo in agrodolce vede pezzi di pollo ricoperti da una salsa più piccante che sposano sapori agrodolci. Per preparare il pollo in agrodolce , in genere si inizia impanando pezzi di pollo in un leggero strato di albume e amido di mais. I bocconcini di pollo vengono poi fritti e infine conditi nell'omonima salsa agrodolce.
La salsa di solito trae gran parte della sua dolcezza dall'ananas in scatola - sia il frutto che il succo - così come dal ricco zucchero di canna. L'acidità nel piatto deriva tipicamente dall'aceto bianco distillato, anche se alcune versioni utilizzano aceto di riso bianco o aceto di riso nero. E un ultimo ingrediente conferisce ulteriore dolcezza, acidità e ricchezza di umami, anche se potrebbe sorprendere: il ketchup. Questa aggiunta essenziale è una testimonianza della natura sino-americana del piatto e le unisce entrambe un po' di dolcezza e sapidità alla salsa finale.
Naturalmente ci sono variazioni su questo tema. Alcune versioni di pollo in agrodolce contengono anche salsa di soia, che aggiunge ancora più umami e la giusta quantità di sale per bilanciare il piatto. Spesso, il creatore culinario Peter Som aggiunge, troverete aggiunti alla ricetta anche i peperoni.
Cos'è il pollo del Generale Tso?
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Pollo del Generale Tso è un altro pilastro di Cibo cinese americano menu, e spesso inizia allo stesso modo del pollo in agrodolce: con bocconcini di pollame saltati in una pastella di amido di mais che, una volta fritti, si concludono con una patina leggera e croccante. Proprio come con il pollo in agrodolce, il pollo del generale Tso viene poi condito con una salsa dolce e appiccicosa, questa volta fatta con aceto di riso, salsa di soia, salsa hoisin e zucchero. I fiocchi di zenzero, aglio e peperoncino aggiungono più profondità al sapore. E vale la pena notare che in questa salsa non troverai ketchup.
Secondo il creatore culinario Peter Som, il pollo del generale Tso contiene spesso anche verdure. 'Ci sono variazioni', dice, 'ma in generale puoi trovare pomodori e broccoli da General Tso'. Troverai spesso anche peperoncini interi essiccati nel pollo del Generale Tso - di solito peperoncini Tien Tsin - che infondono al piatto un calore delicato... a meno che non ne mangi uno intero!
Né il pollo in agrodolce né il pollo del Generale Tso sono autenticamente cinesi
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La parola 'autentico' si è rivelata problematica negli ambienti culinari negli ultimi tempi, ma basti dire che se ordini pollo in agrodolce o pollo del generale Tso in Cina, è improbabile che ti venga presentato qualcosa che ti sembra familiare. A differenza del pollo in agrodolce color arancione che troverai in America, racconta lo chef Andrew Wong Viaggiatore del CN , il piatto in Cina vanta una tonalità molto più scura grazie all'uso dell'aceto nero per aggiungere l'acidità che tipicamente deriva dal ketchup.
'Il pollo in agrodolce è arrivato negli Stati Uniti all'inizio del XX secolo con i lavoratori migranti cinesi che lavoravano nelle ferrovie', secondo il creatore culinario Peter Som. Ma la ricetta divenne gradualmente più occidentalizzata, con il piccante e l'amaro dell'originale ridotti per soddisfare i palati americani. Il pollo del generale Tso, nel frattempo, è arrivato negli Stati Uniti grazie allo chef Peng Chang-kuei, che, dopo aver preparato un piatto simile negli anni '50 a Taiwan, è emigrato a New York e ha deciso di addolcire il piatto tradizionale per attirare i suoi clienti americani.
Entrambi i piatti hanno radici nella cucina dell'Hunan
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Sebbene sia il pollo in agrodolce che il pollo del Generale Tso come li conosciamo siano in realtà creazioni sino-americane, condividono le radici nella cucina della provincia di Hunan, luogo di nascita del defunto leader del Partito Comunista. Mao Zedong .
'Il pollo del generale Tso è originario di Taiwan, ma [quelli] risalgono ancora più indietro all'Hunan', spiega il creatore culinario Peter Som, che aggiunge che entrambi i piatti presentano 'il caratteristico equilibrio tra acido, saporito e salato' che si trova nella cucina dell'Hunan, anche se 'con il generale Tso che tende più al piccante e all'agrodolce più sul lato dolce.'
Il fatto che entrambi i piatti siano diventati popolari negli Stati Uniti è dovuto in gran parte alle ondate di immigrati cinesi che arrivarono durante la corsa all'oro in California. Dal 1852 al 1882, oltre 300.000 lavoratori cinesi arrivarono negli Stati Uniti, portando con sé i sapori della loro terra natale e le loro ricette. Queste ricette furono successivamente adattate ai palati americani. I loro legami con l'autentica cucina hunanese sono, nella migliore delle ipotesi, tenui. La vera cucina hunanese è 'la migliore cucina di tutta la Cina', secondo Tony Hiss, uno scrittore del New Yorker che lo scrisse come parte della sua introduzione nel 'Libro di cucina cinese in stile Hunan di Henry Chung', pubblicato nel 1978 (tramite Cucina setosa ). Secondo Chung, proprietario di un ristorante Hunan a San Francisco, ciò deriva in gran parte dall'amore della regione per le spezie, che sono essenziali nel clima subtropicale della Cina centrale per raffreddare la temperatura corporea dei suoi abitanti.
L'originale pollo del Generale Tso è nato negli anni '50 e adattato ai palati americani
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Anche se in Cina esiste davvero un piatto chiamato pollo del Generale Tso, è ben lungi dall'essere tradizionale, come alcuni potrebbero essere indotti a credere. Ciò che la chef e autrice Fuchsia Dunlop definisce 'il piatto hunanese più famoso al mondo' è poco conosciuto nello stesso Hunan (tramite National Public Radio, Radio Pubblica ). Quando Dunlop visse nell'Hunan nel 2003, disse di aver 'perlustrato invano i menu dei ristoranti'.
Ha scoperto che il piatto, anche se prende il nome da un generale hunanese del XIX secolo, il generale Tso Tsung-t'ang, in realtà risale al periodo successivo alla guerra civile cinese, quando i nazionalisti abbandonarono la Cina comunista per Taiwan. Tra coloro che si trasferirono sull'isola c'era lo chef Peng Chang-kuei, che iniziò a cucinare una versione del piatto negli anni '50. Nel 2004 disse a Dunlop che, nonostante vantasse sapori tipicamente hunanesi, il pollo del generale Tso era una creazione che 'non preesisteva nella cucina hunanese' - e inoltre, la ricetta di allora sarebbe probabilmente irriconoscibile per i fan americani del piatto oggi.
In effetti, la scrittrice Jennifer 8. Lee, che ha coprodotto il documentario 'The Search for General Tso', ha affermato di aver scoperto che il piatto originale non era fritto e spesso aveva pelle e ossa. E forse la cosa più importante è che non era dolce. Fu solo quando Chang-kuei si trasferì a New York nel 1973 che adattò il piatto precedentemente 'pesante, acido, caldo e salato' a uno con più dolcezza nella speranza che piacesse al palato americano.
Lo stile di pollo in agrodolce di Hong Kong è più familiare negli Stati Uniti
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Le salse che combinano sapori agrodolci si possono trovare in tutta la Cina, anche se prevalentemente nelle province di Hunan e Guangdong. Detto questo, le iterazioni cinesi di piatti che sposano questi sapori sono miglia lontane da ciò che troveremmo normalmente negli Stati Uniti.
Prima di tutto, le salse agrodolci nell'Hunan vengono solitamente servite come accompagnamento per il pesce, non per il pollo, con enfasi sulla parola 'accompagnamento'. Queste salse vengono generalmente offerte insieme al piatto come salsa e spesso vantano più amarezza rispetto alle versioni americane. E, naturalmente, queste salse non fanno affidamento sul ketchup per il sapore. Sfruttano invece la dolcezza della frutta e l'acidità dell'aceto per ottenere l'omonima combinazione di sapori.
È la versione americanizzata che la maggior parte dei commensali si aspetta di trovare quando si riferisce al pollo in agrodolce, ed è spesso chiamata stile Hong Kong. Ciò significa semplicemente che stai ricevendo la versione che è stata alterata da influenze esterne, in particolare dalla cultura occidentale.
Sia il pollo in agrodolce che il pollo del generale Tso sono tipicamente fritti
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Nonostante le differenze tra i due piatti, la stessa tecnica di base viene utilizzata per preparare il pollo del Generale Tso e il pollo in agrodolce. In entrambi i casi, il pollo viene prima ricoperto da una pastella sottile a base di amido di mais e albume. In alcune ricette, questo rivestimento viene ulteriormente condito con ingredienti come zucchero, salsa di soia, aceto bianco o zenzero. L'uso dell'amido di mais al posto della farina non rende solo la ricetta senza glutine; inoltre, rende il rivestimento più sottile, offrendo un prodotto finito più croccante e leggero rispetto alla maggior parte dei piatti americani a base di pollo fritto.
Una volta che il pollo è stato ricoperto, viene generalmente fritto prima di essere condito con una salsa dolce e appiccicosa. Mantenere la salsa sul lato più denso aiuta il pollo a rimanere più croccante più a lungo; le salse più liquide avranno la tendenza a rendere il rivestimento fradicio e molto meno appetitoso.
Il pollo del Generale Tso ha leggermente più calorie
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puoi mangiare patate germogliate?
Il pollo fritto ricoperto di salsa dolce non è certamente un alimento dietetico. Sia il pollo in agrodolce che il pollo del generale Tso sono offerte piuttosto ricche di calorie nei menu di cibo cinese. Naturalmente, il contenuto calorico di ogni piatto varierà ampiamente a seconda di dove lo provi, con diverse marche di pollo del Generale Tso acquistato in negozio che contengono da 220 calorie a 493 calorie per tazza.
Nell'interesse di mantenere le cose giuste, abbiamo confrontato i piatti preparati da una catena di ristoranti: Panda Express. Qui, una porzione da 5,70 once di pollo del Generale Tso contiene 330 calorie e 12 grammi di grassi mentre la stessa porzione di pollo in agrodolce contiene 300 calorie e la stessa quantità di grassi. La discrepanza è probabilmente dovuta al fatto che mentre il pollo in agrodolce contiene giustamente leggermente più zucchero di quello del Generale Tso, quest'ultimo contiene molte più proteine, quindi nonostante sia un po' più denso dal punto di vista calorico, è in realtà la scelta più sana.
Il pollo del Generale Tso è tipicamente più piccante
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Quando si tratta di scegliere tra il pollo in agrodolce e il pollo del Generale Tso, gli amanti del cibo piccante farebbero bene a optare per quest'ultimo. 'Il pollo del generale Tso è noto per essere speziato', afferma il creatore culinario Peter Som. In effetti, la maggior parte delle ricette contiene peperoncini in qualche forma, che si tratti di scaglie, pasta o peperoncini essiccati.
Anche se troverai tantissime variazioni, il pollo del Generale Tso in genere sfrutta il calore e il sapore dei peperoncini Tien Tsin essiccati. Questi peperoncini cinesi racchiudono un'enorme quantità di calore, vantando tra 50.000 e 75.000 unità di calore Scoville (rispetto, ad esempio, alle 2.500-8.000 unità Scoville per i jalapeños). Detto questo, non aspettarti che questo piatto ti lasci a bocca aperta: i peperoncini vengono generalmente aggiunti interi nel piatto, quindi finché li spingi verso un lato del piatto e non ne metti uno in bocca, aggiungeranno un calore piacevole ma relativamente mite al piatto.
