Arrosto di tacchino con salsa al vino bianco

Foto: Vittorio Protasio

ingredienti

Tacchino e salamoia secca

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• 1 Tacchino da 12 a 14 libbre, scongelato se congelato (vedi suggerimento)

• 1 cucchiaio prezzemolo fresco tritato finemente, più 1/2 tazza di foglie, divise

• 1 cucchiaio rosmarino fresco tritato finemente, più due rametti da 2 pollici, divisi

• 1 cucchiaio timo fresco tritato finemente, più 6 rametti, divisi

• 1 cucchiaio salvia tritata finemente, più 6 foglie, divise

• 1 cucchiaio sale kosher

• 1 cucchiaino Pepe macinato

Brodo di frattaglie, teglia e sugo

• 4 grande cipolle, tritate grossolanamente, divise

• 6 grande carote, tritate grossolanamente, divise

• 6 grandi steli sedano, tritato grossolanamente, diviso

• 6 Chiodi di garofano aglio, sbucciato, diviso

• 4 grani di pepe nero

• 8 tazze acqua

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• 1 limone, tagliato a metà

• 2 cucchiai olio extravergine d'oliva

• 1 (750 ml) bottiglia Vino bianco secco

• ½ tazza farina per tutti gli usi, divisa o 1/3 di tazza di amido di mais

• ¼ tazza erbe fresche miste tritate finemente, come prezzemolo, salvia, rosmarino e/o timo

Indicazioni

1. Per salare il tacchino: Rimuovere il collo e le frattaglie dal tacchino e metterle da parte in frigorifero per il brodo di frattaglie. Scolare eventuali liquidi dalla cavità del tacchino. Metti il ​​tacchino su una griglia posizionata in una teglia. Asciugare bene la cavità e la pelle con carta assorbente. Allenta delicatamente la pelle, facendo scorrere le dita tra essa e la carne. Mescolare 1 cucchiaio ciascuno di prezzemolo tritato, rosmarino, timo, salvia, sale e pepe macinato in una piccola ciotola. Strofina metà del composto sotto la pelle e l'altra metà sulla pelle. Conservare in frigorifero il tacchino, scoperto e con il petto rivolto verso l'alto, per almeno 24 ore e fino a 48 ore.

2. Nel frattempo preparate il brodo: Metti il ​​collo e le frattaglie messi da parte in una pentola capiente, insieme a 1 cipolla, 2 carote, 2 gambi di sedano, 2 spicchi d'aglio e pepe in grani. Aggiungere l'acqua e portare ad ebollizione a fuoco alto. Ridurre il fuoco per mantenere un fuoco lento e cuocere, senza coperchio, per 2 ore, scremando il grasso e la schiuma secondo necessità. Filtrare attraverso un colino fine in un misurino (scartare i solidi). Dovresti avere da 2 a 2 tazze e 1/2 di brodo. Mettere da parte in frigorifero.

3. Quando sei pronto per arrostire il tacchino, posiziona la griglia nel terzo inferiore del forno; preriscaldare a 475 ° F. Lascia riposare il tacchino a temperatura ambiente mentre il forno si scalda. Mettere nella cavità il limone, i restanti 4 spicchi d'aglio, le foglie di prezzemolo, i rametti di rosmarino, i rametti di timo e le foglie di salvia. Riempire il resto della cavità con alcune delle cipolle, carote e sedano rimanenti. Metti le verdure rimanenti nella teglia. Strofina l'olio sul tacchino. Versare il vino nella padella.

4. Mettere la teglia nel forno e abbassare la temperatura a 350°. Arrostire il tacchino fino a quando un termometro a lettura istantanea inserito nella parte più spessa del petto e nella parte più interna della coscia registra 165 ° F, da 2 a 2 ore e mezza.

5. Trasferisci il tacchino (ancora sulla griglia per evitare che la pelle verso il fondo diventi troppo fradicia) su un tagliere. Lasciare riposare per almeno 20 minuti.

6. Mentre il tacchino riposa, preparate il sugo: Usando una schiumarola, togliete le verdure dalla padella e scartatele. Versare il liquido sgocciolato in un separatore di grassi o in un grande misurino. Metti la padella su 2 fuochi a fuoco medio. Se si utilizza la farina come addensante , aggiungere 2 cucchiai di grasso separato nella padella e cospargere con 1/4 di tazza di farina; frullare per unire. Aggiungere lentamente la rimanente 1/4 di tazza di farina. Mentre sbatti, aggiungi lentamente 2 tazze di brodo e 2 tazze di gocciolamento sgrassato e porta a ebollizione. (Dovresti avere circa 1/2 tazza di gocciolamento avanzato, riserva per regolare la consistenza del sugo prima di servire.) Cuocere, sbattendo costantemente, fino a quando non si sarà addensato, da 3 a 5 minuti. Se usi l'amido di mais come addensante , sbattilo con 1/3 di tazza di brodo in una piccola ciotola. Aggiungere le restanti 1 2/3 tazze di brodo e 2 tazze di sugo sgrassato nella padella e portare a ebollizione. Mentre sbatti, aggiungi lentamente la miscela di amido di mais e sbatti finché non si addensa.

7. Versare il sugo in una ciotola da portata o in una salsiera e aggiungere le erbe tritate finemente. Tagliare il tacchino e servirlo con la salsa.

Per andare avanti

Tacchino in salamoia (passaggio 1) fino a 2 giorni prima. Conservare in frigorifero il brodo di rigaglia (passaggio 2) per un massimo di 2 giorni.

Mancia

Scongelare un tacchino in frigorifero richiede almeno 24 ore per ogni 4-5 chili di carne. Ma se scopri che il tuo uccello è ancora parzialmente congelato la mattina del Ringraziamento, prova questo metodo di scongelamento rapido che richiede solo 30 minuti per libbra: immergi il tacchino avvolto in un lavandino pieno di acqua fredda. Cambia l'acqua ogni ora per assicurarti di mantenere una temperatura sicura.

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