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Foto: Jason Donnelly
Sentirsi a proprio agio in cucina dipende meno dalle ricette che usi e più dalle tecniche che padroneggi. Rispolvera queste otto tecniche di cucina di base e sarai in grado di portare la cena in tavola, qualunque cosa tu abbia nel tuo frigorifero.
Attrezzatura essenziale
Tieni questi strumenti a portata di mano per aiutarti ad aumentare la temperatura.
1. Un cestello per cottura a vapore pieghevole in acciaio inossidabile o silicone, per cuocere a vapore le verdure. Puoi anche usare una pentola con l'inserto del cestello per la cottura a vapore.
Cestello/inserto pieghevole per cottura a vapore per verdure in acciaio inossidabile per padelle e pentole a pressione
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2. Una pentola grande, pesante e adatta al forno con due manici e un coperchio ermetico, a volte chiamata forno olandese, per la brasatura.
Forno olandese in ghisa smaltata Lodge da 6 quarti. Forno olandese smaltato blu (blu)
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3. Una padella in ghisa, che conduce il calore eccezionalmente bene, per rosolare e arrostire in padella.
Padella in ghisa tripla stagionata Lodge Blacklock
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4. Un termometro a lettura istantanea, per controllare la cottura di carne e pollame.
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5. Una grande teglia cerchiata, per arrostire.
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Soffriggere
Questo metodo cuoce rapidamente il cibo in una piccola quantità di grasso in una padella a fuoco relativamente alto mescolando o mescolando costantemente. Il termine sauté deriva dal verbo francese sauter, che significa 'saltare'. Questa tecnica è ideale per pezzi di cibo teneri e piccoli, come petto di pollo a fette, bistecca a fette, gamberetti e funghi
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Funghi saltati: Scaldare 1 cucchiaio. olio vegetale a fuoco medio-alto in una padella capiente. Una volta che una goccia d'acqua sfrigola quando colpisce l'olio, aggiungi 1 libbra di funghi cremini tagliati a metà o in quarti. (Non affollare la padella altrimenti i funghi si stufano, anziché rosolare.) Cuocere, lanciando o mescolando i funghi, finché non iniziano a dorarsi, circa 8 minuti. Aggiungere 1 spicchio d'aglio tritato e cuocere, mescolando o mescolando, fino a quando i funghi saranno teneri e dorati, altri 1 o 2 minuti. Salare, pepare e guarnire con prezzemolo fresco tritato.
Torrefazione
La torrefazione cuoce gli alimenti circondandoli con aria calda e secca. Questa operazione viene eseguita in una teglia scoperta nel forno. Le verdure si comportano bene con questo metodo perché la tostatura esalta i loro zuccheri naturali e produce bordi croccanti. Le cene in teglia, che arrostiscono una proteina insieme alle verdure su una teglia, utilizzano la torrefazione per preparare pasti convenienti e sani su un'unica padella. Ideale per: quasi tutto! Carne, pollo, pesce e verdure o una combinazione
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Ortaggi a radice arrosto : Preriscaldare il forno a 425°F. Mescolare gli ortaggi a radice tagliati a dadini (3/4 di pollice), come carote e pastinache, con un po' di olio d'oliva fino a quando saranno leggermente ricoperti, quindi stenderli in un unico strato su una grande teglia cerchiata. (Non ammucchiare la padella altrimenti le verdure vaporizzeranno invece di arrostire.) Arrostire, mescolando più volte, fino a quando le verdure saranno leggermente dorate e tenere quando forate con un coltello, da 30 a 40 minuti.
Bollire e sbollentare
Entrambi questi metodi cuociono il cibo immerso in un liquido che bolle vigorosamente (a livello del mare, l'acqua bolle a 212°F). Lo sbollentamento consiste nell'immergere brevemente il cibo in acqua bollente, quindi raffreddarlo rapidamente in acqua ghiacciata. Lo sbollentamento viene spesso utilizzato per preparare il cibo per l'inscatolamento o il congelamento. Senza grassi aggiunti, i cibi bolliti possono risultare insipidi, ma potete condirli con olio d'oliva e succo di limone o aceto dopo la cottura. Una regola pratica è quella di aggiungere le verdure verdi all'acqua bollente, ma iniziare con le verdure amidacee come le patate in acqua fredda e poi portare l'acqua a ebollizione. Ideale per: sbollentare è ottimo per sciogliere la buccia di pesche, pomodori e mandorle e per cucinare verdure come i fagiolini che verranno riscaldate in seguito, utilizzate nelle insalate o congelate. La bollitura è la soluzione migliore per le verdure (come fagiolini, broccoli e patate) e la pasta.
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Sbollentare i fagiolini: Porta a ebollizione una grande pentola d'acqua. Nel frattempo preparate un bagno di ghiaccio: riempite una ciotola capiente con cubetti di ghiaccio e acqua e posizionatela vicino al fornello. Aggiungere i fagiolini tagliati all'acqua bollente. Lessare i fagioli finché diventano teneri e croccanti, da 3 a 4 minuti; trasferire nel bagno di ghiaccio, utilizzando una pinza o una schiumarola. Riscaldate i fagioli facendoli soffriggere in un filo d'olio.
Cottura a vapore
La cottura a vapore cuoce gli alimenti circondandoli di vapore. È un metodo ideale per cucinare le verdure perché preserva i nutrienti idrosolubili meglio della bollitura. Ideale per: verdure a cottura rapida come broccoli e cavolfiori; piccoli tagli di pesce
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Broccoli o cavolfiori al vapore: posiziona un cestello per la cottura a vapore su circa 1 pollice di acqua in una pentola grande (l'acqua non deve toccare il cestello). Portare ad ebollizione. Aggiungi le cimette di broccoli o cavolfiori al cestino. Coprire e cuocere a vapore fino a quando le verdure saranno tenere e croccanti, da 4 a 6 minuti. Utilizzando un guanto o un guanto da forno, sollevare con attenzione il cestello per la cottura a vapore e trasferire le verdure in una ciotola da portata. Condire con olio d'oliva e condire con sale, pepe e succo di limone, se lo si desidera.
farina 00 per pane
Cottura lenta e bracconaggio
Il bracconaggio e la cottura a fuoco lento sono tecniche correlate che immergono gli alimenti in un liquido a una temperatura inferiore rispetto all'ebollizione. Mentre bolle, il liquido bolle molto dolcemente e mantiene una temperatura di 185-200°F. Durante la cottura in camicia, il liquido può luccicare, ma non bollire e la temperatura non deve superare i 185°F. Uno dei vantaggi del bracconaggio è che il liquido diventa un brodo saporito che può essere trasformato in una zuppa o salsa. Ideale per: intenerire tagli di carne duri; cucinare cibi delicati come pollo, uova e pesce; esaltando il sapore di zuppe, stufati e salse
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Petti di pollo disossati e senza pelle lessati: Metti il pollo in una padella dai bordi profondi o in una pentola e copri con acqua. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto. Scremare la schiuma. Ridurre il calore per mantenere una cottura delicata. Capovolgi il pollo e copri la padella. Cuocere fino a quando un termometro a lettura istantanea inserito nella parte più spessa registra 165 ° F, da 10 a 15 minuti. Rimuovere il pollo dal liquido di cottura con le pinze.
Bruciante
Questo metodo fa rosolare rapidamente il cibo a fuoco alto in una padella, su una griglia o sotto la griglia. L'obiettivo è far dorare bene la superficie, creando così ulteriori sapori. Ciò è dovuto alla reazione di Maillard, una reazione chimica complessa che avviene durante la doratura e si traduce in centinaia di composti aromatici diversi. Ideale per: bistecche da consumare mediamente al sangue; tagli sottili di carne e pollame, capesante, tagli più grandi di carne prima della brasatura
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Capesante scottate: Asciugare accuratamente 1 libbra di capesante di mare 'asciutte' (l'umidità eccessiva impedirà loro di dorarsi) e condire con sale e pepe. Scaldare 1 cucchiaio. olio vegetale in una padella pesante, come quella di ghisa (non usare antiaderente) a fuoco medio-alto fino a quando una goccia d'acqua sfrigola quando gocciola. Aggiungere le capesante e cuocere, indisturbate, fino a doratura sul lato inferiore, da 2 a 3 minuti. Capovolgi e cuoci, indisturbato, fino a doratura, altri 2 o 3 minuti. Non riempire la padella perché ciò potrebbe causare la formazione di vapore del cibo anziché la cottura.
Arrosto in padella
La tostatura in padella è una combinazione di rosolatura e arrostitura; dopo aver rosolato il cibo in padella, si trasferisce la padella nel forno per terminare la cottura. Ottieni il meglio da entrambi i mondi: la rosolatura migliora la doratura ed esalta i sapori, mentre il calore uniforme del forno cuoce il cibo e garantisce un risultato tenero. Se non disponi di una padella antiaderente, puoi rosolare il cibo in padella e poi trasferirlo su una teglia per completare la cottura in forno. Ideale per: petti di pollo, bistecche di pesce spesse e filetto di maiale
Provalo: Pollo arrosto in padella e broccoli con salsa di senape e rosmarino
Attivo: 25 minuti. Totale: 40 minuti.
Attrezzatura: padella resistente al forno da 10 pollici
L'uno-due colpi di scottatura e arrostitura si traducono in un pollo perfettamente dorato, umido e tenero.
2 tazze e ½ di cimette di broccoli (pezzi da 1¼ pollice) e gambo sbucciato affettato (1 testa grande)
1 cipolla rossa piccola, tagliata a dadini (1 tazza)
1 cucchiaio. olio d'oliva
¼ cucchiaino. pepe macinato, diviso
1/8 cucchiaino. sale
2 cucchiaini. senape integrale
1 cucchiaino. senape di Digione
2 cucchiaini. rosmarino o timo fresco tritato o ½ cucchiaino. essiccato
1 cucchiaino. sciroppo d'acero o miele (facoltativo)
8 once petto di pollo disossato e senza pelle
2 cucchiaini. olio di canola
2 cucchiai. aceto balsamico
2 cucchiai. acqua
1 cucchiaino. burro non salato
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1. Preriscaldare il forno a 180°C. Unisci broccoli, cipolla, olio d'oliva, 1/8 cucchiaino. pepe e sale in una ciotola media; gettare per ricoprire. Mescolare insieme la senape integrale, la senape di Digione, il rosmarino (o il timo) e lo sciroppo d'acero (o il miele), se lo si utilizza, in una piccola ciotola.
2. Asciugare il pollo e condirlo con il restante 1/8 di cucchiaino. pepe. Scaldare l'olio di canola in una padella in ghisa da 10 pollici o in un'altra padella resistente al forno a fuoco medio-alto. Aggiungere il pollo e cuocere fino a quando la parte inferiore sarà ben dorata, da 3 a 5 minuti. Togliere la padella dal fuoco. Girare il pollo e spennellare la superficie con il composto di senape. Distribuire il composto di broccoli attorno al pollo. Trasferire la teglia nel forno (vedi consiglio).
3. Arrostire il pollo e le verdure, mescolando le verdure una volta, finché un termometro a lettura istantanea inserito nella parte più spessa del pollo non registra 165°F e i broccoli sono teneri e dorati a chiazze, circa 15 minuti. Se il pollo o le verdure vengono cotti prima dell'altro, rimuoveteli. Trasferisci il pollo su un tagliere pulito e lascia riposare per qualche minuto. Trasferire il composto di broccoli in una piccola ciotola; tenere caldo.
4. Nel frattempo, metti la padella a fuoco medio-alto e aggiungi aceto e acqua. Portare a ebollizione, mescolando e raschiando eventuali pezzetti dorati dal fondo della padella. Cuocere a fuoco lento per 30 secondi. Togliere dal fuoco. Aggiungere il burro e frullare finché non si scioglie.
5. Per servire: tagliare il pollo a fette spesse ½ pollice e dividerlo in 2 piatti, insieme alle verdure. Cospargere la salsa in padella sul pollo e sulle verdure.
Per 2 porzioni: 3 once. pollo + ¾ tazza di verdure + 1 cucchiaio. salsa in padella ciascuno
CAL 338, CARB 16g (fibre 4g, zuccheri 8g), GRASSI 17g (grassi saturi 3g), PROTEINE 28g, CHOL 88mg, SODIO 370mg, POTASSIO 726mg.
Suggerimento: se non disponi di una padella resistente al forno, trasferisci il pollo e le verdure su una teglia cerchiata prima di arrostirli.
Guarda la ricetta del pollo arrosto in padella e dei broccoli con salsa di senape e rosmarino (disponibile a breve).
Brasare
Si inizia scottando l'ingrediente principale, seguito dal sudore degli ingredienti aromatici e infine facendo bollire tutto insieme in un liquido: pensa a piatti come lo stufato e l'arrosto. La brasatura intenerisce i tagli di carne più duri (ovvero economici) e il liquido di cottura diventa una salsa saporita. La maggior parte dei brasati richiede tempi di cottura lunghi. Ideale per: spezzatino di manzo, spalla di maiale, agnello, cosce di pollo.
Provalo: Cosce di pollo brasate con finocchio, arancia e olive
Attivo: 25 minuti. Totale: 1 ora. 5 minuti.
Per anticipare: conservare in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Riscaldare sul piano cottura o nel microonde.
Questa tecnica scotta le cosce di pollo prima di brasarle. Servi questo vivace piatto di pollo con riso o riso al cavolfiore.
4 cucchiaini. semi di finocchio
4 grandi cosce di pollo con osso e senza pelle (1¾-2 libbre in totale), tagliate
¼ cucchiaino. sale
¼ cucchiaino. Pepe macinato
1 cucchiaio. olio d'oliva
1 cipolla media, tritata (1 tazza)
4 spicchi d'aglio, tritati
1/8 cucchiaino. peperoncino rosso tritato
2 cucchiaini. scorza d'arancia
½ tazza di succo d'arancia
1 15 once. puoi tagliare i pomodori a dadini senza sale
1 foglia di alloro
2 cucchiai. olive Kalamata snocciolate tritate grossolanamente
1. Disporre i semi di finocchio su un tagliere e schiacciarli con il fondo di un pentolino. Accantonare.
2. Condire il pollo con sale e pepe. Scaldare l'olio in una padella larga a fuoco medio
calore elevato. Aggiungere il pollo e cuocere, girando secondo necessità, finché non sarà completamente dorato, per un totale di 5-7 minuti. Trasferire su un piatto.
3. Aggiungi la cipolla nella padella e cuoci, mescolando spesso, finché non si ammorbidisce e inizia a rosolare, da 3 a 5 minuti. Aggiungere l'aglio, il peperoncino tritato e i semi di finocchio tritati; cuocere, mescolando, fino a quando non diventa fragrante, da 30 a 60 secondi. Aggiungere il succo d'arancia e portare a ebollizione. Cuocere per 1 minuto. Aggiungere i pomodori e l'alloro; tornare a bollire lentamente. Cuocete per 1 minuto, schiacciando i pomodori con lo schiacciapatate.
4. Rimetti il pollo e gli eventuali succhi accumulati nella padella. Regolare il calore per mantenere la cottura a fuoco lento. Coprire parzialmente la padella; cuocere fino a quando il pollo è tenero e un termometro a lettura istantanea inserito nella parte più spessa della coscia senza toccare l'osso registra almeno 175 ° F, da 40 a 45 minuti. Scartare la foglia di alloro. Unire le olive e la scorza d'arancia.
Per 4 persone: 1 coscia di pollo + circa 1/3 di tazza di salsa ciascuno
CAL 311, CARB 14g (fibre 3g, zuccheri 7g), GRASSI 15g (grassi saturi 3g), PROTEINE 30g, CHOL 151mg, SODIO 425mg, POTASSIO 710mg.
Guarda la ricetta delle Cosce di Pollo Brasate con Finocchio, Arancia e Olive (disponibile a breve).
Quando è fatto?
Che tu stia seguendo una ricetta o cucinando a stile libero, è sempre importante verificare che i cibi siano cotti correttamente.
Un termometro a lettura istantanea è il modo più affidabile per sapere se carne e pollame sono cotti. Infila la sonda nella parte più spessa della carne, senza toccare le ossa. Togliere la carne dal fuoco quando raggiunge la temperatura minima di sicurezza (sotto). Lasciare riposare la carne di manzo e di maiale per almeno 3 minuti prima di servire; la temperatura continuerà a salire. (Si noti che i piatti brasati spesso comportano la cottura di tagli di carne duri ben oltre queste temperature, per garantirne la tenerezza.)
- Bistecche e arrosti di manzo, maiale e agnello: 145°F
- Carne macinata di manzo e maiale: 160°F
- Pollame: 165°F
- Pesci e crostacei: 145°F
Per verdure, cereali e legumi, il miglior indicatore della cottura è la tenerezza. Assaggia diversi cereali o legumi per assicurarti che siano teneri ovunque. Controllare le verdure forandole con la punta di uno spelucchino o di una forchetta. Le verdure amidacee come le patate e la zucca invernale dovrebbero essere completamente tenere, ma non molli. Potresti preferire verdure come broccoli e fagiolini cotti fino a quando diventano teneri e croccanti.
Questi suggerimenti e strumenti ti aiuteranno a migliorare il tuo gioco di cucina. Padroneggiare queste tecniche renderà le tue verdure deliziose e ti permetterà di preparare un pasto con tutto ciò che hai a portata di mano. Per ulteriori consigli di cucina per principianti, dai un'occhiata ai nostri consigli per cucinare in modo sano.
Questa storia è apparsa originariamente in Diabetic Living Spring 2020.
