Potresti aver visto bistecche stagionate su un menu in una steakhouse o nella tua macelleria locale. Con un prezzo più alto rispetto alle bistecche fresche, potresti chiederti cosa c'è di così speciale in loro e se valgono la pena. La verità è che di solito sono solo tagli regolari di carne bovina di qualità selezionata per essere portata a un livello più alto con la stagionatura che è simile al processo di stagionatura di un buon formaggio.
L'invecchiamento a secco di un taglio di manzo approfondisce il sapore e cambia la consistenza, producendo un effetto desiderabile che gli intenditori possono cercare - ed essere disposti a pagare un sacco di soldi se fatto bene. Ma c'è un sacco di mistero sulla carne stagionata che potresti non comprendere appieno solo guardando una descrizione del menu. Come viene invecchiata la carne di manzo? Cosa rende le bistecche stagionate più gustose e perché sono così costose? E puoi invecchiare la bistecca a casa senza avvelenarti?
giada de laurentiis todd thompson
Continua a leggere per conoscere la verità sulle bistecche stagionate.
Capire la bistecca stagionata
Le bistecche stagionate provengono da manzo che è stato invecchiato prima di mangiarlo, di solito per circa 30 giorni. Il processo di invecchiamento a secco — enfasi su «secco» — è un processo di decomposizione controllata che mantiene la carne in condizioni che ne impediscono il deterioramento e allo stesso tempo ne elimina l'umidità.
Dopo che un taglio di manzo è stato stagionato a secco, i macellai eliminano la crosta e tagliano la carne in bistecche. Queste bistecche sono spesso vendute a un prezzo premium in macelleria o in una steakhouse. Qual e il punto? Il processo di stagionatura a secco approfondisce il sapore del manzo e rompe il tessuto, che alla fine si traduce in una bistecca più tenera e gustosa nel piatto (tramite L'arte della virilità ).
Naturalmente, c'è un compromesso: pagherai di più per una bistecca stagionata in una steakhouse. E se vuoi farlo a casa, probabilmente dovrai visitare un macellaio specializzato che fa essiccare la carne di manzo o mettere un lavoro serio in carne essiccata da soli.
In che modo l'invecchiamento a secco migliora il sapore delle bistecche
L'invecchiamento a secco può rendere una buona bistecca alla grande. Proprio come il tempo può esaltare il sapore e l'esperienza del vino o del formaggio, può fare magie anche sulla carne.
Quando una bistecca è stata sapientemente stagionata a secco, assume un sapore più profondo che enfatizza il manzo, un po' come succede quando si riduce un brodo e si intensifica il sapore. La consistenza della carne diventa più tenera, quindi è più facile affondarci i denti e potrebbe sembrare che si scioglie in bocca. Potresti anche prenderne un po' un benvenuto 'funk ,' soprattutto su un taglio di carne stagionato per più di 30 giorni, secondo, Il pasto quotidiano .
Durante il processo di invecchiamento a secco, il collagene si rompe. Questa è la chiave, perché il collagene è il materiale che tiene insieme le fibre e rende anche la carne 'indurita durante la cottura'. Il pasto quotidiano rapporti. Anche i sapori della carne diventano più concentrati dopo che l'invecchiamento a secco rimuove l'acqua all'interno dei tessuti.
Perché le bistecche stagionate sono più costose delle bistecche fresche?
Sia che tu veda una bistecca stagionata su un menu di una steakhouse o in una macelleria, noterai quasi sicuramente che ha un prezzo molto più alto rispetto alla bistecca fresca. Come possono i frombolieri giustificare un prezzo più alto per una vecchia bistecca? Semplice: ci vuole più tempo e costa di più per stagionare la carne che servirla fresca (via ( Ricerca sugli Stretti ) .
Una bistecca fresca richiede uno spazio di conservazione frigorifero standard, ma l'invecchiamento a secco richiede più attrezzature. I frigoriferi sono dedicati alla riduzione dell'umidità e alla stagionatura della carne in un ambiente controllato mentre rimane in magazzino per circa 30 giorni o più.
Ma oltre al tempo e allo spazio di conservazione necessari per la stagionatura delle bistecche c'è la perdita di volume. Secondo Ricerca sugli Stretti , quando un taglio di manzo viene stagionato, perde fino al 30% del suo volume, più la crosta che deve essere tagliata. È come pagare il 30% in più per ogni bistecca venduta. E spesso, macellai e steakhouse scelgono comunque tagli più costosi di manzo per invecchiare, poiché i tagli di qualità inferiore potrebbero non produrre lo stesso effetto che fa sì che l'invecchiamento a secco migliori il sapore e l'esperienza di mangiare la bistecca.
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Il manzo stagionato viene solitamente stagionato per circa 30 giorni
Bloomberg/Getty Images Il manzo stagionato di solito viene invecchiato 30 giorni, anche se potresti trovare bistecche che invecchiano più a lungo. In genere, 30 giorni sono il punto debole sia per il profilo aromatico che per la gestione dei costi. A sette giorni, il collagene nella carne inizia a rompersi, ma non rileverai molta differenza nel sapore o nella consistenza, L'arte della virilità rapporti. Dopo 30 giorni, il manzo assume un sapore e una consistenza migliorati e c'è ancora di più 'funk' a circa 45 giorni. Le bistecche stagionate fino a 120 giorni sono outlier, perdono circa il 35% del loro peso con un sapore e un profumo molto forti.
Potresti trovare bistecche invecchiate per anni. Infatti Alexandre Polmard, un macellaio francese, invecchia le sue bistecche fino a 15 anni con aria soffiata ad alta velocità e temperature sotto lo zero. Con grande cura e intensità si ottiene un ottimo prezzo: una bistecca vintage di questo particolare macellaio può costare migliaia.
Questo è ciò che rende la bistecca stagionata sicura da mangiare
Bloomberg/Getty Images Pensaci troppo e potresti essere un po' disgustato dalla carne secca stagionata. Quando si tratta di questo, il processo di invecchiamento a secco è un decadimento molto ben controllato. Se hai mai lasciato riposare un po' la carne troppo tempo nel tuo frigo , potresti chiederti perché il manzo stagionato non subisce la stessa fine. Dopotutto, qual è la differenza tra una bistecca appesa in frigo per qualche settimana piuttosto che dal macellaio?
Il manzo stagionato è sicuro da mangiare perché è stato creato con un processo controllato . I macellai e le steakhouse invecchiano la carne in frigoriferi privi di batteri nocivi e mantengono la circolazione dell'aria fredda e secca. A differenza di una bistecca che potresti scongelare su un piatto nel tuo frigorifero e dimenticartene finché non è andata a male, i macellai appendono la carne durante il processo di stagionatura in modo che ogni superficie del manzo sia esposta all'aria secca che forma un crosta protettiva . La mancanza di umidità lo rende difficile per i batteri che causano il deterioramento che possono far andare a male la carne.
I batteri di manzo invecchiati a secco coltivano un attraente 'funk'
Sì, il manzo stagionato ha la muffa. Ma non è dannoso per il manzo e alla fine viene tagliato prima della cottura e del servizio. I batteri sono benefici per l'invecchiamento a secco, proprio come il lievito è ciò che trasforma il succo d'uva in vino, e il latte nello yogurt .
Quando un taglio di manzo è stagionato a secco, coltiva muffe e batteri , mentre la carne assume un 'profilo funky e nocciola' mentre i batteri si attivano, secondo l'esperta di carne Jess Pryles. È simile al modo in cui i batteri completano il sapore della tua varietà di formaggio preferita.
Alcuni macellai usano persino batteri starter come faresti con la pasta madre, che introduce i batteri giusti per dare il via al processo di invecchiamento, dice Pryles. Un nuovo frigorifero per l'invecchiamento a secco viene introdotto per i batteri (o inoculato) con carne di manzo già invecchiata. Ciò conferisce un sapore familiare e prevedibile e un processo di invecchiamento su cui il macellaio può contare.
Perché i macellai appendono la carne durante l'invecchiamento a secco?
Bloomberg/Getty Images Quando pensi a un armadietto per la carne, probabilmente ti viene in mente un frigorifero pieno di carne appesi. Perché deve essere così inquietante? Perché funziona.
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I macellai di solito appendono la carne di manzo quando viene invecchiato a secco perché appendere aiuta i muscoli a 'rilassarsi', riferisce Sam Wass di Pozzo medio (tramite The Great British Meat Co.). Funziona per abbattere le fibre in modo che la carne diventi più morbida.
Un taglio di carne ben appeso perderà anche peso attraverso il processo di decomposizione, poiché si verifica la 'perdita di gocciolamento'. I macellai in realtà vogliono che si verifichi questa perdita di umidità, poiché la 'carne bagnata' non trattiene la stessa quantità di umidità della carne stagionata secca quando viene cotta. Perdere umidità durante l'impiccagione è particolarmente utile se prevedi di congelare la carne prima di cucinarla.
Mentre il processo di stagionatura a secco di solito si aggira intorno ai 30 giorni, non tutta la carne viene appesa così a lungo. Un macellaio potrebbe appendere alcuni tagli solo per pochi giorni, riferisce Wass.
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Il manzo stagionato è più facile da digerire, ma non necessariamente più sano
La carne di manzo a secco non fa molto per il profilo di salute di una bistecca. Sarà sempre carne rossa, che può essere salutare con moderazione ma non è la scelta proteica ideale per il consumo quotidiano.
Tuttavia, aumentare la tenerezza della carne rossa può farcela più facile da digerire esso. Quindi, se a volte hai problemi di digestione dopo aver mangiato una grossa bistecca, optare per una stagionata potrebbe essere d'aiuto. Ma alla fine, il manzo stagionato è ancora manzo e le prove dicono che mangiare carne rossa troppo spesso o in grandi porzioni portion può essere un rischio per la salute .
Naturalmente, le bistecche stagionate a secco hanno la crosta tagliata e, di conseguenza, possono essere servite in porzioni più piccole rispetto alle loro controparti fresche, sia a causa dei costi che della perdita di volume. Il L'American Heart Association raccomanda una porzione da tre once di manzo magro con la minor quantità di grasso visibile, quindi una porzione più piccola potrebbe rendere la tua scelta di manzo stagionato una migliore per la tua salute.
I ritagli di crosta di manzo stagionato non sono davvero commestibili così com'è, ma i ricercatori dicono che hanno usi
La crosta che si forma su un pezzo di manzo stagionato di solito non viene consumata, sebbene tecnicamente sia commestibile. È ancora manzo e mantiene il sapore anche dopo il processo di invecchiamento.
Cos'è esattamente la crosta di manzo stagionata? È la prima linea di invecchiamento su un taglio di manzo che raccoglie muffe e batteri durante l'invecchiamento. È carne e batteri con una consistenza simile a scatti . Mentre è un buon batterio della carne, questa parte di un taglio di manzo stagionato a secco è tipicamente scartato in lavorazione perché la stagionatura la rende dura e secca. Il che ha senso, considerando che questa è la parte del manzo che è esposta in una cella frigorifera ben fatta circolare appositamente per asciugarla mentre l'interno diventa più tenero.
Ma ricerca ha scoperto che la crosta di manzo invecchiata a secco può contenere antiossidanti, enzimi e un 'sapore di stagionatura a secco più forte' rispetto alla bistecca da cui è tagliata.
Sì, puoi provare la carne di manzo stagionata a casa
Se desideri ricreare il sapore della bistecca stagionata senza pagare un prezzo elevato al macellaio o alla steakhouse, puoi asciugare l'età a casa. Probabilmente non avrai il vantaggio di attrezzature professionali con rigidi controlli ambientali, ma un frigorifero separato può asciugare efficacemente le bistecche che puoi gustare nella tua sala da pranzo.
Secondo il Serio mangia guida alla stagionatura della carne bovina in casa, avrai bisogno di celle frigorifere, ma idealmente non del tuo frigorifero domestico, poiché la tua carne può diventare permeata di sapori nel frigorifero, afferma il capo consulente culinario, J. Kenji López-Alt.
Avrai anche bisogno di un ventilatore per far circolare l'aria e favorire l'asciugatura della superficie e di una griglia su cui posizionare la carne in modo che ogni parte di essa possa essere esposta all'aria. Se hai la possibilità di farlo, vorrai anche avere una bassa umidità nel tuo frigorifero, dice López-Alt.
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Alcuni tagli di manzo invecchiano meglio di altri
Bloomberg/Getty Images Una buona bistecca stagionata inizia con la selezione del giusto taglio di manzo da invecchiare. Non puoi semplicemente prendere un paio di bistecche confezionate dal frigorifero del tuo droghiere e aspettarti che esca come fanno nella tua steakhouse preferita.
I singoli tagli di bistecca non sono raccomandati dagli esperti di carne come Jess Pryles , che dice che le bistecche tagliate individualmente e invecchiate soffrirebbero di una grande perdita di volume e dopo il taglio, non ti rimarrà molta bistecca da gustare.
Invece di singole bistecche, puoi asciugare tagli di età noti come 'subprimals' o 'muscoli interi' e ribeye con osso o conchiglie di lombata sono scelte migliori, consiglia Pryles in un post sul blog. L'esperto consiglia anche di stagionare a secco la carne con l'osso, perché ridurrai al minimo la perdita di carne tagliando via l'osso. Vuoi anche cercare carne di manzo con un po' di marezzatura e una buona quantità di grasso, che fornirà un sapore migliore, dice Pryles.
Come cucinare una bistecca stagionata?
La carne di manzo a secco è un processo intensivo con un costo elevato e uno sforzo per darti un'esperienza di bistecca distintiva. Le steakhouse di fascia alta sanno come gestire questi tagli alti, ma se stai invecchiando a secco a casa o porti a casa una bistecca stagionata dal macellaio, puoi prepararla in un modo che ne esalti ancora di più i sapori? La buona notizia è che ce ne sono alcune diverse modi per cucinare una bistecca stagionata e sono abbastanza semplici da far brillare davvero i sapori di manzo stagionato.
Un metodo Chef Perry Pollaci consiglia è di scottare la bistecca nella ghisa e ungerla di burro. D'altra parte, la Gallaghers Steakhouse di New York utilizza carboni hickory, riferisce Kat Thompson su Thrillist . Ad ogni modo, rilassati sul fuoco ed evita di cuocere troppo in modo da poter gustare i sapori intensi e la tenerezza della carne di manzo che puoi ottenere solo da una bistecca stagionata.
