Grazia Margelli (a sinistra) e l'autrice Brooke Siem (a destra) mescolano gli ingredienti per il castagnaccio. Foto: Brooke Siem
Da quando imparavo a masticare, passavo i pomeriggi in una roulotte a doppia larghezza con la madre del primo marito di mia madre, una donna minuscola di nome Ellie che si prendeva cura di me come se fossi la sua carne e il suo sangue. Per pranzo preparava sempre la stessa cosa: formaggio grigliato con pane bianco e una sola fetta di formaggio americano, sottaceti all'aneto, patatine salate e acqua di pozzo ghiacciata.
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Anno dopo anno, mi sedevo a quel tavolo coperto da una tovaglia a scacchi a Reno, in Nevada, e ascoltavo le storie di Ellie sull'arrivo a Ellis Island dall'Italia, sull'allevamento dei suoi 11 fratelli più piccoli durante la Grande Depressione e sul gioco del blackjack al famoso Harolds. Club casinò per artisti del calibro di Sammy Davis Jr.
Quella è stata la mia introduzione al legame tra cucina e narrazione, e da allora la scoperta delle storie dietro le ricette è stata la forza trainante della mia carriera. Dopo aver frequentato l'Institute of Culinary Education e aver co-fondato una panetteria di Manhattan, una vittoria nello show di successo Food Network Tritato nel 2016 mi ha aiutato a finanziare un viaggio di un anno intorno al mondo. Invece di trascorrere i pasti nei ristoranti mentre viaggiavo, ho deciso di tornare nella cucina di casa. Mi mancava il calore della tavola di Ellie e il modo in cui un pasto semplice e una conversazione riempivano la mia anima. È nato il Progetto Nonna.
In nove paesi di quattro continenti, ho cercato nonne disposte a condividere le loro storie, le loro cucine e le loro ricette. Ho incontrato queste donne tramite amici di amici, parenti allargati e gentili sconosciuti. A volte avevo bisogno di traduttori, a volte no. Ci siamo riuniti attorno ai fornelli e abbiamo parlato di amore e perdita, difficoltà e grazia. Ogni volta mi veniva in mente il potere di preparare il cibo con gli altri. È più di un mezzo per nutrirsi. È un'espressione d'amore che trascende i confini. Ecco alcuni dei miei ricordi preferiti di quell'anno all'estero e i deliziosi dolci che abbiamo preparato insieme.
I quadrati arancioni di Isabel
L'autore (a sinistra) impara a realizzare Quadradinhos de Laranja con Isabel (al centro) e Alice (a destra) a Lisbona. Brooke Siem
Quando penso a Lisbona, la prima cosa che vedo nella mia mente è una macchia di giallo. Edifici gialli dietro ogni angolo, tram di legno gialli che serpeggiano attraverso strette strade acciottolate e in ogni vetrina di ogni pasticceria, un'esposizione di dolci dai colori gialli.
Ho chiesto a Isabel della curiosa tavolozza dei colori dei dolciumi mentre spazzava via la farina dal libro di ricette logoro e rilegato in pelle di sua nonna. 'È a causa del cattolicesimo', ha detto in un inglese dal forte accento ma coraggioso. 'Molti, molti anni fa, come nel XV e XVI secolo, le monache usavano gli albumi per inamidare i soggoli [copricapo indossati dalle suore]. Così nei dolci usavano i tuorli e molto zucchero.'
Sebbene la ricetta di Isabel utilizzi gli albumi, non stava scherzando riguardo allo zucchero. La sua ricetta per i quadradinhos de laranja, o 'quadratini d'arancia', richiede quasi una libbra. Pensata per essere servita all'ora del tè, la torta leggera ed elastica è certamente dolce, ma è bilanciata dal succo d'arancia fresco e da tanta scorza che aggiungono un po' di sapore al prodotto finale.
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Ottieni la ricetta: Piccoli quadratini d'arancio
Grazia's Castagnaccio
'Basta è la giusta quantità', ha detto Grazia dopo aver setacciato una generosa porzione di farina di castagne in una ciotola per il suo castagnaccio, un dolce di castagne originariamente creato dai contadini che facevano affidamento sulle abbondanti castagne che si trovavano in tutte le colline del nord Italia. Le castagne, chiamate in italiano castagne, raggiungono il loro apice nei mesi di ottobre e novembre. Vengono raccolti in massa, essiccati e macinati in farina da utilizzare tutto l'anno.
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Il castagnaccio è un punto fermo in casa Grazia per tutta la stagione delle castagne. Suo marito, Gabriel, ama così tanto la torta leggermente dolce che la prepara quasi ogni sera in autunno.
La ricetta è semplice, con ingredienti minimi, ma i pinoli tostati, l'uvetta carnosa e il rosmarino fresco si uniscono alla farina di castagne per creare un sapore complesso e una consistenza compatta e gommosa diversa da qualsiasi altra cosa. La farina di castagne crea una torta setosa ma compatta, ricca senza essere pesante.
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Ottieni la ricetta: Castagnaccio (Chestnut Cake)
Le Torte Di Liba
Brooke Siem
Nessuna esperienza rappresenta meglio lo spirito di The Grandmother Project del tempo trascorso con Liba nella piccola città di Týnec, nella Repubblica Ceca. Fluente in francese, inglese e ceco, Liba è nata alla fine della seconda guerra mondiale e ha trascorso gran parte della sua vita sotto il dominio comunista.
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Liba mi ha insegnato a preparare la koláče ai semi di papavero, un dolce ceco con un cuore di limone e semi di papavero, in una fredda giornata di gennaio. Abbiamo modellato un impasto arricchito e l'abbiamo messo a lievitare sulla stufa in ghisa mentre lei raccontava storie di fare la fila per le banane, di contrabbandare libri di testo francesi e di com'era vivere nonostante l'esistenza e la caduta dei muri. Con gran parte del mondo sull’orlo del cambiamento politico, era il momento adatto per guardare indietro alla storia e pensare alle implicazioni di tale separazione. Perché, come ha detto Liba, “è facile costruire muri. Ma distruggerli è molto più difficile.'
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Ottieni la ricetta: Torte ceche ai semi di papavero
Budino di pane di Sofy
Sofy (a sinistra) e l'autore (a destra) mentre preparano il budin de pan. Brooke Siem
L'Argentina è stato l'ultimo paese in cui ho viaggiato durante il mio anno all'estero e trovare una nonna si è rivelato difficile. Dopo sei settimane di contatti vuoti, mi sono rivolto a Reddit come ultima risorsa. Una studentessa universitaria di Washington, D.C., ha visto il mio post su r/BuenosAires e ha inviato un messaggio a sua nonna argentina, Sofy.
Ci siamo incontrati per la prima volta in uno Starbucks e tutti i nervi che avevamo ciascuno sono stati schiacciati in pochi istanti. Sofy parlava inglese e presto ci ritrovavamo a chiacchierare e ridere come vecchi amici. Il giorno dopo sono andato a casa sua per preparare il budin de pan, la versione argentina del budino di pane.
Il Budin de pan nasce quando il cibo scarseggiava e gli avanzi non dovevano essere sprecati. Una pagnotta di pane raffermo viene messa nel frullatore insieme alle uova, alla panna acida, al latte, allo zucchero e alla vaniglia. La crema pasticcera viene versata su uno strato di caramello duro e cuoce a bagnomaria. Il prodotto finale ha il sapore di un magico mashup di french toast, cheesecake e flan e, secondo Sofy, è meglio servirlo con una tazza di caffè e una cucchiaiata di dulce de leche.
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Ottieni la ricetta: Budino Di Pane
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Khanom Tom di Ratachanee
Ratachanee (a sinistra) e l'autore (a destra) piegano il khanom tom. Brooke Siem
L'isola tailandese di Koh Phangan è piccola, appena 48 miglia quadrate. Un'unica strada traccia il perimetro occidentale, con la maggior parte del clamore dell'isola aggrappato al suo bordo. Appena fuori dalla strada, in una zona chiamata Srithanu, Ratachanee trascorre le sue giornate sgranocchiando betel quid, un passatempo simile al rituale del masticare tabacco, e vendendo caffè condito con latte condensato zuccherato.
È una vita senza fretta e sulla quale non ho imparato molto. Anche con un traduttore, Ratachanee non ha detto molto. Mi ha invece mostrato, attraverso una serie di gesti, come preparare il khanom tom, un dolce tailandese a base di farina di riso glutinoso, cocco fresco e zucchero di palma caramellato. Mentre stavamo insieme, ad appiattire dischi di pasta e arrotolare palline appiccicose di cocco, mi chiedevo se fossi intruso, se avessi chiesto troppo a un'estranea che stava solo cercando di vivere la sua vita.
Ma proprio mentre stavo per andarmene, mi sono voltato per ringraziare Ratachanee per il suo tempo. Aveva le lacrime agli occhi e un leggero sorriso sul viso. Ho chiesto alla mia traduttrice se stava bene, preoccupata che qualcosa fosse andato storto.
Dopo il loro scambio, il traduttore si è rivolto a me. «Ratachanee dice che è molto timida e che era nervosa all'idea di averti qui. Poi mi ha detto che normalmente ha tre figli. Ma oggi ne ha avuti quattro.'
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Ottieni la ricetta: Khanom Tom (polpette di cocco)
