È improbabile che troverai qualcuno disposto a rivendicare che il loro taglio di manzo preferito è l'occhio del tondo, che è arrivato finalmente in la nostra classifica di loro . Persino il Tagliere di Manzo ha descritto l'occhio rotondo come uno sguardo ingannevolmente come il filetto ma molto meno tenero. Infatti, La Splendida Tavola arrivò al punto di ritenere l'occhio del tondo 'irrimediabile' per la sua masticazione dura e il sapore insipido.
Ma è l'occhio del giro veramente irredimibile? Non la pensiamo così. Per prima cosa, l'occhio del giro è uno dei tagli di manzo più economici, secondo il Beef Board, con la bistecca taglio che offre un valore enorme. Magro e disossato, è l'ideale per grigliare, purché prima marinato. Per quanto riguarda l'occhio rotondo arrosto cut, lo sapevi che questo è ciò che ottieni quando ordini un roast beef a fette al bar?
Il motivo per cui l'occhio rotondo ottiene un colpo così brutto è che è tagliato dalla groppa e dalle zampe posteriori, entrambe ampiamente utilizzate per il movimento. Secondo Iowa State University Extension and Outreach's Linea di risposta , più esercizio fa un muscolo, meno tenera sarà la carne, ma questo è solo un punto di partenza. Come ha sottolineato anche la Answer Line, i tagli di carne meno teneri, come l'occhio di ronda, può essere meravigliosamente saporito se cucinato correttamente. Quindi la domanda diventa Come rendere più saporito il tuo occhio di arrosto tondo?
Per l'occhio più saporito dell'arrosto tondo, inizia dorandolo
Secondo l'estensione della Iowa State University e la linea di risposta di Outreach, i tagli di manzo meno teneri devono essere cotti 'basso e lento', vale a dire a fuoco basso e per lungo tempo. Tuttavia, il metodo di cottura lenta e bassa inizia con la rosolatura della carne in una padella rovente, idealmente in ghisa, che diventa più calda di altri tipi di padelle, secondo Problemi di cottura .
L'idea è quella di coltivare la reazione di Maillard, che è una reazione chimica che si verifica quando viene applicato rapidamente un calore elevato sulla superficie del cibo, trasformando le proteine e gli zuccheri presenti in uno stato di prelibatezza croccante e nocciola. Per un occhio di arrosto tondo, di forma cilindrica, è necessario esporre tutti i lati al fuoco vivo, ma bastano pochi istanti. Più e corri il rischio di iniziare a cuocere la carne sottostante.
L'occhio più basso e più lento dell'arrosto rotondo è fatto a bagnomaria
Il metodo di cottura che vi darà l'occhio più tenero e saporito dell'arrosto tondo si chiama ' sotto vuoto ,' che significa 'sottovuoto' e si riferisce al mettere la carne rosolata in un sacchetto di plastica sigillato (uno Ziploc va bene per questo, secondo il team di Martha Stewart ). Quindi richiede molte ore di immersione in acqua che è stata riscaldata a una temperatura precisa, che nel caso dell'occhio tondo è di 131 gradi Fahrenheit, secondo Anova Culinary . Per assicurarti che l'acqua sia alla temperatura corretta, avrai bisogno di un termometro (a meno che tu non abbia un riscaldatore ad immersione sous vide, che imposti alla temperatura desiderata).
Prima di sigillare la busta di plastica, aggiungi un po' di sale, pepe e qualsiasi altro condimento che ti potrebbe piacere, come aglio fresco a fette, alcune erbe aromatiche come timo, rosmarino e prezzemolo, mezzo bicchiere di vino e/o brodo di manzo e forse un cucchiaio o due di senape. Metti il sacchetto di plastica contenente l'arrosto in una pentola d'acqua abbastanza grande da coprire completamente l'arrosto. Aggancia la busta al bordo della pentola con una clip resistente al calore, metti la pentola sul fornello e accendi il fornello.
Una volta che la temperatura dell'acqua raggiunge i 131 gradi Fahrenheit, è il momento di impostare il timer... su 24 ore. Sì, è un processo lungo per intenerire quell'arrosto, ma fidati di noi, ne vale la pena.
Occhio di rifiniture rotonde
Trascorse 24 ore, ti consigliamo di rimuovere la carne e metterla su un tagliere, secondo Anova Culinary . Scaldate ancora una volta la vostra padella in ghisa e rosolate il vostro arrosto su tutti i lati per non più di un minuto per lato. Una volta fatto, mettete su un piatto a riposare per una decina di minuti (come nota, dovresti sempre riposare la carne ). Quindi tagliare a fette di due pollici. Per una salsa facile, scaldare il liquido dal sacchetto in una casseruola con un quarto di bicchiere di vino rosso. Mentre mescoli, assicurati di raschiare eventuali pezzi dorati. Per una salsa più densa, frullare in a mezzo cucchiaino di amido di mais .
Una volta che usi questo metodo per fare l'occhio dell'arrosto rotondo, ti chiederai come qualcuno potrebbe mai chiamare questo taglio 'irrimediabile'. Ma anche se il metodo sous vide sembra un po' troppo dispendioso in termini di tempo, c'è ancora un altro modo, secondo Gusto . Basta posizionare l'occhio del giro in un forno riscaldato ad almeno 325 gradi Fahrenheit per 30 minuti. Quindi spegnere il forno ma lasciare riposare l'arrosto nel forno per altre due o tre ore. Questo permette alla carne di continuare la cottura, anche se più dolcemente che se il forno fosse acceso. E secondo Gusto , ti ritroverai con un arrosto sontuoso e saporito.
