dolce marshmallow/Shutterstoc Jennifer Matthews
Potresti aver notato carne di manzo etichettata come 'invecchiata a secco' nelle casse dei macellai e nei menu delle steakhouse accanto a un prezzo elevato e ti sei chiesto quale fosse il grosso problema. La carne secca è un processo di conservazione in cui la carne viene lasciata scoperta per giorni o settimane in un ambiente controllato. Il periodo di riposo prolungato assorbe lentamente l'umidità dalla carne, influenzando il sapore, l'aroma e la consistenza della carne. Mentre la salatura di una bistecca penetra solo in superficie, la frollatura a secco agisce a livello cellulare, scomponendo le fibre muscolari, il grasso e i tessuti connettivi, concentrando la 'carnezza' e creando un taglio più tenero per La cucina di prova americana .
Sebbene i macellai e i fornitori di carne dispongano di una stanza di stagionatura designata con temperature regolate, umidità controllata e flusso d'aria costante, il processo può essere svolto a casa nelle condizioni adeguate. La carne semplicemente lasciata fuori dal frigorifero può favorire la crescita di batteri 'cattivi', che possono causare malattie di origine alimentare. Fatto bene, invecchiamento a secco incoraggia lo sviluppo di batteri 'buoni', che, secondo Masterclass , 'ossidano lo strato esterno grasso della carne, bloccando l'umidità e il sapore e creando una barriera che blocca i batteri indesiderati'. Mentre si consigliano da 7 a 14 giorni per i dry-ager per la prima volta, un mese è considerato il momento ottimale per una bistecca tenera e dal sapore deciso.
Il sale marino viene spesso cosparso sulla carne di manzo prima della frollatura per far risplendere i sapori naturali della carne; tuttavia, per un pasto che stimola l'umami (come un MSG naturale ), prova prima a spazzolare questa miscela e prendi il tuo bistecca al livello successivo .
Bistecche di calibro Steakhouse
Arte Wongpradu/Shutterstock
A bistecca secca a casa, MasterClass suggerisce di sciacquare e asciugare la carne prima di condire e avvolgere il taglio in una garza. Mentre il sale farà il trucco, per un tocco in più di sapore carnoso, salato e saporito, Enogastronomia Jonah Reider spennella una miscela di ingredienti ricchi di umami come salsa di soia e pasta di acciughe, con pepe nero tritato e aglio grattugiato.
Come il manzo, la salsa di soia e la pasta di acciughe contengono naturalmente l'amminoacido glutammato, che secondo Linea salute , segnala alla tua bocca di salivare e al corpo di prepararsi a mangiare. Reider mette in guardia contro l'uso di olio in qualsiasi condimento durante il processo di invecchiamento a secco poiché impedirà all'umidità di evaporare dalla carne bovina. Mettere la carne di manzo frollata stagionata in frigorifero su una gratella, con un vassoio sotto per raccogliere eventuali liquidi. È preferibile dedicarne uno a questo processo poiché l'apertura del frigorifero prima che la carne sia invecchiata influirà sull'ambiente e, quindi, sul processo. Una volta ottenuti i risultati desiderati, rimuovere lo strato duro che incrosta la carne con un coltello affilato. La superficie disidratata è rapidamente e ben scottato su una griglia o un piano cottura quando è pronto per cucinare.
Bistecca bollente produce quella crosta dorata che vogliamo ed è il prodotto del Reazione di Maillard , il processo chimico responsabile del nuovo colore, aroma e profondità di sapore creato quando le proteine secche vengono cotte a fuoco vivo. La carne disidratata e condita rende la carne di qualità da steakhouse facile da ottenere a casa, per Scienza della cucina .
