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Nello speciale Netflix di Samin Nosrat, ' Sale, Grassi, Acidi, Calore ', adattato dal suo pluripremiato libro di cucina bestseller con lo stesso nome, definisce questi quattro elementi che 'fanno o rompono un piatto'. Nello spettacolo in quattro parti, Nosrat viaggia per il mondo esplorando i primi esempi di sale, grasso, acido , e il caldo rispettivamente a Shodo Island (Giappone), Liguria (Italia), Yucatán (Messico) e nella sua casa di Berkeley, in California.
Nel suo spettacolo, incarna sia una studentessa curiosa che un'esperta ben informata, collegando i punti tra di lei vasta esperienza culinaria e raccogliendo nuove scoperte da esperti lungo la strada. Ci sono molti consigli e trucchi pratici il cuoco di casa può prendere da Nosrat - come salare la carne in anticipo, carne marinata nell'acido per intenerirsi e che i forni domestici sono più caldi nella parte posteriore, ma c'è un indicatore importante che sta sopra il resto.
'Questa è una di quelle cose importanti che penso che i cuochi casalinghi dimentichino, è quanto sia importante preriscaldare la padella', ha detto Nosrat. 'Bisogna scaldare la padella prima di scaldare l'olio.'
Perché dovresti scaldare la padella prima di aggiungere l'olio
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Samin Nosrat lo afferma preriscaldare la padella prima di aggiungere l'olio è una delle cose più importanti che i cuochi casalinghi dimenticano, ma perché? La cucina implica la manipolazione degli ingredienti, che sì, include il cibo, ma anche la temperatura e il tempo. È qui che entrano in gioco scienza e chimica.
In un'edizione 2008 del 'Diner's Journal' del New York Times, Blog , Harold McGee — autore ed esperto di scienza e storia della cucina — spiega perché il suggerimento di Nosrat è la strada da percorrere. 'Più a lungo l'olio trascorre a contatto con la superficie calda, in particolare il metallo, più tempo deve essere scomposto dalle condizioni estreme e dall'esposizione all'ossigeno', ha detto McGee, aggiungendo che l'olio surriscaldato può diventare 'gommoso' e persino causare cibo da attaccare.
Professore assistente del Culinary Institute of America Davide Bruno detto al Unione dei tempi che si tratta meno di attaccarsi al cibo e più di 'polimeri' che si formano quando l'olio viene esposto al calore per troppo tempo. 'Quando si avvia l'olio in una padella fredda, è esposto al calore per un periodo più lungo e può rompersi più velocemente, il che influisce sul gusto', ha detto Bruno.
Questo è particolarmente vero per pentole non stagionate come l'acciaio inossidabile, secondo il Associazione nordamericana dell'olio d'oliva . Questo perché le pentole hanno crepe e scanalature microscopiche e quando l'olio viene aggiunto alla padella calda, altera la viscosità dell'olio e gli consente di depositarsi in queste imperfezioni superficiali. Sembra esserci consenso su tutta la linea sul preriscaldamento di pentole in acciaio inossidabile e pentole in ghisa , come suggerisce Nosrat, ma non dovresti preriscaldare tutte le pentole.
Quali pentole non dovresti preriscaldare
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Secondo Cibo & Vino Max Bonem, le padelle antiaderenti non sono pensate per essere riscaldate senza almeno un po' di grasso nella padella perché le superfici antiaderenti possono rilasciare tossine . 'A ogni giovane cuoco viene detto di lasciare scaldare la padella prima di aggiungere grasso da cucina, ma è vero il contrario quando si usa l'antiaderente', scrive Bonem. Suggerisce che quando si cucina con questi tipi di padelle, 'dovresti aggiungere olio o burro alla padella non appena viene esposta al calore', osservando che 'il grasso da cucina amplifica effettivamente l'effetto del rivestimento [antiaderente] quando viene aggiunto alla padella prima che il cibo.'
In definitiva, Samin Nosrat dà ottimi consigli ai cuochi casalinghi di preriscaldare alcune pentole, come padelle in ghisa e acciaio inossidabile, prima di aggiungere l'olio, e la sua raccomandazione è ripresa da molti altri esperti. Tuttavia, è importante ricordare che questo consiglio esclude le padelle antiaderenti, che non dovrebbero mai essere riscaldate senza olio o burro in padella.
