Se cotta correttamente, la bistecca è il re delle carni. È grande e audace, e ha un modo di dominare ogni pasto nel migliore dei modi. Anche se ci sono alcuni trucchi da fare le bistecche economiche hanno un sapore costoso , la bistecca è anche di solito piuttosto costosa, specialmente quando scegli opzioni come costolette spesse, strisce di New York o tagli di filet mignon dal filetto. Le cose possono diventare ancora più costose quando ti laurei dall'acquisto di carne normale al supermercato a manzo nutrito con erba , enormi bistecche di tomahawk con l'osso o specialità stagionate a secco dalla macelleria.
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Quando la bistecca è cotta a medio-raro temperature, vale assolutamente il prezzo elevato. Sfortunatamente, è facile commettere uno o due errori che possono rovinare il tuo investimento, trasformando una bistecca perfettamente buona in un pasto deludente. Ma non disperare: conosciamo alcuni trucchi per evitare che la tua bistecca si trasformi in un pezzo di carne secco, duro e poco attraente. Continua a leggere per scoprire come cucinare una bistecca buona come il tuo ristorante steakhouse preferito.
Comprare il tipo sbagliato di bistecca
Ci sono molte cose che possono andare storte per rovinare la tua cena a base di bistecca: puoi cuocere troppo poco la bistecca, cuocere troppo la bistecca, sotto condirla, sovraccaricarla, bere qualche drink di troppo e dimenticartene del tutto ... . Ma non preoccuparti ancora di tutto questo. In modo da mangiare una buona bistecca, prima devi acquistare una buona bistecca.
Mentre è facile svuotare il portafoglio sui tagli più alla moda, come il filetto o la striscia di New York, con un po' di conoscenza, scoprirai che altri pezzi della mucca sono super gustosi senza il cartellino del prezzo premium. Quindi se vuoi una bistecca ma lotti con il prezzo, invece di quei classici, ma costosi tagli, prova a lanciare un? bistecca attaccapanni , un trip-tip, o uno di questi altri alla griglia. Dal momento che è probabile che abbiano più tessuto connettivo o che siano naturalmente un po' più resistenti, potrebbero richiedere un po' più di attenzione per cucinare nel modo giusto, ma se fai lo sforzo, sicuramente non te ne pentirai.
Scegliere un taglio di carne magro quando si acquista una bistecca
Quando viene data la possibilità di scegliere tra magra e grassa, la maggior parte delle persone sbaglia dalla parte della magra. Questo è comprensibile se stai cercando di ridurre le calorie, ma per il resto probabilmente è meglio acquistare un pezzo di carne più piccolo e grasso. Questo perché il grasso spesso aggiunge sapore e succosità alla bistecca, specialmente quando il grasso è 'marmorizzato' in tutta la bistecca.
Una buona marmorizzazione è un indicatore di carne di alta qualità ed è una delle cose che gli ispettori USDA guardano quando decidono la valutazione. Una distribuzione uniforme della marezzatura fine è la scelta migliore e farà guadagnare alla carne un Valutazione USDA di 'Prime' per i tagli migliori (solitamente venduti in hotel e ristoranti), 'Choice' (buona qualità, meno marezzatura) e infine 'Select' (tagli più magri che hanno un po' meno sapore). Se vai sotto 'Seleziona', stai entrando in carni generiche, di marca, avvolte in plastica e sebbene offrano vantaggi finanziari per il consumatore attento al budget, probabilmente subirai perdite nette di sapore se segui questa strada .
Comprare la tua bistecca nel posto sbagliato
Mentre il sistema di valutazione USDA è una facile scorciatoia per scegliere un ottimo pezzo di mucca, non c'è davvero alcun sostituto per anni di esperienza per aiutarti a ottenere il massimo dai tuoi soldi. Questo non vuol dire che dovresti lottare attraverso anni di pasti incostanti prima di guadagnare quell'esperienza per te stesso; questo è un promemoria che sebbene i supermercati e la carne avvolta nella plastica siano convenienti, ci sono altri posti dove puoi andare per la tua carne dove i buoni consigli sono inclusi nel prezzo per libbra. Quindi, invece di cercare solo un'etichetta USDA, provare a valutare quale fattoria immaginaria suona più autentica, o semplicemente frugare la carne attraverso il cellophane, puoi effettivamente parlare con qualcuno per trovare il taglio adatto alle tue esigenze e imparare qualcosa di nuovo lungo il modo.
I buoni posti dove andare sono macellerie , i mercati degli agricoltori o il supermercato occasionale con un vero macellaio in casa (non solo un adolescente locale che indossa un grembiule insanguinato). I consigli che possono fornire vanno oltre le domande immediate come il sapore e il prezzo e possono includere informazioni sull'origine della carne come dove è stata allevata la mucca, la sua razza, se era nutrita con erba o con mais e così via. In questo modo, puoi tornare a casa sapendo davvero cosa stai per gettare nel fuoco, piuttosto che accettare la finzione preconfezionata che può nascondere tutta una serie di peccati culinari ed etici.
Lascia che la tua bistecca si scaldi
Quindi hai comprato la tua bistecca lunedì e hai intenzione di mangiarla mercoledì, e nel frattempo è sensatamente seduta in frigo ad aspettare pazientemente. Con molti degli altri prodotti animali che probabilmente hai nel frigorifero o nel congelatore, in genere vorrai portarli a temperatura ambiente prima di cucinarli. Con cose come pollo e pesce, che devono essere cotti a fondo per sicurezza, o semplicemente cotti in modo uniforme, portarli a temperatura ambiente migliora le tue probabilità di farlo bene. Ma quando si tratta di una bistecca, che non ha bisogno di essere cotta a fondo, né in modo uniforme, avere la carne all'inizio fredda andrà a tuo favore.
Indipendentemente da come ti piace l'interno della tua bistecca (ci arriveremo più avanti), probabilmente ti piacerà che l'esterno sia marrone scuro e leggermente carbonizzato. Se ti piace anche che l'interno sia ovunque a sud del medio, probabilmente seguirai la pratica di cottura standard di gettarlo su una griglia o una padella follemente calda per un paio di minuti. Se lo fai bene, questo brucerà l'esterno alla perfezione croccante senza lasciare che il calore faccia molto all'interno. Nel caso di una bistecca al sangue, questo può richiedere anche un minuto per lato, a seconda dello spessore. Il temperatura interna di una bistecca al sangue è di circa 125 gradi, quindi se lo stai cucinando a temperatura ambiente, diciamo 72 gradi, la griglia deve solo aumentare la temperatura interna di 53 gradi per raggiungere quel segno. Ma se lasci la tua bistecca in frigorifero a circa 35 gradi e la metti sulla griglia a quella temperatura, la griglia ora deve aumentare la temperatura interna di 90 gradi per raggiungere lo stesso punto. Ciò consente di ottenere due cose: il tempo extra necessario per riscaldare la bistecca alla temperatura ideale ti consente di raggiungere più facilmente la finestra della perfetta cottura, e dà anche all'esterno un po' di tempo in più per la cottura reazione di Maillardrd per avere effetto, che utilizza la trasformazione di amminoacidi e zuccheri ad alta temperatura per produrre quel gusto grigliato da far venire l'acquolina in bocca a cui stai totalmente pensando in questo momento.
martha stewart e snoop dogg
Se improvvisamente hai un desiderio (molto comprensibile) di cucinare bistecche per cena ma hai solo bistecche congelate a portata di mano, non temere. Secondo Illustrato di Cook , cucinare le bistecche direttamente da congelate è meglio che scongelarle prima della cottura perché si ottiene una maggiore ritenzione di umidità e una minore cottura eccessiva. Tuttavia, poiché il processo funziona meglio quando congeli la bistecca in un modo specifico, potresti comunque preferire di pianificare in anticipo e cucinarli direttamente dal macellaio.
La tua bistecca è troppo bagnata
Getty Images Ci sono due modi in cui la tua bistecca si bagna: o esce dalla confezione ricoperta dal naturale luccicante deflusso della bistecca composto da mioglobina e acqua ( non è sangue, FYI ), oppure decidi di sciacquarlo sotto l'acqua corrente. Risciacquare la carne è solo una cattiva idea perché mentre pensi di rimuovere i batteri nocivi e rendere il mondo un posto più sicuro per i tuoi figli, in realtà lo stai diffondendo nella tua cucina e in luoghi con cui non penserai mai di lavarti candeggiare. Se non sei ancora sicuro, puoi prendere il La parola d'ordine dell'USDA .
Dal momento che non laverai più la tua carne, resta solo la mioglobina da considerare. Quei succhi di mioglobina che assomigliano così tanto al sangue non sono davvero un problema. Tuttavia, se sono sulla bistecca quando la metti sulla griglia, si intrometteranno nel reazione di Maillardrd . La reazione di Maillard si fa davvero girare 300 gradi , che è facilmente ottenibile dalla maggior parte delle griglie. Tuttavia, se la superficie della tua bistecca è bagnata quando inizi a cucinarla, la temperatura della bistecca si stabilizza a 212 gradi fino a quando l'acqua non bolle, e solo allora può superare la soglia di 300 gradi richiesta per un sapore squisito per apparire. Ma poiché la bistecca sta cuocendo anche mentre è seduta a 212 gradi dall'acqua bollente, non rimarrà molto tempo per insaporire quando finalmente si asciugherà. Dai alla tua bistecca qualche buona macchia con un tovagliolo di carta prima di cucinare per assicurarsi che questo non sia un problema.
Non condire abbastanza la tua bistecca
Inutile dire che dovresti condire le tue bistecche prima di cucinarle, ma le condisci abbastanza? Forse dai loro una leggera spolverata e lo chiami buono. Scoprirai che sebbene la leggera spolverata sembrava la giusta quantità sulla superficie della carne, non ha assolutamente tenuto conto della natura iceberg delle bistecche in generale: la maggior parte della carne è sotto la superficie. Quando condisci la tua bistecca, dovresti applicare a generoso aiuto di sale kosher (e pepe se vi piace) e strofinate sulla superficie. Va bene, non puoi davvero sbagliare con sale e pepe.
champagne brut o extra dry
Se ti senti avventuroso, puoi andare molto oltre. Ci sono infinite ricette per strofinare la bistecca e marinate per far venire l'acquolina in bocca, ma a semplice per cominciare si ottiene semplicemente aggiungendo aglio in polvere e cipolla in polvere a sale e pepe. Tieni presente che l'uso di sfregamenti e marinate esotici (come questi creativi ) potrebbe sopraffare il sapore più sottile della carne. Ma se hai accesso solo a un taglio così così, un tocco subdolo potrebbe fare la differenza per il tuo pasto.
Usare la padella sbagliata per cucinare la bistecca
La bistecca è uno di quegli ingredienti che trae vantaggio da una cottura rapida e ad alta temperatura, che non è un problema se stai cucinando all'aperto sulla griglia. Quando porti dentro la cucina, devi considerare quale padelle nel tuo arsenale in grado di sopportare il calore elevato. Qualunque cosa tu faccia, non prendere una padella antiaderente quando cucini la bistecca. Secondo Buona pulizia della casa , il surriscaldamento di una padella rivestita in teflon fa sì che il rivestimento rilasci sostanze chimiche tossiche. Sebbene non sia possibile vederlo accadere, il rivestimento inizia a rompersi a livello molecolare, rilasciando nell'ambiente gas potenzialmente cancerogeni.
Anche le padelle antiaderenti non possono andare in forno, che potrebbe essere necessario utilizzare per completare la cottura bistecche più spesse . Molto meglio usare una padella che sia buona per scottare e che possa essere utilizzata anche in forno, come l'acciaio inossidabile o la ghisa. queste padelle possono sopportare temperature elevate, sia sul piano cottura che in forno, e trattengono bene il calore, garantendo una scottatura uniforme.
Usare olio a basso punto di fumo per cuocere la bistecca
Stai cucinando un paio di bistecche di classe che ti costano la maggior parte della paga giornaliera, quindi lo farai bene e le cucinerai in un po' di olio extra vergine di oliva di classe, giusto? Sbagliato! L'olio extra vergine di oliva potrebbe essere la scelta migliore per molte cotture, ma non è tagliato per il caldo. Buttalo su una bella insalata temperata o cuocilo in una torta, ed è proprio a casa. Ma buttalo su una griglia a 500 gradi e taglierà e girerà e lascerà cattivi sapori nella sua scia. L'olio extra vergine di oliva ha un punto di fumo basso di circa 320 gradi e il burro è un po' più alto intorno ai 350 gradi. Se usi uno di questi o qualsiasi altro olio con un punto di fumo simile, l'olio inizierà a fumare (ovviamente). A parte i suddetti cattivi sapori che l'olio lascerà, il fumo potrebbe contenere sostanze chimiche tossiche e potrebbe lasciare composti cancerogeni sulla carne.
Scelte migliori per grigliare o friggere la bistecca includi olio di arachidi, olio di colza e olio d'oliva extra leggero, tutti con punti di fumo superiori a 400 gradi. In generale, più chiaro è il colore dell'olio, maggiore è il suo punto di fumo. Gli oli più altamente raffinati si comportano meglio anche alle alte temperature, poiché il processo di raffinazione rimuove molti dei composti combustibili. La scelta dell'olio giusto ti aiuterà a rendere le bistecche più gustose e, quando friggi le bistecche all'interno in pieno inverno, non trasformerai la tua casa in un grande fumatore di carne.
Non ottenere una grande scottatura sulla bistecca?
Alcune persone dicono che servire una bistecca con segni di griglia perfetti e rombi è la strada da percorrere, ma non siamo d'accordo. I segni della griglia fanno sembrare la bistecca carina, ma non assicura che abbia un sapore così buono. Meglio salta i segni della griglia e ottenere invece una scottatura dura sulla bistecca. Vedete, l'esterno di una bistecca diventa marrone e caramellato quando è esposto a calore elevato a causa di qualcosa chiamato reazione di Maillard, una reazione chimica che avviene tra gli amminoacidi e gli zuccheri. Il risultato è una crosta piacevolmente croccante e la produzione di centinaia di composti aromatici che migliorano il sapore della bistecca.
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Il modo migliore per ottenere questa scottatura è usare a Padella di ferro . Queste padelle non hanno spazi vuoti come una griglia, quindi la bistecca sarà esposta a un calore uniforme su tutta la sua superficie. Assicurati di lasciare preriscaldare la padella fino a quando non è fumante prima di aggiungere una spruzzata di olio da cucina. Quindi, cuoci la bistecca per tre o quattro minuti, indisturbata, prima di girarla e scottare l'altro lato. Se vuoi ottenere una migliore cottura usando il using griglia , assicurati di muovere spesso la bistecca per dare alla superficie una maggiore esposizione alle griglie. Ci piace abbassare il fuoco a medio-alto e girare la bistecca ogni minuto fino a raggiungere la giusta temperatura interna.
Lasciando stare la bistecca
La saggezza comune vorrebbe che tu gettassi la bistecca sulla griglia e girala una volta a metà del tempo di cottura. E sarebbe difficile affermare che questo metodo non funziona, perché un milione di gustose bistecche sono state cotte in questo modo. Ma solo perché funziona non significa che sia il modo migliore. Questo metodo sta cercando di evitare di rimuovere inutilmente la bistecca dal fuoco. Tuttavia, secondo il Laboratorio Alimentare , il lancio extra potrebbe essere proprio quello che ha ordinato il dottore. Girare frequentemente la bistecca aiuta effettivamente a cuocere la bistecca in modo più uniforme. Il breve periodo di raffreddamento lascia fuoriuscire il calore in eccesso ed evita che la carne vicino alla superficie si cuocia troppo. Aiuta anche la carne a cuocere più velocemente, perché anche se c'è una piccola quantità di perdita di calore, la temperatura non scende abbastanza da fermare il processo di cottura. Pertanto, capovolgere circa ogni 30 secondi simula efficacemente la cottura della carne da entrambi i lati contemporaneamente e può ridurre i tempi di cottura.
Nonostante i vantaggi in termini di velocità di cottura e persino di cottura, il Laboratorio Alimentare ammette che questa tecnica non cambia il gusto molto dal metodo single flip. Quindi, se sei impegnato in una conversazione particolarmente interessante o se preferisci prestare la tua attenzione a un certo ospite a cena piuttosto che a un pezzo di carne carbonizzato, non danneggerai la tua reputazione regredendo. Ma se vuoi mangiare più velocemente o solo una scusa per smettere di parlare con un certo ospite a cena per qualche minuto, inizia a girare.
Usando il poke test per decidere se la tua bistecca è cotta
Se hai mai parlato di cucinare la bistecca, probabilmente hai sentito parlare del test del poke. Secondo questo metodo, puoi capire se una bistecca è al sangue o ben cotta semplicemente toccando la bistecca con il dito e confrontando la sua morbidezza con diverse parti della mano o del viso o qualsiasi altra cosa. L'ulteriore vantaggio di questo metodo è che si evita di forare la bistecca con un termometro per carne e rilasciare i succhi.
Ci sono due cose immediatamente sbagliate in questo. Innanzitutto, la differenza di temperatura tra una bistecca al sangue media e una bistecca al sangue è inferiore a 10 gradi. L'esperienza necessaria per giudicare accuratamente la cottura colpendo con il dito è tale che è improbabile che il tuo griller occasionale medio raggiunga mai un livello di precisione con esso. Secondo, una bistecca non è un palloncino d'acqua ! Certo, picchiettarlo con un termometro per carne rilascerà del succo, ma a meno che tu non abbia già gravemente incasinato e cotto la bistecca praticamente asciutta, la quantità di liquido perso non sarà evidente a chiunque non sia progettato meccanicamente per misurare tale cose. L'unico modo reale e onesto per un mediatore di bistecche non professionista per distinguere accuratamente una bistecca media da qualsiasi altra cosa è con un termometro per carne decente. Inoltre, un termometro per carne sembra totalmente professionale, e i tuoi ospiti in realtà non vogliono che tu gli tocchi il cibo con le dita appena prima di schiaffeggiarlo sui loro piatti.
Non finire la bistecca nel forno
Puoi saltare questo passaggio per le bistecche di un pollice o più sottili, ma usare il forno è un ottimo modo per cucinare bistecche spesse . Cucinare una bistecca a fuoco diretto sulla griglia o in una padella preriscaldata cuocerà la bistecca dall'esterno verso l'interno, caramellando l'esterno mentre il calore si insinua lentamente verso il centro della carne. Ma ci vuole molto tempo per cuocere una bistecca spessa fino in fondo, e puoi finire per bruciare l'esterno prima che l'interno finisca di cuocere. Anche la scottatura sul piano cottura non garantisce che la bistecca lo faccia cuocere in modo uniforme , poiché la carne è esposta al calore solo dal basso.
Invece, usa il calore complessivo del forno per completare la cottura della tua bistecca. Dovrai comunque dare alle bistecche una scottatura dura e veloce per sviluppare quella splendida crosta, quindi vai avanti e scotta la bistecca per tre o quattro minuti sul primo lato. Quindi, capovolgi la bistecca e mettila nel forno a 450 gradi Fahrenheit per circa 10 minuti. La padella sarà abbastanza calda da scottare il secondo lato e il calore delicato del forno cuocerà la bistecca mantenendola bella e succosa. Se stai usando un termometro a sonda, ancora meglio: saprai il momento esatto in cui dovresti togliere la bistecca dal forno.
Bistecca eccessiva
La bistecca eccessiva è il modo migliore per finire con un pezzo di carne secco e insapore. Sappiamo che alcune persone preferiscono le loro bistecche cotte a temperature ben cotte, ma ti invitiamo a riconsiderare. Cosa rende una bistecca troppo cotta così male? Secondo Costolette incredibili , la carne si secca durante la cottura a causa di reazioni chimiche e fisiche che avvengono all'interno della carne. Le fibre muscolari e i tessuti connettivi si contraggono, spremendo l'umidità e le proteine iniziano a denaturarsi, rendendo la carne dura e secca. Quando la carne raggiunge i 155 gradi Fahrenheit, non contiene abbastanza umidità per avere un sapore succoso e le fibre sono diventate dure.
Il modo migliore per assicurarti che la tua bistecca non si cuocia accidentalmente è quello di usa un termometro . Sondare la carne ti permetterà di conoscere l'esatta temperatura interna senza doverla tagliare. Se ti capita di cucinare per qualcuno che insiste di aver bisogno che la sua carne sia ben cotta, compra un bistecca economica come la bistecca tonda o di scamone. Non saranno in grado di assaporare la qualità della carne costosa, quindi puoi anche risparmiare un po' di soldi se hai intenzione di rovinare di proposito una bistecca.
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Non lasciare riposare la tua bistecca
La bistecca è davvero fantastica e non puoi essere incolpato di volerlo ficcare immediatamente in gola una volta spento il fuoco. Questo è un errore. Man mano che la carne viene cotta, il le fibre iniziano a ridursi , e l'acqua che contengono viene spremuta fuori e negli spazi intermedi. Maggiore è la temperatura raggiunta dalla carne, maggiore sarà l'effetto. Se tagli la carne subito dopo che è stata tolta dalla griglia, gran parte di quel liquido e - la succosità di cui sarebbe stato responsabile - finirà nel tuo piatto. Tuttavia, se copri la carne con un foglio e la lasci riposare per 10-15 minuti, le fibre della carne avranno la possibilità di rilassarsi e far rientrare parte dei succhi.
Cucinare una bistecca di qualità può essere un'esperienza stressante per te e per la bistecca, con tutto il calore, gli sputi di olio, la carne carbonizzata e i brevi tempi di cottura. Quindi, se non ti concedi la possibilità di rilassarti, sorseggiare un bicchiere di vino e anticipare il piacere di venire, avrai trasformato la possibilità di mangiare come un re in nient'altro che un simulatore di chef medievale.
Affettare la bistecca in modo errato
Se fai tutto correttamente, puoi ancora rovinare la tua bistecca all'ultimo momento. Fortunatamente, questo errore è davvero facile da evitare fintanto che presti attenzione ad alcuni dettagli. Ha tutto a che fare con qualcosa chiamato il grano , lunghe fibre muscolari della carne che corrono parallele l'una all'altra. Se tagli con il grano, ti ritroverai con molte fibre muscolari lunghe che possono essere difficili da masticare. Ciò significa che la tua bistecca avrà un sapore gommoso, anche se è stata cotta perfettamente!
Invece, posiziona il tuo coltello perpendicolare alla grana, quindi forma una 'T' con tutte quelle piccole linee. Affettando contro il grano, accorcerai quelle fibre muscolari e le renderai più facili da masticare, risultando in una bistecca più tenera. A volte è difficile identificare la grana, soprattutto quando sembra cambiare direzione . Potrebbe essere necessario cambiare direzione a metà del taglio della bistecca, ma ne varrà la pena quando si prende un boccone.
