Avviso spoiler: Mayo e aioli non sono la stessa cosa. Sì, sui panini da bistrot, spesso appaiono intercambiabili: cremosi, bianchi e spalmati spessi su una fetta di pane fresco. Grazie all'aggiunta di punzoni di sapore come chili , paprika e aglio nero, l'aioli ha ottenuto una reputazione come maionese amplificata con un mix di spezie.
Come Buona appetito spiega, maionese e aioli condividono una storia di origine comune in senso tecnico, ma con ingredienti diversi. Vedi, entrambi Maionese e aioli sono emulsioni. Questo termine culinario si riferisce alla combinazione forzata di ingredienti che non vogliono davvero essere carini. Comunemente, il processo di emulsionamento fonde un olio con un ingrediente a base d'acqua.
Per fare la maionese, un olio dal sapore neutro, come la colza, viene sbattuto con tuorlo d'uovo (via ( L'abete mangia ). Mescolando vigorosamente, l'olio viene frantumato in piccole goccioline e viene sospeso nel tuorlo, grazie alla lecitina naturalmente presente all'interno dell'uovo. Spesso, alla miscela viene aggiunto un acido (come aceto o succo di limone). Il sale è scontato. Anche il pepe e la senape secca sono ingredienti comuni. L'aggiunta di altri sapori alla maionese, beh, rende solo maionese aromatizzata.
Perché aioli e mayo sono spesso confusi
Aioli, storicamente, è un'emulsione completamente diversa. Risalente alla cucina spagnola del I secolo d.C., l'aioli è in realtà una densa salsa all'aglio completamente priva di uova (via Chowhound ). La consistenza apparentemente simile di Aioli è invece il risultato di una crema d'aglio. Quando accuratamente schiacciato con olio d'oliva, l'aioli diventa liscia e pallida e assomiglia moltissimo alla maionese.
L'aggiunta di un uovo alla pasta d'aglio fu il risultato dell'influenza francese. Poiché la preparazione di un'emulsione cremosa all'aglio richiede tempo, l'uovo è stato aggiunto all'aioli per ottenere una consistenza setosa.
Buona appetito dice che le aioli tradizionali sono scarse nei menu dei ristoranti perché richiedono molta manodopera. I puristi sostengono che mortaio e pestello sono necessari per creare un vero aioli quanto l'olio d'oliva e l'aglio. L'aioli mediterraneo di un tempo è anche incline a 'rompersi' o separarsi, un tratto indesiderabile per gli chef.
Allora, qual è esattamente l'aioli al tartufo che hai ordinato con le tue patatine fritte? Oggi, secondo Buona appetito, aioli di solito si riferisce solo a 'mayo, più qualcos'altro'. Quindi, potrebbe essere solo maionese con una spruzzata di olio al tartufo. Forse include l'aglio come una punta di cappello al passato. In ogni caso, è destinato ad essere soffice, bianco e delizioso.
