Metti giù quella bottiglia di ketchup per un secondo - dobbiamo parlare del suo fratellino, mayo. Vedete, la maionese è un condimento affascinante. No, non deridere; condimenti può essere affascinante. Perché la maionese è molto più di una crema spalmabile bianca white che si sposa sorprendentemente bene con le patatine fritte , e la roba in realtà gode di una storia ricca e variegata, un intero buffet di diverse varietà e innumerevoli usi dentro e fuori la cucina. Fidati di noi, non ne troverai molti maschere per il viso Sriracha fluttuando là fuori.
Oltre a tutto ciò, tuttavia, la maionese si basa anche su un intrigante processo chimico per riunirsi, uno che lega quegli ingredienti chiave in molto più della somma delle sue parti. E il modo in cui è fatto in casa è estremamente diverso dal modo in cui fanno il tipo che compri al supermercato.
Naturalmente, se non ti piacciono le cose geek, c'è sempre il fatto che è semplicemente delizioso. Onestamente, c'è qualcosa per tutti qui. Quindi allacciate le cinture - perché dalle uova agli emulsionanti, dall'olio all'aioli, è così che viene prodotta la maionese - e un po' da dove viene.
Il modo più semplice per fare la maionese in casa
Cominciamo con le cose semplici. Se non sei grande nell'acquistare la maionese dallo scaffale del negozio di alimentari - o se ti piace semplicemente provare nuove ricette - puoi assolutamente preparare la tua maionese da solo. Tutto quello che devi fare una semplice maionese fatta in casa è un paio di tuorli d'uovo, alcuni oli misti, un ingrediente acido (come aceto o succo di limone) e un po' sale . Questo è tutto!
Il metodo è altrettanto semplice. Sbattere i tuorli in una ciotola, quindi aggiungere lentamente circa metà dell'olio continuando a sbattere, finché il composto non si sarà addensato. Quindi frullare con un po' di aceto o succo di limone e aggiungere gradualmente l'olio rimanente, sempre mescolando. Aggiustate di sale, aggiungete tanto acido quanto basta, quindi conservate in frigorifero per l'uso.
Ovviamente, si tratta della ricetta più semplice che puoi usare, ed è molto facile aromatizzarla come preferisci: la ricetta sopra suggerisce di usare un po' di senape di Digione, ma dipende davvero da te. Sperimenta, divertiti e vedi cosa puoi inventare, perché c'è così tanto che puoi fare con la maionese e tanti modi diversi per dare una nuova svolta alla ricetta standard. (Ne parleremo più avanti, però.)
Non puoi fare la maionese senza emulsionare
Potrebbe sembrare una magia da cucina, ma la maionese nasce da tutto quel frullare a causa di un processo chimico molto specifico : Emulsione.
Vedete, alcuni liquidi non dovrebbero essere mescolati insieme, e olio e aceto sono solo due di questi tipi di liquidi. Mescolateli insieme in una ciotola, mescolateli, smettete di frullare e si separeranno velocemente. Ed è qui che il uovo entra. Il tuorlo d'uovo contiene lecitina, che è un emulsionante grasso. Aggiungendolo alla miscela di olio e aceto si crea quello che è noto come colloide, che è una sostanza costituita da minuscole particelle (che sono leggermente più grandi delle molecole atomiche) da una sostanza - in questo caso la miscela di aceto e olio - sparse attraverso una seconda sostanza; quello è il tuo tuorlo d'uovo. Poiché le particelle non si depositano, non possono separarsi e rimangono invece legate insieme.
kraft mac e cambio di formaggio
In sostanza, l'aggiunta dell'emulsionante del tuorlo d'uovo alla miscela di olio e aceto li lega insieme e impedisce che il mix si separi, creando, alla fine, maionese. Pensala come una colla, ma più gustosa.
Semplice, vero?
Il processo industriale per fare la maionese
Afp/immagini Getty Quindi sai come fare la maionese a casa. Ma per quanto riguarda i grandi marchi? Dopotutto, le grandi aziende alimentari non avranno chef che frustino a mano la loro maionese in una pittoresca cucina di campagna, proprio come probabilmente vorrebbero commercializzarla in quel modo. No, entra nelle fabbriche e troverai un'operazione un po' più impressionante, anche se familiare prendere posto.
Negli Stati Uniti, la FDA regola che la maionese deve contenere il 65 percento di olio nella sua ricetta, così come aceto, uovo o tuorlo d'uovo. Puoi aggiungere quasi qualsiasi altra cosa, ma devi avere quegli ingredienti per essere contati come maionese. Stranamente, la curcuma e lo zafferano sono fuori come ingredienti, poiché ingialliscono la maionese e potrebbero dare ai consumatori l'impressione che contenga più tuorli d'uovo.
Durante il processo stesso, viene utilizzato un sistema di miscelazione continuo (molto simile alla frusta) per sostenere l'emulsione degli ingredienti chiave. La miscela di aceto e olio viene spinta attraverso una serie di pompe da e verso grandi cavità, mentre gli ingredienti extra (come senape, aglio o qualcosa del genere) vengono convogliati attraverso le aperture sul lato e sopra le pompe. Infine, la maionese viene pompata in una stazione di imbottigliamento e le quantità misurate vengono versate nei vasetti. Alcuni vengono sottoposti a test di assaggio per il controllo della qualità e il resto viene spedito ai negozi.
Una buona maionese ha bisogno di buone uova
Qualsiasi chef degno del suo emulsionante di tuorlo d'uovo ti dirà che una ricetta è buona quanto i suoi ingredienti, e va da sé che le buone uova ti aiuteranno a darti una buona maionese. Le uova cattive, tuttavia, o le cattive condizioni per le galline che le depongono, ti daranno una cattiva maionese e forse anche una coscienza piena di sensi di colpa. E mentre alcuni produttori di maionese si sono impegnati a standard in lieve miglioramento per i loro polli, c'è ancora molta strada da fare in quel particolare campo.
Se lo volessi, potresti sempre optare per un vegano mayo e elimina del tutto il coinvolgimento degli animali: ci sono molte scelte vegane sul mercato. Ma secondo la FDA , la maionese senza uova non è affatto maionese. Invece, è un maionese condimento o salsa, anche se non c'è nulla che ti impedisca di usarlo come faresti con una maionese.
Battaglia dei marchi di maionese
Joe Raedle/Getty Images Diciamo che vuoi risparmiare un po' di tempo e optare per una maionese di grandi marche per la tua cucina di casa. Per chi vai? Le scelte sono molte e se sei già un grande mangiatore di maionese, l'idea di uscire dalla tua zona di comfort a base di maionese potrebbe non sembrare troppo allettante. Ma non respingere l'idea troppo prontamente.
La gente di Serio mangia ha eseguito un test di assaggio dei principali marchi all'inizio del 2019 che includeva Duke's, Kraft, L'intero cibo 365, Miracle Whip (sì, lo sappiamo, ma l'hanno incluso per varietà), Il commerciante Joe's , Hellman's, Best Foods, Kewpie e Blue Plate. Ognuno è stato gustato al naturale, poi con alcuni asparagi sbollentati, quindi aggiunto in un'insalata di patate. Agli assaggiatori è stato chiesto di classificare ogni maionese in termini di dolcezza, piccantezza e preferenza generale, oltre a fornire un feedback scritto.
Il risultato? Il commerciante Joe's si è dimostrato il più dolce, Kewpie il più piccante e Kraft ha vinto in generale. Secondo i degustatori, la maionese di Kraft era 'la più brillante, la più fresca e la più interessante [...] del lotto' ed era particolarmente apprezzata per il suo sapore di cipolla, aglio e paprika. Duke's e Trader Joe's sono arrivati in parità al secondo posto, mentre Hellman's è arrivato terzo. In fondo, non sorprende nessuno, c'era Miracle Whip, che contiene non solo uova, olio e aceto ma anche sciroppo di fruttosio e si è rivelato 'eccessivamente stucchevole e dal sapore innaturale'. Bene sì.
Come è fatta la maionese più sana?
Al giorno d'oggi tutti sono in fermento per la salute e un po' di sano mangiare non ha mai fatto male a nessuno. Quindi saresti perdonato per aver esitato davanti al contenuto grasso della maionese e aver optato per qualcosa di meglio per te. Certo, potresti anche optare per Poco grasso mayo. La domanda è, dovresti? E se sì, qual è il migliore?
Tempo per un'altra prova del gusto, questa volta da WebMD . Secondo loro, la maionese etichettata come 'leggera' tende a utilizzare l'acqua come ingrediente principale anziché l'olio, mentre la maionese senza grassi utilizza acqua, zucchero e amido alimentare modificato. I tester di WebMD hanno preferito il condimento alla maionese con olio extra vergine di oliva di Hellman come maionese leggera, sulla base del fatto che ha il sapore della normale maionese e utilizza gli stessi ingredienti utilizzati nelle cose fatte in casa.
Se lo fai in casa, usare l'acqua è un'opzione per rimanere in salute, ma preparare la maionese con gli albumi è un altro . In tal caso, otterrai tutti i nutrienti degli albumi, tra cui vitamina B, potassio e proteine senza il grasso del tuorlo d'uovo. Vincitore!
Ravviva la tua maionese
Ovviamente, la cosa che probabilmente vorrai fare con la tua ricetta della maionese è condirla con alcuni ingredienti extra. E non saresti nemmeno il primo a farlo: al giorno d'oggi ci sono tante varietà di maionese quanti sono gli ingredienti sotto il sole. Se hai mangiato in qualsiasi tipo di ristorante di recente, o sei stato in un negozio, o hai anche cercato online ricette di maionese, sicuramente ti sarai imbattuto in alcuni tipi speciali, alcuni dei quali sono probabilmente migliori del fresco originale.
Un po 'di le varietà su maionese che potresti incontrare includono maionese a base di erbe, come basilico, aneto, erba cipollina o maionese ranch; maionese piccante, come chipotle, pepe in grani, kimchi o wasabi; sapori umami come formaggio blu, parmigiano, aglio o noci pecan; maionese affumicata come pancetta, paprika affumicata o formaggio affumicato; altre varietà varie come pomodori secchi, teriyaki, peperoncino o curry; o anche maionese dolce come lampone, mela o mirtillo rosso. Le possibilità sono letteralmente infinite e il menu è limitato solo dalla tua immaginazione. Stiamo ancora resistendo per la maionese al gelato. (Dopo tutto, c'è una varietà di senape.)
Ripensandoci, forse no.
La maionese può essere usata per fare salse fantastiche
E proprio come puoi influenzare la maionese con altri ingredienti, così puoi usare la maionese per influenzare gli altri salici . In effetti, la maionese è una componente vitale di molte salse famose, dimostrando che questo condimento criminalmente sottovalutato ha trasportato il suo peso culinario in modo molto più silenzioso ed efficace di quella roba rossa che la gente continua a spalmare sul cibo.
Ad ogni modo, alcune salse che coinvolgono la maionese includono il condimento per ranch, che è fatto con maionese, panna acida e cipolle tritate; la remoulade, una sorta di salsa di maionese/senape che comprende cetriolini sottaceto, capperi, prezzemolo, cerfoglio, dragoncello e occasionalmente acciughe; salsa tartara, che è maionese con sottaceti, cipolla, capperi, olive e uovo schiacciato; condimento alla senape al miele, che aggiunge nell'equazione zucchero di canna, succo di limone e senape; e il condimento Thousand Island, a base di maionese, salsa di pomodoro, sottaceti dolci ed erbe aromatiche.
Quindi, se senti di aver sperimentato quanto vuoi con nuove maionese, perché non provare a scherzare con la maionese come base per un nuovo condimento o salsa? Non sai mai cosa potresti inventare.
Aioli contro maionese
Probabilmente hai già sentito parlare di aioli. A meno che tu non sappia qualcosa di meglio, ci sono anche buone probabilità che tu usi il termine più o meno in modo intercambiabile con maionese. Ma la verità è che ci sono alcune differenze cruciali fra loro.
Per uno, l'aioli proviene in modo molto specifico dalla regione della Provenza in Francia e non è fatto con un frullatore o una frusta. Invece, l'aioli viene preparato incollando l'aglio con un mortaio e un pestello, prima di aggiungerlo a una combinazione di tuorlo d'uovo, succo di limone, senape e olio d'oliva. E mentre la maionese è una salsa incredibilmente versatile che viene utilizzata in tutti i modi, l'aioli viene utilizzato praticamente esclusivamente come salsa, di solito per crostacei, uova sode o crudite di verdure.
sostituto del sidro di mele
Ci sono somiglianze, però. Sono entrambe emulsioni , e lavorano lo stesso processo chimico l'uno dell'altro. Alcune ricette mediterranee insistono sul fatto che l'aioli sia fatto semplicemente con olio d'oliva , aglio schiacciato e sale, evitando l'uso di acido o tuorlo d'uovo. In molti luoghi, ovviamente, 'aioli' significa fondamentalmente 'maionese all'aglio' e i termini sono diventati praticamente sinonimi.
La maionese ha delle origini oscure
Considerando quanto sia stato critico l'impatto della maionese sulla cucina moderna, non dovrebbe sorprendere che anche la salsa abbia una storia lunga e leggendaria. E sebbene sia possibile rintracciare il passato di mayo negli ultimi secoli, c'è qualche disaccordo su dove e quando sia effettivamente nato.
Più specificamente, c'è molto sangue cattivo tra Spagna e Francia su chi ha effettivamente inventato la maionese. Una storia di origine suggerisce che la maionese sia stata inventata nel 1756 durante l'assedio di Port Mahon sull'isola di Minorca. Lo chef personale del Duca de Richelieu, che guidava i francesi, scoprì che nell'isola mancava la crema che stava cercando di usare in un piatto e finì per inventare il 'mahonnaise' al suo posto. Lo scrittore gastronomico Tom Nealon, tuttavia, ha suggerito che l'opinione spagnola secondo cui hanno inventato la maionese sia corretta. 'Il fatto che la maionese non compaia in nessuna delle prime raccolte di ricette [francesi] del XVII secolo', dice, 'sembra confermare che i francesi non disponessero della 'tecnologia' per la maionese fino al XVIII secolo. '
Lo storico della maionese (sì, lo sappiamo) Andrew Smith, d'altra parte, ha detto: 'Tutte le prime ricette dicono francese. Ci credo.'
Perché si chiama maionese?
La gente non può nemmeno essere davvero d'accordo sul motivo per cui si chiama maionese in primo luogo. C'è la teoria della 'mahonnaise', ovviamente, che postula che prende il nome da Port Mahon. Ma L'account di Tom Nealon insiste sul fatto che le origini spagnole del piatto, che risiedono nell'isola di Minorca, significano che dovremmo chiamarlo 'Salsa Mahonesa', come facevano i nativi. Ovviamente, suggerisce anche che l'assalto francese a Port Mahon sia stato un tentativo di impossessarsi della salsa, il che... sembra improbabile.
Il pioniere dell'alta cucina Antoine Careme sostiene che la parola 'maionese' derivi dal verbo francese 'manier', che significa 'mescolare'. Potrebbe anche essere una corruzione della parola 'moyeunaise', una parola derivata dalla parola francese antico 'moyeu', che significa 'tuorlo d'uovo'. E poi ci sono le teorie secondo cui la parola deriva da 'Bayonnaise', basata sulla città di Bayonne nel sud della Francia. Questa nozione si discosta dal presupposto che il forte accento francese abbia gradualmente eroso quella 'B' in una 'M' nel tempo, e che 'Bayonnaise' alla fine sia diventata 'maionese'.
Buon appetito credo che l'aioli sia la vera fonte della salsa maionese e che la maionese fosse uno sviluppo della ricetta originale di aglio e olio. Notano che Bayonne e Mahon si trovano entrambi ai lati opposti delle regioni culinarie in cui ha avuto origine l'aioli, regioni che condividono anche le tradizioni linguistiche francesi e spagnole. È da queste regioni, si dice, che arriva quasi sicuramente anche la maionese.
Purtroppo, tuttavia, le specifiche sembrano essere state perse nel tempo.
La maionese ha una lunga storia
Una volta superate quelle controversie iniziali, tuttavia, la storia della maionese comincia a diventare molto più chiaro. Dal suo luogo di nascita da qualche parte in Europa, la maionese si è rapidamente diffusa ed è diventata popolare in tutto il continente. Gli inglesi lo usavano nei panini, mentre i tedeschi, i russi e gli scandinavi lo usavano nelle salse per il pesce e le patate. Questo fu anche il periodo in cui la maionese ispirò nuove salse, come la remoulade e la salsa tartara. Da lì, gli immigrati europei hanno portato la ricetta in America. Per gran parte di quest'epoca, la maionese era un lusso perché era così difficile da fare, ma tutto è cambiato con l'invenzione del frullino per le uova.
Improvvisamente, la maionese è diventata un piatto molto popolare nei ristoranti degli Stati Uniti. Negli anni '10, un uomo d'affari di origine tedesca di nome Richard Hellman iniziò a confezionare la sua maionese per la vendita nella sua gastronomia di New York. Con il boom dei frigoriferi domestici a metà del XX secolo, è diventato una caratteristica comune praticamente a tutte le cucine. Nel 2019, circa 271 milioni di americani prima o poi avrà usato la maionese. Non male per qualche uovo, una spruzzata di aceto e un filo d'olio, no?
