Ci sono molti modi per mescolare la pastella, almeno questo è secondo il noto autore di libri di cucina Mark Bittman, il che rende il problema dell'overmixing ancora più confuso. Nel Come cuocere tutto, Bittman elenca cinque modi (via Cibo 52 ): mescolare (un mix base); piega (facendo movimenti a cucchiaio con una spatola); battere (unire con una frusta o un mixer fino a quando non è aerato); frusta (come si portano albumi e panna a neve morbida o rigida); e panna (combinando grassi morbidi e zucchero - la scrematura aiuta a sollevare torte, biscotti e pasticcini).
Quello che succede alla pastella mescolata dipende interamente da cosa stai facendo. Bittman scrive: 'Ci sono tanti modi per combinare gli ingredienti, ognuno dei quali può avere lo stesso effetto sulla consistenza finale del piatto quanto gli ingredienti stessi; raramente si tratta di una semplice aggiunta.'
E mentre i siti come Progetto Cupcake dice che l'overmixing può essere buono per i biscotti, non ottimo per le torte e un completo no-no per le croste di torta, Cibo 52 dice che l'overmixing può avere un effetto diverso su pasta per biscotti, pastella per torte, albumi, pane magro e pane arricchito.
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Cosa succede quando si overmix?
Molte cose possono accadere quando mescoli troppo i prodotti da forno. L'impasto può aerare, il che significa che troppa aria può essere incorporata nelle miscele. Anche la miscelazione di prodotti per un lungo periodo di tempo può comportare uno sviluppo extra di glutine; il che significa che l'overmixing ti darà torte, biscotti, muffin, pancake e pane che sono gommosi o sgradevolmente gommosi. Le torte possono persino reagire in due modi distinti: possono diventare dense o diventare così ariose da essere fragili.
Cibo 52 identifica anche quello che chiama 'il problema del burro', in cui la miscelazione eccessiva trasforma i pezzi di burro in piccoli frammenti caldi che non sono molto buoni per biscotti e pasta, perché il burro per questi prodotti da forno deve essere freddo e in pezzi più grandi. Il modo in cui un burro esce dal processo di miscelazione determinerà il tipo di biscotto o pasta che otterrai.
Come evitare di mescolare eccessivamente la pastella?
Considerato tutto questo, è meglio capire che tipo di miscelazione richiede la tua ricetta. Se non sei sicuro di quanto impasto devi fare per preparare l'impasto, metti tutto insieme fino a quando l'impasto non è uniforme.
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Ciò significa che dovrai interrompere la miscelazione non appena tutti gli ingredienti sono stati incorporati, oppure continuare fino a quando tutte le striature di farina sono scomparse. Se stai aggiungendo gocce di cioccolato o frutta, fermati prima che le piccole striature scompaiano, poiché incorporare gli additivi significa che devi comunque dare all'impasto qualche giro in più (tramite Morsi di cottura ).
