Se hai mai visto un episodio di 'The Great British Baking Show', è probabile che tu abbia sentito Mary Berry chiamarli biscotti invece di biscotti, torte al posto dei dolci o pan di spagna invece di torta. Alcuni sono più noti di altri, ma i termini e gli ingredienti di cottura spesso hanno nomi diversi nel Regno Unito e negli Stati Uniti, e questo vale anche per la farina. Secondo Buono a sapersi Nella guida alla terminologia culinaria britannica e americana, la farina forte è semplicemente quella che viene chiamata farina di pane negli Stati Uniti. La farina normale britannica è USA Farina per tutti gli usi , la farina integrale britannica è farina integrale statunitense e la farina autolievitante britannica è chiamata farina autolievitante negli Stati Uniti.
Può essere frustrante quando ti rendi conto che non riesci a trovare un ingrediente nella tua cucina, figuriamoci nel tuo negozio di alimentari locale, quindi la prossima volta che ti imbatti in una ricetta che richiede una farina forte, non c'è bisogno di andare in un supermercato internazionale per rintracciarlo. A parte il nome, la farina per il pane e la farina forte sono esattamente le stesse: la troverai proprio accanto alla farina per tutti gli usi nel corridoio di cottura.
Perché la farina forte è chiamata 'farina di pane' negli Stati Uniti?
La farina forte contiene l'11-13% di proteine, mentre la farina per tutti gli usi contiene il 9-11% di proteine (via Buon appetito ). Sulla carta potrebbe non sembrare che farebbe una grande differenza, ma nella ciotola e nel forno, sicuramente sì. Questo perché la quantità di proteine nella farina corrisponde direttamente alla quantità di glutine che si forma quando viene attivato dall'acqua. 'Il glutine conferisce struttura ai prodotti da forno: più glutine, più 'forte' è la farina', ha spiegato Bon Appétit.
Tutti i prodotti da forno ad alto contenuto di glutine richiedono una farina forte e ricca di proteine, e il pane sembra essere il più comune, quindi si chiama farina di pane negli Stati Uniti. Il glutine è particolarmente importante nella panificazione, perché è ciò che rende l'impasto elastico ed elastico. Quando l'impasto viene impastato, la rete risultante di filamenti di glutine intrappola e consente la formazione di sacche d'aria, producendo infine una consistenza gommosa ma soffice quando viene cotta. Quei caratteristici buchi che vedi nelle baguette e nelle pagnotte di ciabatta (nella foto sopra) esistono solo a causa della quantità di glutine nell'impasto.
Quando dovresti cuocere con farina forte invece di farina per tutti gli usi?
Anche se la farina forte è tecnicamente chiamata farina di pane negli Stati Uniti, ciò non significa che debba essere utilizzata esclusivamente nelle ricette del pane. Infatti, alcuni tipi di pane come i biscotti e l'Irish soda bread sono migliori con la farina per tutti gli usi, mentre alcuni dolci come involtini alla cannella e ciambelle sono migliori con farina forte. Tutto si riduce alla trama che vuoi produrre. Non vorrai mangiare una torta gommosa come un bagel o, in alternativa, un bagel morbido come una torta. Ma per ricette come l'impasto della pizza o le ciambelle, potresti andare in entrambi i modi, a seconda delle tue preferenze. Buon appetito La regola empirica, quindi, è quella di utilizzare la farina forte quando si desidera un prodotto finale più masticabile, la farina multiuso quando si desidera uno leggero e tenero, o un mix di entrambe quando si desidera un equilibrio.
Se sei preoccupato che il tuo dessert sia troppo simile al pane, ma vuoi comunque che abbia una consistenza più gommosa, stai tranquillo; secondo La donna pioniera , la farina forte non lievita più della farina per tutti gli usi. A meno che tu non stia impastando troppo l'impasto e aggiungendo lievito extra, il tuo dolce non si trasformerà in una pagnotta di pane solo usando una farina forte. L'unico risultato che ne risente è la trama.
Cosa puoi sostituire alla farina forte?
Farina per torte è fondamentalmente farina per tutti gli usi con amido di mais, mentre Farina a lievitazione spontanea è fondamentalmente farina per tutti gli usi con lievito e sale, ma la farina forte non è così facile da sostituire o fai da te a casa. Poiché le ricette che richiedono una farina forte dipendono molto dal contenuto proteico, è importante utilizzare un sostituto che ne abbia uno comparabile. MasterClass consigliato l'utilizzo di farina di farro, farina 00 o farina di frumento. Queste farine sono ricche di proteine quanto le farine forti; tuttavia, non sono perfettamente intercambiabili, poiché contengono 'diversi rapporti di gliadina e glutenina rispetto al grano duro standard usato per fare la farina di pane'. Rispetto alla farina forte, la farina di farro è più ricca di noci e la farina 00 è leggermente più morbida (ma non morbida come per tutti gli usi). La farina di frumento è molto più densa, anche se può essere adattata aggiungendo più liquido e un periodo di riposo più lungo.
Ogni farina è diversa, quindi se vuoi sperimentare la consistenza nei tuoi prodotti da forno, la farina forte è sicuramente la chiave. Anche se non stai cuocendo il pane, è comunque un'ottima aggiunta alla tua dispensa: assicurati di cercare 'farina per pane' invece di farina forte se sei negli Stati Uniti.
