Angela Weiss/Getty Images Sfrigola. Si scurisce. Gocciola persino succhi celestiali nelle fessure delle tue dita. Ha il sapore di un delizioso tortino di manzo, ma ha più barbabietole che manzo.
È il Beyond Burger, e con i suoi concorrenti nell'industria della carne a base vegetale, questa alternativa vegana ha rivoluzionato il buon vecchio hamburger americano. Realizzato interamente con piante e derivati vegetali, la ricetta per un Beyond Burger è tanto tecnologia quanto ingredienti: ingredienti che devono in qualche modo trasformarsi da piselli, fagioli e cocco in un tortino marmorizzato, rosa e rosso che cuoce, sembra e ha lo stesso sapore del manzo.
A prima vista, Beyond Burger sembra quasi una stregoneria nelle sue illusioni ottiche e miglioramenti del sapore, o, in altre parole, come un sacco di elaborazione. Questo ha portato a qualche preoccupazione riguardo ai suoi benefici per la salute , e se in realtà è meglio per te di un tradizionale tortino di manzo. Ma come ha affermato un portavoce di Beyond, 'C'è una differenza tra' elaborato e per processi.'
Fuori da 18 ingredienti elencati sul sito web di Beyond, alcuni sono familiari, come il riso integrale e il sale. Altri, come la metilcellulosa, lo sono un po' meno. Abbiamo dato un'occhiata a quelli per capire cosa fossero e come esattamente si trasformano le piante in 'carne'. Questo è ciò che mangi davvero quando mangi un hamburger Beyond Meat.
Beyond Burgers prende le proteine dai legumi
Ci sono 20 grammi di proteine in un Beyond Burger, le stesse che troverai in una normale polpetta di manzo al Burger King, secondo Business Insider . Ma in un Oltre l'hamburger patty, gran parte di quella proteina proviene dalle proteine dei piselli.
Ma cos'è esattamente la proteina dei piselli? Non sono piselli, esattamente, ma un estratto delle proteine dei piselli spezzati. Questo lo rende un'alternativa vegetariana e senza latticini alle proteine animali e un ingrediente popolare per frullati proteici vegani o barrette proteiche. Tecnicamente da un legume, il beneficio nutrizionale della proteina del pisello include nove degli amminoacidi essenziali, sebbene sia a basso contenuto di metionina e non sia una fonte proteica completa. Sfortunatamente, nell'estrarre le proteine dalla pianta, lasci anche alcune delle cose buone, come magnesio, acido folico e potassio (tramite L'Istituto americano per la ricerca sul cancro Cancer ).
L'altro legume nel Beyond Burger è il fagiolo verde. Nonostante il suo nome buffo, Il Washington Post dice che questa piccola gemma verde di un fagiolo è un concentrato di nutrizione. Ha molte fibre, sostanze nutritive e vitamine e aiuta a regolare la glicemia. Anche nella sua forma estratta, la proteina del fagiolo verde può aiutare a controllare la pressione sanguigna ed è collegata a un aumento dello sviluppo cerebrale nei neonati (attraverso il Centro nazionale per le informazioni sulle biotecnologie ).
Beyond Burgers usa le proteine del riso integrale, al posto della soia
La proteina non legume nel Beyond Burger è la proteina del riso integrale. Oltre alle proteine del pisello e del fagiolo verde, questo rende il Beyond Burger una fonte proteica completa , contenente una quantità sufficiente dei nove amminoacidi che sono necessario per una salute ottimale . Altre fonti vegetali di proteine complete includono quinoa, grano saraceno e soia.
La soia in particolare è un ingrediente comune negli hamburger vegetariani e si trova nell'Impossibile Burger , la più grande competizione di Beyond. Ma Beyond Burger è unico in quanto è un'alternativa alla carne a base vegetale completamente priva di soia. Anche se la soia ha il suo benefici alla salute, è anche piuttosto controverso. 'Ai consumatori non piace la soia, se è perché il consiglio del latte sta facendo un ottimo lavoro (PR) o cosa, non lo so. Ma ai consumatori non piace la soia, e questo ha reso il lavoro di tutti davvero difficile', ha detto il CEO di Beyond Meat, Ethan Brown. CNET .
Come terzo angolo del trio di proteine vegetali di Beyond Burger, le proteine del riso integrale forniscono un modo per aumentare il consumo di proteine evitando le carni rosse e lavorate che ricercano al Harvard School of Public Health sono collegati a malattie croniche e cancro. È anche facile da digerire e adatto alle persone intolleranti al lattosio.
Anche la proteina del riso integrale ha avuto un ruolo nell'alterare la consistenza del Beyond Burger. Mentre le precedenti iterazioni di Beyond Burger contenevano solo proteine di piselli, l'aggiunta di proteine di riso integrale ha contribuito a renderlo più grossolano e più simile alla carne.
The Beyond Burger contiene oli vegetali per una polpetta succosa
Drew Angerer/Getty Images Sebbene gli oli vegetali sembrino più qualcosa che vorresti mettere nei tuoi capelli che mangiare, l'olio di colza conferisce al Beyond Burger un sapore succoso e grasso che imita quello di un tortino di carne. Questo gocciolamento di olio vegetale simula il modo in cui un hamburger di carne sanguina succhi di carne quando viene schiacciato o morso. Questi oli vegetali mantengono anche l'hamburger umido durante la cottura e lo aiutano a mantenere la sua consistenza simile alla carne macinata.
Detto questo, il grasso nel Beyond Burger non è inconsistente a 18 grammi - un altro modo è come un hamburger tradizionale. La maggior parte (ma non tutto) del grasso, tuttavia, è grasso insaturo, che non aumenterà i livelli di colesterolo LDL (tramite il Mayo Clinic ). In termini di grasso, Beyond Burger riesce a emulare il modo in cui il grasso nella carne di manzo funziona per fornire un pugno di sapore in un hamburger, ma questo vantaggio deriva da 160 calorie dal solo grasso.
In linea con il mantenimento dell'umidità del prodotto, Oltre l'hamburger contiene lecitina di girasole. Secondo Livestrong , la lecitina è un agente emulsionante che aiuta a legare insieme grassi e non grassi, e usando lecitina di girasole invece della più comune lecitina di soia è un altro modo in cui Beyond mantiene un prodotto senza soia e senza OGM.
The Beyond Burger utilizza olio di cocco e burro di cacao per la marmorizzazione
Oltre all'olio di colza, Beyond Burger ha aggiunto anche grassi vegetali solidi come olio di cocco e burro di cacao nella sua ultima iterazione. A giugno 2019 , Beyond ha annunciato di aver creato un nuovo hamburger 'più carnoso' con 'marmorizzazione appetitosa' che non solo si scioglierebbe come grasso di manzo, ma renderà ulteriormente tenera la carne.
Sebbene questi grassi vegetali solidi si aggiungano anche alla consistenza succosa e al gusto dell'hamburger, il raffinato olio di cocco e il burro di cacao vengono utilizzati per creare l'illusione di piccole, macchie bianche di grasso disperso uniformemente in tutta la proteina 'carne' rosa. Questo rende l'atto di cucinando il Beyond Burger è più simile a girare polpette di manzo reali, aggiungendo all'esperienza sensoriale complessiva dal negozio di alimentari alla cucina al piatto della cena.
Tuttavia, come grassi solidi, l'aggiunta di olio di cocco e burro di cacao significa che Beyond Burger non è privo di grassi saturi. I suoi sei grammi di grassi saturi sono il 30 percento della tua assunzione giornaliera raccomandata e CNBC dice che alcuni dietologi sono preoccupati.
Tuttavia, rispetto a un normale tortino di manzo, Beyond Burger ha ancora il 25% in meno di grassi saturi e tutti i grassi saturi provengono ancora dalle piante.
Il riscaldamento, il raffreddamento e la pressione aiutano a creare la consistenza della texture di Beyond Burger
Adam Berry/Getty Images Non elencato negli ingredienti in un Beyond Burger è probabilmente uno dei suoi componenti più interessanti: tutta la tecnologia che serve a trasformare le proteine vegetali in qualcosa che assomiglia alla carne. Questo processo di riscaldamento, raffreddamento e pressione replica in qualche modo i quattro stomaci di una mucca, secondo scudiero . Allo stesso modo in cui una mucca mangia le piante e le converte in muscolo (che poi mangiamo), Beyond scompone le proteine vegetali a livello molecolare, sposta e sposta le cose, quindi le ricostruisce tutte insieme sotto forma di carne.
'Parte del nostro processo è costruire l'hamburger Beyond strato dopo strato', ha detto un portavoce di Beyond Burger purè . E il primo strato è la proteina. 'Mentre le piante sono strutturate in gruppi circolari, la carne è fibrosa e strutturata in lunghi filamenti'. Il trucco sta semplicemente nel cambiare la forma. Tranne che non è così semplice da fare.
Quindi, come prendono la forma circolare delle molecole delle piante e le rendono come i lunghi fili di carne? Questo è dove il processo di riscaldamento, pressione e raffreddamento entra. Il riscaldamento consente alle molecole di muoversi e viene quindi applicata una pressione per creare i lunghi fili simili a carne. Infine, il raffreddamento viene utilizzato per impostare e mantenere la forma. Pensa a come scaldiamo il cioccolato, lo versiamo in uno stampo e poi lo congeliamo per dargli la forma. Certo, fare il cioccolato e fare un Beyond Burger non è un confronto perfetto, ma i principi di base sono simili. Il risultato sono proteine vegetali carnose.
A differenza della carne, Beyond Burger non è privo di carboidrati
Mi dispiace, ma Beyond Burger non è privo di carboidrati... ma i carboidrati sono bassi a soli tre grammi. Un hamburger di manzo, invece, è completamente privo di carboidrati . Allora perché ci sono? carboidrati nell'Oltre Burger?
Mentre molte alternative alla carne cercavano una struttura simile alla carne nelle proteine vegetali, Beyond ha adottato un approccio diverso e ha scelto di costruire il loro prodotto strato per strato, componente per componente. Questi componenti, secondo quanto raccontato dal CEO di Beyond Meat Ethan Brown Bloomberg Businessweek , includono consistenza, grasso, sapore, aroma e aspetto. Ma per mantenere questi diversi strati di consistenza e sapori, è necessario qualcosa che funga da collante.
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Anche se il suo nome molto scientifico suona un po' intimidatorio, metilcellulosa è un composto chimico che non è presente in natura, ma in realtà è abbastanza comune in molti alimenti. Si trova in tutto, dal gelato, agli hamburger vegetariani e persino ai frutti di mare ricostruiti. Oltre la carne raccontata Oggi che la metilcellulosa costituisce meno del 2% del peso totale di un tortino Beyond Burger. Tuttavia, la sua funzione è vitale nel trasformare Beyond Meat in, beh, un tortino Beyond Burger.
Oltre alla metilcellulosa, l'amido di patate viene utilizzato anche come agente addensante e legante, ed è da lì che provengono quei carboidrati. Insieme, consentono all'hamburger di mantenere la sua forma dalla produzione al primo morso. La cosa utile sia della metilcellulosa che della fecola di patate è che sono privi di glutine, il che significa che Oltre l'hamburger di per sé è anche senza glutine.
Ferro e calcio danno una spinta al Beyond Burger... o no?
Per provare a replicare alcune delle vitamine e dei minerali che otterresti da un tortino di carne, Beyond Burgers ha entrambi aggiunto calcio e ferro . Tuttavia, il ferro aggiunto svolge un'altra importante funzione nel Beyond Burger. L'aggiunta di ferro rende effettivamente l'hamburger gusto più come la carne, o come dice Beyond , 'sveglia le nostre papille gustative ad ogni morso.'
Ma a parte il fattore gusto, perché esagerare con l'aggiunta di minerali di 'carne'? Mentre molti medici e dietologi consigliare diete a base vegetale , spesso discutono della possibilità di carenze di ferro o calcio e suggerire di aumentare questi nutrienti utilizzando integratori. Tuttavia, se queste preoccupazioni siano fondate è ancora oggetto di dibattito nella comunità medica.
Alcuni medici ritengono che la possibilità di carenze sia incredibilmente bassa e che il problema maggiore sia in realtà il effetti collaterali negativi di questi integratori . Come ha spiegato il dottor John McDougall (via DrCarney.com ) , 'Più di mezzo secolo di marketing creativo da parte delle industrie della carne, dei latticini, delle uova e del pesce ha prodotto timori riguardo a carenze inesistenti' e che una dieta a base vegetale in realtà non richiede integratori di calcio e ferro. In altre parole, anche se è bello che Beyond Burger fornisca l'8 percento del tuo calcio quotidiano e un enorme 25 percento del tuo ferro quotidiano, probabilmente non ne hai bisogno.
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The Beyond Burger contiene (forse troppo) sale
The Beyond Burger ha aggiunto sale, che può renderlo un problema per le persone che seguono diete a basso contenuto di sodio. Mentre il sodio in un normale tortino di manzo è di 75 mg, il sodio in un Beyond Burger è di 390 mg (via La salute delle donne ). Il sale esalta il sapore del Beyond Burger, e secondo Forbes , non è raro che molti prodotti vegani e vegetariani abbiano contenuti di sale inaspettatamente alti.
Oltre al sale, il Oltre l'hamburger contiene anche cloruro di potassio, che è un comune sostituto del sale che a volte viene utilizzato per abbassare la quantità di sodio negli alimenti. Potresti riconoscerlo dal tuo Uncle's Morton's Lite Salt . Il cloruro di potassio è generalmente considerato sicuro per la popolazione adulta media e, purché il suo uso segua le linee guida di sicurezza, è un modo sicuro per sostituire grandi quantità di cloruro di sodio.
Tuttavia, per quelli con problemi ai reni , consumare cloruro di potassio in eccesso può essere pericoloso, poiché il corpo non è in grado di eliminare il potassio in eccesso. Per la maggior parte, tuttavia, sebbene Beyond Burger sia ricco di sodio, è ancora al di sotto della raccomandazione dell'American Heart Association di meno di 1.500 mg al giorno e anche il cloruro di potassio usato per mantenere i livelli di sodio più bassi è sicuro.
Beyond Burgers contiene molecole dal sapore vegetale muscoloso
Justin Sullivan/Getty Images 'Vorrei che le proteine dei fagioli avessero il sapore del manzo', scherza un portavoce di Beyond. 'Ciò renderebbe il nostro lavoro molto più semplice.' Dopo aver creato le proteine e i grassi che costituiscono la maggior parte del Beyond Burger, il passo successivo è concentrarsi sul gusto. È qui che entrano in gioco i 'sapori naturali' degli ingredienti Beyond Burger. Questi sono ciò che conferiscono al Beyond Burger la sua firma gusto carnoso e umami.
Secondo il rappresentante di Beyond che ha parlato con purè , ci sono circa 1.000 molecole che compongono quello che riconosciamo come il sapore di un hamburger di manzo. Fortunatamente per un'azienda di carne vegana come Beyond, le stesse molecole di sapore esistono anche nelle piante. Ad esempio, una delle molecole aromatiche della carne bovina si trova anche nel prezzemolo.
'Ma questo non significa che puoi tritare il prezzemolo, e voilà! Ha il sapore di una bistecca al sangue media', afferma il portavoce. È ovviamente un processo molto più scientifico e complicato.
Quello che fa Beyond è passare attraverso queste 1.000 molecole di sapore, isolare ciò che sono, quindi cercare quelle stesse molecole nelle piante. Poi si accumulano lentamente, sapore dopo sapore, molecola per molecola, come i moderni Seurats che creano un'opera di gustoso puntinismo. Alla fine escogitano una combinazione che imita il gusto del manzo.
La combinazione Beyond Burger è piuttosto specifica e molto riservata. Il gusto, che si tratti di Beyond Burger, caramelle o tè freddo, è un is settore molto competitivo , e le ricette sono un punto di orgoglio ben custodito.
Beyond Burgers contiene estratto di mela per la doratura
Mangiamo con gli occhi e questo non fa eccezione per il Beyond Burger. È quasi indistinguibile dalla carne macinata nei negozi di alimentari e infatti di solito viene venduta con le carni macinate invece che con gli altri sostituti della carne vegani. Ma c'è un problema: un tortino di hamburger crudo e un tortino di hamburger cotto non si assomigliano per niente. Mentre uno è una morbida poltiglia rosa, l'altro è un disco marrone caramellato che può mantenere la sua forma. Come può un prodotto che non sia carne replicare l'aspetto della carne sia prima che dopo la grigliata?
Il segreto sono le mele. Se hai mai affettato mele, hai visto quanto velocemente diventano marroni quando esposto all'aria. Aggiungendo l'estratto di mela alla sua ricetta , Beyond Burger è riuscito a far dorare le sue proteine in padella proprio come la carne macinata. Questo non solo rende il prodotto finito più simile al manzo, ma rende anche il processo di cottura molto più simile alla cottura con il manzo.
Tuttavia, il successo di Beyond Burger nel replicare la carne è anche un po' un'arma a doppio taglio. Molti vegetariani e vegani hanno affermato che il Beyond Burger è troppo simile alla carne nel gusto, nella consistenza e nell'aspetto. Ma questo lo rende solo più popolare tra i mangiatori di carne.
Melograno e barbabietola donano a Beyond Burger un bel rossore lovely
Forse è nata con quello. Forse è succo di barbabietola ed estratto di melograno. Mentre il più grande concorrente di Beyond, il Hamburger impossibile, utilizza un prodotto brevettato chiamato legemoglobina per conferire ai suoi hamburger un gusto carnoso e un colore rosa brillante, Beyond Burger guarda ad altre soluzioni cosmetiche.
Estraendo il colore dalle barbabietole e dal melograno, Beyond è in grado di creare una tintura per trasformare le proteine vegetali di un marrone opaco e grigiastro in un rosa simile alla carne più appetitoso (tramite Navigatore Alimentare ). Beyond utilizza anche altri colori, compresi verde e marrone , per un rosa dall'aspetto più naturale.
Questo tipo di trucco alimentare potrebbe mettere a disagio, ma la realtà è che molti cibi sul mercato sono stati rinnovati per le luci della ribalta del negozio di alimentari, tra cui salmone d'allevamento e carne rossa . La realtà è che gli esseri umani sono creature visive, il che ci rende facili da manipolare quando si tratta di acquistare e consumare cibo.
Ma questi coloranti sono dannosi? La professoressa di New York Food Studies Marion Nestle scrive sul problema della colorazione artificiale nelle carni a base vegetale sul suo blog, Politica alimentare . Ammette che mentre gli hamburger grigi e non colorati sarebbero una vendita difficile, non è ancora una fan dei colori falsi, non importa quanto siano 'naturali'.
'Una delle mie regole alimentari personali è quella di non mangiare mai niente di artificiale', dice. 'Questi prodotti sono fuori dal mio radar dietetico.'
Beyond Burgers include un cenno a Captain Planet
Mangiare carne non fa bene al pianeta. Uno studio dell'Environmental Working Group (via Scientifico americano ), i prodotti a base di carne rossa sono responsabili di una quantità di gas serra fino a 40 volte superiore rispetto alla maggior parte dei prodotti vegetali e cerealicoli. Ciò significa che ridurre i prodotti a base di carne è un modo per dare una mano al nostro pianeta.
È qui che entrano in gioco carni alternative come il Beyond Burger. Secondo Oltre l'hamburger , la fabbricazione del loro prodotto crea il 90 percento in meno di gas serra e utilizza il 46 percento in meno di energia rispetto a un hamburger di manzo. Utilizza anche meno il 99% in meno di acqua e il 93 percento in meno di terra.
Beyond sostiene che il loro prodotto è stato creato pensando alla salute ottimale, tuttavia alcuni critici della salute trovano il prodotto troppo elaborato, con troppo sale, coloranti e ingredienti artificiali. Tuttavia, rispetto alla carne, Il New York Times dice che Beyond Burger è senza dubbio più salutare per il pianeta (anche se non è ancora abbastanza per avere un grande impatto). E quei colori, sapori e processi tecnologici aggiunti lo rendono anche piuttosto gustoso.
