Conosciamo tutti quei cuochi che hanno quella capacità innata di mettere insieme un sacco di cose e farle venire fuori alla grande. Sono quelli che non hanno bisogno di ricetta e, a volte, non hanno nemmeno bisogno di una vaga idea di come vogliono che sia il sapore del piatto finale. La cucina può evolversi organicamente, ma cottura al forno è qualcosa di completamente diverso.
La cottura al forno è una scienza e ottenere il prodotto finale che stai cercando richiede un'attenta esecuzione di una ricetta e, a volte, anche in questo caso, non risulta del tutto corretto. Questo perché ci sono un sacco di principi scientifici che entrano in gioco, ed è praticamente la chimica che puoi davvero mangiare.
Gran parte di questa scienza ha a che fare con la temperatura a cui cuoci le cose, e probabilmente hai notato che molte ricette per cose come biscotti e torte sembrano richiedere la stessa temperatura: 350 gradi Fahrenheit. Non importa se si tratta di pane alla banana o biscotti con gocce di cioccolato... e questo sembra un po' strano. Penseresti che ci sarebbe qualche variazione lì, quindi perché 350? In realtà non è arbitrario e le ragioni sono un'interessante miscela di scienza e storia.
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È un'impostazione predefinita di molto tempo fa
L'umanità cuoce da molto, molto tempo, e solo alla fine della seconda guerra mondiale i forni hanno iniziato a essere dotati di un preciso controllo della temperatura. Nei pochi decenni precedenti, i forni tendevano a fornire solo tre opzioni per la temperatura: lenta, moderata e calda.
Se ti è capitato di scovare una qualsiasi delle ricette di biscotti di tua nonna o bisnonna, potresti essere sconcertato dal fatto che richiede di cuocerli in un forno 'moderato'. Sembra arcaico oggi, ma è stato un enorme passo avanti rispetto al modo in cui i fornai dell'epoca vittoriana giudicavano se i loro forni erano abbastanza caldi o meno, Ardesia dice. Hanno stimato la temperatura del forno cospargendo il fondo del forno con la farina. Se non prendeva fuoco e iniziava solo ad annerire, allora era perfetto.
Negli anni le ricette sono cambiate insieme alla tecnologia che usiamo per cucinarle. La vecchia terminologia è stata aggiornata alla nuova tecnologia e quando le ricette che richiedevano un forno 'moderato' sono state aggiornate, la temperatura è stata stimata solo in 350. (Una temperatura che, per inciso, di solito è al centro della maggior parte dei quadranti del forno).
La temperatura è importante, ma è difficile essere esatti
All'inizio del XX secolo, la tecnologia del forno ha ricevuto un enorme aggiornamento con l'invenzione del regolatore. È stato un grande affare, e un pezzo in più Il New York Tribune dal 1919 (via L'Atlantico ) lo descrisse così: 'Il regolatore rende possibile la cucina scientifica alla donna meno scientifica, e pochi si rendono conto di quante ricette perfette vengono rovinate dalla gestione sbagliata del calore del forno'.
Erano tempi diversi.
I quadranti del forno vantavano controlli che erano 'in parole e in cifre', e se suona come quello non sarebbe troppo esatto, non lo era. E nemmeno il tuo forno attuale.
Impostando il forno a 350, dice Ardesia , non significa che stai effettivamente cucinando a 350. La temperatura di qualsiasi forno oscillerà, con alcuni dei forni di fascia alta più ben calibrati impostati per rimanere tra 330 e 370 quando lo imposti a 350. Se stai cercando di essere esatti (e scoprirai se continui a leggere, dovresti esserlo!), non è una cattiva idea investire in un termometro da forno.
È tutta una questione di reazioni
Guarda qualsiasi programma di cucina abbastanza a lungo e potresti sentire una menzione della reazione di Maillard. È una cosa quasi ridicolmente complessa ma ancora impensabilmente comune, in quanto è la reazione chimica che sostanzialmente rende il cibo delizioso. Secondo Serio mangia , è così complicato che gli scienziati hanno iniziato a svelare i misteri della reazione solo nel 21° secolo. Non preoccuparti però: non devi comprendere tutti i fatti scientifici. L'idea di base è che tutto ha a che fare con la temperatura.
La reazione di Maillard si verifica solo a temperature ben al di sopra dell'ebollizione (motivo per cui una bistecca bollita ha un sapore e un odore così completamente diversi da una grigliata). In effetti, si verifica solo quando la temperatura è superiore a 300 gradi Fahrenheit. A questi tempi , proteine e zuccheri si scompongono e si ricompongono in modo da rendere più complessi i sapori e gli aromi. Ma non siamo ancora a 350 gradi, quindi da dove viene questo numero?
Gli alimenti ad alto contenuto di zuccheri e a basso contenuto di proteine, come i biscotti collaudati della mamma, funzionano in modo leggermente diverso. La reazione di Maillard si verifica ancora mentre cuociono, ma grazie all'alto contenuto di zucchero c'è un'altra reazione che si verifica a temperature ancora più elevate: la caramellizzazione.
Ottenere quel sapore di nocciola
Immagina il sapore del caramello: un mix di dolce e amaro, con solo un pizzico di nocciola. È la differenza tra un biscotto accettabile e uno delizioso, e per questo puoi ringraziare la reazione chiamata caramellizzazione. Questo è il processo in cui gli zuccheri si scompongono e cambiano a causa del calore, ed ecco il punto. A volte, cuocere qualcosa a 350 non basta.
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Caramello, il TedEd Blog dice, succede solo quando la temperatura raggiunge i 356 gradi. È ovviamente un po' più alto del tuo forno a 350 gradi, ma grazie alle impostazioni inesatte e alle fluttuazioni di temperatura, ci sono buone probabilità che il tuo forno a 350 gradi forno sta per colpire 356 e probabilmente un po' sopra.
Se lo fa, ciò farà accadere la caramellizzazione e darà ai tuoi biscotti e alle tue torte quel sapore caratteristico... ma solo un po'. Se vuoi davvero che i tuoi prodotti da forno abbiano un'abbronzatura profonda, dovresti effettivamente alzare il fuoco. Alzare il forno di una dozzina di gradi lo manterrà in quel punto debole un po' più a lungo - e avrai biscotti più scuri e caramellati.
Quanto è importante la reazione di Maillard?
Serio mangia dice che far uscire i tuoi prodotti da forno nel modo giusto dipende dal trovare il giusto equilibrio tra la reazione di Maillard e la caramellizzazione, ed ecco perché (in poche parole).
Quando la temperatura dei tuoi biscotti aumenta, la reazione di Maillard avviene per prima e inizia a lavorare con la sua magia chimica per aumentare i composti aromatici nelle tue chicche. In sostanza, è per questo che la tua casa ha un odore così dannatamente buono mentre stai cuocendo. A causa della mancanza di proteine e dell'elevata quantità di zucchero nei prodotti da forno, tuttavia, la reazione di Maillard non è abbastanza. È qui che entra in gioco la caramellizzazione (e temperature più elevate).
Una volta che i tuoi biscotti iniziano a salire a 350 e oltre, è lì che gli zuccheri reagiscono e iniziano a formare tutto quel dolce sapore di biscotto.
Ed ecco la cosa bella. La reazione di Maillard non funziona allo stesso modo in tutti gli alimenti. Secondo il Consiglio scientifico dell'Illinois , tutto dipende dai composti chimici nel cibo. Ci sono alcune migliaia di diversi tipi di reazioni di Maillard che possono accadere, e questa è una buona cosa, significa che sta accadendo nella tua cheesecake e nella tua torta di carote, e funziona sempre con la caramellizzazione ad alta temperatura per creare prelibatezze.
Le reazioni che accadono lungo il percorso
La caramellizzazione e la reazione di Maillard sono solo alcune delle reazioni che si verificano tra tutti i tuoi ingredienti quando li metti in forno.
Le reazioni iniziano quando la pastella si trova a temperatura ambiente, ed è allora che la maggior parte dei tipi di lievito e bicarbonato di sodio iniziano a reagire. Ora metteremo la nostra teglia in forno. Quando l'impasto sale oltre i 90 gradi, i grassi si sciolgono, l'aria fuoriesce e inizia la lievitazione. A circa 135 gradi, il calore uccide tutti i microrganismi che potrebbero vivere nell'impasto, incluso il lievito. (Questa è una buona cosa, e impedisce al tuo pane di fermentare troppo.) Sopra i 140 gradi, tutto inizia ad asciugarsi e irrigidirsi, ea 160 gradi, gli enzimi che distruggerebbero tutto il tuo duro lavoro diventano inattivi.
Poi, dice la cucina , la temperatura sale a 300 e 350, dando il via alla reazione di Maillard e alla caramellizzazione per finire davvero tutto bene. C'è anche un po' di più. Quando imposti il forno a 350, la velocità con cui la temperatura dell'impasto aumenta fa sì che tutte queste reazioni avvengano in rapida successione, ma non troppo velocemente.
Interni, esterni e la differenza tra 350 e 400
Se la caramellizzazione è la reazione che avviene alle temperature più alte, aumentare la temperatura del forno a 400 (per una ricetta che richiede 350) otterrebbe semplicemente una migliore caramellizzazione? Il blog della torta dice di no.
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Se imposti la temperatura a 400 e oltre, tutte quelle reazioni chimiche che si verificano avverranno più velocemente e in modo meno uniforme nei tuoi prodotti da forno. L'aumento rapido e la temperatura più elevata costringeranno anche i processi a verificarsi contemporaneamente e l'esterno della torta o del biscotto cucinerà molto, molto più velocemente dell'interno. Tutto ciò porterà a prodotti da forno con una consistenza completamente diversa, un interno potenzialmente gommoso, una crosta dura e può persino causare la formazione di un sapore di bruciato.j
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Vai con un forno che è inferiore a 350 e avrai una luce e torta soffice senza nessuna caramellizzazione. Il punto debole per leggeri e soffici e pieni di sapore è - hai indovinato - 350, sul quadrante.
Perché il preriscaldamento è un passaggio che non puoi saltare
Il tempo è un bene prezioso per molti di noi e siamo tutti colpevoli di saltare la fase di preriscaldamento di tanto in tanto. In fondo è lo stesso, no? Lasci il tuo vassoio di biscotti tra un minuto o due in più? Non è così facile, in realtà, ed ecco perché.
Tutte quelle reazioni chimiche che si verificano sulla strada per 350 devono verificarsi nel corso del tempo di cottura e alcune, inclusa l'espansione dell'aria all'interno dell'impasto, devono essere avviate da una buona esplosione di calore. Succede quando metti la teglia in un forno che è già a 350, e non succede altrettanto bene con un forno meno caldo.
Secondo Cibo52 , mettendo i tuoi biscotti in un forno che non è ancora a 350 risulterà in biscotti duri, asciutti, che si diffondono invece di lievitare. Cambierà anche la consistenza di qualunque cosa tu stia cuocendo, e se noti che il tuo secondo vassoio di biscotti esce meglio del primo, potresti trascurare questo passaggio cruciale!
Quando 350 non è il massimo
Puoi, in teoria, cuocere tutto a 350 e chiamarlo un giorno. Meno da ricordare, dopotutto, ma come la cucina note, 350 non è una temperatura ottimale per tutto come potresti pensare.
Prendi le sfoglie, per esempio. Se li cuoci a 400 gradi, saliranno ancora più in alto a causa del vapore che si accumula tra gli strati. Anche i pani possono beneficiare di temperature più elevate, anche superiori a 425. Questo perché farà lievitare il pane più velocemente, mentre la crosta è ancora malleabile. I muffin cotti a temperature leggermente più alte si alzeranno di più e avranno una parte superiore dei muffin più alta, e i biscotti? Beh, dipende tutto da come ti piacciono. Se ti piacciono i tuoi biscotti con un po' più di croccantezza all'esterno e morbidi all'interno, alza la temperatura a 375.
L'aumento della temperatura di cottura cambierà la resa dei tuoi prodotti da forno, quindi se i tuoi biscotti, pane o muffin sembrano un po' meno che perfetti, usa gli stessi principi generali per capire come puoi regola la temperatura per ottenere ciò che desideri. Ora sapete!
