Pollo in pentola secco (Gan Guo Ji)

ingredienti

• ½ tazza buccia di tofu essiccata (vedi Consigli), spezzettata

• 2 libbre cosce di pollo disossate, asciugate

• 9 cucchiai olio di arachidi, diviso

• 2 cucchiai Vino di riso Shaoxing (vedi Consigli), diviso

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• ½ cucchiaino Pepe macinato

• 1 cucchiaino semi di cumino

• 1 cucchiaino semi di finocchio

• 1 cucchiaino Pepe in grani di Sichuan (vedi Consigli)

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• 2 cucchiai Pasta di fagioli al peperoncino Pixian (doubanjiang; vedi consigli)

• 1 cucchiaio Fiocchi di peperoncino del Sichuan (vedi Consigli) o peperoncino tritato

• 1 medio patate color ruggine, sbucciate e tagliate a fette spesse 1/4 di pollice

• 1 grappolo broccolini, tagliati a pezzi da 1 pollice

• 4 steli sedano, tagliato a fettine sottili in diagonale

• 1 tazza cipolla affettata sottilmente

• 1-2 peperoni jalapeño o serrano, tagliati a fettine sottili

• 8-10 peperoncini rossi piccoli essiccati

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• 5 Chiodi di garofano aglio, tagliato a fettine sottili

• 1 (2 pollici) pezzo zenzero, sbucciato e tagliato a scaglie sottili

• 4 scalogno, mondato e tagliato a pezzi da 1/2 pollice

• 1 cucchiaio salsa di soia a ridotto contenuto di sodio

• 1 cucchiaio semi di sesamo tostati

Indicazioni

1. Preriscalda il forno a 375 gradi F. Fodera una teglia con carta pergamena.

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2. Metti la pelle di tofu in una ciotola media e copri con acqua bollente. Lasciare in ammollo per 30 minuti. Drenare.

3. Nel frattempo, condisci il pollo con 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di Shaoxing e pepe macinato in una ciotola capiente. Trasferire sulla teglia preparata. Cuocere fino a quando un termometro a lettura istantanea inserito nella parte più spessa senza toccare l'osso registra 165 gradi F, da 25 a 30 minuti. Trasferire su un tagliere pulito. Quando è abbastanza freddo da poterlo maneggiare, staccare la carne dalle ossa (scartare le ossa e la pelle). Tagliare il pollo a bocconcini e mettere da parte.

4. Scaldare una padella piccola a fuoco medio per 1 minuto. Aggiungere i semi di cumino, i semi di finocchio e il pepe in grani; tostare, mescolando spesso, fino a quando non diventa fragrante, circa 1 minuto. Trasferire su un piatto a raffreddare, quindi macinare grossolanamente in un macinaspezie o in un mortaio e un pestello. Trasferire in una piccola ciotola e aggiungere la pasta di fagioli di peperoncino e i fiocchi di peperoncino (o peperoncino tritato); mescolare bene e mettere da parte.

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5. Metti a bollire una grande pentola piena d'acqua e metti una grande ciotola di acqua ghiacciata accanto al fornello. Aggiungere la buccia di tofu e le patate all'acqua bollente. Cuocere fino a quando la patata sarà appena tenera, circa 5 minuti. Aggiungi broccolini e sedano; cuocere per 30 secondi. Usando una schiumarola, trasferisci le verdure e la buccia del tofu nell'acqua ghiacciata, quindi trasferiscile su un canovaccio pulito per scolarle.

6. Scaldare un grande wok a fondo piatto o una padella in ghisa a fuoco alto. Aggiungere 4 cucchiai di olio e la cipolla. Cuocere, mescolando, finché la cipolla non si sarà ammorbidita, circa 3 minuti. Aggiungere jalapeño (o serrano) e peperoncini secchi a piacere, aglio e zenzero. Cuocere, mescolando continuamente, fino a quando non diventa fragrante, circa 1 minuto.

7. Spingere gli aromi ai lati della padella, creando un buco al centro. Aggiungere i restanti 3 cucchiai di olio, seguiti dalla miscela di pepe in grani riservata. Cuocere, mescolando, fino a quando non diventa fragrante, circa 30 secondi. Aggiungere il pollo e gli scalogni; cuocere, mescolando, fino a quando il pollo sarà caldo, circa 1 minuto. Irrorare il rimanente cucchiaio di Shaoxing e salsa di soia attorno ai bordi della padella, quindi aggiungere le verdure e la buccia di tofu. Cuocere, mescolando, fino a quando le verdure saranno calde, circa 1 minuto in più. Cospargere con semi di sesamo.

Suggerimenti

Attrezzatura: carta da forno, macinaspezie o mortaio e pestello

Suggerimenti: pelle di tofu essiccata: la pelle di tofu gommosa è costituita dallo strato di solidi che si forma sopra il latte di soia riscaldato (si pensi alla pelle del budino). Viene venduto essiccato in fogli e deve essere reidratato per l'utilizzo.

Vino di riso Shaoxing: un ingrediente chiave per aggiungere profondità di sapore alle salse e alle zuppe cinesi. Ha un sapore simile allo sherry, ma contiene sale e zucchero per un tocco in più.

Grani di pepe del Sichuan: i grani di pepe del Sichuan (un membro della famiglia degli agrumi e non imparentato con i grani di pepe nero) hanno un aroma agrumato e forniscono la metà insensibile del sapore caratteristico del cibo del Sichuan.

Pasta di fagioli al peperoncino Pixian (doubanjiang): un concentrato di umami salato e piccante a base di peperoncini e fave fermentate, la pasta conferisce un sapore profondo a brasati, zuppe e fritture. A volte è etichettato come pasta di peperoncino 'fave'.

Fiocchi di peperoncino del Sichuan: peperoncini interi essiccati fritti fino a renderli croccanti e macinati in un mix di scaglie, polvere e semi. La polvere di pepe coreano, disponibile nei mercati coreani e online, è un buon sostituto.

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