La verità indicibile della carne affumicata di Montreal

Gli amanti del cibo seri sanno che Montreal ha una meritata reputazione per le sue gustose specialità locali, tra cui le poutine (patatine fritte condite con sugo e cagliata di formaggio) e i bagel (per tradizione, I bagel di Montreal sono diversi dai bagel di New York , pensa: più piccolo, più snello e un po' più dolce). Ma per molti, nessun viaggio a Montreal sarebbe completo senza una grande porzione di carne affumicata di Montreal. A volte descritta come una versione locale del pastrami, la carne affumicata di Montreal è stata introdotta da immigrati ebrei dall'Europa orientale alla fine del 19 ^th e inizio 20 ^th secoli (tramite il Enciclopedia canadese ). Mentre le prime versioni sono state prodotte e vendute da macellerie kosher, la versione riccamente speziata che i commensali sanno oggi è più spesso associata a gastronomie affollate, dove è noto che i commensali aspettare in lunghe file a temperature sotto lo zero per ottenere la loro correzione.

Oggi, la carne affumicata in stile Montreal è popolare in tutto il Canada, con alcuni ristoranti in altri luoghi che si vantano persino di averli carne spedita direttamente da Montreal . È anche un grande motivo di orgoglio per i nativi di Montreal, che amano vantarsi in tutti i modi la loro carne affumicata è superiore al pastrami . Ma il gusto è soggettivo, quindi l'unico modo per scoprire se hanno ragione è provarne alcuni tu stesso.

Fare la carne affumicata di Montreal richiede tempo e pazienza

Come molte specialità alimentari tradizionali, la carne affumicata di Montreal preparata nel modo giusto è un lavoro d'amore e la sua preparazione richiede pianificazione, tempo e abilità. Secondo Eiran Harris , archivista emerito della Biblioteca Pubblica Ebraica di Montreal, per tradizione, la carne veniva prima stagionata a secco in una miscela spesso proprietaria di sale e spezie per un periodo compreso tra 12 e 20 giorni. Durante la stagionatura, la carne veniva tradizionalmente conservata in botti di legno, dove veniva marinata nei propri succhi. Dopo il processo di stagionatura, la carne veniva tradizionalmente appesa e affumicata per un periodo compreso tra le sei e le nove ore. Mentre il processo di affumicatura ha ridotto il volume della carne fino al 25%, ne ha anche concentrato il sapore. Sia durante la stagionatura che durante la cottura, tuttavia, i cuochi dovevano monitorare da vicino l'andamento della carne: i giusti tempi di stagionatura e cottura variavano in base alle dimensioni del taglio, quindi non ci sono due pezzi cotti esattamente nello stesso modo.

Harris ha osservato che negli ultimi anni, tuttavia, alcuni ristoratori hanno adottato scorciatoie per accelerare il processo. Molti sono passati alla salamoia umida, immergendo la carne in salamoia condita e nitrati, che ha permesso alla carne di essere pronta per l'affumicatura in soli quattro giorni. (Alcune varietà, ha detto Harris, sono semplicemente in salamoia umida durante la notte.) E oggi, quasi tutte le gastronomie che servono carne affumicata la cuociono a vapore prima di servire per intenerire la carne e ripristinarne l'umidità. Questa pratica, ha spiegato Harris, è stata probabilmente adottata dalle gastronomie americane, che in genere cuociono a vapore il pastrami prima di tagliarlo e servirlo.

Qual è la differenza tra carne di Montreal, pastrami e carne in scatola?

La carne affumicata di Montreal viene spesso paragonata o confusa con i suoi cugini stretti, il pastrami e la carne in scatola. Tutti sono tagli di manzo speziati e stagionati che fanno ottimi panini, ma ci sono notevoli differenze tra loro nel sapore, nelle origini e nella preparazione. Mentre Montreal affumicato carne e pastrami sono stati introdotti in Nord America da immigrati ebrei dall'Europa orientale (secondo Luce ebraica STL ), la carne in scatola affonda le sue radici nel 17 ^th -secolo in Inghilterra, e per Rivista Smithsonian , la vicina Irlanda divenne presto un importante produttore di derrate alimentari.

A causa delle loro origini simili, il profilo della carne affumicata di Montreal e da cui deriva il sapore del pastrami preparazioni parallele; entrambi sono tradizionalmente salati a secco con sale e spezie, per Globo e posta , quindi affumicato per ottenere i loro sapori distintivi. (Al contrario, il verità di carne in scatola è che è semplicemente stagionato in salamoia condita e bollito.) Tuttavia, per Blog MTL , mentre il pastrami è fatto dall'ombelico più denso e grasso della mucca, la carne affumicata di Montreal è fatta dal petto più tenero.

Secondo il Globe and Mail, la carne di Montreal viene messa a bagno dopo la stagionatura per rimuovere il sale in eccesso prima del processo di affumicatura, e in genere viene preparata più a lungo del pastrami, conferendogli un profilo di fumo più forte. E come osserva MTL Blog, anche gli aromi distintivi tra carne affumicata e pastrami differiscono: mentre il pastrami contiene tipicamente zucchero, la carne affumicata di Montreal non lo fa mai. Inoltre, le ricette di carne affumicata tendono a incorporare una maggiore varietà di spezie.

La carne affumicata di Montreal ha ispirato un musical

Nella tradizione del teatro musicale, l'unica risposta accettabile a un momento carico di emozioni è quella di irrompere in una canzone (preferibilmente con un'orchestra al completo e un coro che ti sostengono). Quindi è una testimonianza del profondo legame culturale di Montreal con la carne affumicata che è diventata non solo l'argomento di una canzone, ma un intero musical.

Per Antropologia del cibo , lo spettacolo 'Schwartz: The Musical' (Schwartz's Deli è probabilmente il fornitore di carne affumicata tradizionale più noto e rinomato di Montreal), è andato in onda al Centaur Theatre di Montreal nel 2011 in case esaurite. Scritto dal gruppo comico Bowser and Blue (George Bowser e Rick Blue), il musical è stato ispirato dal libro La gastronomia ebraica di Schwartz: la storia dal giornalista Bill Brownstein, che (per CBC ) suggerì di trasformare il libro in un musical. 'Mi sono reso conto che era abbastanza folle lavorare, e sembra che tutti siano d'accordo', ha detto Blue alla CBC. Il verdetto critico? Secondo mondo di Broadway , il libretto è carico di giochi di parole e scenette gastronomiche degne di lamento nella città rivale di Montreal, Toronto, ma questo potrebbe benissimo essere proprio ciò che i fan di Schwartz's Deli bramano.

Ecco come viene tradizionalmente servita la carne affumicata di Montreal

Come ogni cibo iconico, la carne affumicata di Montreal ha accumulato le proprie usanze e convenzioni culinarie: i superfan ti diranno che c'è un modo giusto e un modo sbagliato per ordinarla e mangiarla. Il modo tradizionale - e probabilmente il modo migliore per avere un'idea di cosa si tratta - è ordinarlo in un panino. L'enciclopedia canadese dettagli che un classico panino con carne affumicata sarà composto da pane di segale spalmato di senape gialla o speziata e ammucchiato con carne affumicata calda appena affettata. (Coerentemente con le origini ebraico-canadesi della carne affumicata e il divieto kosher di mescolare carne e latticini nello stesso pasto, il formaggio non fa mai parte di un classico panino con carne affumicata.) Il tuo panino verrà probabilmente con i classici contorni come insalata di cavolo, patatine fritte e un sottaceto all'aneto.

Per ottenere il pasto più adatto al tuo palato, dovresti anche sapere che puoi scegliere il tuo livello di ricchezza. Per MTL.org , puoi ordinare la tua carne 'magra' (tagliata dal petto piatto), 'media' (tagliata dalla parte centrale leggermente più grassa del petto) o 'vecchio stile' (una combinazione di pezzi medi e grassi). Tieni presente, tuttavia, che mentre il gusto è soggettivo, molti appassionati credono fermamente che non si dovrebbe mai ordinare carne affumicata magra.

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Ecco dove trovare la migliore carne affumicata di Montreal

Se questo tuffo nella storia, nella cultura e nel divertimento della carne affumicata di Montreal ti ha ispirato a pianificare un viaggio in città, la tua prossima domanda sarà probabilmente: 'Dove posso trovare la carne affumicata meglio?' E se chiedi in giro, sei quasi certo di ottenere una serie di risposte. Ma mentre gli elenchi dei fornitori di carne affumicata preferiti possono variare, nella maggior parte degli elenchi compaiono costantemente diversi nomi.

Su quasi tutte le liste c'è il venerabile Schwartz's Deli. Come abbiamo già detto, il negozio quasi secolare è così amato che persino ispirato un musical , e secondo lo storico Eiran Harris , fa ancora la sua carne affumicata alla maniera tradizionale, con lunghi periodi di salatura e affumicatura. Un relativamente nuovo arrivato nella scena della carne affumicata che si è guadagnato molto rispetto lo è Affumica Pete Di Carne , il cui proprietario ha imparato il mestiere da suo padre, lui stesso fondatore di Gastronomia principale , un altro spot molto rispettato (sebbene meno pubblicizzato). Altri ristoranti consigliati di frequente (per Mangiatore Montreal ) includono Lester's Deli, un locale preferito da oltre 70 anni, e Snowdon Deli, che offre panini competitivi rispetto alle loro controparti di gastronomia di New York ea una frazione del costo.

La carne affumicata di Montreal è stato uno dei primi fast food del Canada

Molto prima che McDonald's e Burger King apparissero sulla scena, i residenti della classe operaia di Montreal avevano la loro opzione per pranzi economici e pronti da mangiare: panini con carne affumicata. Secondo lo storico Eiran Harris , il primo locale di Montreal a offrire carne affumicata in panini pronti (invece di venderla sfusa da asporto) è stato il negozio britannico-americano Delicatessen, aperto nel 1908 da Hyman Rees, che in precedenza era proprietario di una gastronomia a Manhattan. Ha introdotto i panini con carne affumicata da cinque centesimi, che sono diventati così popolari che i clienti si sono messi in fila lungo la strada per prenderli.

Presto altri imprenditori seguirono l'esempio. Benjamin Kravitz, su suggerimento di sua moglie, ha introdotto i panini con carne affumicata nel piccolo menu della loro gelateria e frutta per servire i lavoratori delle fabbriche vicine che volevano qualcosa di più di gelati e snack. (Questa idea potrebbe essere stata ispirata dal negozio British American Delicatessen, che già operava nelle vicinanze.) Ma mentre le vendite di panini costituivano solo una minoranza delle entrate del suo negozio, Kravitz, che amava l'autopromozione, in seguito si sarebbe vantato di essere il primo a presentare i panini a Montreal, un'affermazione che Harris ha ritenuto palesemente falsa.

I primi proprietari di un famoso ristorante di carne affumicata si vergognavano di esservi associati

Oggi, la carne affumicata di Montreal è un tale punto di orgoglio locale a Montreal che i suoi fornitori si vantano regolarmente la longevità dei loro ristoranti o la qualità della loro carne. Quindi, è ironico che due dei primi proprietari di quello che oggi è probabilmente il più famoso ristorante di carne affumicata di Montreal - Schwartz's Deli - erano entrambi alquanto imbarazzati dalla loro associazione con quella che consideravano un'attività di basso livello (tramite Studioso ).

Il fondatore Reuben Schwartz, un immigrato dalla Romania, ha aperto il ristorante per la prima volta nel 1927. Ma mentre la sua ricetta di carne affumicata si è rivelata un successo, ha lottato per rimanere a galla durante i primi anni della Grande Depressione. E come molti canadesi dell'epoca, sentiva che i prodotti locali, anche la sua carne affumicata, erano inferiori a quelli degli Stati Uniti, così iniziò a commercializzare la sua gastronomia come fornitore di carni kosher importate da New York. Quando questa mossa fallì, vendette la gastronomia a un amico, il musicista classico Maurice Zbriger, che dimostrò di essere un imprenditore acuto e trasformò rapidamente l'attività in difficoltà. Ma mentre essere l'uomo che ha salvato Schwartz Deli sarebbe un grande vanto in questo momento, Zbriger, protettivo della sua reputazione di musicista d'élite, ha mantenuto Schwartz come front man della gastronomia e si è rifiutato di essere pubblicamente associato ad essa.

I cuochi creativi hanno incorporato la carne affumicata di Montreal in altri piatti classici

La carne affumicata di Montreal è nota per la sua tenerezza. Per Emozionante , per tradizione, viene tagliato a fette più sottili del pastrami, e secondo Blog MTL , il fatto che sia fatto di petto - un taglio più morbido e meno denso rispetto al taglio dell'ombelico da cui è fatto il pastrami - gli conferisce una consistenza che si scioglie in bocca se preparato correttamente.

Ma la pregiata consistenza della carne affumicata di Montreal non significa solo che fa degli ottimi panini. Significa anche che genera tanti piccoli brandelli friabili quando viene affettato. E poiché questi pezzi gustosi sono troppo buoni per essere buttati via, i cuochi di Montreal hanno iniziato ad aggiungerli ad altri cibo canadese iconico specialità, creando più strati di Canadiana su un unico piatto. Ad esempio, ristoranti come Il famoso di Dunn si usa spesso la carne affumicata è spesso usata come condimento per il classico piatto di poutine, patatine fritte condite con sugo e formaggio cagliato. Tuttavia, altri suggeriscono che invece di ordinare il tuo panino con carne affumicata sulla segale, lo mangi su un bagel in stile Montreal. I cuochi più avventurosi hanno scoperto che i pezzi saporiti possono adattarsi quasi ovunque: la gastronomia di lunga data di Montreal Dunn's, ad esempio, offre carne affumicata sulla pizza, involtini di uova e persino con riso fritto.

La carne affumicata di Montreal sta facendo breccia a New York

Quando la carne affumicata iniziò ad apparire per la prima volta nelle macellerie kosher di Montreal, molti canadesi avevano un senso di identità nazionale tutt'altro che salutare: Per Studioso , anche i fornitori che preparavano meticolosamente la propria carne affumicata e altri prodotti preferivano pubblicizzarli come americani, ritenendo che ciò denotasse una qualità superiore. Questo probabilmente spiega perché il primo locale di Montreal a vendere panini con carne affumicata si chiamava British-American Delicatessen Store.

Ma nel tempo, questo ha iniziato a cambiare. Oggi, i canadesi e i residenti di Montreal, in particolare, sono orgogliosi di rivendicare la carne affumicata come propria. E il suo fascino non è limitato solo al Canada: un numero sufficiente di turisti l'ha assaggiato e se ne è innamorato, così scrive Blog MTL , intraprendenti ristoratori hanno iniziato a prepararlo e servirlo negli Stati Uniti. Il blog MTL cita ad esempio il Mile End, un ristorante di carne affumicata aperto a New York City, dove le sue offerte si sono scontrate senza paura con il celebre pastrami e salato della città panini di manzo. Per una recensione in GQ , la gente del posto era così ansiosa di provare Mile End che il recensore ha dovuto aspettare tre giorni per entrare. E il verdetto? Il recensore di GQ, un canadese espatriato, ha confermato che era un vero affare, non proprio quello di Schwartz, ma un'alternativa più che rispettabile.

La carne affumicata di Montreal è (probabilmente) più sana del pastrami

I fan della carne affumicata di Montreal possono darti una serie di motivi per cui la carne affumicata è superiore al pastrami, il suo parente stretto più noto. Diranno a chiunque sia disposto ad ascoltare che non solo ha un sapore migliore ma ha una consistenza migliore e anche un colore più attraente . Naturalmente, questi sono giudizi puramente soggettivi: ciò che una persona trova perfettamente speziato e appetitoso da guardare potrebbe sembrare troppo stagionato e sgargiante per qualcun altro.

Ma ci sono alcune caratteristiche oggettivamente quantificabili che danno alla carne affumicata di Montreal un leggero vantaggio nutrizionale, rendendola una scelta alimentare (sempre marginalmente) più salutare del pastrami, per Emozionante . Per uno, a differenza del pastrami, la carne affumicata di Montreal non contiene zucchero. In secondo luogo, è generalmente meno grasso del petto. E in terzo luogo, si dice che il condimento aggressivamente pepato utilizzato in alcune varietà aiuti a bruciare i grassi. Tuttavia, la stessa Thrillist suggerisce tutti questi punti in modo un po' scherzoso e ammette che nessuna discussione convincerà nessuno che la carne affumicata di Montreal sia un alimento dietetico.

Celine Dion è in parte proprietaria di un famoso ristorante di carne affumicata a Montreal

Dai un'occhiata a qualsiasi elenco di ristoranti di carne affumicata preferiti a Montreal, ed è probabile che Schwartz's Deli sia in cima o vicino alla cima della lista. Fondata da un immigrato rumeno nel 1928, Schwartz's ha subì negli anni diversi passaggi di proprietà , con il fondatore Reuben Schwartz che lo vende al suo amico, il musicista Maurice Zbriger, che lo diresse fino alla sua morte nel 1981, quando, per sua volontà, la sua infermiera di lunga data Armand Chartrand rilevò l'operazione. Come il suo defunto datore di lavoro, Chartrand aveva un talento per gli affari e gestiva Schwartz's fino a venderlo a Hy Diamond, ex contabile del ristorante, nel 1999. Quando Diamond decise di dimettersi nel 2012 (a causa di problemi di salute, secondo Caterina ), ha venduto Schwartz a un gruppo di investitori che includeva la cantante Celine Dion e il suo defunto marito, René Angélil.

Questa svolta degli eventi ha sollevato sopracciglia, oltre a serie preoccupazioni tra i fedelissimi di Schwartz di lunga data. Nessuno voleva vedere il famoso ristorante trasandato sfarzoso, modernizzato o, Dio non voglia, in franchising. Ma non avrebbero dovuto preoccuparsi. Figlia di un macellaio, Dion ha abbastanza rispetto per la carne e la sua preparazione da lasciare che gli specialisti della carne affumicata di Schwartz svolgano il loro lavoro senza la sua interferenza. E anche se non la vedrai dietro il bancone mentre affetta la tua carne, fa la sua apparizione di tanto in tanto, comprando occasionalmente panini da donare a enti di beneficenza locali.

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