Ci sono due tipi di amanti del sugo: quelli che sentono 'sugo' e pensano alla salsa leggermente colorata e super cremosa in cima alla bistecca fritta di pollo o biscotti al burro , e quelli che invece immaginano a tacchino del Ringraziamento o l'arrosto domenicale ricoperto da un elisir color ambra. Entrambi sono chiamati sugo e serviti con piatti per occasioni speciali, ma alcune differenze chiave danno loro nomi, gusti e colori alternativi. Quali sono?
Il sugo bianco ha origini umili, secondo il libro Cibo del sud di John Egerton. Nel Kentucky dell'era della Guerra Civile, le squadre di segheria spesso facevano colazione con caffè, biscotti e un sugo fatto con la carne che cola, addensato con farina di mais e finito con latte. Secondo Egerton, la consistenza granulosa e 'segatura' del sugo (e la sua popolarità tra le squadre di segheria) ha fatto guadagnare alla salsa il suo altro nome, sugo di segheria. Realizzato con scarti di carne e un tocco di latticini, era apprezzato come un modo economico ma appiccicoso per iniziare la giornata.
Oggi è più comune addensare il sugo bianco con la farina invece della farina di mais, ma il resto dei passaggi rimane lo stesso. I cuochi iniziano con una padella calda di salsiccia, pancetta o brodo di pollo (e forse un tocco di burro in più), mescolare la farina per fare un roux e completare la salsa mescolando lentamente con il latte intero, secondo L'abete mangia . Punti extra se si aggiunge a colazione la salsiccia sbriciolata, come è tradizione al Sud.
A differenza del sugo bianco, il sugo marrone contiene brodo invece del latte
L'elenco degli ingredienti per il sugo marrone è simile a quello per il sugo bianco. Hai bisogno di sgocciolature di carne, burro e farina, ma invece di aggiungere latte o panna, incorpori il brodo per dare alla salsa il suo caratteristico colore marrone dorato e una consistenza relativamente più leggera. La rete alimentare Il classico sugo di tacchino, ad esempio, inizia con un roux a base di grasso di tacchino sgocciolato e farina per tutti gli usi. Il brodo di tacchino fatto in casa completa il sugo marrone, che cuoce a fuoco lento finché non è abbastanza denso da ricoprire un cucchiaio ma abbastanza viscoso da scorrere facilmente da una salsiera e su un piatto di tacchino e patate.
La formula per il sugo marrone è anche un po' più libera di quella per il sugo bianco. Ad alcuni cuochi piace aggiungere l'umami con una spruzzata di Worcestershire o salsa di soia, come mostrato in Rete alimentare ricette, o aromatizzazione aggiuntiva con erbe tritate, come suggerito da la cucina . La variazione più tipica tra i sughi bianchi, tuttavia, è semplicemente salsiccia o senza salsiccia, come esemplificato dalle ricette di Il New York Times e Cibo52 . Nonostante le loro differenze, entrambe le versioni richiedono sgocciolature di carne e un solido roux, quindi se speri in un posto sul treno del sugo, prendi parti uguali di grasso e farina e inizia a frullare.
