Tirare fuori una serie di biscotti al latticello decenti è qualcosa che anche un fornaio dilettante può gestire. A differenza delle tipiche ricette di pane, non c'è lievito di cui preoccuparsi per l'alimentazione, non ci sono prove e lievitazioni per l'angoscia e non c'è una quantità infinita di impastare. E poiché la maggior parte delle ricette di biscotti elenca solo una manciata di ingredienti, sembra uno sforzo infallibile.
Anche se è vero che anche la ricetta più semplice darà risultati perfettamente passabili, sono i consigli e i trucchi degli esperti che fanno davvero la differenza nella produzione dei biscotti più teneri e friabili in cui hai mai affondato i denti. Sapevi che esiste un tipo di farina 'giusto' da usare? Sapevi che la tua tecnica di taglio dei biscotti potrebbe fare più male che bene? E sapevi che dovresti usare una grattugia a cassetta nel tuo processo di preparazione dei biscotti? Se hai risposto 'no', 'no' e 'no', i tuoi biscotti potrebbero soffrire. Ma non preoccuparti: questi segreti per biscotti migliori cambieranno tutto.
Il tipo di farina è importante
Se sei come la maggior parte fornai occasionali , probabilmente prendi il sacchetto di farina della marca del negozio più economico quando ti aggiri lungo il corridoio di cottura al supermercato. Tutta la farina è uguale, giusto? Tutte le ricette metti alla prova questa domanda per determinare quanto la farina di un rotolo gioca nel successo dei tuoi biscotti, e si scopre che la farina conta più di quanto pensi.
Essendo il marchio della farina per tutti gli usi l'unica variabile, sono stati realizzati sei lotti di biscotti. Sebbene i favoriti ben noti come Gold Medal e Bob's Red Mill siano stati inclusi nel test, sono stati White Lily, King Arthur e Grist & Toll a produrre i migliori risultati. I biscotti prodotti con questi marchi erano ritenuti avere una 'consistenza soffice e tenera e un sapore eccezionale'.
In effetti, se passi abbastanza tempo a sfogliare le ricette di biscotti, noterai che il suddetto White Lily è citato molto più spesso di altri marchi. Ma cosa c'è di questa particolare farina che la rende un ingrediente irrinunciabile? Secondo Cucina del sud , Il giglio bianco, prodotto con grano tenero invernale, è povero di proteine. Questa è una cosa molto buona quando si fanno i biscotti, perché significa che lo sviluppo del glutine è inibito rispetto a marchi come Gold Medal, e il risultato è un biscotto leggero e soffice.
pulcino fil un sogno di ghiaccio
Mantieni le cose fredde
Se c'è un consiglio che viene menzionato più di ogni altro, è che il tuo burro deve essere freddo, freddo, freddo. E se vuoi fare un ulteriore passo avanti, potresti anche buttare il tuo ciotola di farina anche in frigo, prima ancora di iniziare la preparazione dei biscotti.
Gli ingredienti freddi, in particolare il burro, sono la chiave per fare biscotti migliori perché è ciò che dà loro quella consistenza traballante che stai cercando. Durante il processo di cottura, i pezzi intatti di burro freddo che sono sospesi nella farina sono ciò che crea gli strati di pasta. Quando il grasso è troppo caldo non resterà sospeso, e secondo Farina di Re Artù crea un impasto fuso e omogeneo che si traduce in 'biscotti densi e plumbei'.
Per assicurarti che tutto sia abbastanza freddo, vita del sud consiglia di rimettere il composto di burro e farina in frigorifero per 10 minuti prima di proseguire con la ricetta. Capito? Rilassati prima. Rilassati dopo. L'obiettivo qui è che quando i tuoi biscotti vanno in forno, quel burro è ancora ghiacciato.
Usa una grattugia a cassetta
Perché mai avresti bisogno di una grattugia per fare i biscotti? No, non è per il formaggio, anche se biscotti al formaggio non suonare così male. In realtà è per il burro.
Sapendo quanto sia importante il burro ghiacciato per il successo dei tuoi biscotti, vita del sud raccomanda che invece di tagliare il grasso nella farina con un tagliapasta, dovresti usare una grattugia per il compito. Secondo i risultati dei loro test in cucina, sminuzzare il burro congelato sui fori grandi di una grattugia significa che il grasso viene incorporato nella farina in modo più uniforme e alla fine produce una consistenza e un sapore migliori nei biscotti finiti.
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Ricorda solo due cose: quando gratti il burro congelato, dovrai lavorare velocemente per non scaldarlo tra le mani. E quei piccoli brandelli si scioglieranno più rapidamente dei pezzi più grandi, quindi raffreddare il composto di burro e farina quando stai grattando è un passaggio importante.
Usa l'attrezzatura giusta
Se i tagliapasta o le grattugie non fanno per te quando si tratta di fare l'impasto, potresti essere tentato di rivolgerti a un mixer elettrico per portare a termine il lavoro più rapidamente. Non farlo. L'uso di un mixer è un buon modo per garantire che i grassi si scaldino troppo e l'impasto venga lavorato troppo, ottenendo biscotti densi e pesanti.
Ma ci deve essere un modo più semplice, giusto? È qui che entra in gioco il robot da cucina. Secondo Illustrato di Cook , se non stai usando un robot da cucina per fare i tuoi biscotti, stai sbagliando. Perché? Per cominciare, pochi impulsi della macchina assicurano che gli ingredienti secchi vengano incorporati in modo uniforme. Successivamente, la lama effettua un rapido lavoro di taglio del grasso nella farina, che è la chiave per mantenerlo freddo. Dovrai essere paziente però quando aggiungi il burro agli ingredienti secchi perché aggiungerlo tutto in una volta influenzerà la consistenza dell'impasto. Passare il grasso nella farina in lotti per i migliori risultati.
Salta il mattarello
Quando si tratta di fare i biscotti, i fornai generalmente rientrano in uno dei due campi: quelli che pensano che sia perfettamente accettabile usare un mattarello e quelli che non lo fanno. Sam Sifton, Food Editor di Il New York Times , cade saldamente in quest'ultimo campo. 'Non scherzare con il mattarello. Un mattarello non ha posto nei biscotti', dichiara, non lasciando molto spazio al dibattito.
sostituire l'aglio in polvere per l'aglio
Ma perché il mattarello è così diffamato? Sifton prosegue spiegando che i biscotti 'richiedono un tocco morbido durante l'impasto, lo sformatura e la picchiettatura dell'impasto'. Se hai mai impugnato un mattarello, sai che è facile maneggiare l'impasto un po' più di quanto avresti voluto, e più lavori e arrotoli, più duri saranno i biscotti. Oltre al potenziale di superlavoro, c'è anche il problema del of farina aggiuntiva necessario. Dal momento che dovrai spolverare l'impasto e il mattarello per assicurarti che le cose non si attacchino, corri il rischio di asciugare l'impasto.
In conclusione: non aver paura di tamponare l'impasto con le mani. Potrebbe non sembrare perfetto, ma i biscotti dovrebbero essere rustici, giusto?
Il primo tiro è importante
Hai pronto l'impasto e stai per andare in città con il tagliabiscotti. Ma prima di iniziare a ritagliare a casaccio cerchi di pasta in uno schema casuale, prenditi un secondo per fare un piano. Baker Carrie Morey racconta Gusto del Sud che questo è il miglior consiglio che ha da offrire: 'Sfrutta al massimo il tuo primo rotolo di pasta biscotto e stampane il più vicino possibile, perché il secondo rotolo ha una consistenza monumentale diversa'.
E non pensare nemmeno a un terzo rotolo: hai un'impresa due rulli limite qui, non importa quanta pasta ti rimane. Sì, rimarranno degli avanzi dopo quel secondo rotolo, ma tutta quella manipolazione extra e la farina aggiuntiva che saranno necessarie per ottenere uno o due biscotti in più non ne varranno la pena: un morso e probabilmente finirebbero nel spazzatura comunque rispetto al tenero lotto del primo rotolo.
Il tagliabiscotti è importante
Non c'è niente di più deludente che tirare fuori una partita di biscotti dal forno solo per vedere dischi tristi e piatti. Pensi di aver fatto tutto bene: hai usato la farina giusta, hai usato il burro ghiacciato e non hai lavorato troppo l'impasto. Allora perché i tuoi biscotti non sono all'altezza della situazione? La risposta potrebbe trovarsi nel tagliabiscotti. Sia lo strumento che scegli che la tecnica che usi per tagliare i biscotti possono influire sulla loro lievitazione.
Raggiungere un bicchiere quando non si dispone di un tagliabiscotti sembra una soluzione sensata, ma secondo Farina di Re Artù non è la scelta migliore. Piuttosto che tagliare l'impasto in modo pulito, il bordo opaco del vetro comprimerà e sigillerà i lati, non ottimale quando si tratta di lievitare. Se non hai un tagliabiscotti, usa invece un coltello molto affilato. I biscotti quadrati sono infinitamente migliori dei biscotti schiacciati.
E anche se stai usando un tagliabiscotti adeguato, la tecnica è ancora importante. Assicurati di spingere lo strumento verso il basso nell'impasto senza torcerlo. La torsione sigillerà i lati (simile all'utilizzo di un bicchiere) e impedirà l'aumento.
C'è un trucco per aggiungere la crema
Ricette semplici di biscotti alla crema con solo due ingredienti in realtà esistono, grazie all'utilizzo di (avete indovinato) panna e farina autolievitante. La panna fornisce non solo il liquido necessario ma anche il grasso, e la farina autolievitante ne contiene di sue agenti lievitanti . È praticamente magico. Ma la maggior parte delle ricette di biscotti richiede il latticello e il latticello non è qualcosa che la maggior parte di noi ha appeso nei nostri frigoriferi. Quindi è logico che se la panna può essere utilizzata in alcune ricette di biscotti, in altre può essere utilizzata al posto del latticello, giusto? Sbagliato.
Ma a causa dell'alto contenuto di grassi della panna, sostituendolo al latticello in una ricetta che include altri grassi, come burro o grasso, si otterrà un biscotto unto. Cucina del sud raccomanda che se hai intenzione di saltare il latticello, prendi invece il latte: anche il latte intero è un'opzione migliore. Ma se sei ancora deciso a usare quella crema, almeno opta per una ricetta che non contenga grassi aggiunti.
Fai le scelte giuste durante la cottura
Una volta che hai perfezionato la realizzazione dei biscotti, c'è un altro passaggio cruciale: la cottura di detti biscotti. Che cosa li cuoci in materia, dalla padella al forno.
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Ghisa è una buona scelta quando si tratta di cuocere i biscotti perché trattiene il calore così bene e può aiutare i biscotti a cuocere più velocemente. Ma se non hai una teglia in ghisa puoi comunque usare una teglia, assicurati solo di tenere l'impasto annidato insieme. Baker Carolyn Roy racconta Gusto del Sud , 'Non stendere i biscotti sulla teglia. È meglio se si toccano davvero. Questo li aiuterà a spingerli verso l'alto ea dare loro una bella altezza.'
Non importa quale padella scegli, il tuo forno deve essere caldo, caldo, caldo. vita del sud consiglia di impostare la temperatura del forno a ben 475 gradi, che assicura che i biscotti salgano e cuociano rapidamente. L'autrice di libri di cucina e chef Virginia Willis afferma che questa temperatura elevata è essenziale perché 'il vapore interagisce con il lievito per creare la consistenza ideale del biscotto dentro e fuori'.
