Rick Martínez rivela cosa sta cucinando al New York Times Food Festival - Intervista esclusiva

Nessuno conosce la cucina messicana come Rick Martínez. Ecco perché si è diretto al Festival del cibo del New York Times – per darti i suoi migliori consigli e trucchi in cucina cibo messicano . Potresti riconoscere Martínez dal canale YouTube di Food52, in cui condivide le sue ultime ricette. L'autore del libro di cucina ha anche contribuito al New York Times, quindi è giusto che visiti uno dei festival gastronomici più emozionanti dell'anno.

In un'intervista esclusiva a SN, Martínez ha svelato i suoi segreti culinari più intimi e la ricetta che sta preparando al festival. L'ospite del laboratorio culinario è impostato per fare a Talpa demo con l'editorialista di cibo, Melissa Clark. Mentre Martínez ha detto di essere entusiasta di vedere i suoi amici e gli headliner del festival (come Ina Garten), ha anche fatto un tuffo nel suo piatto preferito. Se stai facendo la pasta stasera, non preoccuparti: l'intenditore di cibo ha anche alcuni suggerimenti importanti per questo.

Il piatto che Martínez presenta al festival

Il festival del cibo è in arrivo la prossima settimana con il New York Times. Ho visto che stavi ospitando una demo di talpa dal tuo libro di cucina. Sapreste dirmi cosa ha ispirato questa ricetta?

Le talpe sono una salsa madre in Messico e sono uno degli elementi più importanti della cucina messicana. Sfortunatamente, negli Stati Uniti è piuttosto difficile ottenere una buona talpa, quindi molte persone pensano che le talpe siano troppo dolci o troppo cioccolatose o fraintese o troppo difficili da realizzare. Era qualcosa che doveva essere nel libro per rappresentare il paese nella cucina.

Inoltre, volevo dimostrare che in realtà non è così difficile come potrebbe sembrare. Volevo convincere le persone a guardare un paio di diversi tipi di talpa e mostrare che non sono tutti super dolci, non sono tutti cioccolatosi, non sono nemmeno tutti marroni o neri. Ho un Mole Blanco, che è un neo bianco. Ho una Mole Amarillo, che è una talpa gialla, e poi ho la Mole Coloradito, che è una talpa bruno-rossastra in quel libro di cucina.

Li stai facendo tutti e tre per il festival o solo uno di quelli?

Ne farò una dimostrazione. Avrò tutti e tre sul set come riferimento e parlerò dei diversi tipi e stili, ma farò una demo della Mole Coloradito.

C'è un ingrediente speciale che hai messo in quella talpa che potresti condividere?

Uno degli ingredienti divertenti - e ancora una volta, questo era in realtà nuovo per me fino a quando non ho iniziato a viaggiare per il paese - i cracker per animali sono in realtà comunemente usati. Servono a un paio di scopi: danno un po' di dolcezza, ma anche, poiché sono fatti di farina di frumento, aggiungono anche un po' di addensamento. Migliora quella consistenza bella e cremosa del prodotto finito.

Come Martínez consiglia di fare la talpa

Quando stavo facendo ricerche sulla talpa, ho visto che potevi abbinarlo a molte cose diverse. Con cosa mi consigli di abbinare il tuo neo?

Adoro un buon pollo arrosto o un tacchino arrosto, e normalmente è quello che viene comunemente usato per servirlo. Penso che si abbini molto bene anche con il pesce, al vapore o in camicia. Potenzialmente potresti anche friggerlo se lo desideri. Ho preparato le talpe vegane e poi le ho servite su verdure arrostite. Le verdure autunnali al forno sono davvero ottime.

Il modo di pensarla è quasi come una salsa marinara. È un classico condimento fondamentale della cucina italiana, lo si può abbinare alla pasta ma ci si possono fare tante altre cose. È una salsa molto versatile da quel punto di vista.

Supponiamo che qualcuno lo stia facendo per la prima volta. Quale sarebbe il tuo consiglio più grande per loro?

come è fatto lo spam?

Non farti intimidire dal numero di ingredienti. Ho una ricetta, chiamata Mole Sencillo, che è una semplice talpa. È una talpa da 10 ingredienti, e volevo farla con cose che avresti in dispensa per non dover comprare niente, come un pomodoro, una cipolla, arachidi, noci pecan, cose che ci sono già. Non devi acquistare nulla di nuovo. La mia sensazione è che ci siano alcune tecniche fondamentali su come sono costruite le talpe, e se impari come fare le tecniche, puoi creare una talpa con 54 ingredienti e starai benissimo.

Puoi anche divertirti a scambiare i diversi tipi di ingredienti. Negli Stati Uniti, abbiamo questa percezione che ci sia solo un modo corretto per preparare un determinato piatto. Se non è un cibo americano, pensi: 'Va bene, c'è solo un modo per fare un gnocco di zuppa in Cina. C'è solo un modo per fare una talpa in Messico'. La realtà è che se ci sono 150 milioni di cuochi in Messico, ci sono 150 milioni di versioni diverse di quel piatto.

Cucini con quello che hai. Cucini con ciò che è facilmente accessibile. Cucini con le cose che ti piace mangiare. Voglio che le persone si sentano come se dovessero farlo. Se impari le tecniche di base per la creazione di talpe, usa quello che hai nella tua dispensa. Usa le cose che stanno crescendo fresche nella tua comunità. Usa le cose che vuoi mangiare o che desideri ardentemente e poi avrai una talpa che sarà la tua personale interpretazione.

Martínez rivela il cibo messicano più sottovalutato e chi è entusiasta di vedere al festival

Hai menzionato alcune volte che non abbiamo sempre autentiche talpe disponibili negli Stati Uniti. Secondo te, qual è il cibo messicano più sottovalutato qui?

Oh, è così difficile. Ci sono due cose che amo davvero che non credo esistano abbastanza negli Stati Uniti: i tamales e le tortas. I tamales sono probabilmente il mio cibo preferito in tutto il Messico e non ce n'è nemmeno un tipo particolare che mi piace. Ogni singola comunità - piccola cittadina, grande città - ha così tanti tipi diversi di tamales. In pratica è uno gnocco al vapore. In alcune città le buttano sulla griglia e fanno croccanti i bordi esterni. Alcune persone li friggeranno in seguito.

Ci sono così tanti stili diversi, ma sono così buoni. C'è qualcosa per me di così confortante in un tamale al vapore. La maggior parte delle volte sono fatti con mais masa, ma io li ho fatti con riso o altri cereali e sono anche ugualmente deliziosi. A volte sono super salati, a volte sono dolci e si usano come dessert. Gli americani sono consapevoli dei tamales, ma probabilmente li considerano solo carne di maiale, pollo o verdura con formaggio, e poi basta. Ce ne sono 100 milioni di diverse varietà.

Ci saranno molti eventi culinari divertenti e alcuni grandi nomi al festival. Per cosa sei più eccitato?

Oh Dio, tutto questo. Ad essere onesto, amo il pubblico dal vivo. È così divertente. Anche uno dei miei migliori amici nell'universo, Eric Kim, sarà al festival. Non vedo l'ora di vederlo. Ceneremo un paio di sere mentre sono in città, ma anche per essere sullo stesso palco — molte persone che parteciperanno al festival sono mie amiche. In un modo strano, è quasi come se potessi uscire con i miei amici su un palco, e anche se è un grande evento, sembra più una riunione di amici.

Hai già incontrato Ina Garten? So che ci sarà anche lei.

Ho, sì. Quando lavoravo da Bon Appétit, era stata in cucina lì in diverse occasioni, cucinando e girando video. Sarà bello. [C'è] anche Padma Lakshmi, sono eccitato, e poi Melissa Clark, che conosco da anni. Abbiamo ricevuto una telefonata oggi e sono entusiasta di parlare con lei durante la demo.

Quello che secondo Martínez dovresti preparare per una cena

Supponi di organizzare una cena per 15 persone. Cosa faresti per loro?

Di recente ho preparato, per il New York Times, una ricetta per un taco campechano in stile taqueria. A Città del Messico e in altri posti, alle bancarelle di taco, hanno queste pentole giganti. All'inizio della giornata o al mattino, i taqueros metteranno tutte le diverse carni che servono e le diverse verdure in questa pentola, e poi lentamente cuoce a fuoco lento per tutto il giorno.

Quando sali e ordini il tuo taco, uno degli stili che puoi ordinare è il campechano, che è un po' di tutto. Letteralmente cuoce tutto insieme, quindi il brodo è super saporito e ha tutti i sapori. Lo tritano, immergono la vostra tortilla nel liquido di cottura, la gettano su una piastra e la fanno tostare. È così incredibile. Non avevo mai provato quella ricetta perché sembrava sempre difficile a meno che tu non stessi cucinando per una folla.

Ero tipo 'Sai una cosa? Andrò avanti e lo farò. Questo sarà un piatto da festa da otto a 10 persone, e in realtà voglio davvero fare una festa ora', quindi ho sviluppato questo ricetta. È petto e chorizo ​​e una zampa di maiale e un po' di pancetta di maiale e cipolle e aglio e peperoncini. In pratica butti tutto nella pentola e fai sobbollire. Fai esattamente quello che fanno i taqueros. Ho avuto feste e taco party prima e tutti sono sempre in giro, e lo adoro.

Hai qualche consiglio specifico su come faresti per realizzarlo? Buttare tutto nel piatto?

È letteralmente un piatto unico. Il modo in cui ho scritto la ricetta è che puoi preparare i tacos, togliere la carne e metterla in una tortilla e mangiarla, oppure, ti spiego come farlo come i taqueros, che è: taglia la carne e metterlo in una ciotola, mescolarlo con un po' di brodo in modo che diventi succoso, e poi quello diventa il tuo ripieno di taco.

Qualunque sia il brodo rimasto, immergi le tortillas e le butti sulla piastra. Gran parte del grasso galleggerà in superficie in quel brodo. È quel piccolo strato di grasso che aiuterà a rendere le tue tortillas davvero croccanti, ma anche un sacco di sapore.

Martínez dà i suoi migliori consigli per la pasta

Ho visto anche sul tuo canale YouTube, con Food52, che hai condiviso ricette per le paste estive senza cottura. Qual è l'errore più grande che pensi che le persone facciano con la pasta?

Sotto salatura l'acqua. È così strano per me, perché ho lavorato in un ristorante. Avevamo una stazione di pasta e abbiamo messo molto sale nella pentola della pasta, probabilmente più di quanto la maggior parte delle persone si sia resa conto che devi fare. Puoi davvero assaporare il sapore della pasta anche quando non c'è niente sopra.

Ogni volta che preparo la pasta per i miei amici, o anche nelle cucine professionali, ricevo un commento: 'Wow, ha il sapore della pasta di un ristorante'. Non ho davvero capito cosa significasse fino a quando non ho pensato: 'È perché le persone diventano davvero timide o hanno paura di salare l'acqua della pasta. Devi davvero salarla fino al punto in cui l'acqua è quasi immangiabilmente salata.

Ti piace l'acqua di mare?

È quasi più forte dell'acqua di mare. L'acqua di mare è un buon indicatore, ma mi sembra che sia acqua di mare più un po' di più. Al ristorante ne parlavamo quasi come se fosse una salamoia. È come se il 10% del peso dell'acqua fosse sale, che è davvero molto salato. La pasta esce e non assorbe tanto sale quanto si pensa che assorbirà. Molte volte, se condisci la pasta, tutto quello che assaggi è il sugo.

Se hai un ottimo sugo, va bene, ma se hai una buona pasta, allora vuoi assaggiarla, soprattutto se stai spendendo soldi per comprare pasta fantasia o te la stai facendo da solo. Anche una pasta in scatola avrà un sapore decente se ci metti del sale.

È sempre controverso salare o non salare o quanto ci metti.

L'unica cosa che dirò è che l'unica volta che mi trattengo e modifico il sale nell'acqua della pasta è se so che userò l'acqua della pasta. Quella è l'unica volta che tratterrò e tratterrò anche il sale nel piatto.

Come in una salsa o qualcosa del genere?

Sì. Se lo salamo come faccio normalmente, è troppo salato per usarlo in qualsiasi tipo di salsa. Userò quasi la metà di quella che uso normalmente e poi potrò usare l'acqua della pasta. Altrimenti, è molto sale.

La pasta di influenza messicana di Martínez non ne ha mai abbastanza

Hai un piatto di pasta preferito con influenze messicane che potresti condividere?

Oh si. Ha un paio di nomi diversi: Fideo Seco o Sopa Seca. Fondamentalmente, sono i vermicelli, che è un tipo di spaghetti molto sottile che viene spezzato in pezzi. Il modo in cui mi piace prepararlo è [a] tostarlo in una padella asciutta fino a quando non diventa davvero marrone e quasi prende questo sapore di nocciola. Immagina, è farina, ma immagina la differenza tra una fetta di pane e poi una fetta di pane tostato. C'è una grande differenza di sapore.

Quando tostini la pasta, quel sapore di nocciola e tostato è ciò che aggiungerai ad essa. Aggiungo cipolle e aglio e peperoncino poblanos e pomodori e li faccio rosolare, magari in un po' di grasso di pollo o strutto, e poi aggiungo il brodo di pollo. Lasciate sobbollire, un po' come il riso, finché tutto il liquido non viene assorbito. Mia madre la preparava e ci metteva le patate, che piacciono anche a me. Quando aggiungi le patate subito prima di aggiungere il brodo e lo copri e fai sobbollire, si cuoceranno a vapore e cuoceranno mentre la pasta cuoce, ed è quasi come un pasto completo.

Sembra delizioso. Sono sicuro che non ci è voluto nemmeno così tanto tempo, giusto?

No. Sta letteralmente facendo il riso. Mia madre lo usava come contorno. Quando ero al college, lo mangiavamo come pasto completo perché contiene verdure e amido, quindi era molto abbondante.

Martínez nomina l'unico chef che vorrebbe cucinargli la cena

Oltre a te, chi è l'unico chef che vorresti cucinare per la cena?

Oh, anche questo è davvero difficile. Ho un amico ad Austin, in Texas. Sono cresciuto ad Austin e il mio amico Fermín Núñez ora ha due ristoranti dove ha aperto un nuovo ristorante lunedì, in realtà, il 3 ottobre. È uno chef e proprietario di Suerte, che è questo fantastico ristorante messicano. Sta aprendo Este, che è un ristorante di pesce.

Quello che mi piace del suo cibo è che sta preparando il cibo che ama da dove è cresciuto, e usa tecniche tradizionali, su scala da ristorante, ma poi usa ingredienti locali nel Texas centrale. Ad esempio, ha diverse talpe nel suo menu. Dice 'Mandorle e platani non crescono nel Texas centrale, ma crescono pesche e noci pecan'.

Sta usando pesche e noci pecan nel suo neo, il che [mi ha fatto pensare]: 'È un'idea così brillante'. Stai usando ingredienti locali che saranno davvero deliziosi e di stagione. Stai aiutando gli agricoltori locali. Stai prendendo qualcosa di molto messicano e dandogli un tocco locale, che è quello che fanno i cuochi messicani.

Gli ingredienti freschi fanno la differenza nel cibo, quindi sembra fantastico.

100%. Diceva: 'Perché devo spendere soldi per far spedire tutti questi platani da molto lontano, quando posso aiutare gli agricoltori locali e usare le pesche?' [Loro] faranno la stessa cosa. Aggiungeranno dolcezza e acidità al piatto.

Perché Martínez non può vivere senza questo ingrediente

C'è un ingrediente di cui senti di non poter vivere senza?

Sai cosa amo davvero? È divertente, perché questo è un cambiamento piuttosto recente per me. Nelle cucine professionali, in particolare a New York e anche nei ristoranti di New York, tutti usano il sale kosher di cristallo di diamante, perché si scioglie molto velocemente. Quando lo aggiungi a un piatto, e poi lo assaggi subito dopo, il sale si scioglie e si distribuisce e poi hai un'idea di come avrà il sapore. Non ci ho mai pensato o messo in dubbio. È come 'Questo è quello che usano tutti', quindi è quello con cui prepari tutte le nostre ricette.

E poi mi sono trasferito qui. Vivo vicino all'oceano. Vivo a Mazatlán, in Messico. Dicevo: 'Non voglio comprare questo sale perché sarebbe costato un sacco di soldi per averlo inviato qui. Vivo vicino all'oceano. Dovrei usare il sale marino'. Ha completamente cambiato il modo in cui penso al cibo. Ho anche deciso che non chiamerò mai più il sale kosher nelle mie ricette. Le persone dovrebbero usare il sale marino. È molto più mite. È anche strano quando ne parlo, perché la gente dice: 'È sale. Sa di sale'.

In realtà, il sale ha un sapore e il sale ha dei punti di forza. Ora trovo che il sale kosher ha un sapore molto, quasi astringente per me. Ha un sapore molto piccante che posso percepire nel cibo, mentre il sale marino ha un sapore molto più morbido e rotondo. Non è così aggressivo. Fa ancora il lavoro. Posso ancora usare quattro grammi, che è un cucchiaino di sale marino, e farà lo stesso lavoro di un cucchiaino di sale kosher, ma sento che ottieni un po' più delle note minerali e ha un sapore più terroso . Questa è una cosa che mi sembra sia permanente ora nella mia cucina: il sale marino.

Hai qualche progetto in arrivo o qualcos'altro che potresti condividere con me?

Sto facendo '10 ricette messicane essenziali' per il Times, di cui sono davvero entusiasta. Sto anche facendo un seminario di cibo messicano su Magnolia Network, di cui sono anche molto entusiasta.

Scopri di più sul New York Times Food Festival sul loro sito web . Guardare Il sito di Rick Martinez per stare al passo con i suoi progetti attuali.

Questa intervista è stata modificata per chiarezza.

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