Foto: Gioia Howard
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Le rampe sono le sfuggenti fate del mondo vegetale primaverile. Sono molto discussi e lodati, ma spesso introvabili. Quando si trovano, sono abbastanza costosi da suscitare un forte respiro e una stretta di portafoglio se visti nei mercati contadini e sono molto apprezzati dagli chef. In effetti, la loro popolarità ha portato a volte a un raccolto eccessivo, che può danneggiare gli ecosistemi in cui crescono. Sono noti per aggiungere il loro tocco distintivo a qualsiasi cosa, dalle omelette alle salse ai sottaceti. Praticamente tutte le parti della rampicante possono essere mangiate, dalle foglie ai bulbi, e a seconda di quando sono nella loro stagione troppo breve, possono offrire un sapore leggermente aromatico o tutto il piccante dell'aglio selvatico, che è come si chiamano in Inghilterra.
Cosa sono le rampe selvagge e cosa posso fare con loro?Le rampe, però, come molte delle verdure superstar di oggi, hanno una lunga storia che smentisce il loro attuale esotismo. Il nome aglio selvatico parla dell'altro lato della loro storia. Membri della famiglia degli allium, sono originari del Canada orientale e degli Stati Uniti orientali e sono considerati forieri di primavera. Prima di diventare l'ortaggio primaverile superstar, erano il cibo dei poveri: una prelibatezza che veniva raccolta quando i germogli a doppia foglia cominciavano a spuntare dal terreno annunciando l'arrivo della primavera. In gran parte del Sud afroamericano e soprattutto negli Appalachi, dove il cibo dei poveri bianchi e neri si mescolava e si mescolava, venivano solitamente saltati nel grasso della pancetta ed erano una parte fondamentale di un tradizionale pasto primaverile 'tonico' consumato per rafforzare la gente. dopo l'inverno. Il pasticcio di verdure verdi infuse con pancetta era un pasto a sé stante, magari con l'aggiunta di una fetta di pane di mais, e le rampe offrivano vitamine e minerali a coloro che avevano trascorso gran parte dell'inverno senza molte verdure verdi nella loro dieta.
Ora, adoro le rampe tanto quanto chiunque altro e quando riesco a trovarle, mi diletto con la loro piccantezza purificante. Quest'anno si dice che arriveranno presto sul mercato e saranno abbondanti. Tuttavia, a volte semplicemente non sono disponibili e, francamente, a volte mi oppongo a loro spese. Poi passo al mio trucco veloce, ovvero far rosolare una serie di scalogno carbonizzato e aglio tritato grossolanamente per creare una deliziosa miscela di finte rampe che sia anche economica e sostenibile. Li piego in omelette, li macino e preparo dei burri composti, li aggiungo ai funghi saltati e condisco una bistecca o un pezzo di pesce alla griglia e poi mi concedo beatamente il mio amore per i bulbi puzzolenti in tutte le loro forme senza alcuna spesa né la ricerca.
Prova la ricetta per Scalogno saltato e aglio (Mock Wild Ramps) nella foto sopra.
Questo saggio è la seconda puntata di 'Diaspora Dining: Foods of the African Diaspora'. In questa rubrica mensile con saggi e ricette di Jessica B. Harris, Ph.D., esploriamo le ricche tradizioni culinarie della diaspora africana. Harris è uno storico culinario e autore di 13 libri relativi alla diaspora africana, tra cui Cartoline d'epoca dal mondo africano (University Press del Mississippi), La mia anima guarda indietro (Scribner) e In cima al maiale (Bloomsbury Stati Uniti). Ha ricevuto il premio 2020 Premio James Beard alla carriera . Per saperne di più da Harris in poi Tokyolunchstreet , vedere la puntata precedente di questa serie su Pesce escovitch giamaicano , così come Pasti migratori: come il cibo afroamericano ha trasformato il gusto dell'America e lei Menù del 10 giugno . Seguitela su Instagram @drjessicabharris .
