Come preparare ogni volta la crosta perfetta per la cheesecake

Quando senti la parola cheesecake, probabilmente ti viene in mente un ripieno ricco e setoso che è allo stesso tempo denso e così leggero da sciogliersi in bocca. La cheesecake esiste dal V secolo a.C. quando gli antichi greci lo servivano ai primi atleti olimpici, ma solo a metà del XX secolo fu aggiunta una base per biscotti. Chiamala torta quanto vuoi, ma ha sicuramente bisogno di una crosta per attaccare l'atterraggio.

Fare un cheesecake follemente deliziosa richiede più di un semplice ripieno liscio come la seta e leggermente piccante. Devi anche ottenere la crosta giusta. Sia che tu stia optando per una classica base di cracker Graham o avventurandoti in un territorio più avventuroso con gingersnaps o Oreo, ci sono alcuni trucchi e regole pratiche che ti garantiranno di creare la migliore base possibile per la tua torta. Non vuoi solo evitare il errori che tutti commettono con la cheesecake ; vuoi padroneggiare l'arte della cheesecake perfetta e tutto inizia con la crosta perfetta.

Frullare le briciole fino ad ottenere la giusta consistenza

La crosta perfetta della cheesecake dovrebbe essere croccante anziché friabile, e ciò si ottiene frullando le briciole fino ad ottenere una consistenza fine invece di tenerle in pezzi grossolani. Se non vengono macinati abbastanza finemente, la crosta si sfalderà quando lo mangerai e ci saranno degli spazi vuoti in cui filtrerà il ripieno, rendendo la base deludentemente molliccia.

Per ottenere la consistenza ideale, mettete i biscotti nel frullatore e frullateli finché non assomiglieranno a chicchi di caffè macinati grossolanamente. Se non avete un frullatore, mettete i biscotti in un sacchetto di plastica richiudibile. Schiacciateli con il mattarello o con il fondo di un bicchiere robusto fino a raggiungere la consistenza desiderata. Se le briciole non sono di dimensioni uniformi, continua a schiacciarle fino a renderle uniformi e pecca per renderle troppo fini anziché troppo grossolane. Farlo a mano richiede un po' più di impegno, ma ti ringrazierai più tardi.

Foderare la teglia con un foglio di alluminio o pergamena

La cheesecake è più difficile da estrarre dalla padella rispetto a una torta standard. È denso, la crosta è friabile e non puoi semplicemente capovolgerla senza rischiare danni significativi. Garantire una transizione graduale dalla padella al piatto inizia prima di preparare la crosta. Prima di mettere insieme gli ingredienti e l'attrezzatura, rivestite la tortiera con un foglio di alluminio. In questo modo, non appena la crosta sarà assemblata, potrete versarla direttamente nella padella e darle la forma desiderata.

Foderare lo stampo con la carta stagnola può sembrare un passaggio banale se si utilizza uno stampo a cerniera, ma fa una grande differenza. Una volta che la torta si è raffreddata e sono state rimosse le pareti della tortiera, può risultare ancora difficile inserire una spatola tra il fondo della torta e la tortiera senza danneggiare la crosta. Lo strato di pellicola funge da buffer. Tiralo fuori delicatamente da sotto la torta e scoprirai che c'è abbastanza spazio per far scivolare la spatola senza raschiare la crosta.

Abbina la crosta al ripieno

Una semplice crosta di cracker Graham si adatta praticamente a qualsiasi ripieno, ma se vuoi potenziare il tuo gioco di cheesecake, mescolare e abbinare i sapori dalla crosta al ripieno è molto utile. Se ami il cioccolato, raddoppia il consumo di a ripieno di cioccolato con crosta di Oreo . Se ti piacciono davvero i sapori autunnali, alza il volume in autunno abbinando un ripieno di cheesecake alla zucca con una base piccante di biscotti allo zenzero. Quando scegli i biscotti, assicurati di optare per quelli secchi piuttosto che gommosi, in modo che non diventino gommosi se mescolati con il burro. Dovresti evitare anche quelli con noci o gocce di cioccolato per garantire una consistenza uniforme.

Altre combinazioni di sapori classiche che puoi sperimentare includono biscotti al burro di arachidi con ripieno di cioccolato, speculoos belgi con ripieno di caramello salato e Nilla Wafer con qualsiasi cosa. Una delle migliori opzioni che è messa in ombra dai cracker Graham è la pasta frolla. Con una consistenza burrosa, che si scioglie in bocca e un sapore salato, completano praticamente qualsiasi ripieno bilanciandone la dolcezza. I cracker Graham potrebbero essere la scelta giusta, ma i biscotti di pasta frolla sono l'arma segreta per far svenire i tuoi ospiti.

Aggiungi sapore

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Oltre a cambiare i biscotti che usi per la crosta, le spezie, la scorza e le noci tostate sono un ottimo modo per aggiungere un po' di brio alla tua cheesecake. Non puoi sbagliare con una cheesecake newyorkese impeccabile, ma aggiungere alcune variazioni inaspettate alla crosta è il modo perfetto per aggiungere un pizzico di sapore senza cambiare radicalmente la ricetta.

Per le cheesecake più dense e ricche, noci e spezie aggiungono profondità al sapore e un finale ancora più decadente. Le noci pecan tostate aggiungono un inconfondibile sentore autunnale e una fragranza che permea l'intera torta senza sopraffarla. Cannella, chiodi di garofano e noce moscata sono le classiche opzioni di spezie, ma puoi anche sperimentare sapori più vivaci come il cardamomo e lo zenzero.

Se vuoi aggiungere un tocco agrumato per bilanciare la cremosità della cheesecake invece di rinforzarla, la scorza di limone, lime e arancia offre proprio il tocco che stai cercando. Laddove noci e spezie funzionano bene come una squadra, la scorza può scontrarsi con loro, quindi è meglio lasciarle stare da sole. I sapori luminosi e floreali della scorza di lime e limone completano il sapore burroso e neutro delle croste di pasta frolla più del sapore più terroso dei cracker Graham. Il bello di aromatizzare la tua crosta è che puoi adattarla alle tue preferenze personali.

Crea i tuoi biscotti

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La cheesecake è un dessert che richiede molta manodopera. C'è molta miscelazione, un processo di cottura complicato e il tempo di raffreddamento può mettere alla prova la tua pazienza e il tuo appetito. Per questi motivi, la maggior parte di noi utilizza i biscotti acquistati in negozio per la crosta. Hanno un ottimo sapore ed è molto più semplice che impegnarsi in una ricetta completamente separata solo per rendere quel quarto di pollice sul fondo della cheesecake un po' più gustoso. Eppure, non si può negare che i biscotti appena sfornati elevano il sapore di una cheesecake a passi da gigante. Pensa alla crosta fatta in casa come alla proverbiale ciliegina sulla torta: se usi i biscotti acquistati in negozio, i risultati saranno deliziosi; se usate biscotti fatti in casa, i risultati saranno fenomenali.

Non è necessario scegliere una ricetta complicata. Crackers Graham fatti in casa richiede solo circa un'ora e mezza per essere preparato e può essere conservato per settimane nel congelatore. biscotto al burro-scozzese è ancora più veloce: parliamo di 45 minuti e quelle barrette friabili di bontà sono fuori dal forno. Non abbatterti se non hai il tempo o la larghezza di banda per preparare i tuoi biscotti, ma se stai cercando modi per migliorare la crosta della tua cheesecake, non ti deluderà.

Riponetelo saldamente nello stampo

La crosta della cheesecake dovrebbe essere proprio quella: crosta. Ma a volte sono più come briciole o segatura umida. Creare una base che tenga insieme invece di sbriciolarsi al minimo tocco è la chiave per assicurarsi che sia degna di un ripieno impeccabile. Non vorrai mangiare una fetta di cheesecake e ritrovarti con un piatto pieno di briciole non consumate. Per evitare questo inconveniente, mettere la crosta nella tortiera è il passaggio più importante dopo aver macinato i biscotti fino a ottenere una consistenza sabbiosa.

Invece di frustrarti cercando di stendere l'impasto friabile con un mattarello, versalo direttamente nello stampo e premilo con le dita o con una forchetta. Lo spessore potrà essere meno consistente, ma provare a stenderlo su un tagliere e poi trasferirlo intero nella teglia è una battaglia persa. Usando invece il fondo di un bicchiere per premerlo nello stampo si otterrà uno strato liscio, per lo più uniforme, sufficientemente compatto da solidificarsi una volta cotto e ricoperto di ripieno.

Utilizzare una teglia a cerniera

Le cheesecake sono intrugli estremamente delicati e talvolta frustranti. Farli cuocere nel forno senza che la parte superiore si rompa è già abbastanza difficile, ma toglierli dalla padella capovolgendola è una ricetta per il disastro. Non solo aumenta il rischio di spaccare la superficie della torta e di danneggiarne i lati, ma può anche rovinare la crosta. La crosta della cheesecake è ancora più delicata della crosta della torta a causa del suo alto contenuto di burro e delle briciole di biscotti grossolane e può sbriciolarsi facilmente.

Rivestire una teglia standard con un foglio di alluminio in modo da poter sollevare la torta dopo che si è raffreddata è un'opzione semplice ma rischiosa. Le cheesecake tendono ad essere dense e pesanti e c'è una forte possibilità che cadano attraverso la pellicola mentre la sollevi. Una padella a cerniera è la risposta semplice a questi pericoli. Una volta che la torta si sarà raffreddata, tutto ciò che devi fare è rilasciare la chiusura e rimuovere i bordi. Non dovrai preoccuparti di spaccare la torta, di danneggiare i lati o di lasciare metà della crosta.

Non aggiungere altro burro o liquidi, anche se sembra friabile

La crosta della cheesecake probabilmente sembrerà friabile quando la precotti, anche dopo aver frullato le briciole fino ad ottenere una consistenza fine e averle pressate saldamente nello stampo. Potresti temere di aver fatto qualcosa di sbagliato, ma non preoccuparti; fa tutto parte del grande piano della ricetta. Mentre la cheesecake cuoce, la crosta assorbe parte del liquido dal ripieno bagnato. Questo aiuta a tenerlo insieme e gli conferisce la consistenza compatta a cui stai mirando.

Non cedere alla tentazione di aggiungere altro burro se la crosta risulta secca e friabile dopo averla mescolata, poiché ciò creerà una consistenza oleosa una volta cotta. Una volta freddo, il burro in eccesso diventerà solido, grasso e poco appetitoso. Finché hai frullato le briciole fino a ottenere una consistenza sabbiosa, utilizzato la quantità di burro prescritta e pressato saldamente nello stampo, otterrai il risultato desiderato una volta cotto.

Scegli il ripieno giusto

Le ricette della crosta di cracker Graham sono abbastanza consistenti: circa 200 grammi di briciole di cracker Graham, qualche cucchiaio di burro e forse un pizzico o due di spezie. Tuttavia, la proporzione degli ingredienti nei ripieni delle cheesecake al forno può variare notevolmente. Crema di formaggio, uova, zucchero e panna acida sono i soliti protagonisti, con la frequente aggiunta di amido di mais, vaniglia, scorza di limone e un po' di sale. Se non ci sono abbastanza uova per tenere insieme gli ingredienti liquidi, la crosta diventerà molliccia. Potrebbe anche bruciarsi se il ripieno è così bagnato che richiede più tempo per la cottura. D'altra parte, non vuoi che la torta abbia un sapore di uovo o perda la sua cremosità, quindi è fondamentale trovare una ricetta con il perfetto equilibrio degli ingredienti.

In generale, se stai preparando una cheesecake al forno senza amido, è necessario circa un uovo ogni otto once di crema di formaggio per tenere insieme il tutto. L'amido conferisce struttura ma può anche rendere la torta eccessivamente soda e meno cremosa, quindi alcune ricette si basano solo sulle uova. Una ricetta che richiede tre uova e quattro confezioni da otto once di crema di formaggio sarà ricca e cremosa, ma con meno uova o più formaggio rischierai di ritrovarti con un fondo fradicio. Utilizzare sempre ingredienti ricchi di grassi, poiché il formaggio cremoso a basso contenuto di grassi e la panna acida diventano liquidi e garantiscono una morbidezza. In caso di dubbi, controlla le recensioni e i commenti.

Sempre pre-cuocere

Se stai preparando una cheesecake al forno, è essenziale precuocere la crosta. Con un ripieno così umido, hai bisogno di tutta la croccantezza possibile e mettere la crosta nel forno per 10-15 minuti fa miracoli. Solidifica gli ingredienti, creando una base più solida e meno porosa che assorbirà meno umidità dal ripieno. Inoltre ne esalta il sapore. Proprio come le noci tostate e il burro rosolato, una crosta di biscotto leggermente dorata diventa fragrante e ha un sapore ricco e ricco di nocciole.

Per ottenere una crosta perfettamente tostata, preriscaldare il forno a 350 gradi Fahrenheit prima di raccogliere gli ingredienti. Una volta che il composto sarà ben compatto in uno stampo a cerniera rivestito di alluminio, cuocerlo fino a quando i bordi iniziano a cambiare colore, circa 12 minuti. Sfornatela e lasciatela raffreddare su una gratella mentre preparate il ripieno. Quando il ripieno sarà pronto, la crosta avrà raggiunto la temperatura perfetta.

Modifica gli ingredienti e la tecnica per le ricette senza cottura

Esistono due modi principali per preparare la cheesecake. La prima prevede la cottura a bagnomaria. Questo tipo prende la sua struttura dalle uova e dall'amido ed è denso, cremoso e pasticcino. La seconda tipologia non richiede cottura. Utilizza panna montata e talvolta gelatina al posto di uova e amido e di solito omette la panna acida. È più leggera e ha un sapore di latte più dolce rispetto alla cheesecake al forno, che ha un sapore piacevolmente piccante dovuto alla panna acida. La cheesecake senza cottura è anche più veloce da preparare e non corre il rischio che si rompa sopra.

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Per quanto riguarda la crosta, ci sono differenze più sottili tra i due tipi di cheesecake, ma sono altrettanto cruciali per il risultato. Innanzitutto, a rischio di affermare l’ovvio, la crosta di una cheesecake senza cottura non è precotta. Invece, fa affidamento su una percentuale maggiore di burro per solidificarsi una volta refrigerato. Poiché non acquisisce sapore aggiuntivo durante la precottura, questo tipo di crosta di cheesecake rappresenta l'occasione perfetta per sperimentare diversi tipi di biscotti. I cracker Graham sono deliziosi se tostati con burro durante la precottura, ma possono avere un sapore opaco e persino un po' gommoso se non cotti. Optare per biscotti croccanti fatti con zucchero di canna è un ottimo modo per ravvivare una cheesecake senza cottura. Burro rosolato, spezie e scorza di agrumi sono altre opzioni per la crosta che miglioreranno immediatamente il prodotto finito.

Spennellare con un uovo sbattuto

Le uova sono un ingrediente miracoloso. Che tu abbia bisogno di aerazione, struttura, emulsionamento o ricchezza, fanno gli straordinari per fornire una miscela di benefici impossibili da sostituire con qualsiasi singolo ingrediente. Nella cheesecake al forno forniscono coagulazione e ricchezza cruciali, ma esiste un altro modo per incorporarli nella tua ricetta.

Mescolare un veloce lavaggio delle uova e spennellarlo sulla crosta prima di pre-cuocerlo ti darà un po' di croccantezza in più e creerà un sigillante contro il ripieno umido. Probabilmente hai usato il lavaggio delle uova per conferire colore e lucentezza ai pasticcini o per sigillare i bordi della crosta di una torta. Fungono anche da barriera. Spazzolatura la crosta inferiore con il lavaggio delle uova impedisce di assorbire troppa umidità dall'imbottitura. Se desideri la massima croccantezza e una protezione extra dall'umidità, usa l'albume puro. Questo tipo di lavaggio delle uova viene spesso utilizzato come colla commestibile per biscotti e pasticcini e manterrà la crosta della cheesecake croccante e asciutta.

Usa il burro

Le cheesecake sono il culmine della decadenza. Composto da diversi tipi di latticini, zucchero e uova, non è il genere di cose che potresti mangiare comodamente ogni giorno nonostante sia assolutamente delizioso. Se stai cercando di essere attento alle calorie pur godendoti i tuoi cibi preferiti, potresti essere tentato di tagliare gli angoli dove puoi. Gli ingredienti ricchi di grassi nel ripieno non sono negoziabili se vuoi evitare una torta che cola e fradicia, quindi potresti pensare che la crosta ricca di burro sia il posto migliore per eliminare alcune calorie.

Sfortunatamente, sostituire il burro con olio vegetale, yogurt o un uovo cambierà drasticamente il gusto e la struttura della crosta, soprattutto se stai preparando una cheesecake senza cottura. Le uova lo renderanno gommoso; lo yogurt lo renderà molliccio anche prima di aggiungere il ripieno; e l'olio lo renderà così friabile che il ripieno lo saturerà e perderai del tutto la crosta. Il burro viene utilizzato nella crosta della cheesecake perché si indurisce quando viene refrigerato e rimane per lo più solido a temperatura ambiente. L'olio, invece, rimane liquido. L'olio di canola, che viene spesso citato nelle ricette come la migliore opzione per la cottura al forno grazie al suo sapore neutro, rimane liquido anche quando refrigerato, rendendolo particolarmente inadatto per la crosta di una cheesecake.

Metti la padella dentro un'altra padella o avvolgila nella pellicola

Uno degli incidenti più gravi che possono verificarsi durante la preparazione della cheesecake è la perdita d'acqua dal forno bagnomaria . Poiché la cheesecake al forno rischia di rompersi e di sviluppare bordi bruciati, viene solitamente cotta in una seconda padella piena d'acqua, che distribuisce il calore in modo più uniforme e cuoce più delicatamente rispetto all'aria ambiente nel forno. È il modo migliore per ottenere una consistenza uniforme e setosa, ma può anche essere disastroso per la crosta.

Anche se lo stampo a cerniera è pubblicizzato come a tenuta stagna, non ci si può fidare che resista per più di 20 minuti a bagnomaria. Esistono diversi modi per evitare che la crosta perfettamente croccante venga inzuppata d'acqua. Un'opzione è coprire il fondo e i lati della padella con un foglio di alluminio. Ciò ti garantirà una protezione moderata, ma non è garantito che manterrà l'acqua fuori se la padella presenta una piccola perdita. L'altra opzione è quella di mettere la teglia per cheesecake in un'altra tortiera, meglio se tradizionale che non abbia i bordi removibili. Questo metodo a doppia padella isolerà completamente la crosta da eventuali danni, ma non è l'opzione più conveniente se non hai la padella della giusta dimensione. Te ne servirebbe uno che sia abbastanza grande da contenere la teglia per cheesecake, ma non abbastanza grande da creare un ampio spazio tra la cheesecake e il bagnomaria. In definitiva, entrambe le opzioni forniranno una protezione adeguata.

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