Se hai mai grigliato un petto di pollo o una bistecca che è diventata dura come un paio di vecchi stivali da cowboy, vorremmo introdurti all'arte della marinatura della carne. Le marinate sono il fattore segreto che rende irresistibile il barbecue coreano e meridionale, rendono il petto di petto del Texas buono da schiaffeggiare e sono ciò che rende l'escabeche spagnola così aromatica.
Le marinate possono trasformare qualsiasi carne in qualcosa di completamente delizioso, a meno che non si usi troppo acido o si marina la carne troppo a lungo. È allora che ti ritrovi con la carne poco appetitosa come un pollo di gomma del reparto oggetti di scena. Se segui alcuni semplici consigli, possiamo mostrarti come evitare di far scappare le persone dal tavolo.
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Le marinate sono il booster di sapore più semplice per un cuoco impegnato
I cuochi impegnati amano gli sfregamenti secchi e le marinate perché possono essere montate in un lampo, non richiedono un sacco di tagli e cubetti e aumentano facilmente il volume su un semplice pezzo di carne. Se sei mai stato spazzato via dal tenero Costolette alla Memphis , allora conosci il potere di uno sfregamento a secco e cosa può fare sul maiale e altre carni.
I migliori dry rub sono fatti con una varietà di erbe, spezie, frutta (scorza di agrumi) e verdure (aglio o cipolla tritati). Durante la cottura, il rub penetra la superficie della carne e tira i succhi naturali in superficie, e mentre la carne cuoce lentamente, i succhi si combinano con il rub per formare una crosta croccante e deliziosa su cui anche un vegetariano potrebbe sbavare.
Cosa c'è nella marinata
Le marinate sono il re della cucina KISS (keep it simple, stupid) e usa solo tre componenti principali : acidi, grassi e aromi. No, questo tipo di acido non è psichedelico, ma lo puoi trovare negli agrumi, nell'ananas, nella papaia e nei pomodori, così come nell'alcol, nell'aceto e nei latticini acidi come lo yogurt e il latticello. Gli chef amano l'acido nelle marinate perché aggiunge i propri sapori e può intenerire la carne abbattendo gli strati esterni del tessuto connettivo.
Fai attenzione, però, perché troppo tempo immerso nell'acido o troppo acido nella marinata può trasformare la carne rossa in un pasticcio molle e spugnoso o rendere il pollo secco e duro. L'unico modo per intenerire un grosso taglio di carne, come un arrosto o una spalla, è con un fuoco lungo, lento e umido.
Tutto ha un sapore migliore con il grasso, quindi la maggior parte delle marinate eccellenti contiene olio per aiutare a trattenere l'umidità durante la cottura. Creano anche quella finitura marrone caramellata durante la cottura (sai, quella che assaggi di nascosto quando pensi che nessuno stia guardando). Diventa creativo e canalizza il tuo chef pazzo interiore! Sperimenta con una gamma di oli. L'olio d'oliva aggiunge un sapore speziato verde e un corpo lussuoso, oppure puoi provare il sesamo, i semi di zucca, la noce o la nocciola per sapori ricchi, di nocciola e terrosi. Se non sei dell'umore giusto per l'olio aromatizzato, prendi in considerazione qualcosa di neutro o insapore come semi d'uva, semi di girasole o olio vegetale.
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Gli aromi sono ciò che rende la tua marinata da così così a spettacolare. Gusto, consistenza, aroma: è tutto lì. Devi solo esplorare con le tue papille gustative e lasciare che l'immaginazione prenda il sopravvento. A seconda della cucina o del tuo umore, gli aromi possono essere erbe fresche e secche, spezie esotiche, verdure (come cipolla e aglio) e condimenti e salse come senape, salsa di soia, zucchero, melassa, miele e zenzero.
Alcune marinature da fare e da non fare
Le quantità di marinata possono essere molto simili a Riccioli d'oro e al suo dilemma: troppo poca marinata non aggiungerà abbastanza sapore o intenerirà la carne, troppa marinata affoga la carne così tanto da non poter assorbire i sapori. Tra 1/2 tazza e 3/4 tazze di marinata per libbra di carne è giusto.
Vuoi evitare di mandare ospiti dal medico con un'intossicazione alimentare? Non lasciare mai la carne sul bancone a marinare. Cose brutte (batteri!) crescere rapidamente a temperatura ambiente [PDF] e può causare intossicazione alimentare. Perché correre il rischio di far buttare a tutti i propri biscotti? Marinare sempre la carne in frigorifero. Tiene il cibo a 39 gradi F o meno, dove la carne non entrerà nemmeno nella zona di pericolo.
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Evita i fattori eww e yuck coprendo sempre la marinatura della carne in frigorifero per assicurarti che la carne non contamini altri alimenti. Di tanto in tanto capovolgere la carne per assicurarsi che tutti i lati siano esposti alla marinata.
Nel caso in cui non ti avessimo spaventato abbastanza con gli avvertimenti sull'intossicazione alimentare, un altro potenziale pericolo è l'uso del metallo con qualsiasi marinata che contiene acido. Basta non farlo. Non vuoi usare contenitori di metallo perché l'acido può reagire con il metallo [PDF] e provoca la lisciviazione di alcuni metalli (come l'alluminio) nel cibo. Invece, usa ceramica senza piombo, vetro, plastica per alimenti o usa una grande borsa Ziploc. Ora, non ti senti più sicuro?
Ricordi quel pollo di gomma di cui abbiamo parlato prima? Bene, un problema con l'uso di troppo sale, acido o alcol durante la marinatura è il rischio di 'cucinare' la carne, come in ceviche . Troppo sale fa seccare la carne e impedisce che annerisca durante la cottura.
Regole di marinatura
A meno che tu non voglia della carne che puoi rimbalzare sul muro o carne così secca da poter assorbire le fuoriuscite di olio con essa, vuoi marinare carni diverse per periodi di tempo diversi a seconda del tipo, del taglio, delle dimensioni e dello spessore della carne.
In generale, puoi marinare la carne durante la notte o fino a due giorni se usi sfregamenti a secco e marinate che non farlo contengono acidi, sale o alcool. Le marinate che contengono sale, alcol e acido dovrebbero marinare da 30 minuti a non più di quattro ore e i tagli sottili dovrebbero essere osservati con attenzione. Più sottile è il taglio, più velocemente si indurisce.
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Le marinate che contengono succo di agrumi dovrebbero marinare da 30 a 90 minuti e non di più. (Ricordate il ceviche!)
Eliminate le congetture: ecco il calendario della marinatura
Ecco un rapido cheat sheet sui tempi di marinatura per diverse carni, non è perfetto o esatto, ma se stai usando acido, alcol e sale, almeno non ti metterai in imbarazzo:
Non marinare pollo, tacchino o anatra per più di 90 minuti perché l'acido, in particolare il succo di agrumi, sbianca la carne, la rende gommosa e la secca. I tagli teneri di manzo come bistecca, filetto e filetto mignon marinati per più di due ore diventeranno spugnosi. I tagli più duri, come la bistecca, il mandrino e la spalla possono marinare quattro ore o durante la notte. I tagli teneri di agnello, come le costolette, non dovrebbero essere marinati per più di due ore. I tagli più duri come la coscia e lo stinco possono essere marinati per quattro ore o durante la notte. Poiché il maiale contiene pochissimo grasso, può marinare per due ore per tagli teneri come costolette e filetto. Il maiale generalmente non dovrebbe marinare più di otto ore.
