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Molti credono che il segno rivelatore di un olio d'oliva di qualità superiore sia un colore verde intenso. Tuttavia, l'idea che il colore dell'olio funga da indicatore della sua qualità è un mito probabilmente nato dal fatto che l'olio d'oliva raffinato diventa di colore più chiaro dopo la lavorazione. Poiché l'olio d'oliva raffinato viene essenzialmente privato dei suoi benefici nutrizionali durante la lavorazione, spesso si presume che gli oli d'oliva che appaiono di colore più chiaro siano intrinsecamente privi del sapore e dei nutrienti caratteristici dell'olio extra vergine di oliva. In realtà, però, l'olio d'oliva spremuto a freddo può presentarsi in una gamma di colori, dal verde scuro al giallo dorato chiaro.
Questa drastica variazione di colore può essere attribuita alla presenza – o alla mancanza di essa – di due agenti coloranti presenti nelle piante: clorofilla verde e carotenoidi gialli. Clorofilla , il composto che rende le piante rigogliose e verdi, è più abbondante nei primi giorni della stagione del raccolto. Per questo motivo, un raccolto anticipato produrrà un olio dal colore verde scuro, mentre le olive raccolte più tardi nella stagione, quando sono presenti più carotenoidi, daranno un olio con una tonalità molto più chiara.
La tonalità dell'olio non indica solo la stagione in cui sono state raccolte le olive ma anche il clima in cui sono state coltivate. Temperature calde e condizioni secche possono produrre olive di colore più chiaro e, quindi, olio di colore più chiaro. Al contrario, i climi più freddi che sperimentano forti piogge spesso creano frutti e olio di colore più scuro.
Come il colore dell'olio d'oliva influisce sul gusto
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Anche se il colore dell'olio d'oliva rivela poco sulla sua qualità, può dirti qualcosa su cosa aspettarti in termini di sapore. L'olio di oliva verde scuro, prodotto utilizzando olive acerbe, è spesso amaro e piccante, mentre un olio dal colore più smeraldo avrà un sapore più brillante con note fruttate ed erbacee. Al contrario, gli oli dorati o con sfumature gialle, nati da una raccolta tardiva, in genere hanno un po' più mordente e un gusto più piccante rispetto alle loro controparti più verdi.
Qualsiasi intenditore di olio d'oliva ti dirà che il gusto (non il colore) è il fattore decisivo per la qualità complessiva dell'olio d'oliva. A questo punto, agli assaggiatori professionisti vengono spesso serviti campioni di olio d'oliva in un vetro colorato di blu per non consentire al colore dell'olio di influenzare la loro opinione.
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Invece, il marchio di alta qualità olio d'oliva è un profilo aromatico che rientra tra il fruttato, il pepato e l'amaro. Per fare un confronto, l’olio d’oliva di scarsa qualità potrebbe avere un sapore ammuffito, sudato, metallico, rancido o aceto.
