Sarebbe difficile trovare una ragazza che ami le patate più di noi. Cibo dell'isola deserta? Se avessimo anche un po' di sale... forse. Incredibilmente versatile e fantastico come antipasto rustico o come contorno arrostito... cosa c'è da non amare delle patate?
Le patate sono disponibili in un'infinità di varietà , ma cadono in tre categorie fondamentali . Innanzitutto, hai la tua varietà di amido. Quello con cui hai familiarità grazie alla sua disponibilità sul mercato è il ruggine, spesso indicato come una patata dell'Idaho o una patata al forno. La categoria successiva sono le patate cerose, a volte chiamate patate bollite. Queste sono le tue patate rotonde rosse e bianche a grandezza naturale, dalla buccia sottile. La categoria successiva è la patata per tutti gli usi, la più comune è l'oro dello Yukon. È amidaceo, ma non tanto quanto un color ruggine.
La chiave per padroneggiare l'arte della patata sta nel sapere quale patata è la varietà ideale per il compito di cucinare.
Purè di patate appiccicoso
Iniziamo con uno dei modi più gustosi per preparare l'umile patate: il purè di patate. Purè di patate sono probabilmente dove stai commettendo i tuoi errori più gravi. Innanzitutto, una varietà amidacea produrrà la consistenza soffice che stai cercando, quindi scegli una varietà color ruggine o anche una varietà per tutti gli usi riccamente aromatizzata come uno Yukon. Metti le patate in una pentola di acqua fredda e poi alza la fiamma. Una volta che l'acqua inizia a bollire, salarla bene, altrimenti le patate avranno un sapore sgradevole sotto condite.
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Una volta che le patate possono essere facilmente infilzate, scola l'acqua, rimettile nella padella calda e inizia ad aggiungere gli altri ingredienti, che dovresti scaldare in una padella separata prima di aggiungere. Schiaccia o sbatti delicatamente le patate fino a quando non sono esattamente dove vuoi, ma non lavorarle troppo, o otterrai una consistenza collosa e poco appetitosa.
Un'altra regola: non usare un robot da cucina: lavorerà troppo le patate. Uno schiacciapatate o una frusta normale è tutto ciò di cui hai bisogno, anche se saranno straordinariamente lisci se lavori le patate cotte con uno schiacciapatate o un passaverdure. Per un purè di patate super cremoso, prova a mescolarli usando la frusta della tua planetaria. Lo faccio ogni Ringraziamento con un sacco di panna e burro, e sono deliziosamente decadenti.
Patate al forno gommose
Dato che stai mirando a un interno soffice, le stesse varietà di patate che funzionano così bene per il purè di patate si tradurranno bene anche in un patate al forno . I ruggine sono la scelta comune: forniscono la forma ovale e le dimensioni pesanti a cui la maggior parte delle persone pensa quando vogliono mangiare le loro patate al forno. Lava bene la patata e asciugala meglio che puoi. Se stai cucinando una patata bagnata, cuocerai a vapore la pelle, quando quello che vuoi fare davvero è renderla croccante. Trovo che sia meglio lavare le mie patate 15 minuti buoni prima di cuocerle.
Infilzateli un paio di volte con una forchetta (sì, è possibile per un patata non forata da scoppiare ,) e strofinateli leggermente con l'olio. Mi piace anche dare alle patate unte d'olio una passata di sale kosher. Se li cucino sulla mia griglia all'aperto, che diventa rovente, li avvolgo strettamente con carta stagnola. Quando uso il mio forno, li metto direttamente sulla griglia centrale a 425 gradi Fahrenheit. Dovrebbero essere perfetti dopo un'ora, ma quelli grandi potrebbero aver bisogno di 10 minuti in più. Forare con una forchetta per verificare la cottura: la forchetta dovrebbe entrare facilmente e dovresti essere in grado di rilevare la leggera croccantezza della pelle. Lascia riposare le patate per qualche minuto prima di maneggiarle, altrimenti potresti scottarti quando le apri. Al momento di servirli, aprirli a fette, schiacciare delicatamente l'interno con una forchetta e condire di conseguenza.
Purè di patate acquoso
Il purè di patate è un atto di equilibrio: non vuoi farli troppo asciutti e il purè di patate acquoso non è sicuramente migliore. Se sono asciutti, sai già che sono facili da riparare. Ma cosa succede se sono troppo bagnati? Se ti stai solo rassegnando a fare meglio la prossima volta, dovresti sapere che c'è un modo semplicissimo per salvare il tuo contorno, indipendentemente dal fatto che quella consistenza acquosa provenga dallo scivolamento e dall'aggiunta di troppo latte o dalla cottura eccessiva delle patate.
TutteRicette dice che tutto ciò di cui hai bisogno è una grattugia e un'altra patata... o poche. Basta grattugiare alcune patate, quindi metterle in una padella poco profonda, aggiungere acqua e portarle a ebollizione, ma solo molto, molto velocemente. Scolare, aggiungere un pizzico di sale e pepe e schiacciare ancora un po'. Questo è tutto! Non aggiungere altro prima di aggiungerli al purè di patate già acquoso, e si addenseranno bene. Non c'è più bisogno di soffrire per il purè di patate acquoso!
E c'è un bonus! Potresti finire con più di quanto volevi, ma è una buona cosa: ci sono un sacco di cose deliziose che puoi fare con quelle purè di patate avanzato .
Patate arrosto mollicce
L'errore più grande che la maggior parte delle persone fa quando cercando di arrostire le patate è tagliare le patate a pezzi, bagnarle nell'olio e passarle in forno. La patata arrosto risultante sarà bruciata all'esterno e non completamente cotta all'interno.
Per la patata arrosto croccante ma morbida che desideri, devi parcook i pezzi di patate in acqua bollente prima di arrostire. Scolare le patate parzialmente cotte, quindi rimetterle nella pentola e scuoterle per bene. Vuoi schiacciarli in modo che l'esterno abbia un aspetto soffice e gonfio - questa è la parte che diventerà croccante. Gettali in abbondante grasso - l'olio andrà bene, grasso animale o sgocciolato è ancora meglio - e aggiungili alla tua teglia. Salateli generosamente e mettete la padella in un forno caldo a 450 gradi. La velocità di cottura dipenderà dalla varietà e dall'età delle patate, quindi è necessario tenerle d'occhio per determinare la cottura. Dovranno essere girati ad un certo punto, forse 20 minuti, e potresti aver bisogno di convincerli con una spatola (io uso la mia spatola da pesce, che è abbastanza sottile da fare leva sulle patate senza romperle). Le mie patate arrosto preferite sono quelle che preparo nella stessa padella del mio pollo arrosto. Cucino il pollo per circa 20 minuti mentre le patate bolliscono, quindi le aggiungo con cura e le mescolo nel grasso di pollo caldo nella mia teglia. Sbavare.
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Patatine fritte flosce
Vuoi davvero l'amido quando fare le patatine fritte , quindi ancora una volta, un ruggine andrà bene. Tuttavia, vuoi assorbire un po 'di amido, e lo fai mettendo le fette di patate tagliate uniformemente in acqua fredda. Lasciali in ammollo per 30 minuti, risciacqua e ripeti con tempi di ammollo più piccoli una o due volte. Questo passaggio è importante, perché eviterà che le patatine si anneriscano durante la cottura. Asciugate le patate il più possibile, lasciandole preferibilmente ad asciugare su una gratella o un canovaccio da cucina.
Ora devi riscaldare un olio con un punto di fumo alto: l'olio d'oliva o il burro non andranno bene. Le scelte popolari includono l'olio di colza o di arachidi, e ho fatto bene a usare olio di semi d'uva dal sapore neutro. Idealmente, utilizzerai un termometro per friggere e riscalderai l'olio in un recipiente profondo e robusto, come un forno olandese. In realtà friggerai le patatine due volte, una volta a circa 330 gradi per alcuni minuti, finché non si ammorbidiscono. Rimuovete le patate su una teglia foderata con un canovaccio, alzate la fiamma a 360 gradi e friggete di nuovo le patate fino a renderle croccanti. Trasferire nella teglia, salare abbondantemente e servire immediatamente.
Hash browns non croccanti
Una ruggine sminuzzata funzionerà meglio qui, puoi usare una grattugia o l'accessorio per grattugiare di un robot da cucina. Mettere a bagno le patate sminuzzate in acqua fredda, proprio come faresti per le patatine fritte, e scolare il più possibile il liquido in eccesso. La padella ideale per le patate fritte è una padella in ghisa . Riscaldalo con una buona quantità di grasso come grasso di pancetta, burro o olio da cucina e aggiungi le patate sminuzzate in uno strato uniforme. L'errore più grande che puoi fare a questo punto è continuare a spostare i brandelli di patate tutto intorno alla padella. Combatti questa tentazione e lasciali riposare per 5 o 10 minuti solidi mentre si caramellano nella padella. Condisci bene le patate, girale in sezioni e ripeti dall'altro lato, anche se l'altro lato cuocerà un po' più velocemente. Capovolgi e ripeti fino a ottenere la croccantezza desiderata.
Patate smerlate acquose
Alcune persone giurano su una patata cerosa per gli sformati, poiché manterrà la sua forma, ma credo che tu voglia l'amido per un patate smerlate . Pianifica di prendere ancora una volta i tuoi lunghi bianchi, ruggine o Yukon Gold per tutti gli usi (ti prometto che arriverò a situazioni in cui vorrai patate più cerose). di grasso. Se usi latte magro o anche normale per preparare la salsa, ti ritroverai con una casseruola acquosa. È meglio usare la panna pesante nella tua ricetta.
Il prossimo errore che le persone fanno è non tagliare le patate abbastanza sottili. Usa un mandolino se ne hai uno. In caso contrario, affetta le patate sbucciate il più vicino possibile a un ottavo di pollice di spessore. Fate bollire con abbondante panna e non dimenticate di condire. Quindi, sovrapporre le fette di patate in una casseruola, aggiungendo formaggio se lo si utilizza (una vera patata smerlata sarebbe senza formaggio e una classica dauphinoise gratinata francese avrebbe solo uno strato sottile sopra). La combinazione di panna e l'amido creerà una fantastica salsa addensata e sarai in grado di tagliare la casseruola a quadrati, invece di spargerla con un cucchiaio. Se ti piace la forma delle patate smerlate, ma preferisci una variante più leggera, prova a fare un Patata Fornaio , utilizzando erbe e brodo al posto della panna.
Zuppe e stufati di patate disintegrate
Alla fine! Un motivo per abbracciare una patata rossa! In realtà, una patata cerosa di qualsiasi colore o dimensione sarà la patata ideale per una zuppa , SE vuoi che la patata mantenga la sua forma. Se stai cercando di preparare una zuppa densa a base di patate, le varietà più amidacee lo faranno comunque per te. Ma se stai cercando di preparare una zuppa di verdure o uno stufato con deliziosi pezzi di patate che non si dissolvono completamente mentre lo cuoci lentamente, è quando le patate a pasta molle sono la tua migliore amica. Un errore comune che molte persone commettono quando usano le patate nella zuppa, tuttavia, è aggiungerle troppo presto. Se stai cucinando lentamente una zuppa o uno stufato per ore, aspetta fino all'ultima ora di cottura per ottenere bocconcini teneri che non si disintegrano in modo sgradevole nella poltiglia di patate.
Insalata di patate molli
Ancora un altro esempio di abbracciare una patata cerosa! Il crimine più grande nel mondo dell'insalata di patate è quando la gente tenta erroneamente di crearla usando una varietà di patate amidacee. Ricorda, si chiamano patate bollite per un motivo! Qualsiasi patata cerosa, o ancora meglio, una combinazione di patate cerose, sta per prepara l'insalata di patate perfetta . Il prossimo errore che le persone fanno è cuocere troppo le patate, che dovrebbero davvero essere cotte solo fino a quando non sono appena tenere alla forchetta, e trascurare di salare abbondantemente l'acqua di cottura, che è davvero la tua unica opportunità per condire adeguatamente le tue patate.
L'ultimo errore? Condire le patate al momento sbagliato. Per un condimento a base di maionese, aggiungi il condimento circa mezz'ora prima di servire, ma solo quando le patate sono a temperatura ambiente o fredde. Per un condimento a base di vinaigrette, aggiungilo alle patate calde in modo che assorbano tutto quel sapore.
Patatine dure fatte in casa
Fare patatine fatte in casa è decisamente divertente e ti permette di sperimentare tutti i tipi di sapori folli che non troverai al supermercato. Ma può essere impegnativo, e uno dei problemi più grandi sono i chip che escono così forte che dovrai chiederti se stai rischiando un dente rotto. D'altra parte, è del tutto possibile che tu ottenga un lotto senza quel piacevole scricchiolio, quindi cosa dà?
Il guardiano descrive come ottenere la patatina perfetta come 'un pendio scivoloso', ed è assolutamente così. Dicono che l'errore più comune non sia tagliare le patate allo spessore corretto, e c'è un po' di dibattito su cosa sia. Alcuni, come Martha Stewart, consigliano di utilizzare uno spessore di ⅛ di pollice o 6 mm. Altri suggeriscono 3 mm, ma se sei al di fuori di tale intervallo, avrai problemi. Tagliateli troppo spessi e non diventeranno croccanti, e troppo sottili, e si frantumeranno quando li mordete.
Aggiungono anche che un altro errore comune è non sciacquare le patate: ti consigliamo di eliminare gran parte dell'amido. E per quanto possa essere allettante cuocerli al forno, dicono che non è il modo per ottenere una patatina davvero deliziosa... anche se potresti volere qualcosa di un po' più sano. Se vuoi una vera patatina, una patatina deliziosa come le versioni del supermercato, dovrai friggerle. Mi dispiace, non c'è modo di aggirarlo!
gelato che non si scioglie
Lavare le patate male
Che tu stia preparando purè di patate o patate arrosto, patatine fritte o patate al forno, è del tutto possibile che tu stia sabotando il tuo piatto fin dall'inizio.
Secondo il Commissione della patata dell'Idaho , c'è un modo specifico in cui dovresti lavare le patate - e sì, dicono, tu dovrebbero lavarli. Mentre in genere vengono puliti presso l'impianto di spedizione, di solito non elimina tutto lo sporco. Quindi, questo significa che dovresti dare loro una bella strofinata.
Aggiungono che non c'è bisogno di sapone o altri lavaggi, solo un po' di buon olio di gomito vecchio stile. (Questo significa 'usa i muscoli', per chiunque non abbia sentito questo termine!) Il lavoro può essere reso un po' più semplice se prima li immergi per alcuni minuti, poi li strofini.
Ma ci sono alcune pratiche comuni che tu non dovrebbe star facendo. Non lavarli troppo prima di usarli, altrimenti potrebbero ammuffire durante la conservazione. E non usare quel vecchio trucco di farli passare attraverso il ciclo di risciacquo della tua lavastoviglie, poiché è probabile che siano ancora esposti a residui di sapone.
Infine, assicurati di asciugarli. Cucina raffinata nota che l'acqua residua interferisce con il processo di cottura, quindi se vuoi quelle belle patatine croccanti, assicurati che i tuoi taters siano asciutti.
Patate marce?
Il più grande errore di patate nella storia? Mangiare patate così vecchie che ti uccidono . Tutte le patate sono membri della varietà di piante belladonna, che contengono un composto chiamato solanina. I nostri corpi possono smaltire la solanina abbastanza facilmente in concentrazioni normali, ma quando una patata è stata conservata troppo a lungo, o immagazzinato in modo improprio, il composto può accumularsi fino a quantità che possono farci ammalare gravemente e possono persino essere fatali. Le patate con clorofilla visibilmente verde sopra o sotto la pelle sono un segno sicuro di livelli elevati di solanina, quindi è meglio gettare quelle patate. Si consiglia anche di tagliare i germogli della patata, o 'occhi', poiché i germogli stessi contengono alcune delle cose cattive. Le patate possono anche cambiare sapore man mano che vengono conservate, quindi anche le patate avvizzite dovrebbero essere lanciate. Le patate devono essere sempre conservate quando sono asciutte, per evitare la formazione di muffe, quindi aspetta di lavare le patate finché non sei pronto per usarle.
pollo fil a salsa sriracha
Il modo migliore per conservare le patate si trova in un ambiente fresco e buio, nell'intervallo 45-55 gradi Fahrenheit. Ad alcune persone piace conservare le patate in frigorifero, dove possono durare per mesi. Conservazione in frigorifero può cambiare il sapore e il colore di una patata, rendendola più dolce e più scura, ma questo cambiamento di sapore può essere corretto semplicemente permettendo alla patata di tornare a temperatura ambiente per alcuni giorni prima di cuocerla.
Patate al forno pericolose
Veloce, come si fanno le patate al forno? Li avvolgi in un foglio e li cuoci, giusto? Si scopre che è non è la cosa migliore da fare per un motivo abbastanza serio.
In primo luogo, quando cuoci la tua patata in un foglio, stai intrappolando l'umidità all'interno - e questo sta rendendo la tua patata al forno molliccia, secondo gli esperti di Patata dell'Idaho . Che schifo, vero? Inoltre, non puoi vedere come sta venendo la tua patata, e questo rende facile cuocerla troppo o poco.
Ma c'è anche qualcosa di pericoloso al lavoro qui. State Food Safety avverte che se hai delle patate avanzate - o, diciamo che hai fatto un extra per pranzo il giorno seguente - potresti semplicemente far scoppiare il tutto in frigo. Ma se è avvolto in un foglio, sarà un terreno fertile per il botulismo e questo, ovviamente, può farti molto, molto male.
Allora, cosa dovresti fare? la cucina dice che puoi semplicemente saltare il foglio, colpire la pelle un paio di volte con una forchetta e cuocerli direttamente su una griglia del forno o una teglia. Imposta il forno a 425 e girali per circa 20 minuti durante l'ora di cottura. Questo è tutto!
