La vaniglia è amata in tutto il mondo. È uno dei più popolari sapori nel mondo del gelato, una celebrità tra i dessert e un appuntamento fisso tra i fornai in generale. La vaniglia ha un sapore caldo, legnoso e floreale che è squisito da solo e fenomenale come ingrediente di supporto per altri sapori. La vaniglia è versatile, complessa e molto amata, ma estratto di vaniglia , in particolare, è in realtà un ingrediente relativamente schizzinoso.
Gli scaffali dell'estratto di vaniglia nei corridoi di cottura nei negozi di alimentari sono pieni di dozzine di opzioni diverse su un'ampia scala di prezzi variabili e ogni agente aromatizzante alla vaniglia non è creato allo stesso modo. Quindi, qual è la differenza tra i diversi tipi di vaniglia? Cosa rende la vaniglia tahitiana, o messicana, o francese, o artificiale, o completamente naturale? Cosa rende l'estratto di vaniglia un 'estratto' e non un aroma? Una serie di distinzioni legali, per esempio, definiscono cosa significa essere puro estratto di vaniglia. L'estratto puro di vaniglia, nel mondo della panificazione, è l'ideale platonico dell'aroma di vaniglia. È ciò che ogni vaniglia si sforza di essere. Continua a leggere per scoprire esattamente perché l'estratto di vaniglia è così ricercato.
L'estratto di vaniglia contiene centinaia di componenti aromatici
Vanilla è il nome del sapore che deriva da vanillina , un composto chimico che, se miscelato con molti altri componenti minori, si traduce in un ingrediente amato per cucinare e cottura al forno . L'estratto di vaniglia si ottiene quando i baccelli di una pianta di vaniglia, noti anche come baccelli di vaniglia, vengono immersi nell'alcol.
Nell'estratto di vaniglia, gli scienziati hanno scoperto centinaia di composti del gusto e dell'aroma che si sovrappongono per creare il complesso sapore dell'estratto di vaniglia. Detto questo, molti di questi composti minori sono sensibili al calore e alla fine non arrivano al prodotto finale di un progetto di cottura. Vale a dire, in parte a causa della natura alcolica dell'estratto di vaniglia, tra le fasi di 'impasto per torta' e 'pezzo di torta' di un prodotto da forno, gran parte dei componenti dell'estratto di vaniglia vengono eliminati, risultando in un sapore di vanillina pieno e profondo dominando ogni boccone.
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Anche se gran parte dei componenti dell'estratto si staccano, il complesso sapore a strati dell'estratto di vaniglia fornisce ancora un sapore più profondo e aromatico rispetto al semplice sapore di vanillina.
La FDA ha linee guida molto specifiche per l'estratto di vaniglia
L'estratto di vaniglia è specificamente l'ingrediente che deriva dall'immersione dei baccelli di vaniglia nell'alcol. Come tale, è necessario che l'estratto di vaniglia abbia quelle due caratteristiche definitive: il baccello di vaniglia e l'alcol. Il FDA è d'accordo.
Dal 1977, la FDA ha imposto che affinché un'azienda possa chiamare il suo prodotto 'estratto di vaniglia', il prodotto deve contenere un minimo del 35 percento di alcol etilico. Ciò significa che, sì, bere estratto di vaniglia puro potrebbe far ubriacare qualcuno, ma potrebbe anche farlo ammalare molto, molto. E questo non è solo a causa del contenuto di alcol.
L'estratto di vaniglia puro è anche molto aromatizzato secondo le specifiche della FDA. Questo è importante perché significa che un fornaio ha bisogno solo di un po' per andare avanti. Significa anche che non dovresti assolutamente bere estratto di vaniglia puro, anche se si spera che la FDA non senta il bisogno di specificarlo.
Il fiore della vaniglia fiorisce solo un giorno all'anno
Sapevi che l'estratto di vaniglia in realtà proviene da un fiore? Nello specifico, è viene da Vanilla planifolia Andrews e di Vanilla tahitensis Moore , che sono membri della famiglia delle orchidee. Ciò significa che la vaniglia sarebbe una pianta molto decorativa se la raccolta della vaniglia non fosse un'attività così alta e redditizia.
I baccelli di vaniglia, che sono tecnicamente frutti , iniziano la loro vita come fanno tutti i frutti: come i fiori. È interessante notare che quel fiore di orchidea si apre esattamente un giorno all'anno, a quel punto deve essere impollinato. Se non viene impollinato quel giorno, quel fiore non produrrà vaniglia quell'anno. A quanto pare, la raccolta della vaniglia è costosa, laboriosa e finanziariamente rischiosa. Forse descrivere le cose come 'semplice vaniglia' non dà abbastanza credito alla vaniglia, che è tutt'altro che semplice se si considera da dove viene.
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I prezzi della vaniglia sono aumentati notevolmente negli ultimi 30 anni
A metà degli anni '90, se volevi mezzo chilo di vaniglia, tutto ciò di cui avevi bisogno era un banconota da dieci dollari e un sacco decentemente funzionale, e alla fine della giornata, avresti ancora un altro dollaro da spendere. Ma a partire dal 2016, i baccelli di vaniglia costano quasi $ 115 per libbra. Per alcuni venditori , il prezzo è ancora più alto ora. Anche se probabilmente non hai bisogno di andare al negozio all'ingrosso e comprarti un sacco di vaniglia, l'inflazione dei prezzi dei baccelli di vaniglia significa anche un'inflazione dei prezzi per l'estratto di vaniglia.
Perché l'enorme aumento di prezzo? C'è sicuramente un aumento della domanda per il profilo aromatico deliziosamente complesso della vaniglia, ma ciò non spiega l'intero aumento. Problemi come la siccità e il cambiamento climatico hanno fatto aumentare anche i prezzi della vaniglia. E mentre i lavoratori agricoli sono spesso tristemente sottopagati, l'impollinazione della vaniglia rimane un processo ad alta intensità di lavoro.
Tuttavia, un po' di vaniglia essiccata e frantumata può fare molto se immersa nell'alcol per creare l'estratto di vaniglia.
La vaniglia è la seconda spezia più costosa al mondo
A quanto pare, la rapida inflazione dei prezzi della vaniglia si somma. Attualmente, la vaniglia è il la seconda spezia più costosa nel mondo, con prezzi che possono salire fino a $ 200 per libbra o più alto . Ciò è in gran parte dovuto al fatto che la vaniglia è una coltura ad alta intensità di lavoro e anche la siccità e il cambiamento climatico hanno avuto un ruolo. Anche il Madagascar, da dove proviene circa l'80 percento della vaniglia mondiale, ha subito gravi danni causati dalle tempeste negli ultimi anni, limitando l'offerta di vaniglia e facendo salire i prezzi.
La vaniglia rivendica il suo posto come una delle spezie più costose, proprio dietro il notoriamente costoso zafferano , che può costare fino a $ 5.000 per libbra. In prezzo, la vaniglia precede un altro baccello floreale, il cardamomo. A circa $ 30 per libbra nel 2017, il cardamomo è un vero affare rispetto alla vaniglia e allo zafferano, ma nel complesso non è affatto economico.
C'è davvero una differenza tra tutte quelle varietà di vaniglia
Al supermercato o nella corsia del gelato alla vaniglia, puoi trovare dozzine di nomi per la vaniglia: vaniglia tahitiana, vaniglia messicana, vaniglia francese, baccello di vaniglia. Ci sono in realtà oltre 150 diversi tipi di vaniglia, e questi gusti non sono semplicemente uno stratagemma di marketing. Hanno differenze nette.
Il Messico è il luogo di nascita della vaniglia e la vaniglia messicana proviene originariamente da Veracruz, in Messico. La vaniglia del Madagascar proviene dalla stessa pianta, ma questa pianta è popolata a mano piuttosto che da un'ape, come la vaniglia messicana. Su un'isola del Pacifico a Tahiti, giustamente soprannominata 'Vanilla Island', una specie ibrida di vaniglia produce vaniglia di Tahiti.
In conclusione, esistono diverse specie di piante di vaniglia, strategie di impollinazione per la pianta e metodi di produzione dell'estratto di vaniglia. Il clima di ogni diversa regione di coltivazione della vaniglia influisce sulla qualità del chicco che trovi nel negozio.
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La vaniglia è originaria dell'America Centrale, del Sud America e dei Caraibi
La vaniglia è un Nuovo mondo sapore, originario dell'America centrale e meridionale. La vaniglia è stata probabilmente coltivata per la prima volta dai Totonac, un popolo indigeno del Messico. Dopo che gli Aztechi conquistarono i Totonac nel XV secolo, iniziarono a coltivare la vaniglia. Successivamente gli spagnoli colonizzarono gli Aztechi e riportarono la vaniglia in Europa.
Poco dopo l'introduzione in Europa della vaniglia, divenne un ingrediente costoso, spesso utilizzato per aromatizzare i dolci e persino il cioccolato. Questo concetto aveva avuto origine dal aztechi , chi userebbe un pizzico di vaniglia per aromatizzare un bevanda al cioccolato chiamato cioccolato . Gli europei inizialmente si sono opposti a questa combinazione di sapori, ma alla fine l'hanno copiata, accumulando sia vaniglia che cioccolato da riportare nel Vecchio Mondo. In poco tempo, la vaniglia divenne un'importazione comune in Europa dall'America, insieme ad altre importazioni presumibilmente esotiche come ananas, giaguari e armadilli.
La vaniglia alla fine è diventata famosa in Europa quando un impiegato di farmacia per la regina Elisabetta I ha inventato dolci al gusto di vaniglia, privi di cioccolato. Furono un successo e diedero il via a ulteriori sperimentazioni alla vaniglia tra gli europei bianchi.
La vaniglia non è stata effettivamente trovata in nessun libro di cucina americano fino al 1824
Nonostante la sua popolarità come agente aromatizzante per dolci e cioccolato, la vaniglia potrebbe non essere entrata nel mainstream fino al 1800. La prima volta che il gelato alla vaniglia è apparso in un libro di cucina americano, è stato quando Mary Randolph pubblicato La casalinga della Virginia nel 1824. Prima di allora, la vaniglia apparve per la prima volta in un libro di cucina europeo in 1805 , quando Hannah Glasse ha suggerito di aggiungere 'vanelas' al cioccolato in L'arte della cucina .
Ma ciò che ha reso la vaniglia un luogo comune tra i consumatori americani potrebbe sorprenderti. Nel 1886, Coca Cola si unì ad altri americani produttori di bibite nell'incorporare la vaniglia nei suoi prodotti. Soprattutto, questo aroma di vaniglia normalizzato per gli americani, che se ne rendessero conto o meno. Coca-Cola originariamente commercializzava la sua cola come 'stimato tonico cerebrale e bevanda intellettuale'. Alla fine, questa frase probabilmente è andata meglio di quanto lo slogan di marketing sarebbe stato 'pieno di vaniglia e un po' di alcol e una quantità sorprendente di caffeina'.
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Meno dell'1% del mercato globale totale della vaniglia proviene in realtà dai baccelli di vaniglia vanilla
La maggior parte del mercato americano per l'aroma alla vaniglia, piace più di 99 percento di esso, in realtà non proviene da baccelli di vaniglia. Tecnicamente, ciò significa che la maggior parte della vaniglia non può essere effettivamente classificata come un 'ingrediente naturale' e deve essere specificata come artificiale. L'aroma di vaniglia deriva dalla vanillina sintetica, che può provenire da un ambiente di laboratorio o dal ghiandole nei castori . Sì, i castori, l'animale, producono un'alternativa artificiale alla vaniglia.
Secondo Scientifico americano , la vaniglia naturale e pura dei baccelli di vaniglia è entrata in una sorta di 'rinascimento', poiché sempre più aziende si stanno orientando verso i cosiddetti aromi naturali per soddisfare la domanda dei consumatori.
Nel corso del tempo, la domanda di vaniglia è stata instabile, poiché in alcuni punti i consumatori si sono accontentati della vaniglia artificiale e altre volte hanno insistito sull'acquisto della cosa reale. (Ad essere onesti, non c'è davvero nulla di simile alla realtà.) Anche altri fattori, come il prezzo e la disponibilità, hanno contribuito alle incongruenze nella domanda dei consumatori.
La vaniglia è un aromatizzante comune nel cioccolato
Sebbene vaniglia e cioccolato siano posizionati come diametralmente opposti l'uno all'altro, uno degli usi più comuni della vaniglia è come a agente aromatizzante nel cioccolato perché funziona così bene per aggiungere profondità ai sapori dolci. Molti produttori di cioccolato includeranno la vaniglia pura o artificiale nei loro prodotti. Il sapore di vaniglia risultante nel cioccolato è in gran parte impercettibile perché i consumatori sono così abituati all'aroma di vaniglia nel cioccolato, che lo sappiamo o no. Maggiore è la qualità del cioccolato, più è probabile che per aromatizzarlo venga utilizzata la vera vaniglia piuttosto che l'aroma di vaniglia artificiale.
E ha senso. Pensa solo a come questi sapori stanno bene insieme. Che si tratti di gelato misto cioccolato e vaniglia o quei pezzetti di biscotto al cioccolato nel tuo Dairy Queen Blizzard , i sapori del cioccolato e della vaniglia sembrano andare sempre a braccetto.
Un ragazzo di 12 anni schiavo ha sviluppato il metodo contemporaneo di impollinazione dei fiori di vaniglia
Fino alla metà del 1800 la vaniglia era esclusivamente impollinato da un genere specifico di ape in Messico. Ciò ha aumentato il tempo necessario per impollinare la vaniglia e ha portato a una maggiore incertezza sul fatto che la vaniglia sarebbe stata effettivamente impollinata nel periodo di tempo appropriato.
Tutto cambiò nel 1841 quando un ragazzo schiavo di 12 anni di nome Edmond Albius stabilì che i fiori di vaniglia potevano essere impollinati manualmente, usando una scheggia di legno o un piccolo ago. Ciò ha cambiato completamente l'industria della vaniglia, consentendo alla produzione di vaniglia di aumentare vertiginosamente ma richiedendo significativamente più manodopera dai produttori di vaniglia.
Ancora oggi la vaniglia viene impollinata allo stesso modo: interamente manualmente, una ad una, da braccianti agricoli. Questa impegnativa strategia di impollinazione contribuisce ai prezzi elevati della vaniglia, sebbene l'innovazione di Edmond Albius abbia reso la vaniglia molto più abbondante per i consumatori. E per questo, siamo decisamente grati.
