La carne essiccata è uno dei prodotti a base di carne più strani là fuori. In questi giorni, è carino cibo comune della stazione di servizio che è confezionato sottovuoto in plastica e venduto pronto da mangiare. Per quanto riguarda i salumi, non è esattamente il massimo, ma può fare uno spuntino decente in un pizzico; anche se ha un po' di reputazione come cibo spazzatura .
Forse sei il tipo di persona che non può fare a meno di concedersi un po' di carne secca ogni tanto. O forse hai ceduto alla tentazione a scatti solo una volta e vuoi disperatamente sapere cosa hai appena fatto. Ad ogni modo, potresti voler controllare come è fatta questa roba. La verità è che la carne essiccata è diversa dalla maggior parte delle altre carni, in un'ampia varietà di modi. Dalla sua storia sorprendentemente lunga, ai dettagli del processo di produzione e ai modi in cui puoi prepararlo a casa, è così che viene prodotta la carne essiccata.
La carne essiccata esiste da migliaia di anni
Il manzo essiccato - o, almeno, il suo predecessore - ha una storia molto più lunga di quanto si possa immaginare. Il tipo di cibo che alla fine è diventato a scatti originario delle Americhe centinaia di anni fa. A seconda di chi chiedi, Ch'arki, che è la parola della lingua Inca Quechuan per 'carne secca', è stato prodotto per la prima volta durante il Impero Inca o dalle tribù indiane nordamericane, che usavano la carne di bufalo nelle loro ricette. Ad ogni modo, la carne secca era un tipo di carne compatto e facilmente trasportabile che poteva essere prodotto da qualsiasi animale ed era adatto per lunghi viaggi. Per le tribù che prosperavano nelle Americhe prima della colonizzazione, era un modo estremamente utile per conservare e conservare la carne.
Quando i primi europei arrivarono nelle Americhe, i nativi americani insegnarono loro come preparare la loro versione di carne secca, e in poco tempo divenne uno spuntino preferito dai pionieri europei. Durante l'espansione in Nord America, divenne apprezzata come una delle ricette più importanti per esploratori e colonizzatori, poiché spesso dovevano fare a meno del cibo fresco. Nei secoli successivi, le aziende alimentari hanno iniziato a produrre carne essiccata su scala industriale, e oggi viene consumata da decine di milioni di americani ogni anno .
I migliori tagli di carne fanno la migliore carne essiccata
Joe Raedle/Getty Images La prima cosa che devi fare quando prepari la carne essiccata è capire quale taglio di carne utilizzerai. La buona notizia è che, a questo proposito, la mucca è la tua ostrica - poiché è possibile utilizzare tutti i tipi di taglio nel processo produttivo. La cattiva notizia è che la carne secca acquistata in negozio che in qualche modo hai ottenuto per meno di un dollaro probabilmente non sta usando i tagli migliori.
La regola d'oro con la carne secca è evitare il più possibile i grassi, perché l'uso di carne grassa rischia di rovinare la carne secca. Più è magro meglio è, in fondo. Alcuni dei migliori tagli di manzo per carne secca includono l'occhio del giro, che è il muscolo ovale nella gamba posteriore. Questo taglio ha poco grasso esterno o interno che lo rende perfetto per la carne secca. Il tondo inferiore, nel frattempo, è ugualmente magro e, nonostante sia il meno tenero dei tondi, produce alcuni dei cretini più saporiti che puoi ottenere. Il tondo superiore e la punta del controfiletto sono entrambi decenti per la produzione a scatti, anche se quest'ultimo tende ad essere più costoso del primo. Per una varietà più dura di carne secca, puoi anche usare la bistecca di fianco; o carne macinata, se vuoi andare dall'altra parte e rendere la carne essiccata più morbida che è più facile da masticare.
Per quanto riguarda la carne essiccata acquistata in negozio, più tipi costosi di carne secca è probabile che utilizzino tagli migliori di carne bovina. E 'così semplice.
Il manzo non è certo l'unica carne trasformata in carne secca
Sebbene la carne essiccata sia sicuramente il re dei carne secca per quanto riguarda la popolarità, puoi usare praticamente qualsiasi carne ti piaccia per farlo. Alcune delle varietà più comuni includono la carne secca d'anatra, che ha un sapore delicato e leggermente dolce ed è spesso marinata in salsa di soia. C'è anche la carne essiccata di tacchino, che è un alimento base durante il Ringraziamento e persino la carne secca di pesce, che tende ad essere più ricca di proteine e acidi grassi Omega-3. Questi, tuttavia, sono praticamente pedonali rispetto ad alcuni dei cretini che le persone hanno inventato nel corso degli anni.
Prendi la carne secca di alligatore, per esempio. Spesso a base di filetto di alligatore (yum!), Questa carne essiccata ha un gusto delicato e una consistenza soda. C'è anche l'alpaca jerky, per chi ama un animale che sa fare spuntini di salumi e maglioni di mohair. O che ne dici di canguro a scatti? È ricco di sostanze nutritive e spesso condito con aroma di pepe. E nel caso non te ne fossi accorto, è anche fatto da vero canguro . Canguro!
Ma anche questo non ha nulla sulla carne secca di serpente a sonagli. Il blog di PBFY Flexible Packaging suggerisce di portare la carne secca di serpente a sonagli al tuo prossimo potluck, che, siamo onesti, è uno scherzo crudele o una punizione esilarante.
In ogni caso, chi ha bisogno di mucche?
Fare la carne essiccata può essere un processo lungo
Passiamo ai puntini d'ottone, quindi: come si fa effettivamente la carne essiccata? Il processo ovviamente varia a seconda che tu sia un'enorme azienda che produce cretini in serie , o lo stai facendo a casa per te. Cominciamo con le cose industriali.
Innanzitutto, la carne viene trattata in modo da rimuovere eventuali ossa o tessuto connettivo che potrebbe contenere prima di essere sgrassata. Un modo per farlo consiste nel farlo girare in una grande centrifuga in modo che le particelle di grasso liquido si separino dalla carne. Puoi anche premere la carne per spremere il grasso. Allo stesso tempo, viene prodotta una soluzione di polimerizzazione. Acqua, sale, condimenti e altri additivi vengono inviati in un grande serbatoio, dove la soluzione viene riscaldata e miscelata.
Successivamente, la carne viene congelata e tagliata a pezzi o macinata usando un tritacarne. Viene quindi immerso in una soluzione di polimerizzazione abbastanza a lungo da consentire al liquido di penetrarlo completamente, oppure la carne viene iniettata con la soluzione. In entrambi i casi, la carne trattata viene quindi posta in un dispositivo di burattatura che intenerisce la carne e aggiunge quantità extra della soluzione di stagionatura. Al termine di questo processo, la carne viene modellata in blocchi e raffreddata. Infine, la carne viene affettata a listarelle, che vengono adagiate su vassoi di rete metallica, scaldate ed asciugate. Questo spreme almeno il 20 percento dell'umidità della carne e alla fine, presto - a scatti.
L'ossigeno è nemico della carne secca quando si tratta di confezionamento
Alex Wong/Getty Images Dopo che la carne essiccata è stata preparata, viene confezionata. Il modo migliore per conservare la carne secca è attraverso il confezionamento sottovuoto , che garantisce che la carne essiccata si mantenga il più fresca possibile il più a lungo possibile. Un produttore, ad esempio, mette la carne in un sacchetto a tripla barriera, lo riempie di azoto e poi lo sigilla. Il processo di ossidazione è ciò che fa andare a male la carne secca, quindi rimuovere l'ossigeno mantiene fresca la carne secca. Perché il sottovuoto può però stropicciare un sacchetto (e perché a nessuno piace un prodotto squallido) molte aziende utilizzano assorbitori di ossigeno per rimuovere l'ossigeno, piuttosto che rimuovere effettivamente l'aria e creare un vuoto immediato. Questi assorbitori sono essenzialmente piccoli pacchetti che contengono polvere di ferro . La polvere reagisce con l'ossigeno e inizia ad arrugginire, il che diminuisce la quantità di ossigeno nell'aria. Molte marche di assorbitori di ossigeno possono ridurre il livello di ossigeno in un pacchetto fino a meno dello 0,1 percento.
Al giorno d'oggi, è anche possibile acquistare jerky in una confezione richiudibile, che inizialmente è sottovuoto ma può essere aperta e richiusa con una chiusura lampo. Pulito, eh?
L'enigma della nitrosammina della carne secca
Non sorprende che la carne essiccata tenda a contenere alcuni additivi e sostanze chimiche - e ancor meno sorprendentemente, alcuni di questi potrebbe essere piuttosto brutto per te .
I principali tra questi sono i nitrati. I nitrati sono molto comunemente usati nella conservazione di salumi come carne secca, hot dog e salame. Vengono aggiunti a queste carni per dare loro un colore in più e prolungare la loro durata . Mentre i nitrati sicuri appaiono naturalmente in molti alimenti, quelli artificiali sono stati associati a una serie di potenziali problemi di salute. Questo perché innescano una reazione chimica che porta alla formazione di nitrosammine, una specie di composto cancerogeno che si verifica quando si combinano nitrati e proteine naturalmente scomposte note come ammine. E queste sostanze chimiche possono essere piuttosto pericolose.
le ali disossate sono davvero ali?
Ad esempio, uno studio del 2018 di John Hopkins ha suggerito una possibile connessione tra il consumo di nitrati artificiali e il disturbo dell'umore noto come mania. Le persone ricoverate per mania avevano più di tre volte più probabilità di aver consumato carne stagionata ad un certo punto della loro vita rispetto a quelle che non avevano problemi psichiatrici gravi. nitrosammine sono stati anche collegati a vari tumori.
Non pensare nemmeno che i jerkies artigianali etichettati come 'senza nitrati' ti faranno molto bene. Questi cretini semplicemente non hanno usato gli additivi nitrito di sodio o nitrato di sodio per curare la carne. Ad un certo punto, sono stati ancora aggiunti nitrati o nitriti. In effetti, questo deve essere fatto affinché la carne sia considerata stagionata.
La carne essiccata è ricca di proteine, ma è anche ricca di sodio
Quindi, al di là di tutti quei brutti nitrati, quanto fa male la carne secca? Bene, ci sono buone notizie e cattive notizie, qui. La buona notizia è che la carne essiccata è in realtà un'ottima fonte di proteine . L'USDA afferma che una tazza di pezzi di carne essiccata contiene ben 30 g di proteine, arrivando a circa 7 g per pezzo. La cattiva notizia è che è più o meno dove finiscono le buone notizie.
Un singolo pezzo di carne essiccata contiene circa 5 g di grasso, che di solito è una miscela di grassi saturi e insaturi. La carne essiccata non fornisce nemmeno troppe vitamine o minerali, con solo tracce di potassio e zinco presenti nella carne. Può, tuttavia, essere una discreta fonte di ferro, magnesio, vitamina B12 e colina.
Come forse saprai, la carne secca è anche piena zeppa di sodio. È probabile che una tazza contenga fino a 1870 mg di sodio, e considerando che assunzione giornaliera di riferimento perché il sodio è inferiore a 2300 mg al giorno, il che ti lascia piuttosto male sul fronte del vecchio sale. Qualsiasi medico ti dirà che il sodio può causare ipertensione, aumentando il rischio di infarti, insufficienza cardiaca, ictus, malattie renali e cecità. Nessuno ti sta dicendo di non mangiare carne essiccata, ovviamente, ma non lasciarti trasportare e starai bene.
Ci sono molte regole e regolamenti quando si tratta di fare la carne essiccata
Negli Stati Uniti, la produzione di carne secca non è soggetta al più rigoroso di regolamenti della FDA . Ma il processo di produzione è monitorato dal servizio di ispezione e sicurezza alimentare del Dipartimento dell'agricoltura in tutti gli stabilimenti controllati a livello federale e il governo ha linee guida per mantenere il processo sicuro.
Secondo queste linee guida, ad esempio, la carne secca dovrebbe essere riscaldata a 160 gradi prima del processo di disidratazione per garantire che eventuali batteri vengano uccisi dal calore umido. Questo perché, secondo la FDA, 'la maggior parte delle istruzioni del disidratatore non include questo passaggio e un disidratatore potrebbe non raggiungere temperature abbastanza alte da riscaldare la carne a 160 ° F o 165 ° F'. Il pericolo qui è che se la carne non viene cotta a una temperatura sufficientemente alta prima della disidratazione, i batteri non verranno distrutti e diventeranno resistenti al calore dopo che la carne si sarà asciugata.
Durante l'effettivo processo di essiccazione, è anche importante che i produttori mantengano 'una temperatura costante dell'essiccatore da 130 a 140 ° F'. Questo processo deve avvenire abbastanza velocemente da asciugare il cibo prima che possa deteriorarsi e deve rimuovere abbastanza acqua in modo che i batteri non crescano sulla carne.
La FDA ha anche pubblicato delle linee guida per fare la carne essiccata in casa. Questi sono per lo più consigli di buon senso, ma la FDA consiglia anche di fare lo stesso passo dei produttori industriali e di cuocere la carne a 160 gradi prima di disidratarla.
Non mancano le ricette di carne essiccata fatta in casa
Quindi, come si fa a fare la carne essiccata a casa? Bene, il processo non è poi così diverso da come viene fatto nelle fabbriche; succede solo su una scala più piccola.
Prendiamo questa ricetta relativamente semplice di carne essiccata da Jerkyholic come esempio. Una volta che hai il tuo taglio di manzo, la prima cosa che devi fare è tagliare tutto il grasso visibile. Quindi affettare la carne. Puoi farlo con il grano, per una carne secca più gommosa, o contro il grano, se preferisci che fosse più tenero.
Successivamente, è necessario creare una cura. Questa ricetta consiglia di utilizzare aglio in polvere, pepe nero, salsa Worcestershire e peperoni habanero, ma dipende davvero da te. Versa gli ingredienti in ¾ di tazza di acqua fredda, aggiungi un po' di sale, sale marino, zucchero semolato e poi frulla il tutto. La marinata risultante dovrebbe essere combinata con le fette a scatti in una ciotola o in un sacchetto a chiusura lampo per un periodo compreso tra le sei e le 24 ore.
Fatto ciò, scola le strisce di carne marinata in uno scolapasta e asciugale con un tovagliolo di carta. Quindi, trasferisci le strisce su una griglia da forno, su una griglia per affumicatori o su un vassoio dell'essiccatore, se sei così fantasioso. Quindi farli asciugare per qualche ora (questa ricetta ne suggerisce tre) cuocendoli ad almeno 165 gradi. Regole della FDA, ricordi?
Abbastanza presto, avrai la tua carne essiccata fatta in casa.
Se la carne essiccata non fa per te, c'è anche la carne secca vegetariana
Instagram Naturalmente, una delle caratteristiche distintive della carne secca è la carne... poiché è letteralmente tutto ciò che è. Per fortuna in questi giorni ci sono tante ricette vegetariane e vegane là fuori, ed è del tutto possibile ottenere un calcio di carne secca senza dover masticare un animale allo stesso tempo.
Il procedimento è esattamente lo stesso del manzo o di qualsiasi altra carne: lo si affetta, lo si fa marinare, lo si asciuga. Ma è possibile utilizzare tutti i tipi di sostituti per quella carne: le melanzane, ad esempio, sono ottime per assorbire il sapore della marinata. Potresti provare il jackfruit, probabilmente uno dei migliori sostituti della carne in circolazione a causa della sua consistenza simile alla carne davvero sorprendente. C'è il tofu, ovviamente, per le tue verdure retrò, così come il fungo portobello o il cavolfiore se stai virando più verso le verdure vere.
Onestamente, puoi usare un numero qualsiasi di verdure e sostituti della carne diversi. Come per il sapore della marinata, vale sempre la pena mescolarlo e vedere cosa succede. Non sai mai in cosa ti imbatterai.
Fare la carne essiccata varia da paese a paese
Anche se la carne essiccata potrebbe essere una delle più popolari al mondo salumi , è di gran lunga l'unico. In effetti, esiste una vasta gamma di ricette molto simili nei paesi di tutto il mondo. Take cecina , per esempio. Questa ricetta spagnola è preparata con carne di manzo salata e essiccata all'aria e risale almeno al IV secolo a.C. Proprio come la carne essiccata, può essere prodotta praticamente da qualsiasi animale, sebbene utilizzi principalmente la zampa posteriore di una mucca.
Il processo di produzione è notevolmente simile alla carne essiccata con la carne salata sotto sale prima di essere essiccata e affumicata per due o tre settimane. In tutto, il processo dura sette mesi. Non è identico al jerky (contiene un po' di grasso, per esempio, e tende ad essere molto più tenero) ma di certo non è lontano.
C'è anche il biltong , una prelibatezza sudafricana di manzo marinato e essiccato all'aria. Questa ricetta è stata portata in Sudafrica dai pionieri olandesi, che avevano bisogno di un cibo resistente che potesse sostenerli nei loro viaggi nell'entroterra, che è praticamente la stessa identica storia di origine della carne secca, solo con alcuni nomi cambiati. Oggi, il biltong viene gustato in tutto il Sudafrica come spuntino.
Quindi sembra che il jerky sia tutt'altro che unico nel continente americano. Questo spuntino, o qualcosa di simile, è spuntato dappertutto, spesso per le stesse identiche ragioni per cui la carne secca è stata sviluppata dagli Incas e dai nativi americani.
