Alcune cose sono solo verità universali, e una di queste cose è la prelibatezza dei salumi. I paesi di tutto il mondo hanno i propri tipi di salumi, i propri condimenti e metodi di preparazione preferiti, i propri modi di mangiarli. Essere un buongustaio potrebbe essere di moda nel mondo di oggi, ma i salumi? Riuniscono tutti in un modo che nessun altro Instagram tendenza può.
Ma quanto ne sai veramente di quello che stai mangiando? Hai senza dubbio sentito le voci - le voci terribili, orribili - che i salumi sono una delle cose peggiori che puoi mangiare, e quanto è vero? Siamo riusciti a fare la carne senza carne, sicuramente, possiamo fare in modo che i salumi siano sani... giusto? Ci sono buone opzioni là fuori? (E per 'buono' intendiamo sano, perché ammettiamolo, tutti loro gusto Buona.)
Parliamo di salumi, quindi la prossima volta che ne prendi un po' per il tuo piatto di salumi sul divano davanti a Netflix, almeno saprai con cosa stai facendo uno spuntino.
Cosa significa esattamente 'salumi'?
Quindi ecco una domanda: sai cosa sono in realtà i salumi? Secondo Il Centro Nazionale per la Conservazione del Cibo Domestico , stagionare la carne significa che è stata utilizzata una miscela a base di sale (insieme a zucchero e nitriti/nitrati) per preservare non solo la carne stessa, ma anche il colore e il sapore del pezzo.
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Sembra piuttosto semplice, vero? C'è un dibattito su quei nitriti - e ne parleremo di più - poiché alcuni non considerano che si risolvono senza di loro. I processi che utilizzano solo il sale sono talvolta chiamati stagionatura con sale e il risultato finale è praticamente lo stesso. Esistono due tipi principali di polimerizzazione: uno è un processo a umido e l'altro è a secco. L'umido è talvolta chiamato salamoia o salamoia (quando è coinvolto lo zucchero) e viene fatto immergendo la carne in una salamoia umida o iniettando la salamoia direttamente nella carne. La stagionatura a secco, d'altra parte, prevede solo che il mix di sale venga strofinato sulla carne.
A volte sentirai parlare di 'cura' e 'elaborazione' allo stesso modo, quindi qual è la differenza? I salumi sono semplicemente un tipo di carne lavorata, poiché 'lavorazione' si riferisce a tutto ciò che viene fatto a un pezzo di carne che si traduce in una durata di conservazione prolungata o un cambiamento nel gusto (tramite il BBC ).
Cosa fa durare così a lungo i salumi?
Pierre-philippe Marcou / Getty Images Sappiamo tutti che se togli dal frigo dei petti di pollo freschi e crudi e li metti sul fornello solo per farti distrarre da qualcosa, sei non vorrai mangiali se torni in cucina solo poche ore dopo. Non hai quella preoccupazione con i salumi, ma perché?
Secondo BBC , è tutta colpa dell'umidità. Quando la carne viene stagionata viene ricoperta di sale e questo avvia un processo in cui tutta l'umidità all'interno viene attirata sulla pelle, dove evapora. Dove non c'è acqua, non c'è ambiente in cui i batteri possano crescere e prosperare.
In grossi pezzi di carne, c'è un piccolo problema: se il sale è solo all'esterno, i batteri all'interno cresceranno più velocemente dell'evaporazione dell'umidità. Ecco perché per grandi pezzi di carne, le soluzioni di sale vengono solitamente iniettate in profondità nel centro. Ma è tutto un atto di bilanciamento: se accade troppo lentamente, i batteri crescono. Se succede troppo velocemente, la superficie della carne diventa funky. Quando succede nel modo giusto, però, si produce carne stagionata deliziosa e priva di batteri, ed è per questo che lo facciamo da così tanto tempo.
Ci occupiamo di carne da tanto, tanto tempo
Denis Doyle/Getty Images Dire che cuciniamo carne da molto tempo non è un'esagerazione, anzi, non rende giustizia al processo. Secondo Laboratori Walden , cuciniamo la carne almeno dal 40.000 aC. Lo sappiamo a causa di pitture rupestri scoperto in Sicilia, e sospettiamo che avremmo usato una combinazione di sale dall'acqua di mare evaporata e cenere dalle piante per favorire il processo di stagionatura ed essiccazione. È piuttosto impressionante!
Purtroppo sono tante le cose che non sappiamo della nostra storia con i salumi. Nessuno è abbastanza sicuro quando ci siamo imbattuti nell'idea di nitriti , ma il Servizio di estensione cooperativa dell'Oklahoma dice che furono gli antichi romani i primi a notare come la carne stagionata cambiasse colore per assumere un colore rosso più profondo una volta completato il processo. Questo particolare effetto avviene grazie ai nitriti, quindi anche se abbiamo scoperto cosa fossero solo nel XX secolo, sapevamo che qualcosa stava funzionando, una sorta di magia culinaria secoli prima.
La connessione al cancro della pancetta (e di tutti i salumi))
Nel 2015, il mondo ha avuto un crollo collettivo quando l'Organizzazione Mondiale della Sanità ha annunciato di aver scoperto che le carni lavorate erano cancerogene di gruppo uno, il che significava sostanzialmente che avevano prove scientifiche che mangiarne troppo aumenterebbe il rischio di sviluppare determinati tipi di cancro, soprattutto intestinale. In realtà stavano parlando di un sacco di diversi tipi di carne, ma il mondo ha sentito solo una cosa: la pancetta provoca il cancro.
È ancora piuttosto astratto, specialmente quando sei seduto lì a cercare di decidere se dovresti o meno farti un BLT. Ma Il guardiano Mettiamola in questo modo: a livello globale, ogni anno 34.000 decessi correlati al cancro sono stati collegati alle carni lavorate. Questo metteva un po' le cose in prospettiva, no?
L'OMS alla fine ha rilasciato una dichiarazione in cui diceva a tutti di smettere di reagire in modo eccessivo e l'industria della carne è entrata in modalità di controllo dei danni. Ma negli anni successivi, ulteriori studi scientifici hanno continuato a trovare collegamenti tra il consumo di carni lavorate e stagionate e maggiori rischi di sviluppare determinati tipi di cancro. E il problema più grande è stato proprio quello che ci fa raggiungere un particolare pacco di salumi. È quel colore rosa, vero? Questo è un segno che ciò che stai mangiando è stato trattato con qualcosa che contiene nitriti - probabilmente nitrito di sodio e/o nitrito di potassio - ed è questo che rende i salumi molto più pericolosi della carne non lavorata.
Nel caso non fossi all'altezza della tua scienza, potresti conoscere il nitrato di potassio con un altro nome: salnitro.
Cosa sono questi nitriti di cui sentiamo parlare nei salumi?
Ascolta tutto il clamore, ed è facile credere che i nitrati siano dannosi. Ma non è così semplice, dice il BBC , e circa l'80% dei nitrati che ingeriamo non proviene da carni lavorate ma da verdure . E in quei casi, sono una buona cosa. I nitrati nelle barbabietole, ad esempio, sono stati collegati all'abbassamento della pressione sanguigna. Funzionano così bene che sono persino un ingrediente attivo in alcuni farmaci, quindi... cosa dà, la scienza?
Nel loro stato normale, i nitrati sono piuttosto innocui. Quando li mangiamo, i batteri nelle nostre bocche (e sì, ce l'abbiamo tutti), convertono alcuni dei nitrati in nitriti, e sono un po' diversi. Una volta che arrivano allo stomaco, è allora che le reazioni vengono avviate dall'acido lì, ed è quando c'è la possibilità che si trasformino in qualcosa di cancerogeno. Ciò accade quando sono in presenza di un altro insieme di composti chiamati ammine. Formano nitrosammine, e quelle nitrosammine si formano anche negli alimenti quando sono sottoposti a cottura a temperature estremamente elevate, come quello che succede in quella pancetta. Peccato.
In altre parole, non sono i nitrati e i nitriti stessi a essere dannosi, ma tutto dipende dai processi che subiscono. Sfortunatamente, sono i processi che avvengono nelle carni lavorate che sono cattivi.
Perché i nitriti vengono ancora usati nei salumi se ci fanno così male?
Quindi ecco alcune notizie deprimenti. Il rapporto dell'OMS nel 2015 non era una nuova informazione e sappiamo da decenni che i nitrati e i nitriti presenti nei salumi sono male per noi . Negli anni '50, una coppia di ricercatori britannici scoprì che i ratti alimentati regolarmente con queste sostanze avevano la tendenza a sviluppare tumori maligni al fegato. Gli studi negli anni '70 hanno supportato tali risultati e nel 1976, un eminente scienziato oncologico di nome William Lijinsky ha sostenuto che anche se gli esseri umani non hanno la stessa biologia degli animali, dovevamo sederci e prendere atto del fatto che queste sostanze erano note cancerogeni.
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E gli studi continuarono. A metà degli anni '90, uno addirittura collegava una dieta regolare di hot dog a un rischio più elevato di cancro al cervello infantile.
Ma i produttori li stanno ancora usando, e secondo Maiale di Farm Journal , è giustificato dal desiderabile colore rosa che producono. C'è anche il cambiamento di sapore, la durata di conservazione estesa (e meno rifiuti) e la capacità dei nitriti di fermare la crescita dei batteri. Ma Il guardiano dice che c'è qualcos'altro al lavoro qui, e riguarda i profitti. Il nitrito di sodio rende il processo di stagionatura molto più veloce e più velocemente possono curare le carni, più velocemente possono venderle. Ci sono altre opzioni là fuori, ma sono più lente e, come sottolinea lo scienziato alimentare Harold McGee, nessuno vorrà aspettare 18 mesi per curare un hot dog.
I salumi senza nitriti stanno diventando una cosa
Immagini Afp/Getty È importante notare che non tutti i salumi contengono nitriti e infatti le carni a stagionatura lenta e prive di nitriti stanno diventando sempre più popolari.
Prendi il prosciutto di Parma. Nel 1993 tutti i produttori italiani di prosciutto di Parma hanno eliminato i nitriti dalle loro lavorazioni. Ora usano solo sale e stagionano ogni prosciutto per 18 mesi, nello stesso modo in cui lo facevano secoli fa. Secondo Il guardiano , alcuni produttori di prosciutto britannici hanno anche eliminato i nitriti, anche se sì, il prodotto finale ha un sapore leggermente diverso senza di essi.
Nel 2018, I tempi irlandesi ha riferito che un trasformatore nell'Irlanda del Nord aveva finalmente trovato un modo per produrre raschiatori senza nitriti su scala commerciale. Il prodotto si chiama Naked Bacon, ed è aromatizzato con una ricetta di spezie mediterranee ed estratti di frutta al posto dei soliti nitriti.
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Informa Mercati afferma che ci sono un certo numero di produttori che esplorano sempre più opzioni prive di nitriti, anche se la professoressa di cibo Corinna Hawkes della City University di Londra ha ripetuto un avvertimento che le scoperte dell'OMS devono essere prese più sul serio e che mangiare carni stagionate e lavorate su un su base regolare era un rischio sufficiente che i governi dovessero intervenire e decidere come avvertire al meglio i consumatori.
Il contenuto di sodio nei salumi è alle stelle
Non tutti i salumi sono uguali, ma una cosa che hanno in comune è un contenuto di sodio alle stelle. È così brutto, infatti, che l'American Heart Association elenca i salumi e i salumi nella sua classifica Salty Six per entrambi adulti e bambini .
Guardalo in questo modo - il AHA raccomanda di limitare l'assunzione giornaliera di sodio a non più di 2300 mg e, idealmente, dovresti effettivamente sparare a 1500 mg. Il prosciutto, in media, ha 1117 mg di sodio per porzione da 3 once (via linea della salute ).
Altri tipi sono altrettanto cattivi. Una singola oncia di carne essiccata contiene circa 620 mg e 2 once di salame hanno 1016 mg. E gli hot dog possono essere ancora peggiori, con quantità di sodio variabili e numeri che raggiungono livelli così alti di 1330 mg. È quasi l'intera giornata di sodio in un singolo hot dog - senza prendere in considerazione alcun condimento - e questo da solo dovrebbe farti ripensare a quanti salumi tieni nella tua cucina.
Cosa rende, beh, diversi questi diversi tipi di salumi?
Omar Torres/Getty Images C'è un numero sorprendente di diversi tipi di salumi là fuori, e capire cosa stai guardando può essere difficile.
Prendi prosciutto e coppa . Sembrano più o meno la stessa cosa, ma mentre la coppa proviene dal collo e dalla spalla del maiale, è prosciutto solo se proviene dalla coscia (via Schiacciare ). Poi ci sono altri tipi come bologna , wurstel e mortadella, e anche quelli sembrano tutti simili. Ma mentre la mortadella è un'emulsione di manzo, maiale o una combinazione dei due, il wurst di fegato è maiale, pancetta e fegato di maiale, mentre la mortadella è maiale e grasso di collo (via Repubblica del cibo ).
In altre parole, ci sono più variabili di quante ci si possa aspettare quando si tratta di salumi. Ci sono essiccati all'aria e stagionati, ci sono carni provenienti da diverse parti del maiale con diverse quantità di grasso (anch'esso estratto da diverse parti del maiale) e molti, molti diversi tipi di condimenti. Ma la maggior parte ha qualcosa in comune: sono principalmente carne di maiale. Tra tutti, solo pochissimi sono completamente a base di carne bovina, compresa la bresaola.
Il curioso caso dei prosciutti stagionati
Instagram Quindi, lo sai che il prosciutto crudo dura a lungo, ma di quanto stiamo parlando?
Secondo il BBC , c'è un po' di dibattito in corso su quale pezzo di prosciutto crudo sia il più antico. I contendenti includono un prosciutto a Smithfield, nell'Isola di Wight County Museum in Virginia, un pezzo di maiale originariamente curato da Gwaltney Foods nel 1902. Atlas Obscura riferisce che è ancora in circolazione principalmente perché è stato perso per anni, e dopo che è stato riscoperto, il fortunato trovatore gli ha messo un collare di ottone, ha iniziato a chiamarlo il suo 'prosciutto domestico' e lo ha mostrato in tutto il paese come uno straordinario esempio di appena quanto fosse a prova di tempo il suo prodotto.
Ma c'è anche un altro concorrente, un prosciutto che si dice sia stato stagionato nel 1892 che è stato acquistato a un'asta a metà degli anni '90 e spostato nella vetrina di un macellaio di Oxford.
Sono davvero così vecchi? E sono ancora commestibili? Tecnicamente sì, dicono gli esperti. Tagliare un pezzo di entrambi e rosicchiarlo non ti ucciderebbe, ma sarebbe anche incredibilmente secco, vagamente rancido e assolutamente non avrebbe un buon sapore. Ma comunque, potresti dire di averlo fatto, giusto?
C'è un tipo di salume che può diventare follemente costoso
Oscar Del Pozo/Getty Images Non tutti i salumi sono uguali, e secondo la Guinness dei primati , il tipo più costoso è il prosciutto iberico Manchado de Jabugo. Sì, è disponibile in commercio, ma se vuoi ottenerne uno ti costerà circa $ 4.620 per una gamba. Per questo, dicono, lo trovi anche in una bella scatola di presentazione realizzata da un artigiano locale con legno proveniente dalla stessa regione della Spagna in cui è stato allevato il maiale, e sarebbe meglio avere anche un fiocco in oro massiccio, per quel prezzo.
Il BBC dice che per essere considerato un legittimo esempio di jamon iberico, la carne deve provenire da un maiale iberico nero allevato al pascolo fresco e ghiande dalle querce di Jabugo in Andalusia.
Ma quella coscia di prosciutto super costosa è un po' diversa e proviene dai maiali allevati, allevati e lavorati da un'azienda chiamata Dehesa Maladua. Non usano ormoni della crescita o antibiotici e sono in attività solo da quando Eduardo Donato ha acquistato 10 rari maiali iberici maculati nel 1995. Oggi sono allevati in un lembo di terra protetto dall'Unesco noto per i massicci alberi che producono abbastanza ghiande per nutrire i maiali, che vengono macellati solo all'età di circa 3 anni. Quindi, la carne viene seppellita sotto sale per diverse settimane, appesa in un magazzino aperto per un anno e mezzo e poi stagionata in un seminterrato per altri quattro o cinque anni.
Alcune linee guida su quanta carne stagionata dovresti effettivamente mangiare
I salumi potrebbero non essere i migliori per te, ma hanno sicuramente un buon sapore. E c'è una buona notizia: nonostante i loro avvertimenti, afferma l'Organizzazione mondiale della sanità (via il telegrafo ) che non devi rinunciare completamente... solo, soprattutto.
sono noci buone per te
Dicono che 50 grammi di carne lavorata al giorno siano sufficienti per aumentare il rischio di cancro, e questa è la quantità di carne contenuta in una tipica salsiccia. Consideralo più un trattamento occasionale che un pasto normale, e non c'è niente di sbagliato nell'indulgenza occasionale.
E ci sono altre opzioni migliori là fuori. Cerca una versione senza nitriti di salumi e optare per le salsicce di pollo invece del maiale sarà anche una scelta più salutare. E quel tagliere di salumi? Ci sono opzioni per qualcosa che è un po' meno salame piccante e chorizo, ma comunque gustoso? Assolutamente! Vai più pesante sui cibi piccanti in salamoia come olive e sottaceti, aggiungi frutta e verdura secca e di stagione, opta per noci, paté e hummus e per quanto riguarda le carni? In realtà c'è una varietà di carni non stagionate là fuori. Guardala in questo modo: vuoi un intestino sano, giusto? Lo pensavamo.
