Non si può negare che i salumi sono deliziosi. Che tu li stia impilando su un panino o li serva su un piatto, c'è solo qualcosa in loro che ti fa desiderare di più. Ma sfortunatamente, ci sono stati numerosi studi su quanto facciano davvero male le carni lavorate (via Science Direct ).
Detto questo, siamo qui per parlare di capicola. È solo uno dei tanti tipi di salumi, ed è probabilmente uno di cui hai sentito parlare molto in un certo tipo di programma televisivo. È molto probabile che tu ne abbia sentito parlare più di quanto tu ne abbia avuto, e sicuramente non è un tipo di salume più tradizionale, come Bacon . Quindi che cos'è, esattamente? È malsano - e delizioso - come il bacon? Cosa lo rende diverso da tutti gli altri tipi di salumi in circolazione? È così autenticamente italiano come sembra, o fa solo finta? Scopriamolo!
Cos'è la capicola?
Facciamo chiarezza qui: cosa stai mangiando esattamente quando prendi un boccone di capicola? In realtà è straordinariamente specifico.
Inizieremo con da dove viene, e secondo DePalma Salumi , capicola (o capocollo) è uno dei tanti tipi di salumi italiani. Questo proviene specificamente dalla zona del maiale compresa tra il collo e la quarta o quinta costola della spalla di maiale. Ecco cosa significa la parola, infatti: 'capo' significa 'testa' e 'collo' significa 'collo'. Accademia Barilla diventa ancora più specifico e dice che i maiali scelti hanno almeno otto mesi e pesano almeno 300 libbre. Tradizionalmente, il meglio del meglio proviene da razze grandi allevate tipicamente nel sud Italia.
Nel caso ti stia chiedendo cosa renda così speciale questa parte di questi maiali, SBS dice che è tutto a causa del rapporto grasso. Capicola è il 30% di grasso e il 70% di magro, il che significa che è sia tenero che umido, anche dopo che è stato curato.
Capicola esiste da quasi sempre
I salumi non sono una novità, e capicola decisamente non è nuovo. Secondo Accademia Barilla , capicola risale all'epoca delle colonie della Magna Grecia... ma cosa significa?
Per questa risposta, dovremo rivolgerci a Enciclopedia di storia antica . La Magna Grecia erano aree lungo la costa dell'Italia meridionale che furono colonizzate dai greci tra l'VIII e il V secolo a.C. Abbiamo detto che è in giro da molto, molto tempo!
Questi antichi greci furono attratti nella zona dalle terre particolarmente fertili e dalla sua perfetta posizione all'interno di una più ampia rete commerciale, e quando vi si stabilirono, la resero completamente greca. Non solo hanno portato cose come il giochi Olimpici , ma hanno anche portato salsicce di maiale ripiene. Ciò ha dato il via all'inizio del profondo amore della zona per tutto ciò che riguarda il maiale, e oggi sono ancora noti per i loro maiali di taglia grande e i loro prodotti a base di carne di maiale, compresa la capicola.
Capicola, coppa, capocollo... which one is it?
Ci sono molti termini diversi che probabilmente hai sentito usare per riferirsi a varie carni, e molti di loro suonano molto, molto simili a 'capicola'. Chiariamo ogni potenziale confusione con l'aiuto di Di Bruno Bros .
Alla radice della confusione c'è il fatto che molte regioni in Italia hanno una loro versione di capicola, e alcune sono molto specifiche proprio per quella zona. (Pensa allo champagne: le cose vere vengono solo dal Champagne regione in Francia, altrimenti è più accuratamente descritto come spumante.) Ad esempio, la Coppa Piacentina prevede l'insacco della carne in un involucro di budello, e la Coppa di Calabria utilizza il vino nel processo ... e sono entrambi tipi di capicola italiana . La versione prodotta in America è leggermente diversa, però, ed è fatta con pepe rosso o pepe nero.
Poi c'è il capocollo di prosciutto, che si chiama anche ham-capi ed è anche una cosa diversa. È essenzialmente un prosciutto speziato e bollito, e si dice che sia un incrocio tra prosciutto e capicola. Confuso, vero?
Ci sono ancora altri tipi di coppa/capocollo/capicola, dice De Lallo . La regione Umbria usa coriandolo e finocchio, mentre la Basilicata usa tradizionalmente il peperoncino in polvere, e la loro versione non è tipicamente salata o affumicata come quella calabrese. In breve, sì, ci sono diverse varietà e provengono da regioni diverse.
Cosa rende la capicola diversa da altri salumi sottili, come il prosciutto?
I salumi passano tutti attraverso un processo simile di lavaggio, salatura e asciugatura... quindi cosa rende la capicola diversa dagli altri salumi affettati sottili?
In sostanza, è da dove proviene la carne del maiale che lo rende diverso, dice il Huffington Post . Prendi il prosciutto. Viene dalla zampa posteriore del maiale e si stagiona da nove mesi a due anni. Lo speck proviene anche dalla coscia posteriore, ma è fatto con spezie diverse e viene affumicato a freddo dopo la stagionatura. Speck, prosciutto e capicola possono essere usati in modo abbastanza intercambiabile, ma avranno un sapore diverso e la capicola proviene da una parte completamente diversa del maiale.
E la soppressata? Può provenire praticamente da qualsiasi parte del maiale e può anche includere pezzi 'avanti' come la testa e la lingua. Prosciutto serrano? Questo è spagnolo, e può essere chiamato così solo se proviene da una certa razza di maiale, la Landrace. (Allo stesso modo, il prosciutto iberico deve provenire da maiali iberici.)
La capicola può o non può essere cotta
Sean Gallup/Getty Images La parte confusa non è ancora finita: vale anche la pena parlare dei due diversi modi in cui viene prodotta la capicola. Porta con noi.
Tecnicamente, dice Il buongustaio audace , capicola (o capocollo) si riferisce alla carne di collo e spalla affettata sottile che è stata cotta. Quando quel pezzo di carne di collo e spalla è stagionato, si chiama più appropriatamente coppa... anche se negli Stati Uniti i termini sono spesso usati in modo intercambiabile. Se ordini capicola al bancone della gastronomia locale, potresti semplicemente ottenere la roba essiccata.
Abbiamo detto che era confuso!
Quindi, cosa si intende quando si parla di processo di stagionatura? Di nuovo, anche questo è diverso in base alla regione e alla tradizione, ma essenzialmente, De Lallo dice che il processo prevede di prendere il tuo pezzo di carne, aggiungere sale e altre spezie, quindi metterlo in un budello naturale, legarlo e lasciarlo stagionare per almeno diversi mesi.
Ed ecco perché l'Italia è così brava a fare questi tipi di carni. Secondo Accademia Barilla , la combinazione di umidità e temperatura riscontrata in particolari zone d'Italia lo rendono perfetto per una lenta stagionatura, poiché il rischio di sviluppo di muffe è minimo o nullo.
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Come fare i capicola
Capicola potrebbe essere difficile da trovare, a seconda di dove vivi, e potrebbe anche essere piuttosto costoso. Ma c'è una buona notizia: puoi farcela assolutamente a casa.
Tutto ciò di cui avrai bisogno è una spalla di maiale, qualsiasi condimento ti piaccia (e poiché lo fai a casa, non c'è bisogno di essere tradizionale), un mix di sale per stagionatura e budelli. Dopo aver condito la spalla di maiale (con la marezzatura, senza il cappello di grasso), ci sono alcune cose che puoi fare. Puoi avvolgerlo strettamente in un involucro di plastica e lasciarlo riposare in frigo per alcune settimane prima di metterlo nell'involucro, oppure puoi coprirlo di sale e lasciarlo riposare per un giorno per ogni due libbre di peso.
Ad ogni modo, è il processo di invecchiamento la vera chiave qui. Avrai bisogno di un posto dove appendere e invecchiare il tuo capicola per mesi prima di poterlo effettivamente tagliare, e vorrai un posto che contenga un'umidità relativamente alta ma temperature tra 50 e 60 gradi Fahrenheit (via Salsiccia ). Complicato? Un po. Un lungo processo? Molto. Ma gratificante? Assolutamente.
Perché alcune persone chiamano capicola 'gabagool'?
Se conosci capicola da I Soprano o L'ufficio , probabilmente lo conosci come ' gabagool .' Questo è... non è nemmeno molto vicino alla vera parola, quindi da dove diavolo viene questo?
Atlas Obscura dice che è a causa di un fenomeno strano: lo sviluppo di un accento che non è solo regionale, ma è specifico dei discendenti di un gruppo di immigrati italiani. Lo sviluppo della lingua in Italia è così confuso che anche i linguisti professionisti non sono sicuri di cosa diavolo sia successo, e sicuramente non siamo qui per discutere di linguistica, quindi parleremo di base.
In sostanza, la maggior parte degli immigrati italiani proveniva da diverse regioni del sud Italia, e anche quando si stabilirono negli Stati Uniti, erano ancora divisi in gruppi regionali. E quei gruppi parlavano versioni diverse della loro lingua madre. Quando si sono riuniti negli Stati Uniti, frammenti delle lingue hanno resistito e hanno formato una sorta di lingua italiana italo-americana.
Quando è successo, le lettere hanno iniziato a prendere piede suoni e inflessioni differenti . Senza diventare troppo complicato, è tutta una questione di accenti e se il suono di una lettera proviene o meno dalle tue corde vocali o dalla tua bocca. La 'c' dura in 'capicola' è diventata una 'g', la 'p' si è trasformata in una 'b'. 'o' si è allungato in 'ooh' e, come in tante altre parole, l'ultima vocale è scomparsa.
Gabagool.
Come servire la capicola
Quindi, ecco una domanda: cosa diavolo fai con capicola? Certo, puoi metterlo su un piatto e servirlo così com'è, ma non è tutto. Capicola è sorprendentemente versatile, e puoi usarlo per ogni pasto della giornata, per un secondo piatto e per gli antipasti. (Preferibilmente non tutti nello stesso giorno!)
Dal momento che è affettato così sottilmente, questo lo rende perfetto per fare dei bocconcini super facili ed eleganti. Usalo per foderare mini nidi di pasta sfoglia e cullare un ciuffo di purè di patate , o usalo per avvolgere cose come datteri e lance di asparagi, o piegali su cracker e guarnisci con un pezzo di melone. (Davvero! La combinazione è incredibile!)
Puoi anche usarlo per vestire quella che altrimenti potrebbe essere una cena piuttosto noiosa. Usa le fette per farcire i petti di pollo, o anche a dadini e cospargili sul tuo over pasta o sulla tua pizza. Per colazione? Che ne dici di aggiungerlo al tuo panino per la colazione o di mescolarlo al tuo? frittata ? Darà a qualunque cosa tu stia preparando un calcio innegabilmente delizioso e super salato.
Capicola nutrizione
La capicola è deliziosa e versatile e, forse la cosa migliore di tutte, è autenticamente italiano , ma non vuoi assolutamente esagerare, ed ecco perché.
Le informazioni nutrizionali sono difficili da reperire, perché ci sono tanti modi diversi per condire e salare la capicola. Quindi, per una sorta di base, andiamo da Boar's Head, una delle principali aziende là fuori per i salumi. Loro hot, uncured capocollo viene fornito con una porzione di appena un'oncia e include 590 mg di sodio.
Ora, mettiamolo in prospettiva. Il Associazione americana del cuore avverte che la maggior parte degli americani assume troppo sodio in un giorno medio e afferma che idealmente non dovremmo mangiare più di 1.500 mg al giorno. Ciò significa che un'oncia di capicola contiene più di un terzo della dose giornaliera raccomandata di sodio, e se hai tre di quei piccoli morsi di antipasto, sei già finito dove dovresti essere per la giornata. E questo è un grosso problema. Troppo sodio aumenta il rischio di ipertensione, infarto e ictus e, in media, la maggior parte degli americani già si ammala il doppio del sodio dovrebbero ricevere. Ciò rende la capicola tanto cattiva per te quanto deliziosa e, come molte cose, la moderazione è la chiave.
Ecco perché la stagionatura della capicola la rende sicura da mangiare
Forse la parte più affascinante di capicola deriva dalla storia dei processi che lo compongono. Secondo BBC , le persone preparano la carne all'aria da centinaia (se non migliaia) di anni. Ed è un po' strano. Non vorrai mangiare quella braciola di maiale cruda che hai tirato fuori dal frigo, messo sul bancone e dimenticato quando ha suonato il campanello, giusto? Allora perché mai vorresti mangiare quel pezzo di maiale che è stato in giro per mesi, poi affettato a capicola?
È un affascinante pezzo di scienza e inizia con il sale. Il sale dà il via a un'enorme evaporazione all'interno di quel pezzo di carne che alla fine diventerà capicola, e mentre l'evaporazione si verifica, trasforma quel pezzo di carne in una landa desolata e inospitale in cui i batteri non possono più prosperare. Ce ne sono molti di fattori che giocano in tutto ciò che sta succedendo qui - come l'umidità, la temperatura e assicurandoci che insetti, scarafaggi e altri parassiti stiano lontani dalla tua carne - ma sì, grazie a un po' di scienza e molta ingegnosità umana, noi ormai ho perfezionato il processo di stagionatura. Grazie, antenati!
Ci sono alcuni tipi speciali di capicola
La capicola può essere prodotta ovunque, ma in realtà ci sono alcuni tipi diversi che sono davvero speciali. Sono stati premiati con un Denominazione di Origine Protetta (DOP) stato, e ciò significa sostanzialmente che quel particolare nome può essere utilizzato solo se l'intero prodotto è realizzato in una particolare area o regione.
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Parliamo di specifiche. Se acquisti Capocollo di Calabria, quello è un capicola DOP (via QualiGeo ). Ciò significa che sai che proviene da maiali nati e allevati in Calabria, in Italia, e che è stato prodotto anche lì. È inoltre necessario disporre di uno strato di grasso di almeno tre millimetri di spessore, che aiuta a mantenerlo morbido con l'invecchiamento. C'è anche la Coppa Piacentina, e secondo Regione Emilia-Romagna Turismo e Commercio , i maiali possono nascere e allevare ovunque in Lombardia o Emilia-Romagna, ma la capicola stessa deve essere fatta a Piacenza. E lo fanno da molto, molto tempo: le abbazie medievali presentano murales del XII secolo che raffigurano il cosiddetto 'rito sacro' della macellazione del maiale.'
Coppa di Parma ha una denominazione leggermente diversa, ed è IGP, o Indicazione geografica protetta. I regolamenti sono un po' più flessibili, dice il Commissione europea , e significa sostanzialmente che il prodotto ha una caratteristica legata al territorio. Questo particolare capicola viene prodotto in diverse province, ma utilizza sempre carne di suini di almeno nove mesi di età e con un peso compreso tra il 10% e 160 kg.
Che sapore ha la capicola?
Definire il sapore della capicola è difficile perché ci sono così tanti metodi e varietà diversi che è del tutto possibile che tu possa trovare una varietà che non ti piace e un'altra che ami assolutamente. Tuttavia, possiamo darti alcune linee guida generali.
La maggior parte dei capicola conserva un sapore da pesante a leggermente affumicato e Di Bruno Bros. – che porta solo capicola made in America – dice che ci sono due diversi tipi di profili di sapore che potresti aspettarti. Dipende dalla miscela di spezie che il produttore decide di usare, e mentre c'è un po' di margine di manovra nei dettagli, la maggior parte dei capicola americani è fatta con pepe rosso - che lo renderà piccante e piccante - o con grani di pepe nero, che lo renderanno più sul lato più dolce.
I sapori sono così vari che prima di scegliere un lato gradevole della capicola, dovresti assolutamente dare un'occhiata agli ingredienti per avere un'idea di quale profilo aromatico stai guardando. Prendi alcune ricette fai-da-te: Mentre alcuni chiedi paprika, chipotle in polvere, ginepro, peperoncino in polvere e noce moscata, altri potrebbe richiedere finocchio, anice, peperoncino e coriandolo per completare la base di pepe nero. Linea di fondo? Ce n'è uno là fuori che è perfetto per te!
