Se stai cucinando una cena romantica o un pasto per le vacanze, non puoi davvero sbagliare con l'agnello. Se cucinato correttamente, l'agnello è succoso, succulento e saporito. La maggior parte dei tagli di agnello sono naturalmente teneri, quindi non devi nemmeno fare molto per creare un piatto principale stellare. Non è nemmeno necessario conservare l'agnello per le occasioni speciali. Tagli come le costolette di lombata sono a cottura rapida, il che li rende ugualmente appropriati per una cena veloce e facile durante la settimana. Sfortunatamente, le persone si innervosiscono quando si cucina l'agnello. Forse è perché l'agnello è non così comune negli Stati Uniti come manzo o pollo, e la natura sconosciuta di questa carne la fa sembrare più difficile da cucinare.
Mentre è vero che cucinare l'agnello in modo errato può renderlo secco o duro, è vero per qualsiasi tipo di carne. La buona notizia è che tutti gli errori che hai commesso durante la cottura dell'agnello sono facili da correggere! Se lo mangi più spesso, scoprirai che l'agnello è facile da preparare quanto il manzo, il pollo o il maiale. Molte delle tecniche di cottura che usi con altre carni funzionano anche per l'agnello, quindi puoi grigliarlo, arrostirlo in forno o cuocerlo lentamente alla perfezione. Tutto quello che devi sapere è come evitare questi errori comuni e diventerai un professionista della cottura dell'agnello in pochissimo tempo.
Non scegliere il miglior taglio di agnello
Per cominciare, il tuo agnello potrebbe non risultare come ti aspettavi se non conosci la differenza tra i tagli. Ogni taglio cuoce in modo diverso perché alcuni muscoli sono più sollecitati di altri, quindi è molto importante scegliere il taglio di agnello appropriato prima di andare alla griglia, in padella o in forno. Si scopre anche che, secondo i test eseguiti da Cuochi Illustrati — alcuni tagli hanno una maggiore presenza del caratteristico sapore «selvaggio» dell'agnello. Hanno scoperto che gli stinchi e i tagli di spalla di agnello hanno un sapore più selvatico rispetto ai tagli con meno grassi (come costolette, costolette di lombata e carré di agnello).
Tutto si riduce alla concentrazione del taglio di acidi grassi a catena ramificata (BCFA), un composto presente nel grasso di agnello responsabile del suo sapore e aroma erbaceo. Scegliendo tagli meno grassi (o rimuovendo il grasso da tagli come il cosciotto d'agnello), puoi ridurre la quantità di carne nell'agnello. Anche guardare dove è stato allevato l'agnello può aiutare. I BCFA sono più concentrati negli agnelli che pascolano sull'erba. Dal momento che la Nuova Zelanda e l'agnello australiano sono Nutrito d'erba tutta la loro vita, contengono più di questi composti. L'agnello americano, invece, viene rifinito su chicco, riducendo i BCFA nel loro grasso e conferendo loro un sapore più dolce.
Scegliere l'agnello disossato perché è più facile da scolpire
Se hai la possibilità di scegliere tra un cosciotto di agnello con osso o disossato, ti invitiamo a scegliere la carne con osso. Molte persone optano per gli arrosti disossati perché sembrano più facili da lavorare. È sicuramente vero che un cosciotto di agnello disossato è più facile da affettare dopo la cottura. Detto questo, ti perderai un mondo di sapori saltando l'osso. L'osso aggiunge sapore in più alla carne, in modo simile a come possono creare una quantità enorme di sapore quando vengono fatti bollire a fuoco lento in acqua per creare brodo o brodo. Come bonus, gli arrosti con l'osso sono anche più impressionanti nella loro presentazione, specialmente se decidi di intagliare la gamba al tavolo.
panino al burro di arachidi e maionese
Gli arrosti con l'osso non sono in realtà così difficili da affettare, una volta che conosci la tecnica giusta. Il migliore modo di scolpire un cosciotto di agnello con l'osso deve iniziare con l'osso rivolto verso di te. Tagliare alcune fette dal bordo esterno per darvi una superficie piana dove appoggiare la gamba. Gira l'agnello in modo che l'osso sia perpendicolare al coltello e inizia a fare le fette, tagliandole fino all'osso. La maggior parte delle fette rimarrà attaccata all'osso, ma va bene così. Quando raggiungi la fine, gira il coltello parallelamente all'osso e fai una lunga fetta lungo la parte superiore dell'osso per liberare le fette. Quindi, gira semplicemente la gamba e ripeti il processo.
Cuocere l'agnello direttamente dal frigo
Non è mai una buona idea cucinare la carne appena tirata fuori dal frigo. Secondo Buon appetito , rimuovendo le proteine dal frigorifero e temperandole per eliminare il freddo, anche brevemente, otterrai risultati più succosi e cotti in modo uniforme. L'idea è che un pezzo di carne refrigerato impiega più tempo a raggiungere le giuste temperature interne. Quando il centro raggiunge la temperatura ideale, le aree più vicine alla superficie saranno troppo cotte. Se invece lasci salire la carne di qualche grado prima di metterla sulla griglia o infornare, il centro raggiungerà la temperatura più velocemente.
Il cucina consiglia di togliere l'agnello dal frigorifero e lasciarlo riposare sul bancone per un'ora o due, a seconda delle dimensioni del taglio. I tagli più grandi come il cosciotto di agnello impiegheranno più tempo a raggiungere la temperatura rispetto a tagli come le costolette di lombata. Se dimentichi di rimuovere l'agnello in anticipo, non preoccuparti; anche 10 minuti aiuteranno a togliere il freddo. Basta non tenerlo fuori dal frigo per più di due ore prima di cucinarlo - questo è il del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) tempo massimo consigliato per la sicurezza alimentare.
Marinare l'agnello troppo a lungo
marinatura l'agnello è un ottimo modo per infondere sapore extra alla carne, ma c'è una cosa come marinare troppo a lungo. Le marinate funzionano da rivestimento della superficie della carne con una gustosa soluzione di olio, sale, ingredienti aromatici, erbe fresche e spezie, e ingredienti acidi come succo di agrumi o aceto. In brevi periodi di tempo, queste marinate non scompongono le proteine della carne perché non riescono a penetrare in superficie. Ma nel tempo, gli ingredienti acidi renderanno la superficie della carne farinosa e pastosa. Queste non sono esattamente le parole che vorremmo usare per descrivere un costoso pezzo di agnello!
Se usi ingredienti acidi, Buon appetito consiglia di mantenere il tempo di marinatura ben al di sotto delle 24 ore. Continuano a dire che anche 15-20 minuti potrebbero essere sufficienti, specialmente per tagli più sottili come le costolette di agnello. D'altro canto, il cucina suggerisce di saltare del tutto la marinata. L'agnello è già un taglio tenero, quindi non è necessario trattarlo con ingredienti acidi. Invece, puoi aromatizzarlo con erbe fresche, spezie e aglio. Un buon massaggio alle spezie realizzerà la stessa intenzione della marinata: condire l'agnello e aggiungere sapore, il tutto senza il rischio di una marinatura eccessiva.
È un errore saltare le spezie quando si cucina l'agnello
L'agnello ha un sapore forte e un aroma che è spesso descritto come 'gioco'. Può essere travolgente per le papille gustative che sono più abituate a pollo e maiale dal sapore delicato, ed è persino intenso rispetto ad altre carni rosse come il manzo. Ma questo non significa che dovresti evitare di cucinare l'agnello; potresti semplicemente voler amplificare il tuo gioco di condimento. Quando correttamente stagionato, spezie audaci può controbilanciare i sapori selvaggi dell'agnello. Non è nemmeno necessario seguire una ricetta. La maggior parte delle erbe e delle spezie va bene con l'agnello, quindi divertiti e gioca a mescolare insieme la tua miscela saporita.
Non puoi sbagliare con i tradizionali sapori mediterranei come aglio, salvia, rosmarino o origano. Queste spezie aggiungono note pungenti e resinose che ravvivano l'intensità dell'agnello. Quando si tratta di agnello alla griglia, guarda al cumino e alla paprika. Queste spezie macinate hanno un sapore leggermente amaro e affumicato che si abbina molto bene con il sapore carbonizzato della griglia. Infine, il curry in polvere è una buona spezia per tutti gli usi per domare l'agnello in stufati e brasati, e conferisce al piatto un tocco orientale.
Non tagliare l'agnello
Se stai evitando l'agnello a causa del suo sapore selvatico, potresti essere in grado di risolvere il problema tagliando i tagli. Sappiamo già che diversi tagli hanno un sapore più selvatico di altri, grazie alla concentrazione di acidi grassi a catena ramificata (BCFA) che contribuiscono a quei sapori erbacei o pastorali. Ma Cuochi Illustrati hanno scoperto che questi BCFA si trovano principalmente nel grasso di agnello. Tagliando il grasso, potresti essere in grado di rimuovere la maggior parte della gamness di tagli intensi come la spalla o il cosciotto di agnello.
Serio mangia ha preso questa teoria e l'ha usata per eseguire un esperimento interessante. Prima di cuocere gli hamburger di manzo, hanno aggiunto del grasso di agnello macinato in più nel mix. Hanno anche cucinato una bistecca di manzo magra nel grasso di agnello fuso invece del normale olio da cucina. I risultati? Se i degustatori non sapessero che stavano mangiando carne di manzo, giurerebbero che la bistecca e gli hamburger sono agnello. Questa è una buona notizia per chiunque sia alle prime armi con l'agnello o per chi vuole servire questa carne gustosa a palati esigenti. Prima di cuocere l'agnello, prova a togliere un po' di grasso. Ciò è particolarmente importante nei tagli già selvaggi, come il cosciotto di agnello. Se non ti senti a tuo agio a tagliare il grasso a casa, potresti essere in grado di farlo chiedi al tuo macellaio di zona per un aiuto.
Cucinare il taglio di agnello in modo errato
Non cucineresti una punta di petto nello stesso modo in cui lo faresti cucinare una bistecca , quindi è un errore presumere che tu possa cucinare ogni taglio di agnello allo stesso modo. Alcuni tagli di agnello sono buoni per una cottura veloce alla griglia, ma altri fanno molto meglio con un brasato o un arrosto lento e lento. Tutto dipende da dove viene il taglio. Alcuni muscoli dell'agnello sono naturalmente teneri, mentre altri sono più duri e richiedono più attenzione.
In generale, il tagli che provengono dalla parte inferiore dell'agnello - lo stinco, la gamba e la groppa - e la spalla anteriore sono piene di fibre muscolari. Questi muscoli vengono lavorati duramente durante la vita dell'animale. Fanno meglio quando vengono cotti a temperature più basse per lunghi periodi di tempo. Usando la pentola a cottura lenta, il forno o brasando questi tagli assicurerai che risultino teneri. Sono anche i tagli di agnello più saporiti, quindi vale la pena aspettare! I tagli centrali - lombo, costolette e petto - sono naturalmente teneri, quindi si adattano meglio ai metodi di cottura rapida. Questi tagli sono perfetti per la griglia o una padella calda in ghisa. Questi tagli teneri sono anche naturalmente meno saporiti, quindi è meglio condirli con una marinata o servire una salsa audace sul lato.
Agnello stracotto
Ecco la cosa con la cottura della carne: più la cucini, più è si asciuga . Scientificamente parlando, le fibre di carne contengono acqua e tessuto connettivo che si trasforma in gelatina durante la cottura della carne. Quando le temperature raggiungono un certo punto, l'acqua inizia a bollire e alla fine evapora. La gelatina può mantenere la carne succosa e umida fino a un certo grado, ma alla fine scoppierà e lascerà la carne senza alcuna protezione. Il risultato: agnello secco e gommoso.
Il modo migliore per garantire che il tuo agnello rimanga succoso e umido è evitare che raggiunga quelle temperature ben cotte. La temperatura di cottura sicura ufficiale per le bistecche di agnello (secondo il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti ) è la temperatura media di 145 gradi Fahrenheit. Come la bistecca di manzo, la maggior parte delle persone preferisce di più l'agnello temperature medio-rare — Da 130 a 135 gradi. Ma, se la carne rosa non fa per te, puoi continuare a cuocerla a una temperatura media. Gli esperti non raccomandano di andare molto oltre perché l'agnello troppo cotto non cattura il miglior sapore e consistenza di questa carne costosa.
Tieni presente che questo non si applica all'agnello macinato. Come altri carne macinata , una temperatura ben cotta da 160 a 165 gradi è la strada più sicura da percorrere.
Non usare un termometro per carne durante la cottura dell'agnello
Anche se sei uno chef professionista o un maestro di grigliate in giardino, è davvero difficile sapere quando la carne ha finito di cuocere. Puoi impostare un timer e fare affidamento su una ricetta per chiedere aiuto, ma ogni taglio di agnello è unico. Le costolette di agnello che hai potrebbero essere più sottili o più spesse di quelle della ricetta, ed è ancora più difficile con arrosti più grandi come il cosciotto di agnello. Invece di usare il tempo come linea guida per quando l'agnello ha finito di cuocere, prova a usare una cosa sicura: un termometro per carne.
Esistono diversi tipi di termometri per carne, ma epicuro consiglia di utilizzare un termometro digitale a lettura istantanea. Quando pensi che la carne abbia finito di cuocere, inserisci la sonda nella parte più spessa della carne. Se raggiunge la temperatura desiderata, hai finito di cucinare! Per arrosti grandi, cerca un termometro a sonda digitale. Possono dirti la temperatura della carne mentre è ancora nel forno, così non devi aprire la porta e rilasciare tutto il calore all'interno.
Non lasciare riposare la carne di agnello
Se prendi solo un consiglio da noi, lascia che sia questo. Che tu stia grigliando un hamburger, arrostindo un pollo o cucinando un agnello, è assolutamente fondamentale lascia riposare la carne dopo la cottura. Quando la carne cuoce, le proteine e le fibre all'interno della carne si bloccano, rilasciano umidità e si rassodano. Durante il tempo di riposo, quelle fibre possono rilassarsi, riassorbendo l'umidità che hanno espulso durante il processo di cottura. Se tagli subito l'agnello, quei succhi si riverserebbero invece sul tagliere.
uva vs pomodorini
Dopo aver tolto l'agnello dalla griglia o dal forno, adagiarlo su un tagliere per 10-15 minuti. Non preoccuparti che diventi freddo, perché c'è qualcosa che si chiama cottura di riporto che accade durante questo periodo di riposo. L'agnello continuerà ad aumentare di temperatura fino a cinque gradi. Se sei preoccupato, puoi stendere un foglio di alluminio sopra la bistecca o arrostirla mentre riposa.
Affettare l'agnello in modo errato
Ok, hai scelto il taglio di agnello giusto, l'hai cotto alla temperatura perfetta e l'hai lasciato riposare. Tutto il duro lavoro dovrebbe essere fatto a questo punto, giusto? Ci sei quasi, ma devi considerare un'altra cosa importante: come affettare l'agnello. Se lo tagli in modo errato, ti ritroverai con carne dura e gommosa, anche se l'hai cucinata perfettamente!
Si tratta di qualcosa chiamato il grano . Tutta la carne contiene fibre muscolari che corrono parallele tra loro. Questo è il 'grano'. Sono facili da vedere in tagli di carne duri come il cosciotto di agnello, ma più difficili da vedere in tagli teneri come il carré d'agnello. Se tagli con la grana, ti ritroverai con lunghi fili di fibra in ogni boccone. I tuoi denti dovranno fare il lavoro di tagliare le fibre e la carne sarà gommosa. Invece, se posizioni il coltello a 'T' rispetto alla grana e fai delle fette perpendicolari, accorcerai ogni fibra muscolare alla lunghezza della fetta. Quelle fibre più corte sono più facili da masticare, rendendo la carne più tenera.
Servire l'agnello senza salsa
L'agnello ha un sapore più forte del pollo o del manzo, quindi potresti considerare di servirlo con una salsa. Questo è particolarmente importante se hai scelto un taglio di agnello selvatico come le costolette di spalla o il cosciotto di agnello. Una salsa può fornire sapori complementari che rendono più appetibile il sapore pastorale dell'agnello, ed è anche un buon modo per coprire la carne accidentalmente troppo cotta.
Se non sai da dove cominciare, puoi guardare ai cinque salse madri della classica cucina francese: besciamella cremosa, besciamella piccante, spagnole con salsa salata, vellutata leggera o tomat con salsa di carne. Queste salse hanno molte varianti che potrebbero essere adatte al tuo agnello. Puoi anche trarre ispirazione dalla cucina globale quando prepari una salsa per l'agnello. Prova il chimichurri dall'Argentina, la salsa alla menta mediterranea, la salsa al curry dall'India, lo tzatziki a base di yogurt del Medio Oriente o una salsa piccante a base di harissa dall'Africa. Qualunque cosa tu scelga, assicurati solo che corrisponda al profilo aromatico delle spezie che hai usato durante il processo di marinatura.
