Bacon: devi amarlo, vero? Probabilmente uno degli alimenti per la colazione più popolari al mondo, questo tipo di maiale è diventato negli ultimi anni una sorta di fenomeno culturale. Altrimenti noto come 'Bacon Boom', l'esplosione della popolarità del bacon non può essere ignorata: al giorno d'oggi, solo gli americani spendono poco meno di $ 5 miliardi all'anno sulla carne popolare. Un tipico americano consuma circa 18 libbre di pancetta ogni anno, con alcuni sondaggi che suggeriscono che la maggioranza del paese vuole rendere la pancetta il cibo nazionale degli Stati Uniti. Fondamentalmente... è piuttosto grande.
Ma nonostante il fatto che potresti aver mangiato pancetta poche ore fa, potresti non sapere esattamente come è arrivato nel tuo piatto. Certo, probabilmente saprai che è una specie di maiale stagionato, ma come è fatto? Da che tipo di maiale proviene? lo fa? avere essere curato? E quante varianti di bacon ci sono? Bene, non temere: ti abbiamo coperto. Ecco come si fa davvero il bacon.
Il bacon ha una storia interessante
Foto di volpe/immagini Getty Prima di scoprire come viene effettivamente prodotta la pancetta, ovviamente, potrebbe essere utile fare i conti con la sua storia. La prima menzione di qualcosa che assomigli al bacon risale a migliaia di anni nell'antica Cina, dove prendeva la forma di pancetta di maiale salata. Fino al XVI secolo, il termine 'pancetta' era usato per riferirsi praticamente a qualsiasi maiale che si potesse trovare. La parola stessa deriva dai dialetti dell'Europa continentale, incluso il termine antico alto tedesco 'bacho', che significa 'natica'.
Bacon arrivò nel Nuovo Mondo con l'esploratore spagnolo Hernando de Soto, il cosiddetto 'padre dell'industria suina americana', che portò con sé 13 maiali in America nel 1539 e presto fece crescere la sua mandria fino a una dimensione di 700. Sfortunatamente, le cose sono un po' sfuggite di mano e la popolazione di maiali del Nuovo Mondo ha finito per espandersi così rapidamente e in modo incontrollabile che i maiali selvatici hanno continuato a impazzire a New York City fino al 19° secolo.
Oggi, naturalmente, gli americani stanno facendo del loro meglio per fare ammenda mangiando più pancetta possibile. Circa il 70 percento della pancetta viene consumato a colazione, ma è anche un ingrediente molto popolare per i panini e spesso compare nei menu di cucina raffinata in tutto il paese. Ma lo sapevi, vero?
Il metodo tradizionale di fare la pancetta
Ok, ecco la domanda multimilionaria: com'è il bacon? in realtà fatto? Beh, ci sono effettivamente due metodi principali per averlo prodotto. Il primo è la stagionatura a secco, un metodo più antico e tradizionale di produzione della pancetta.
La pancetta cruda con cui inizi viene prima strofinata con sale e condimenti, per insaporire la carne, prima di lasciarla stagionare per una o due settimane. Dopo che la pancetta è stagionata, viene sciacquata, asciugata e messa in un affumicatore per aggiungere più sapore e aumentare le qualità conservanti della carne. Tuttavia, non tutta la pancetta viene affumicata e talvolta la pancetta stagionata viene appesa ad asciugare all'aria al freddo per un certo numero di settimane o addirittura mesi.
Poiché il processo di polimerizzazione richiede molto tempo, oggi non viene utilizzato spesso negli Stati Uniti. Ciò non vuol dire che non sia disponibile, tuttavia, e se riesci a mettere le mani su un po 'di pancetta stagionata, vale la pena farlo, se non altro per goderti il suo profilo aromatico più profondo e robusto.
Il metodo industriale per fare la pancetta
La maggior parte della pancetta che mangi oggi è salata, dal momento che questo metodo più veloce è molto più adatto alla produzione industriale di massa. Per cominciare, un certo numero di ingredienti per la stagionatura, tra cui sale, zucchero, nitrato di sodio e altri prodotti chimici (ne parleremo più avanti) vengono mescolati insieme per creare una salamoia. La pancetta cruda viene quindi iniettata con questa salamoia (anche se a volte viene invece imbevuta di essa; un metodo noto come stagionatura per immersione). A volte, come la pancetta stagionata, la pancetta stagionata viene affumicata per insaporire. La maggior parte delle volte, tuttavia, la pancetta viene posta in un forno a convezione per circa sei ore, con l'aggiunta occasionale di fumo liquido per conferire alla carne un sapore più affumicato.
Generalmente, la pancetta stagionata è ricca di umidità e priva di sapore. L'umidità aggiunta lo rende anche più pesante, il che lo rende in realtà più costoso. Di conseguenza, di solito è meglio acquistare pancetta stagionata; sebbene possa essere più costoso per libbra, il suo peso deriva dalla carne stessa piuttosto che dall'acqua contenuta all'interno. La regola d'oro è questa: proprio come con praticamente ogni altro tipo di cibo, un prezzo più alto di solito significa una qualità superiore. E perché impegnarsi a metà in qualcosa di così importante come il bacon?
Le cure miracolose rendono la pancetta migliore
Sebbene la pancetta tenda a essere stagionata in umido o a secco, ci sono modifiche e aggiunte che puoi apportare al processo di stagionatura che si traduce in diverse varianti di pancetta . La stagionatura del Wiltshire, ad esempio, è un tipo di stagionatura che prevede la stagionatura del maiale, con osso e cotenna, in una speciale salamoia per un massimo di due giorni. Successivamente, viene tenuto in cella frigorifera per due settimane per consentirne la maturazione, conferendo alla pancetta finita un sapore leggermente salato e una consistenza carnosa.
La stagionatura dell'acero avviene quando si aggiunge lo sciroppo d'acero alla miscela di stagionatura (il condimento strofinato nella stagionatura a secco o la salamoia nella stagionatura a umido). La carne viene stagionata fino a cinque giorni e poi affumicata, ottenendo un sapore affumicato e legnoso con un pizzico di dolcezza. Puoi anche condire la pancetta dolcemente, utilizzando una serie di ingredienti tra cui zuccheri come muscavado, demerara e melassa e spezie come il ginepro. L'aggiunta di questo zucchero in più infonde al bacon un sapore affumicato e sciropposo e un aroma molto dolce.
perché risparmiare molto è così economico?
Queste sono alcune delle varianti più popolari sulla stagionatura del bacon, ma se stai preparando il bacon da solo puoi sempre provare a sperimentare: mescola il tuo rub (o salamoia) con gli ingredienti che ti piacciono e guarda cosa succede. Chissà cosa potresti scoprire?
Cosa dovresti sapere sulla pancetta non stagionata
Potresti aver sentito parlare di pancetta non stagionata prima, soprattutto come alternativa più sana alla pancetta normale. L'idea è che, poiché il processo di stagionatura comporta l'aggiunta di nitrati alla carne di pancetta, può comportare maggiori rischi per la salute, poiché i nitriti sono spesso collegati a una maggiore incidenza di alcuni tumori.
Confusamente, la pancetta non stagionata non è in realtà non stagionata; è semplicemente stagionato usando polvere di sedano, sale e altri aromi. L'idea è che il sedano contenga nitriti naturali, piuttosto che i nitriti artificiali utilizzati nella produzione di massa di pancetta. I nitrati stessi sono in realtà cruciali per il modo in cui viene prodotta la pancetta, perché mantengono il sapore, prevengono lo sviluppo di odori sgradevoli e ritardano la crescita di batteri nocivi.
Sfortunatamente, non è ancora certo se i nitrati naturali siano più o meno dannosi dei nitriti artificiali, il che significa che è più o meno impossibile sapere se la pancetta 'non stagionata' è effettivamente migliore per te della normale pancetta. Basta non cadere negli stratagemmi di marketing: quella confezione fantasiosa potrebbe dire che stai mangiando pancetta non stagionata, ma la realtà è che stai solo mangiando pancetta che è stata stagionata in un modo diverso... e non necessariamente in un modo migliore, o.
Prodotti chimici e additivi nella tua pancetta
Come con molti alimenti prodotti in serie, la pancetta (o almeno la pancetta stagionata) contiene un certo numero di additivi . Conosci già i nitriti artificiali, ovviamente, ma tutta la pancetta stagionata deve contenere anche ascorbato o eritorbato di sodio; sostanze chimiche che accelerano la reazione tra i nitriti e la carne, riducendo la formazione di nitrosammine.
Le nitrosammine sono essenzialmente composti cancerogeni che compaiono quando si combinano nitriti e proteine naturalmente scomposte (note come 'ammine') e, sebbene di solito appaiano solo in piccole quantità, meno ne contiene la pancetta, meglio è. Secondo il Dipartimento dell'Agricoltura, le variabili che potrebbero influenzare i livelli di nitrosammine nella pancetta includono la quantità di nitrito aggiunta durante la lavorazione, gli ingredienti utilizzati nella lavorazione, le condizioni di conservazione, metodi di cottura , e altro ancora. Sebbene l'ascorbato e l'eritorbato di sodio possano sembrare sostanze chimiche nocive, svolgono un ruolo importante nel ridurre gli effetti dannosi dei nitriti.
La pancetta a umido comporta anche l'aggiunta di zucchero e sale. Il sale nel processo di stagionatura impedisce la crescita batterica riducendo l'umidità di cui i batteri hanno bisogno per crescere, mentre lo zucchero viene spesso aggiunto per ridurre il sapore aspro del sale.
La pancetta fa male?
Quindi, ecco una domanda: la pancetta fa male? Bene, sì - e no.
Secondo linea della salute , la pancetta contiene il 50 percento di grassi monoinsaturi (principalmente acido oleico), il 40 percento di grassi saturi, il 10 percento di grassi polinsaturi e una 'quantità decente' di colesterolo. La maggior parte di questo non è un grosso problema e l'acido oleico è in realtà considerato una sostanza 'sana per il cuore'. Sfortunatamente, i grassi saturi sono più dannosi e potrebbero aumentare i fattori di rischio per le malattie cardiache. Questa non è una certezza, tuttavia, e la piccola porzione di pancetta significa che, finché si vive uno stile di vita sano, il grasso saturo che contiene probabilmente non ti causerà molti problemi.
La pancetta contiene anche una serie di nutrienti sani. Una tipica porzione da 3,5 once, ad esempio, contiene 37 grammi di proteine, vitamine B1, B2, B3, B5, B6 e B12, oltre a ferro, magnesio, zinco e potassio. Vale la pena notare, tuttavia, che questi nutrienti sono presenti anche in altre carni e prodotti suini meno lavorati.
Infine, c'è il sale. Poiché il sale viene utilizzato sia nella stagionatura a secco che nella stagionatura a umido, tutta la pancetta ha un alto contenuto di sale. Consuma troppo sale e ti esponi al rischio di cancro allo stomaco, pressione alta e potenzialmente malattie cardiache, specialmente se sei sensibile al sale.
La pancetta è fatta utilizzando diverse parti del maiale
Tuttavia, non è solo il tipo di stagionatura che influisce sul modo in cui si presenta la pancetta. In effetti, ci sono tanti tipi diversi di bacon , che variano a seconda del taglio di carne utilizzato e del modo in cui viene presentato. Il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti definisce la pancetta come 'la pancia stagionata di una carcassa suina', ma nel Regno Unito la pancetta è tradizionalmente prodotta utilizzando la parte posteriore del maiale, altrimenti nota come lombo. Questo tipo è abbastanza difficile da trovare negli Stati Uniti, ma di solito è etichettato come 'back bacon'.
La tua pancetta americana standard è immediatamente riconoscibile: è pancetta di maiale con vene di carne rosa e grasso bianco, tagliata trasversalmente in fette lunghe e strette. Hai anche la pancetta, una versione italiana della pancetta a fette. Sempre a base di pancetta di maiale, questa variante viene arrotolata e tagliata a rondelle sottili. Poi c'è il bacon canadese, che, come il bacon britannico, è fatto con lonza di maiale. Questo tipo di pancetta è precotto e affumicato e di solito ha un aspetto e un sapore simile al prosciutto.
La pancetta a fette è un pezzo di pancetta con la cotenna rimasta, mentre il lardo è una fetta di grasso tagliata dal lombo e utilizzata come strutto o tagliata a strisce da avvolgere attorno ad arrosti magri. In Ungheria e in Germania, puoi anche ottenere la cosiddetta pancetta zingara, una fetta di pancetta arrosto, condita con paprika e tagliata a fette.
Non tutto il 'pancetta' proviene dai maiali
Anche se il Dipartimento dell'Agricoltura potrebbe essere un pignolo nel definire la pancetta come pancetta di maiale, alcune aziende sono disposte a essere un po' più liberali con il termine. Di conseguenza, puoi trovare un sacco di alternative al bacon non di maiale.
Prendi Schmacon, per esempio. Nonostante sembri molto simile alla vera pancetta, questa variante è in realtà fatta con carne di manzo. Puoi anche prendere D'Artagnan Uncured, una specie di pancetta d'anatra affumicata - stagionata in polvere di sedano, proprio come la 'pancetta non stagionata' - che Extra Croccante descrivere come caratterizzato da 'un po' di sale e un po' di grasso delizioso all'inizio, una bella qualità appetitosa per la carne, e poi un grande colpo di clacson al sapore di anatra sul retro'.
La pancetta di tacchino è un po' più comune, ovviamente, mentre la pancetta di salmone affumicato (come potresti trovare su Il commerciante Joe's ) è solo un po' più strano. Nella loro prova del gusto, Extra Croccante descrivono la pancetta di salmone di Trader Joe come 'sorprendentemente carnosa', con 'un piacevole accenno di fumo, insieme a quell'inconfondibile sapore di salmone'. Il dulse affumicato, nel frattempo, è classificato come 'la pancetta di mare' fatta da un alga marina selvatica simile, per molti versi, alle alghe. Naturalmente, le strane alghe non sono l'unica opzione per i fan del bacon vegetariano. Grazie Dio.
Non tutti i maiali fanno la pancetta
Tradizionalmente, i maiali sono stati classificati uno dei due modi: lardo di maiale o pancetta di maiale. Probabilmente puoi indovinare quale è più rilevante, qui.
Ovviamente, le razze da lardo venivano usate per produrre lardo e tendevano ad essere più grosse e più corte degli altri maiali. Potrebbero essere ingrassati rapidamente con una buona dieta a base di mais, che era considerata una qualità estremamente desiderabile per i maiali, specialmente se stai cercando un taglio di maiale di qualità migliore. Nel frattempo, i maiali della pancetta erano magri e muscolosi, essendo nutriti con una dieta a base di legumi, cereali, rape e sottoprodotti lattiero-caseari. Carichi di proteine, questi maiali crescerebbero più muscoli rispetto ad altre razze, rendendoli perfetti per la produzione di pancetta.
Prima della seconda guerra mondiale, le uniche razze di maiali non da lardo erano i maiali Yorkshire e Tamworth. Oggi, tuttavia, i maiali con pancetta sono molto più diffusi - infatti rimangono solo tre razze tradizionali di maiale da lardo: il Choctaw, il Guinea Hog e il Mulefoot. Le razze di bacon più popolari, nel frattempo, sono le razze Duroc, Hampshire e Yorkshire, le tre delle quali supportano praticamente l'intera industria del maiale. La maggior parte delle altre razze è diminuita di popolazione, con alcune - come il Mulefoot - in bilico sull'orlo dell'estinzione .
Un po' di pancetta è fatta da maiali ruspanti
Come nel caso di molti animali allevati per il consumo, alcuni maiali vivono una vita difficile prima di essere macellati per la loro carne. In alcuni allevamenti di suini, i maiali sono allevati per la riproduzione , il che significa che sono allineati in casse di gestazione e vivono diversi cicli di gravidanza fino a quando, alla fine, non vengono macellati. I suinetti nati da questi maiali sono talvolta confinati in recinti di cemento e ingrassati fino a raggiungere il peso di mercato. Vengono poi portati ad essere macellati.
Ovviamente, non è così che funziona per tutti gli allevamenti di maiali: c'è un modo per assicurarti che la tua pancetta provenga da un posto più felice.
Maiali al pascolo vivere vite molto migliori . Questi maiali possono vivere in un ambiente aperto e libero e possono, pascolare o foraggiare per il cibo al contenuto dei loro cuori. E non sono solo i maiali a essere più felici con l'allevamento al pascolo: anche tu ne raccogli i benefici. Questi suini hanno molte meno probabilità di contenere gli antibiotici e gli ormoni con cui vengono nutriti i suini allevati in modo intensivo e sono allevati in condizioni più sane e igieniche.
Fai solo attenzione con la pancetta che proviene da maiali 'ruspanti', perché spesso questo può significare che sono state prese solo le misure minime per soddisfare tale definizione. Un maiale allevato in una stalla imballata con una porta a un'estremità non è un maiale felice, ma potresti dover fare alcune domande per capire cosa stai ricevendo.
Anche i vegani possono fare la pancetta
Quindi, come si prepara il bacon vegetariano (o vegano)? Bene, la buona notizia è che è facile e puoi farlo praticamente con qualsiasi cosa. Il metodo è semplice: in primo luogo, scegli il tuo ingrediente principale. Oh le mie verdure suggerisci di scegliere un ingrediente sufficientemente poroso come base, con funghi, tofu, tempeh, ceci, cocco, carote e melanzane tutte opzioni adatte.
Quindi, fai una marinata. Per gli aspetti affumicati del tuo sapore di pancetta, vuoi usare fumo liquido o paprika affumicata (o entrambi). I sapori salati e salati possono essere aggiunti con salsa di soia, tamari o amino liquido. Le note acide arriveranno per gentile concessione di aceto, preferibilmente sidro di mele o bianco. E infine, gli elementi più dolci del sapore possono essere introdotti con sciroppo d'acero, agave, zucchero o zucchero di canna. Per la migliore marinata, ti consigliamo di combinare tutti questi; Oh le mie verdure suggerisce una parte di fumo, tre parti di dolce, quattro parti di acido e quattro parti di salato e salato.
Successivamente, fai marinare l'ingrediente di base, preferibilmente per un massimo di 12 ore, in frigorifero. Più a lungo rimarrai in ammollo, più intenso sarà il sapore. Infine, cucini la tua 'pancetta', preferibilmente nello stile adatto alla tua base. Cuocere il tofu, friggere le melanzane o il tempeh, oppure grigliare i funghi o le carote. Et voilà: gustoso 'pancetta' con tutto il sapore e niente del maiale morto. Cosa c'è che non va?
