Joe Raedle/Getty Images Ah, bologna.
Lo odi o lo ami, la mortadella è un alimento base della mensa americana e non c'è altra carne simile. Attinge un po' da tutto: le fettine di carne classiche, sottili e flosce ricordano altri salumi come il salame o il prosciutto, ma ha un profilo aromatico e una consistenza più simili alle 'carni misteriose' pesantemente lavorate come hot dog e Spam .
Bologna occupa un posto speciale nell'ethos culinario americano. In qualità di professoressa di studi alimentari presso la New York University, Amy Bentley, detto Mangiatore , 'È stato inserito nella psiche nazionale di cibi spregevoli, cibi ridicoli. 'Sono sciocchezze, è pazzesco.' È così che la pensiamo. È stato incorporato nel nostro cervello in questo modo.'
Non c'è dubbio a riguardo - bologna è davvero radicato nella mente americana come uno di quei cibi che mangi, ma non ti chiedi davvero di cosa è fatto e come è fatto (e forse non lo fai nemmeno veramente voglio sapere). Ma non si può fare a meno di chiedersi, mentre mangiamo le nostre fette di carne misteriosa infilate tra due fette di pane bianco (e forse una sana spalmatura di maionese se siamo fortunati), cosa esattamente è questa roba?
Ecco come si fa la mortadella.
Bologna è derivato da un salume italiano chiamato mortadella
Andreas Solaro/Getty Images Il nome 'bologna' deriva in realtà dal nome di una grande città in nord Italia (nell'italiano nativo, la parola si pronuncia 'bo-LON-ya'), dove i macellai producono una carne affine, chiamata mortadella, un antico antenato del ripieno dei sandwich che conosciamo e amiamo oggi. Secondo Rivista Italia , la città di Bologna evoca immagini della carne rosa e grassa da pranzo nella mente degli italiani di tutto il paese.
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La mortadella ha radici che risalgono all'Impero Romano — come Rivista Italia segnalati nel 2013, pezzi di arte e letteratura classica romana, come un'antica scultura in pietra raffigurante un macellaio che macina carne e spezie per mortadella con mortaio e pestello, evidenziano il fatto che i cittadini dell'Impero Romano stavano effettivamente sgranocchiando la mortadella.
Il principale fattore wow della carne per gli antichi romani? Il sale. Nel medioevo le persone che curavano la carne con un procedimento di salatura come quello della mortadella, avevano formato una potente corporazione che aveva un ampio sostegno finanziario negli stati italiani. La corporazione ha guidato la mortadella costa fino a nove volte tanto quanto una pagnotta di pane, secondo Rivista Italia .
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Ma la carne ha fatto molta strada da quei giorni, anche se i produttori americani della nostra versione di mortadella potrebbero anche avere un sacco di soldi sul conto in banca (si pensi Oscar Mayer ), la mortadella non è certo la carne borghese di una volta in Italia.
Se sei davvero interessato alla storia della carne misteriosa preferita d'America, puoi visitare il Museo della Storia di Bologna a Palazzo Pepoli. Sebbene il museo nel suo insieme sia dedicato alla storia della città, c'è un'intera sezione dedicata all'omonima carne, che ti dice quanto siano orgogliosi del loro omonimo.
L'Unione Europea impone rigorosamente che la mortadella sia prodotta con carne di maiale
Filippo Monteforte/Getty Images L'Unione Europea è nota per regolamentare la genuinità di vari prodotti alimentari, dal formaggio allo champagne, e la mortadella non fa eccezione. Affinché un prodotto a base di carne possa essere considerato legalmente mortadella in Italia, deve soddisfare una serie di rigide certificazioni. Ovvero, la mortadella genuina e tradizionale deve essere fatta usando una salsiccia di maiale — nessun'altra carne può essere legalmente utilizzata nella mortadella tradizionale italiana.
Inoltre, l'autentica mortadella (detta ' Mortadella Bologna IGP ') ha pezzetti di grasso incorporati nella salsiccia, dando alle fette di salume un caratteristico aspetto screziato, con pezzetti di grasso bianco traslucido che spuntano dal maiale rosa. La carne macinata e i cubetti di grasso vengono quindi uniti a spezie come sale e pepe e posti in un budello di salsiccia. A differenza di altri salumi, come il salame e il prosciutto, la mortadella non viene stagionata a secco, anzi, dopo aver terminato la cottura (a volte per lungo tempo), la mortadella viene spruzzata con acqua fredda, quindi non ha la stessa consistenza asciutta dell'osso di salumi più noti.
Le versioni americane della mortadella hanno standard un po' più flessibili quando si tratta di ingredienti
La mortadella americana non è mortadella, piuttosto è una cugina della mortadella. Uno lontanamente imparentato. Poiché le leggi americane non regolano rigorosamente quali ricette possono e non possono essere chiamate bologna, la nostra interpretazione del tradizionale salume italiano ha assunto un processo di evoluzione molto più dinamico, per cui diversi marchi utilizzano una varietà di carni e miscele di spezie diverse per produrre la loro mortadella .
Tuttavia, i regolamenti USDA fare in realtà hanno una clausola rigorosa che differenzia la nostra interpretazione della mortadella dalla mortadella tradizionale: come gli hot dog, la mortadella americana non contiene piccole macchie di grasso o spezie, poiché l'USDA impone che tutta la carne e gli additivi debbano essere polverizzati in piccolissime particelle irriconoscibili, secondo la Huffington Post . Ecco perché la nostra mortadella sembra così diversa dal suo cugino maculato.
Ma al di là di questo dettaglio, è un gioco abbastanza equo su cosa può andare nella tua mortadella: diverse marche e versioni utilizzano carni diverse, dal maiale tradizionale, al manzo (o miscele di entrambi) a interpretazioni più stravaganti come chicken bologna (infatti Oscar Mayer usa tutti e tre di quelle carni nella loro Bologna ). Il USDA dice, tuttavia, che l'etichetta sulla mortadella americana deve dirti che tipo di carne stai prendendo.
Bologna usa alcuni degli scarti di carne meno desiderabili
Nella tipica moda americana, il taglio di carne da cui deriva la mortadella è notevolmente cambiato rispetto a quello del suo antenato italiano. Mentre la mortadella utilizza tipicamente la carne del schiena e guancia del maiale, il trucco di Bologna è costituito da ciò che è noto come ' muscolo scheletrico crudo » — e altri sottoprodotti della carne cruda, come cuore, rene o fegato di maiale.
Il muscolo scheletrico grezzo è praticamente esattamente quello che sembra: il tessuto muscolare che si attacca direttamente allo scheletro del maiale (o di altro bestiame). Questo taglio di carne è composto principalmente da fibre muscolari e tessuti connettivi, ed è un componente importante per molte altre carni altamente lavorate, come hot dog e altre salsicce precotte.
L'aggiunta di sottoprodotti della carne come gli organi interni è un modo per i produttori di assicurarsi di ottenere il massimo dal loro denaro: l'aggiunta di parti dell'animale che sono più difficili da vendere come il cuore e il fegato garantisce che l'intero animale possa essere commercializzato , piuttosto che semplicemente eliminare gli indesiderabili. Naturalmente, se stai ottenendo questi sottoprodotti nella tua Bologna, è possibile scoprirlo. L'USDA afferma che i sottoprodotti devono essere nominati individualmente, così come le specie da cui provengono, nell'elenco degli ingredienti.
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La carne macinata viene aromatizzata con spezie come coriandolo e pepe nero per fare la mortadella
Giorgio Perottino/Getty Images Secondo il Huffington Post , sia la mortadella che la mortadella attingono a un profilo gustativo simile, che deriva dalla miscela unica di spezie utilizzate per aromatizzare le due carni: coriandolo, semi di sedano, noce moscata, pepe nero e bacche di mirto.
In sostanza, questa è la stessa miscela di spezie utilizzata nelle miscele tradizionali di spezie per sottaceti, tranne, ovviamente, per le bacche di mirto. Piccole quantità di noce moscata e pepe nero lavorano per dare alla mortadella e alla mortadella quel sapore un po' caldo e confortante, mentre il coriandolo e i semi di sedano aggiungono il giusto tocco di amarezza per eliminare la salinità potenzialmente opprimente da tutto quel sodio che è mescolato nel salsiccia. Oltre a questa miscela di spezie, il famoso produttore di Bologna Oscar Mayer comprende senape macinata, brodo di manzo e paprika, che lavorano tutti per sviluppare ulteriormente i sapori salati del salume e farlo risaltare da tutti gli altri prodotti bolognesi sul blocco.
Ciò che differenzia davvero la mortadella e la mortadella dall'altra concorrenza del pranzo è l'aggiunta delle bacche di mirto, che, secondo il Huffington Post , sono l'aroma più caratteristico aggiunto ai salumi, conferendogli un profilo aromatico più unico che non si trova in altri salumi.
Le bacche di mirto danno alla mortadella il suo fattore grinta
Richard Ellis/Getty Images Se stai leggendo questo chiedendoti cosa diavolo sia una bacca di mirto, non temere: mentre la mortadella ha sicuramente molti additivi chimici particolari di cui parleremo tra poco, la bacca di mirto è una delle poche cose che è in realtà un tutto -componente naturale e relativamente non trasformato del popolare ripieno di sandwich.
La bacca di mirto è originaria del Mediterraneo (anche se è particolarmente importante especially nelle isole di Sardegna e Corsica) , e ha trovato la sua strada in una serie di diversi piatti italiani oltre alla mortadella. Le foglie di mirto sono un aroma particolarmente popolare per piatti di maiale arrosto , quindi non dovrebbe sorprendere che le sue bacche siano il principale agente aromatizzante della mortadella e, per estensione, della sua cugina americana, la mortadella. Infatti il nome 'mortadella' potrebbe anche essere correlato alla parola italiana per mirto, ' mirto ,' poiché la spezia conferisce al salume un profilo aromatico così caratteristico e semi-piccante. Le bacche di mirto hanno un sapore leggermente astringente, simile agli agrumi, paragonabile alle bacche di ginepro e al rosmarino, secondo L'Epicentro.
Le bacche di mirto sono anche il principale componente aromatico di un popolare liquore italiano noto semplicemente come mirto, as Liquor.com segnalato nel 2017. Il digestivo ha un sapore che si abbina bene al gin (che tra l'altro deriva dalle bacche di ginepro), e al Huffington Post dice che 'sa di mortadella'. Uhm, dal basso verso l'alto?
I produttori americani di mortadella aggiungono una serie di additivi chimici alla loro carne di mortadella
Come Mel Magazine's Ian Lecklitner ha osservato in un'analisi del 2019 sugli ingredienti della mortadella di Oscar Mayer, ci sono 18 ingredienti in una fetta dell'azienda beef bologna . Sono un sacco di ingredienti in un pranzo a base di carne che è iniziato come qualcosa di relativamente semplice - e anche quegli ingredienti non sono solo carne e spezie. Mentre le cose non sono tutti male, ci sono una serie di additivi discutibili, dallo sciroppo di mais a una serie di strani composti chimici, nei salumi del marchio di Bologna più famoso del paese.
Le carni lavorate come la mortadella tendono ad essere molto criticate per potenzialmente con proprietà cancerogene — La mortadella di Oscar Mayer non fa eccezione. Infatti, uno degli ingredienti della mortadella dell'azienda, il nitrito di sodio, è un additivo comune nelle carni lavorate che può contribuire alle loro proprietà cancerogene. Mentre il nitrito di sodio è un conservante efficace nella mortadella, negli hot dog e in molti altri prodotti a base di carne (e può migliorare il sapore e il colore degli alimenti a cui viene aggiunto), l'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (via Notizie mediche oggi ) ha affermato che l'ingestione di nitriti è probabilmente collegata a tassi più elevati di cancro intestinale.
Un altro additivo rischioso nella mortadella di Oscar Mayer è fosfato di sodio , che viene generalmente utilizzato per condire i prodotti a base di carne e aiutarli a mantenerli umidi. E mentre la FDA considera il fosfato di sodio generalmente sicuro da mangiare in piccole quantità, è è stato collegato ad elevati tassi di mortalità per le persone con malattie renali e cardiovascolari.
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La carne macinata e le erbe aromatiche vengono mescolate in una formazione di salsiccia per fare la mortadella
Collaboratore Afp/Getty Images Dopo che tutta la carne, i grassi e le spezie della mortadella sono stati macinati finemente, l'impasto viene incanalato in un budello di salsiccia. Tradizionalmente, gli involucri delle salsicce sono ricavati da intestini di animali, spesso lo stesso tipo di animale della carne da cui deriva la salsiccia (quindi nel caso di una mortadella tradizionale, questo sarebbe intestino di maiale).
Gli intestini degli animali possono essere difficili da trovare, al giorno d'oggi, secondo una ricerca pubblicata su Alghe bioattive per applicazioni alimentari , molti produttori di salsicce si sono rivolti all'utilizzo di un involucro di salsiccia derivato chimicamente, spesso utilizzando composti come cellulosa, collagene o plastica. Anche tradizionale Italian mortadella può contenere un budello artificiale di salsiccia come questi, poiché può essere scomodo e costoso ottenere gli intestini necessari per creare un budello naturale al 100%.
Potresti scoprire che parte della mortadella che acquisti nei negozi ha qualcosa che assomiglia a un sigillo rosso attorno ad essa - questo è molto probabilmente un involucro artificiale . Marche più popolari ( Oscar Mayer incluso) rimuovere il budello prima di confezionare la loro mortadella secondo l'USDA , ma se sei turbato al pensiero di mangiare accidentalmente un po' di plastica nel tuo prossimo panino alla mortadella assicurati di controllare l'involucro rosso e staccarlo. Oscar Mayer dice che tutto il loro involucro è di origine vegetale, quindi se ti capita di digerirne uno, non c'è bisogno di farsi prendere dal panico.
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Una volta che la carne è stata incanalata nell'apposito involucro, si passa alla fase successiva: l'affumicatura.
In America, quella carne macinata che fa la mortadella è davvero una pastella di carne
Come abbiamo detto, l'USDA non ha le stesse rigide regole sulla definizione della mortadella che l'Unione Europea ha per la mortadella, ma c'è una normativa particolarmente interessante che separa davvero la mortadella americana dalla mortadella italiana più tradizionale e intellettuale: è essenzialmente obbligatorio per legge che la mortadella sia fatta usando una pastella di carne, piuttosto che carne finemente macinata o macinata.
Ecco perché mortadella e mortadella hanno un aspetto così diverso, pur avendo profili di sapore simili: mentre la base della mortadella è una miscela piuttosto eterogenea di carne, grasso e spezie, tutti questi componenti devono essere sminuzzati (nel senso che devono essere ridotti al minuto particelle', come scrive l'USDA) quando si prepara la mortadella in America.
Le pastelle di carne hanno una consistenza fluida e omogenea creata dall'emulsione di grassi animali e un liquido (nel caso di una pastella di carne, questo liquido è acqua) - la proteina nella carne serve a combinare i due liquidi in una miscela stabile. Per farlo in modo efficace, le proteine della carne devono essere macinate a particelle molto fini (cioè sminuzzato) e i produttori devono stare molto attenti alla quantità di sale e ingredienti acidi che aggiungono alla miscela, per evitare di destabilizzare inavvertitamente la pastella. Una volta che la pastella è stata prodotta, viene incanalata in un involucro.
Infine, la salsiccia viene cotta e raffreddata per fare la mortadella
Questo passaggio finale è probabilmente la parte meno sorprendente dell'intero processo di produzione della mortadella, ma è comunque piuttosto importante. Dopo che l'emulsione di carne e spezie è stata trasferita in un involucro di salsiccia (o in un involucro di qualche tipo), viene quindi cotta. A seconda della marca e della variante di mortadella, questo processo di cottura può variare notevolmente negli Stati Uniti.
Secondo le normative dell'Unione Europea sulla produzione di mortadella , la versione italiana viene cotta a fuoco lento in una stanza calda da poche ore a un'intera giornata, a seconda delle dimensioni delle salsicce da cuocere. Il processo di produzione della mortadella italiana prevede riscaldatori ad aria secca che portano la temperatura interna della salsiccia fino a circa 158 gradi Fahrenheit. Una volta completato il processo di cottura, viene spruzzato con acqua fredda e raffreddato per stabilizzare il prodotto prima del confezionamento. Questa nebulizzazione, seguita dal processo di raffreddamento finale, è ciò che conferisce alla mortadella e alla mortadella entrambe le loro consistenze distintamente flaccide, assicurando che la carne non si asciughi troppo come altri salumi popolari, come prosciutto o peperoni.
Negli Stati Uniti, i produttori di Bologna hanno due opzioni per la finitura dei loro prodotti di Bologna. Secondo Regolamenti USDA , la mortadella fa parte di una famiglia di salumi chiamati 'wurstel', che devono essere affumicati o cotti. A differenza della sua cugina italiana, la mortadella, la mortadella presenta un sapore affumicato, paragonabile a pancetta o hot dog: questo è solo un altro fattore che differenzia il profilo aromatico della mortadella di Oscar Mayer (e di altri preferiti americani) da un prodotto di mortadella certificato IGP di alto livello.
